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WeiterfĂŒttern jedes Mehl?

 
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Castro
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 31
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.02.2016, 22:59    Titel: WeiterfĂŒttern jedes Mehl? Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe aktuell einen Weizensauer und einen Roggensauer.

Kann ich beide, egal mit welchem Mehltyp, weiterfĂŒttern?
Also den Weizensauer mit Mehl Typ 405, 550 fĂŒttern, oder lieber beim 1050 bleiben?
Gleiches Spiel mit dem Roggensauer, kann ich diesen mit Mehl 405, 550, etc. fĂŒttern oder sollte ich beim Roggenmehl 1150 bleiben?

Danke und GrĂŒĂŸe
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.02.2016, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fidel,
Du solltest Roggensauerteig mit Roggenmehl
und Weizensauerteig mit Weizenmehl fĂŒttern.
Der Ausmahlgrad darf variieren.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Castro
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 31
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.02.2016, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke DmdTt.

Dauerhaft variieren? Also wenn ich den Weizensauer jetzt bis an mein Lebensende mit Mehl Typ 405 fĂŒttere?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das 405er ist Magerkost.
Grob gesagt: Je höher die Typenzahl, desto mehr Futter vorhanden.
Nimm 550er Weizen. Billig ist nicht immer gut.
Ein 25kg-Sack kostet ca. 13 Euro. Konventionell, nicht Bio!
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Das 405er ist Magerkost.
Grob gesagt: Je höher die Typenzahl, desto mehr Futter vorhanden.
...


Wo von ernÀhren sich die Hefepilze und anderen Bakterien im Sauerteig?
Ich vermute mal, dass es die Kohlenhydrate sind. Und oh Wunder, in 405er Mehl sind mehr Kohlenhydrate als in höherer Type. Der Unterschied ist allerdings minimal (405er 71g KH/100g, 1700er 60g KH/100g).

http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/getreideprodukte/getreide-mehl/weizen-griess/weizen-mehl-typ-405.html
http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/getreideprodukte/getreide-mehl/weizen-griess/vollkornmehl-typ-1700.html

Ist auch logisch, dass je höher die Typenzahl ist, je weniger Kohlenhydrate (StÀrke). 405er Mehl ist fast nur der StÀrkekern des Korns. WÀhrend bei Vollkorn eben neben dem StÀrkekern auch noch die Schale dazu kommt.
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Viele GrĂŒĂŸe aus Berlin
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Detlef, ist so wie du postest. Wobei ich fĂŒr den ST Ansatz meistens das Mehl benutze welches im Hauptteil verwendet wird. Kaum Unterschiede feststellbar.
@Andreas verweisst bei Roggensauer auf Roggenmehl. Ich verwende RVKM.

Es gibt aber auch Rezepte wo ASG mit anderen Getreidemehlen zum Einsatz kommen.

Trotzdem sollte ein Roggensauer ein Roggensauer und ein Weizensauer auch ein Weizensauer bleiben.

@ Also Fidel, lass die Getreidemehle ihren Haussauerteig behalten. Multikulti der MO's kannst du immer noch machen, wenn deine Geschmacksknospen es dir empfehlen.
_________________
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt mal unabhĂ€ngig von dem KH-Gehalt. Icke habe inzwischen nur noch Roggen-ASG. Den fĂŒhre ich mit Roggenvollkorn. Warum? Kurze militĂ€rische BegrĂŒndung mit vier Buchstaben, ISSO.

Wenn ich Weizensauerteig benötige, dann wird der mit Roggen-ASG angesetzt. Funktioniert und tut was es soll. KISS.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
lkorn. Warum? Kurze militĂ€rische BegrĂŒndung mit vier Buchstaben, ISSO.

Wenn ich Weizensauerteig benötige, dann wird der mit Roggen-ASG angesetzt.


Wennsdennsois! Weizensauerteig ist bei mir auf der TribĂŒne! Aber mein pflegeleichter TA 150 WST oder Lievito madre spielt bei etlichen Championsligenrezepturen eine bedeutende Geschmacksrolle. Schau mal hier! Da fallen wieder die Konservativen vom Glauben ab.
Die Stockgare ist in ca 30 min bei mir beendet! Morgen kommt der Anschnitt!

Ein typischer Lutz Geisler. Auf den Geschmack bin ich mehr als gespannt.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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kupferstÀdterin
Moderator
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Beiträge: 3410
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BeitragVerfasst am: 19.02.2016, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Castro,

Sauerteig braucht zwar zum Gedeihen Futter aber nicht vordergrĂŒndig Kohlenhydrate, sondern Mineralstoffe und diese sind im "dunkleren"Mehl in grĂ¶ĂŸeren Mengen zu finden, je höher die Typenzahl, desto leichter kann der Sauerteig reifen, ihm steht mehr Futter zur VerfĂŒgung

Also bei Roggenmehl am besten 1150, 1370 oder Vollkorn,
bei Weizen- und Dinkelsauerteig 1050, 1600 oder Vollkorn verwenden

Beim Roggensauerteig fahre ich ganz gut mit 1150er, bisher habe ich bei Vollkorn keinen Vorsprung feststellen können

LG Uta
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