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Feiner Zopf mit Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.02.2016, 23:21    Titel: Feiner Zopf mit Madre - LM Antworten mit Zitat

F├╝r mich und meine Mitesser der beste Zopf, den ich bisher gebacken habe Sehr gl├╝cklich
Er ist so wunderbar locker, flaumig und saftig, bleibt deutlich l├Ąnger frisch als ein normaler Zopf mit Hefeteig.
Leider kommt die flaumige Krume auf dem Bild schlecht r├╝ber Geschockt





Feiner Zopf mit Madre

Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô ca. 23-26┬░ -1:1:0,5
50 g Madre ÔÇô ASG/Starter sollte aktiv sein, l├Ąngstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
50 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 25 g Wasser ca. 26-30┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
10 g Weizenmehl 550
40 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Quellst├╝ck: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen (ca. 1,2 % in Bezug zur GMM
50 g Wasser
Die Schalen k├Ânnen durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine gro├če Menge Fl├╝ssigkeit im Teig binden, dies sorgt f├╝r bessere Frischhaltung.
Zus├Ątzlich erh├Ąlt der Teig mehr Elastizit├Ąt, Stabilit├Ąt.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.impag.ch/fileadmin/resources/files/ch/Ern%C3%A4hrung/Publikationen/Artikel_LT_2013_03_Nahrungsfasern.pdf

Hauptteig:
ca. 125 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck

70 g Schmand, Creme fraiche ÔÇô max. 24┬░
ca. 60 g Zucker
1/2 Vanilleschote - Mark
1 Ei - mittel (40-50 g)
5 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb und Tonkabohnenabrieb

250 g (ca. 175 g + 75 g) Weizenmehl 550ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba

50 g Butter - weich
0,5-2 g Hefe - optional

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. Hagelzucker od. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. N├╝sse ├╝ber der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer


Zubereitung Hauptteig:

ca. 125 g Lievito madre in Scheiben/St├╝ck teilen, mit Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck kurz ankneten.

Schmand, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei verquirlen.

175 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (50 g)und restliches Mehl (75 g) unterkneten.

Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen.
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 2x falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 60-90 Min. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen, nach 30/60 Min. 1x falten.

Den Teig 1x falten, anschlie├čend Teig in 2-3 gleichschwere St├╝cke teilen, grob rundwirken, 5-10 Min. entspannen lassen, dann zu gleichlangen Str├Ąngen formen/rollen (ca. 40-50 cm L├Ąnge), flechten und auf Backpapier/-Folie legen. Zopf abdecken, damit er nicht austrocknet.

Flechtung 3-Strangzopf:
https://www.youtube.com/watch?v=hw90_h-s7bo
Flechtung 2-Strangzopf:
https://www.youtube.com/watch?v=XrjWM0uDuho

Gehzeit-St├╝ckgare: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 3-6 Std. bei ca. 26-28.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor er gebacken wird.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5-10 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch und Vorliebe mit gehackten N├╝ssen od. Mandeln u. Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Alternativ kann die St├╝ckgare auch k├╝hl erfolgen, der Teig s├Ąuert nur minimal nach.
Kalte St├╝ckgare: Teig ca. 1-1,5 Std. bei ca. 24-26┬░ anspringen lassen und dann f├╝r ca. 8-12 Std. k├╝hl stellen ca. 10-12┬░
Bei h├Âherer Reifetemperatur geht der Teig schneller auf, ist schneller reif f├╝r den Ofen.
Sollte der Teig nach Ende der K├╝hlzeit noch nicht ausreichend aufgegangen sein, Teig warm stellen ca. 26-30┬░ und so lange weiter gehen lassen bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.



Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 200┬░ - Zopf mit Backfolie auf vorgeheiztes Blech legen und ca. 10 Min. anbacken bei 200┬░, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180┬░ und weitere 20-25 Min. backen.
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen den Zopf auf einem Rost ausk├╝hlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.
Gesamtbackzeit: ca. 30-35 Min. ÔÇô Kerntemperatur ca. 95-96┬░



(ohne zus├Ątzliche Hefe - Triebmittel war nur die Madre)

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.04.2017, 11:43, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2016, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Langsam beginnt die Pflaumenzeit Smilie ...der feine Zopfteig eignet sich auch prima f├╝r Blechkuchen.
F├╝r ein Backblech ca. 30x40 cm ben├Âtigt man ca. 700-750 g Teig.
Teigmenge lt. Rezept = ca. 700 g
F├╝r 750 g Teig alle Zutaten mit 1,07 multiplizieren

Pflaumenkuchen mit Madre-Feinteig - leider kann man auf dem Bild nicht erkennen gut wie wunderbar locker und flaumig dieser Teig ist

_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.09.2016, 22:43, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.08.2016, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

An den Pflaumenkuchen werde ich mich ranwagen.

Du schreibst, Marla:
Zitat:
Kalte St├╝ckgare: Teig ca. 1 Std. bei ca. 24-26┬░ anspringen lassen und dann f├╝r ca. 8-12┬░ k├╝hl stellen ca. 10┬░

Vermute ich richtig, dass du 8-12 Stunden bei 10 Grad meinst?
oder umgekehrt: 10 Stunden bei 8 - 12 Grad?

Die Streusel sind ganz normale Streusel, nix mit Sauerteig oder so, nicht wahr?
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2016, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vermute ich richtig, dass du 8-12 Stunden bei 10 Grad meinst?
Ja, du vermutest richtig Winken war ein Eingabefehler Verlegen Habs oben ge├Ąndert.
Zitat:
Die Streusel sind ganz normale Streusel, nix mit Sauerteig oder so, nicht wahr?
Ja, sind ganz normale Streusel. ST macht hier keinen Sinn.
Rezept Streusel siehe hier (f├╝r ein Backblech 30x40 cm ben├Âtigst du ca. die doppeltet Rezeptmenge):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236
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Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.11.2016, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ihn endlich nachgebacken Sehr gl├╝cklich





So was von locker Winken

Meine Madre hat auch endlich mal das gemacht, was ich wollte Cool
Gut eigentlich auch nicht, da bisher bei mir Brote mit Madre etwas langsam in die Puschen kamen, hab ich mich f├╝r die lange Gare entschieden und die Z├Âpfe in den 13┬░C kalten Keller gestellt, dort sollten sie eigentlich ├╝bernachten, doch nach knapp zwei Stunden waren sie schon super gewachsen, also bekamen sie noch schnell eine Abk├╝hlung im KS und haben bis zum n├Ąchsten Morgen durchgehalten Cool

Danke Marla P├Ât huldigen

LG Uta

PS: auf meinem Rezeptausdruck standen noch die 10 -12┬░C Auf den Arm nehmen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.11.2016, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

wunderbar locker P├Ât huldigen und es freut mich nat├╝rlich wenn er schmeckt Sehr gl├╝cklich
Da war deine Madre aber wirklich extrem triebstark, wenn der Teig so schnell schon aufgegangen war Geschockt
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 16:22    Titel: Kuchenrezept Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich z├╝chte mir gerade eine Madre heran.
Gibt es zu Deinem oben beschriebenen Pflaumenkuchen auch das Rezept?
Mit der Suchfunktion und der erweiterten Suchfunktion ├╝ber die NSA bin ich zu keinem Ergebnis gekommen.

Vielen Dank im Voraus
Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

f├╝r den Pflaumenkuchen hab ich den Zopfteig lt. obigem Rezept genommen.
Zitat:
F├╝r ein Backblech ca. 30x40 cm ben├Âtigt man ca. 700-750 g Teig.
Teigmenge lt. Rezept = ca. 700 g
F├╝r 750 g Teig alle Zutaten mit 1,07 multiplizieren


Streusel: (Menge f├╝r ein Backblech ca. 30x40 cm)
150 g Butter ÔÇô weich, nicht fl├╝ssig
140 g Zucker
2g Salz
etwas Zimt
290 g Weizenmehl 405 od. 550

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handr├╝hrers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam r├╝hren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfl├Ąche kippen und mit den H├Ąnden verreiben bis die gew├╝nschte Streuselgr├Â├če erreicht ist.


Zubereitung:
Feinteig nach ca. 90 Min. Teigruhe leicht rundwirken - ca. 5-10 Min in die Form legen und ca. 90 Min. gehen lassen.
Den Teigboden stippen od. mehrfach mit einer Gabel einstechen, Obst darauf verteilen, Streusel ├╝ber das Obst streuen und Backen.

Backen: 10 Min. 220 ┬░ und ca. 30 Min. ca. 180┬░
Auf Rost ausk├╝hlen lassen. Vor dem Servieren evtl. noch mit Puderzucker best├Ąuben.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.01.2017, 09:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

3-K├Ânigskuchen - Teig lt. Rezept von oben mit nur 20 g Schmand, zus├Ątzliche wurden 60 g Marzipan zugeben und gegen Ende der Knetzeit noch 60 g ger├Âstete und gehackte N├╝sse untergeknetet - alternativ kann man auch Rosinen, Cranberrys od. Schokotropfen unterkneten.
Vor dem Backen mit Eigelb abgestrichen, mit Hagelzucker und Mandelbl├Ąttchen bestreut.
Gebacken 10 Min. bei 200┬░ und ca. 20 Min. bei 180┬░





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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Mohn-Zopf mit Madre als alleiniges Triebmittel
Weizenmehl 550 wurde gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht.
Die Schmandmenge auf 55 g reduziert, zus├Ątzlich wurden zur St├Ąrkung des Dinkelklebers noch 15 g Acerolasaft zugeben.

Herstellung des Zopfs, sie wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000

Meine Madre ist zurzeit besonders triebkr├Ąftig Sehr gl├╝cklich
Der Zopfteig hatte sich nach knapp 3 Std. St├╝ckgare gut verdoppelt und es gab auch noch einen tolle Ofentrieb.
Die Krume ist wunderbar locker, flaumig und saftig.





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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.03.2017, 12:45, insgesamt einmal bearbeitet
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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beitrńge: 16
Wohnort: im Schwobal├Ąndle

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
verr├Ątst du auch das Rezept?
Gru├č Elsie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

elsie hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
verr├Ątst du auch das Rezept?
Gru├č Elsie


Das findest du ganz oben Winken ist der Teig vom feinen Zopf mit Madre
Änderungen siehe Kommentar bei den Bildern.

Rezept f├╝r Nuss- und Mohnf├╝llung findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000
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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beitrńge: 16
Wohnort: im Schwobal├Ąndle

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 19:19    Titel: Flohsamenschalen Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
du verwendest oft Flohsamenschalen beim Backen.Nimmst du die ganzen oder die gemahlenen?
Gru├č Inge
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elise,

verwende die ungemahlenen Schalen, sind auch etwas g├╝nstiger.
Im fertigen Geb├Ąck sind sie nicht mehr sichtbar.
Infos Flohsamenschalen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125391#125391
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2017, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mohn-Nuss-Zopf mit Lievito Madre - ohne zus├Ątzliche Hefe.
Grundteig von Rezept oben, f├╝r die beiden Z├Âpfe hab ich ca. 1160 g Teig genommen.
Nach der Teigruhe den Teig in zwei gleich schwere St├╝ck teilen, 1x falten und ca. 5 Min. entspannen lassen, anschlie├čend jeweils ausrollen (ca. 20 x 35-40 cm) und mit einer Sorte der F├╝llung bestreichen, dann von der schmalen Seite aufrollen.
Beide Teigrollen mit einem Pizzaschneider od. einem scharfen Messer der L├Ąnge nach durchschneiden. Je ein Teilstrang mit Mohn- und Nussf├╝llung verdrehen, die Enden etwas festdr├╝cken und unterschlagen, in eine gefettet Kastenform legen (ca. 20 x 10 x 7,5 cm) und im Warmen (ca. 30┬░) gehen lassen.

St├╝ckgare je nach Triebkraft der Madre ca. 3-6 Stud.
Vor dem Backen Oberfl├Ąche mit Eistreiche einpinseln, ggf. mit Hagelzucker und gehackten N├╝ssen/Mandeln bestreuen.

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Backzeit: ca. 40 Min. - Kerntemperatur ca. 95-96┬░

Rezept f├╝r Nuss- und Mohnf├╝llung findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000

Kurz bevor die Z├Âpfe in den Ofen kamen:


Es gab noch einen sch├Ânen Ofentrieb:


Der Anschnitt:

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.08.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Der erste Zwetschgenkuchen der Saison - lecker war er Sehr gl├╝cklich


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CaroB
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.02.2013
Beitrńge: 2
Wohnort: Lausanne, Schweiz

BeitragVerfasst am: 05.12.2017, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag Marla!
Ganz herzlichen Dank f├╝r Deine enorme Arbeit ├╝ber und mit dem Madre!!!
Vor meiner 4.Kind-ST-Pause vor bald 4 Jahren suchte ich nach franz├Âschen Rezepten mit wenig saurem Sauerteig und bin auf die weiche Version des Madre (TA 200) gesto├čen, habe dann aber aufgeh├Ârt. Und jetzt habe ich mit Begeisterung alles ├╝ber Deinen Madre gelesen und bin wieder flei├čig am backen: Mein 'Berner Zopf' (Rezept folgt) mit den Angaben von Deinem 'Feinen Zopf' ist (auch ohne Manitobamehl) sehr gut geworden.

Nun habe noch drei Fragen:

1. K├Ânnte man den Zopf auch mit einer Teigruhe ├╝ber Nacht herstellen ohne da├č er sauer wird? Mit 5 - 10% versauertem Mehl im Madre?

2. Darf bei der Teigruhe der Teig aufgehen? Ich habe irgendwo gelesen, da├č der ST nur die Kraft hat einmal richtig aufzugehen.

3. Funktioniert der Madre mit einer TA200 genauso gut wie der feste (TA 150) und ist auch geschmacklich genauso mild?

Liebe Gr├╝├če und danke f├╝r Deine Antworten!
Caroline

(Ich hoffe, das ist jetzt der richtige Platz? Habe noch nie etwas in einem Forum geschrieben.)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2017, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Caroline,

freut mich, wenn ich dich mit meinen Beitr├Ągen zum Wiedereinstieg ermutigen konnte Sehr gl├╝cklich
Ein herzliches Willkommen hier in unserem Forum Sehr gl├╝cklich


1. Infos zur ├ťbernachtgare findest du oben beim Rezept Winken
Zitat:
Alternativ kann die St├╝ckgare auch k├╝hl erfolgen, der Teig s├Ąuert nur minimal nach.
Kalte St├╝ckgare: Teig ca. 1-1,5 Std. bei ca. 24-26┬░ anspringen lassen und dann f├╝r ca. 8-12 Std. k├╝hl stellen ca. 10-12┬░
Bei h├Âherer Reifetemperatur geht der Teig schneller auf, ist schneller reif f├╝r den Ofen.
Sollte der Teig nach Ende der K├╝hlzeit noch nicht ausreichend aufgegangen sein, Teig warm stellen ca. 26-30┬░ und so lange weiter gehen lassen bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.


2. Ja er darf aufgehen, wobei das Aufgehen von der L├Ąnge der Teigruhe und der Triebkraft deines LM abh├Ąngig ist.

3. Vor l├Ąnger Zeit hatte ich mal ein paar Versuche mit der weichen Variante ( Li.co.li - lievito madre in coltura liquida) unternommen, hat mir nicht so gut gefallen. Fand den LM triebschw├Ącher und auch s├Ąuerlicher. Der weiche LM s├Ąuert auch im K├╝hlschrank schneller nach, es setzt sich schneller Fusel ab.
Gibt aber auch Hobbyb├Ącker die mit der weichen Variante besser klar kommen. Wenn du den LM weicher auffrischst, mit mehr Fl├╝ssigkeit, dann musst die Menge beim Hauptteig entsprechend in Abzug bringen.
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CaroB
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Anmeldungsdatum: 03.02.2013
Beitrńge: 2
Wohnort: Lausanne, Schweiz

BeitragVerfasst am: 05.12.2017, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die hilfreichen Antworten!
Zur 1. Teigruhe ├╝ber Nacht meinte ich wirklich die Teigruhe vor dem Formen der Z├Âpfe, so da├č ich morgens den Zopf flechte, aufgehen lasse und gegen 11:00 Uhr in den Backofen schieben k├Ânnte. Lohnt es sich, das auszuprobieren?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2017, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

CaroB hat Folgendes geschrieben:
Danke f├╝r die hilfreichen Antworten!
Zur 1. Teigruhe ├╝ber Nacht meinte ich wirklich die Teigruhe vor dem Formen der Z├Âpfe, so da├č ich morgens den Zopf flechte, aufgehen lasse und gegen 11:00 Uhr in den Backofen schieben k├Ânnte. Lohnt es sich, das auszuprobieren?

Kann ich nicht empfehlen, da der Teig w├Ąhrend der Reifezeit weicher u. klebriger wird, l├Ąsst sich dann schlecht ausrollen. Die Mikroorganismen in der Madre bauen Eiweiss und St├Ąrke st├Ąrker ab, als man das von einem normalen Hefeteig kennt.
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Marla

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.01.2018, 00:02    Titel: Antworten mit Zitat

Apfel-Streusel-Kuchen - Teig nach Rezept oben - noch leicht warm angeschnitten, ich konnte nicht widerstehen, musste probieren Verlegen

Rezept Streusel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236

Aufarbeiten:
Backform/Backblech ausbuttern
Feinteig nach 90 Min. Teigruhe 1x falten - ca. 5-10 Min. entspannen lassen, danach gleichm├Ą├čig ausrollen, in die Form legen und ca. 60 Min. gehen lassen.
Anschlie├čend den Teigboden stippen od. mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Etwas Schmand od. Creme Fraiche auf dem Teig verstreichen, Apfelst├╝cke od. -spalten darauf verteilen.
Streusel verteilen und Kuchen im vorgeheizten Ofen backen.

Backen: 10 Min. 220 ┬░ und ca. 25-30 Min. ca. 180┬░
Auf Rost ausk├╝hlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.

Meine Teigeinlage f├╝r Obstkuchen
ca. 400 g - eckige Spingform 23x23
ca. 750 g - Backblech 30x40

Grundrezept f├╝r 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/zwn994a1nhdje6z/Feinteig%20feiner%20Zopfteig.xlsx?dl=0



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BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat




Bei mir ist es "nur" schlicht und einfach derZopf geworden;
als Apfelstreusel kann ich den Teig auch lecker vorstellen Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

WOW tolle Z├Âpfe und ganz wunderbare Krume, so sch├Ân locker P├Ât huldigen

Dieser Zopf schmeckt auch ganz schlicht sehr lecker Winken
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BeitragVerfasst am: 28.01.2018, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken

LG Uta
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