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Schoko-Babka mit Madre - Zopf mit Schokof├╝llung - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.02.2016, 21:36    Titel: Schoko-Babka mit Madre - Zopf mit Schokof├╝llung - LM Antworten mit Zitat

Das Rezept klingt auf den ersten Blick aufwendig und kompliziert, ist es aber nicht, man ben├Âtigt nur etwas Zeit und Geduld Winken
dann wird man belohnt mit einem wunderbar lockeren und flaumigen Schokozopf.
Durch Kochst├╝ck und Quellst├╝ck bleibt der Zopf lange frisch, der schmeckt auch noch nach 4-5 Tagen prima.






Schoko-Babka mit Madre - Zopf mit Schokof├╝llung - Kastenform ca. 25x11x7 cm


Madre-Feinteig mit Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck:

1. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô 23-26┬░ - 1:1:0,5
30 g LM/ASG Weizen
30 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 15 g Wasser ca. 26┬░
F├╝r die Auffrischung LM/ASG im Wasser aufl├Âsen, wenn man es in Schreiben/St├╝ck schneidet und f├╝r ca. 30 Min. ins Wasser (ca. 24-28┬░) legt, l├Ąsst es sich besser mit dem Mehl verkneten.
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann die 2. Auffrischung erfolgen.

2. Auffrischung/Stufe: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô 23-26┬░ -1:1:0,5
50 g LM aus 1. Stufe
50 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 25 g Wasser ca. 26┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
10 g Weizenmehl 550 (ca. 2,9 % in Bezug zur GMM)
40 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Quellst├╝ck: ca. 1 Std. quellen lassen - f├╝r bessere Frischhaltung ÔÇô optional
4 g Flohsamenschalen (ca. 1,2 % in Bezug zur GMM
50 g Wasser


Hauptteig:
ca. 125 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt - (restlichen LM als ASG oder Aromateig verwenden) (ca. 24 % der GMM in der Madre vers├Ąuert)
80 g Milch od. Wasser ÔÇô max. 24┬░

250 g (ca. 175 g + 75 g) Weizenmehl 550ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
ca. 50 g Zucker
1 Ei

50 g Butter - weich
Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck
5 g Salz

1-2 g Hefe - optional

nach Geschmack noch etwas Vanillemark , Orangen-od. Zitronenabrieb, Zimt, Tonkabohnenabrieb

Schokof├╝llung (nach Ottolenghi):
65 g dunkle Schokolade - geschmolzen
60 g Butter - weich

25 g Puderzucker
15 g Kakaopulver- unges├╝├čt

Alles zu eine streichf├Ąhigen Paste vermengen, etwas abk├╝hlen lassen.
Die Paste muss streichf├Ąhig sein, sollte sie zu fest geworden sein, im Wasserbad od. in der Mikrowelle (ein paar Sekunden) kurz erw├Ąrmen.


Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. N├╝sse ├╝ber der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur: ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer


Zubereitung Hauptteig:
ca. 125 g Lievito madre in Scheiben/St├╝ck teilen und in eine Sch├╝ssel geben, mit 80 g Milch (ca. 24┬░) ├╝bergie├čen, ca. 30 Min. quellen lassen.
50 g Zucker mit Ei verquirlen

175 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (50 g)und restliches Mehl (75 g) unterkneten.
Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck zugeben und unterkneten, zum Schluss Salz unterkneten.
Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit: insgesamt ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen.
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 2x falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 60 Min. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen, nach 30 Min. 1x falten.
Nach der warmen Teigruhe den Teig ca. 15 Min in den K├╝hlschrank stellen, der gek├╝hlte Teig l├Ąsst sich leichter verarbeiten.

In der Zwischenzeit Schokof├╝llung herstellen.
Backform fetten, den Boden mit Backpapier auslegen, der Kuchen l├Âst sich so leichter aus der Form.

Den gek├╝hlten Teig 1x falten - 5-10 Min. entspannen lassen, anschlie├čend zu einem Rechteck (ca. 35-25 cm) ausrollen.
Schokof├╝llung gleichm├Ą├čig auf den ausgerollten Teig streichen, ein ca. 1,5 cm breiten Rand aussparen.
Nach Geschmack und Vorliebe kann man die Schokof├╝llung noch mit gehackten N├╝ssen bestreuen.
Linken, ausgesparten Teigrand mit wenige Wasser einpinseln, den Teig von der rechten Seite vorsichtig aufrollen.
Naht nach unten drehen. An den Teigenden ca. 2 cm mit einem scharfen Messer abschneiden.
Die Rolle mit einem scharfen Messer od. Pizzaschneider in der Mitte durchschneiden. Die zwei Teigh├Ąlften flechten/verdrehen,
Enden etwas zusammendr├╝cken und die gefettet Form legen, abgeschnittene Teigende am Rand einf├╝gen.
Backform abdecken und Teig bei ca. 26-28┬░ gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat.

Zopf Formen ÔÇô Video:
https://www.youtube.com/watch?v=2q4kT7pxzwo


Gehzeit: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 3-6 Std. bei ca. 26-28.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bis ca. 1 cm unter den Rand der Form.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5-10 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln,
nach Wunsch und Vorliebe mit gehackten N├╝ssen od. Mandeln u. Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Alternativ kann die St├╝ckgare auch k├╝hl erfolgen, der Teig s├Ąuert nur minimal nach.
Kalte St├╝ckgare: Teig ca. 1 Std. bei ca. 24-26┬░ anspringen lassen und dann f├╝r ca. 8-12┬░ k├╝hl stellen ca. 10┬░
Sollte der Teig nach Ende der K├╝hlzeit noch nicht ausreichend aufgegangen sein, Teig warm stellen ca. 26-28┬░
und so lange weiter gehen lassen bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.
Bei w├Ąrmerer Temperatur geht der Teig schneller auf, ist schneller reif f├╝r den Ofen.

Backen: Backofen vorheizen auf ca. 200┬░ - ca. 10 Min. anbacken bei 200┬░, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180┬░ und weitere 20-25 Min. backen.
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Gesamtbackzeit: je nach Formgr├Â├če ca. 30-35 Min. ÔÇô Kerntemperatur ca. 95┬░


Alternativ sind auch andere F├╝llungen m├Âglich:
Nussf├╝llung u. Mohnf├╝llung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000
Man kann den ausgerollten Teig auch mit weicher Butter bestreichen und mit Zucker, Kakao und Zimt bestreuen, so wie hier bei den Zimtschnecken:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128060#128060




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.03.2018, 17:43, insgesamt 5-mal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.03.2016, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe keinen Zopf gemacht sondern



Die Schokolade habe ich in Tropfenform eingearbeitet
Winken

LG Uta
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beitrńge: 150

BeitragVerfasst am: 24.03.2016, 06:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

deine Babka habe ich eben gerade entdeckt.

Bisher habe ich die Babka von C. Barcomi zubereitet und oben mit Streuseln versehen.

Ottolenghis B├╝cher besitze ich auch und werde nachher mal darin sch├Âkern.

Vor allem h├Ąlt sich deine Version viel l├Ąnger und ben├Âtigt nicht schon am 2. Tag den Toaster, um noch zu schmecken.

Uta: deine Idee finde ich witzig.

Ich habe noch einige Zimtflocken von Backstars im Vorrat. Damit k├Ânnte ich die H├Ąschen mit den Kindern backen.

Die Zimtflocken sind in den Whuppies von Kamps verarbeitet. Und endlich kann man diese Flocken kaufen. FREU!

Bei den Feinkostpunks steht ein ganz leckeres Rezept f├╝r die Wuppies mit Quark ├ľlteig. Meine Kinder lieben sie.
Die H├Ąlfte der Wuppies gibt es mit Schokodrops und die andere H├Ąlfte mit meinen geliebten Zimtflocken.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.03.2016, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Uta
Sch├Âne H├Ąschen P├Ât huldigen
Zitat:
Die Schokolade habe ich in Tropfenform eingearbeitet

Schmeckt wirklich lecker und ist bei meinen Mitesser auch gut angekommen Winken

@ kyras
Zitat:
Vor allem h├Ąlt sich deine Version viel l├Ąnger und ben├Âtigt nicht schon am 2. Tag den Toaster, um noch zu schmecken.
H├Ąlt wirklich lange frisch und schmeckt auch noch nach 4 Tagen ganz prima.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.03.2016, 22:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Laugengeb├Ąck
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Anmeldungsdatum: 25.03.2011
Beitrńge: 40

BeitragVerfasst am: 26.03.2016, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
vielen Dank f├╝r dies geniale Rezept. Super saftig und nicht so s├╝├č.
Gestern den Teig geknetet, ├╝ber Nacht gehen lassen und dann heute gebacken. Warum Du den Teig nochmals in den K├╝hlschrank tust, habe ich gemerkt - ich hatte es vergessen.
Eigentlich waren die beiden Babkas f├╝r Ostern gedacht, aber die Kinder haben mich ├╝berzeugt, dass man heute Abend schon probieren muss. Und so fehlen die ersten sechs Scheiben.
Danke und frohe Ostern
Laugengeb├Ąck
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2016, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Laugengeb├Ąck,

freut mich wenns gelungen ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Eigentlich waren die beiden Babkas f├╝r Ostern gedacht, aber die Kinder haben mich ├╝berzeugt, dass man heute Abend schon probieren muss. Und so fehlen die ersten sechs Scheiben.
Es wird ganz sicher auch morgen noch lecker schmecken, aber frisch ist es noch besser, k├Ânnte man ein Scheibe nach der anderen essen .... Sehr gl├╝cklich
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beitrńge: 150

BeitragVerfasst am: 27.03.2016, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Frohe Ostern an Alle!

Der, die, das, dem, den, Babka backe ich f├╝r Ostermontag.

Da freue ich mich schon drauf.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Heike


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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2018, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt lecker auch mit Mohnf├╝llung Smilie
Rezept Mohnf├╝llung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000





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