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Graved Lachs

 
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Autor Nachricht
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 25.02.2016, 16:46    Titel: Graved Lachs Antworten mit Zitat

Gravedlachs nach IVAR und LITA auf der Insel Hitra

Eine Geschichte vor 15 Jahren, einiges hat sich sicher verändert!! Der Lachs nach Litas Rezept ist ein typisches Norgerezept!

Wer Norge ‚Äď Fischer ist weiss wovon ich spreche!!

Ein Angelurlaub mit Freunden hat uns die Gastfreundschaft der Norweger erleben lasen.

Anfang des neuen Jahrtausend haben wir auf der Insel Hitra Ivar und Lita kennen und schätzen gelernt.
Offene Stugar hat uns erstaunt. Wo unsere Vermieter wohnten war unbekannt. Am Nachmittag tauchte Ivar auf. Sehr höflich und freundlich. Norwegisch konnten wir nicht, er kein Deutsch, aber english ging.
Wir mussten ihn am Abend nach Hause bringen. Lita hatte damit gerechnet und nahm Ivar in Empfang.
So begann unsere Freundschaft.

Infolge der Warnung anderer Norgefahrer haben wir vor Uddevalla die E6 verlassen und sind die alte Reichsstrasse 3 gefahren. Dadurch haben wir die Garagen vor Halden nicht gesehen und unsere Lebens - und Grundnahrungsmittel sicher zum Hafen unserer Bestimmung gebracht.

Es war ein gegenseitiges Geben und Nehmen uns allen zur Freude. Eine Lachsfarm und eine Lachsfabrik waren in unmittelbarer Nähe.
Fantastische Fischgr√ľnde, Kisten voll Fisch. Fisch und Krabben satt!!

Einige von Ivars und Litas Rezepten haben wir mtgebracht.
Das Gravedlachsrezept mit und ohne Honigsenfsoße geht wie folgt.

4-5 kg Lachs filetieren. Wer filetieren nicht mag, kann Lachsfilets auch in der Metro kaufen.
1/3 des Lachses ist Abfall, aber auch daraus kann man noch eine köstliche Fischsuppe bereiten.
Damit bleiben ein rechtes ‚Äď linkes Filet zur weiteren Verarbeitung √ľber. Die unteren Bauchlappenteile geh√∂ren in die Suppe.

Folglich bleiben je ein 1,5 kg Filet, darauf basiert unser Rezept.

120 g grobes Meersalz (wieder 40 g pro kg Lachs)
60 g Zucker
1 Esslöffel weißer Pfeffer grob gemahlen alles gut gemischt.
1 Bund frisch und intensiv riechender Dill gehackt.

Auf einer gro0en Folie wird das Gemisch zu 1/3 aufgesch√ľttet und mit Dill belegt.
Das erste Filet wird mit der Hautseite auf das Gemisch gelegt.
Die Innenseite wird mit dem Gemisch zu 1/3 aufgetragen und mit Dill belegt.
Das zweite Filet wird auf das erste Filet gelegt und das restliche Gemisch auf die Hautseite des Filets mit dem Dill aufgetragen.
Die Filets werden in der Folie eingewickelt, so dass keine Fl√ľssigkeit austreten kann. Ein Folienbeutel w√§re angebracht. Der Beutel wird in einen Beh√§lter gelegt, beschwert und kommt in den K√ľli oder in einen Raum unter 8¬į C. 4¬įC ist m.E. Optimal.
Nach 24 h wird der Beutel umgedreht und 24 h weiter beschwert.

Jetzt trennen sich die Geister:

Nach der Entfernung der Folie, der Gew√ľrze und des Dills werden die Filets abgewaschen und getrocknet, nicht gew√§ssert. Wer etwas Gew√ľrze oder Dill auf den Filets haben will, macht das nur grob. Abtrocknen ist Pflicht. Im K√ľli offen auf die Haut gelegt ist eine L√∂sung. Fingerprobe reicht.

Eine Fileth√§lfte kommt in den Rauch f√ľr zwei mal 8-12 h, nach 2 Tagen ist der ger√§ucherte Graved fertig , die andere H√§lfte wird vorher mit der Senfhonigso√üe und Toast verputzt.

Beides sind Köstliche Spezialitäten, wo man nicht aufhören kann zu .....!


Das Rezept f√ľr die

Hofmeistergravedlachssoße


Bemerkung:
1 Esslöffel ca. 20 g; 1 Teelöffel ca.10 g

2 Essl√∂ffel s√ľ√üer Senf
1 Esslöffel scharfer Senf
1 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Weinessig
8-10 Esslöffel Olivenöl
Eigelb
Dill mit starkem Geruch gehackt

Honig und Weinessig verr√ľhren, Oliven√∂l zugeben und verr√ľhren.
Senf zugeben und verr√ľhren. Eigelb unterziehen.
Dill unterr√ľhren.

Nat√ľrlich sollte man zu den nicht ger√§ucherten Lachs selbstgemachten Toast reichen. Der R√§uchergraved passt zu allen Broten!

Lasst es euch schmecken! Übrigens geht größerer Karpfen (4 kg) durchaus auch! Da passt frische Zwiebel sehr gut dazu.

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.02.2016, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Peter,
mir läuft das Wasser im Mund zusammen.
_________________
Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitršge: 1245

BeitragVerfasst am: 26.02.2016, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Peter, das klingt wirklich lecker!!!
Auch ungeräuchert! (So ein Räucherschränkchen hätte was...)
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 26.02.2016, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas und Elke,

ja, das ist wirklich mit das Beste was ich selber gemacht habe.
Mir f√§llt ein, dass es auch mit gr√∂√üeren Forellenfilets geht. Kaufland hat sie wohl im Angebot. Ganz wichtig ist es ein sehr sp√§tes Verfallsdatum zu erwischen. Eventuell am Eingang fragen wann die n√§chste Lieferung kommt. Die Filets sind bei langer Tiefk√ľhle an der Seitenlinie oft tranig. Auch die Einfrierung der Graveds kann ich aus dem gleichen Grund nicht empfehlen. Aber nach dem zibabischen Verfallsdatum w√ľrde das auch kaum passieren! R√§uchern k√∂nnte man auch im Smoker aber nicht √ľber 60 ¬įC.

Das Rezept eignet sich auch f√ľr Stremellachs. Da sollte der Lachs aber 3 h bei knapp 60 ¬įC schmoken.
_________________
liebe Gr√ľsse Schinkenbrot
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitršge: 397

BeitragVerfasst am: 22.10.2017, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Rezept

Zutaten
1 gro√ües St√ľck Lachs mit Haut
6 EL Salz
6 EL Zucker
1‚Äď2 TL Dillpitzen, getrocknet
1 TL Petersilie, getrocknet
1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
1 Msp Kardamon, gemahlen
10 Wacholderbeeren, angedr√ľckt

Zuerst Salz, Zucker etc. mischen. Die Wachholderbeeren mische ich nicht mit unter, sondern lege sie später oben drauf.

Eine Auflaufform mit Folie auslegen und einen kleineren Teil der Gew√ľrzmischung darauf verteilen
Lachs mit der Haut nach unten darauf legen
Den Rest der Gew√ľrzmischung und die Wacholderbeeren darauf verteilen.
Alles in Folie einwickeln.
Zur Sicherheit, damit kein Saft ausläuft, stecke ich es noch in einen Gefrierbeutel.
Dann ein Brett darauf legen
Und das Ganz gut beschweren und k√ľhl stellen
Alle 8‚Äď12 Stunden einmal wenden. Der Lachs sollte mindestens 48 Stunden durchziehen.
Vor dem Verzehr, den Lachs kurz und gut unter kalten Wasser absp√ľlen und trockentupfen.
Dannach kann der Lachs mit einem scharfen, d√ľnnen Messer in d√ľnne Scheiben geschnitten werden.
Es gibt daf√ľr spezielle ‚ÄěLachsmesser‚Äú, die nur auf einer Seite angeschliffen sind und mit denen das sehr gut geht. Es geht aber auch mit jedem anderen Messer. Je d√ľnner das Messer ist, umso besser geht es.



Anmerkungen
Wie immer gilt auch hier: Die W√ľrzmischung ist Geschmackssache. Da kann man vieles an Gew√ľrzen und Kr√§utern rein tun.


Photos zum Rezept gibt es dort: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/graved-lachs.28169/
_________________
Gruß
J√ľrgen
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3354
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke J√ľrgen P√∂t huldigen

vlt schaffe ich es ja doch mal Lachs so zu behandeln Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... vlt schaffe ich es ja doch mal Lachs so zu behandeln ...

Der Gedanke reizt ungeheuer.
Aber wer hält mich davon ab, den Lachs in 7 Minuten durchzubraten und flott zu verputzen?
Herr, gib mir Geduld - aber sofort!
_________________
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Andreas
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitršge: 1799
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
...Aber wer hält mich davon ab, den Lachs in 7 Minuten durchzubraten und flott zu verputzen? ...

Ja sag mal, hat Dich Deine Frau nicht im Griff? Winken Cool
_________________
Viele Gr√ľ√üe
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitršge: 63

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Beschweren eignet sich ein Ziegelstein (in Alufolie eingepackt) sehr gut.

Wir schneiden den Gravedlachs d√ľnn auf, gegessen wird er mit Salzkartoffeln, Gurkensalat mit Dill und saurer Sahne und Meerrettichsauce.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitršge: 397

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Wir schneiden den Gravedlachs d√ľnn auf, gegessen wird er mit Salzkartoffeln, Gurkensalat mit Dill und saurer Sahne und Meerrettichsauce.
Ich mag ihn am liebsten auf Weißbrot.


_________________
Gruß
J√ľrgen
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitršge: 63

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Aufs Wei√übrot kommen am n√§chsten Tag die Reste. Sehr gl√ľcklich

Sehr lecker sind auch Pfannkuchen mit Meerrettichsoße bestrichen und mit Lachs belegt.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.10.2017, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Kartoffelpfannkuchen oder Eierpfannkuchen? Cool
_________________
Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitršge: 397

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Kartoffelpfannkuchen oder Eierpfannkuchen? Cool
Mehlpfannkuchen?
_________________
Gruß
J√ľrgen
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Theresa
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beitršge: 63

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte an Eierpfannkuchen gedacht, aber Reibedatschi sind sicher auch sehr lecker und harmonieren gut mit dem Lachs.

Ich muß unbedingt vom nächsten EInkauf Lachs mitbringen, der Faden macht Appetit.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitršge: 397

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

F√ľr das n√§chste Mal habe ich mir √ľbrigens vorgenommen, das Ganze in einem Vakuumbeutel zu machen.
Laut verschiedener Anleitungen und Rezepte im Internet soll das nämlich auch funktionieren.
_________________
Gruß
J√ľrgen
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