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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Erster Sauerteig - Unsicher ob er genießbar ist

 
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der_bullifahrer
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2016
Beiträge: 12
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 29.02.2016, 20:29    Titel: Erster Sauerteig - Unsicher ob er genießbar ist Antworten mit Zitat

Hallo liebes Forum,
ich habe eine eigene Sauerteigkultur nach der Anleitung von Pöt "gezüchtet". Angefangen habe ich am 17.Feb. mit Dinkelmehl 1050 Demeterqualität.
Jeden Tag habe ich ca. 100g Mehl und etwas lauwarmes Wasser hinzugegeben, wie es in der Anleitung steht.
Der Teig hat zwischendurch sehr sauer gerochen, sodass ich meine Nase nicht über der Teigschale halten wollte. Vor 4 Tagen ist der starke Geruch weniger geworden, sodass der Teig jetzt immernoch leicht sauer riecht. Verglichen mit Balsamico-Essig (Weißweinbasis) ist der Geruch ungefair gleich, nur der Sauerteig riecht deutlich weniger intensiv.

Die Farbe schaut aus wie ein normaler Teig. Nach 12 Stunden ruhen bildet sich eine Art Haut auf dem Teig. Die oberste Schickt trocknet aus. Auf dieser Schicht bilden sich kleine weiße Punkte. Diese haben keine Haare (also kein Schimmel). Dieser Zustand ist seit drei Tagen unverändert. Dennoch füttere ich ihn jeden Tag mit ca. 100g Mehl.
Die Frage ist, ob der Teig jetzt für die Zubereitung bereit ist und ob das Brot dann genießbar ist. Unsicher bin ich mir wegen dem leichten bis mittelstarkem Säuregeruch des Teigs.

Für eure Tipps bin ich dankbar.
Helge
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.02.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helge,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Zitat:
Angefangen habe ich am 17.Feb. ....Dennoch füttere ich ihn jeden Tag mit ca. 100g Mehl.

Die Neuzüchtung dauert nur ca. 6 Tage, danach ist der Sauerteig (ST) fertig zum verarbeiten.
Wenn du nun seit dem 17.02. jeden Tag fütterst, dann müsstest du mittlerweile eine ziemlich große Menge ST haben Geschockt
Im ST sind verschiedene Mikroorganismen (MO´s) vorhanden, die sich aber nur vermehren können wenn sie genügend Futter/Mehl zur Verfügung haben.
Mit zunehmender Menge ST, steigt somit auch der Nahrungsbedarf der MO´s, wenn du aber immer 100g Futter zugibst , dann stirbt ein Teil der MO´s wieder ab.
Bei den weißen Punkten würde ich vermuten, dass es sich um Hefe handelt, die kann entstehen, wenn der ST aus den Gleichgewicht geraten ist z. B. wenn die Führungsparameter nicht passen. Die Hefe ist nicht schädlich, aber auch nicht normal.

Zitat:
Der Teig hat zwischendurch sehr sauer gerochen, sodass ich meine Nase nicht über der Teigschale halten wollte. Vor 4 Tagen ist der starke Geruch weniger geworden, sodass der Teig jetzt immernoch leicht sauer riecht. Verglichen mit Balsamico-Essig (Weißweinbasis) ist der Geruch ungefair gleich, nur der Sauerteig riecht deutlich weniger intensiv.
Dinkel- und Weizen ST sind sehr milde im Aroma und Geruch, man verwendet sie nicht zum Versäuern des Mehls, wie beim Roggen ST, sonder hauptsächlich als Triebmittel für Backwaren mit hohem Weizen-/Dinkelanteil. Einen milden Weizen/Dinkel ST kannst du sogar für süßes Gebäck verwenden.
Wenn Weizen-/Dinkel ST stark nach Essig riechen, dann ist das meist auch ein Zeichen von Nahrungsmangel, bzw. falscher Führung/Vermehrung.

Wie viel ST hast du denn jetzt angesammelt?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.03.2016, 10:57, insgesamt einmal bearbeitet
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der_bullifahrer
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2016
Beiträge: 12
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 29.02.2016, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
vielen Dank für deine Antwort.
Bisher habe ich gut 1,2 Kg ST.

Es könnte tatsächsich sein, dass der Teig mittlerweile zu wenig neues Mehl bekommt. Seit gut 1,5 Tagen habe ich eine kleine Teigprobe auf der Heizung stehen, die nicht mehr gefüttert wird. Bisher sind dort noch keine Schimmelpilze zu sehen.

Ich werde mal eine Menge abnehmen und ein Brot backen. Mal sehen wie es wird und wie es schmeckt.

LG
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.02.2016, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es könnte tatsächsich sein, dass der Teig mittlerweile zu wenig neues Mehl bekommt
Das könnte nicht nur so sein, das ist leider so Geschockt
Zitat:
Ich werde mal eine Menge abnehmen und ein Brot backen

Mit einem verhungerten ST wird das vermutlich kein Geschmackserlebnis werden Geschockt
Besser jetzt gleich vom größten Teig des ST trennen und den Rest noch mal ordentlich auffrischen mit mind. der doppelten Menge Mehl.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 864

BeitragVerfasst am: 01.03.2016, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

für diese Frage(n) gibt es nur 2 Möglichkeiten, das herauszufinden:

- Schmeckt der rohe Sauerteig? Löffel rein, ablecken.

- Schmeckt das Brot? Backen und überraschen lassen.

Sehr glücklich

Wenn Du alles nach Anleitung gemacht und sauber gearbeitet hast, kann da eigentlich wenig schief gehen.

Gutes Gelingen,

Elmar.
_________________
Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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der_bullifahrer
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2016
Beiträge: 12
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 01.03.2016, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Antworten.

So das erste Brot ist gebacken und es ist geschmacklich in Ordnung. Es schmeckt weder herausragend besonders, noch sauer. Das Brot hat nicht den Geschmack, so wie der ST riecht.
Daher ist meine Schlussfolgerung, dass meine ST-Kultur gut lebt und auch backfertig war.


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit einem verhungerten ST wird das vermutlich kein Geschmackserlebnis werden Geschockt
Besser jetzt gleich vom größten Teig des ST trennen und den Rest noch mal ordentlich auffrischen mit mind. der doppelten Menge Mehl.

Hab gestern Abend einen Großteil vom ST abgenommen und die verbliebenen 200g mit nochmal so viel Mehl und Wasser gefüttert.
Jetzt, nach 24h schaut der ST so aus:
https://drive.google.com/open?id=0B2E_ktFrsARYd1JmYjRSNktxWXM

Es ist nochmal euer Rat zu den Punkten gefragt, die sich auf dem Teig bilden (Linke Bildseite gut erkennbar)

Vielen Dank Smilie
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.03.2016, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Tippe bei den Punkten immer noch auf Hefe. Die vermehrt sich in deinem Ansatz stärker, weil das Gleichgewicht der Mikroorganismen gestört ist.
Zitat:
Hab gestern Abend einen Großteil vom ST abgenommen und die verbliebenen 200g mit nochmal so viel Mehl und Wasser gefüttert.
Jetzt, nach 24h schaut der ST so aus:
Zu lange Reifezeit, bei zu wenig Futter/Mehl Geschockt
Wenn du 1:1:1 auffrischst, dann sollte der Ansatz nach ca. 4-6 h Aktivität zeigen und kühl gestellt werden, steht er zu lange verhungert wieder eine Teil deine MO´s im ST. Wenn das Gleichgewicht gestört ist, dann ist der ST auch anfälliger für Fremdkeime, kann verderben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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der_bullifahrer
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Anmeldungsdatum: 27.02.2016
Beiträge: 12
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 01.03.2016, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank euch allen für diese hilfreichen Tipps!
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