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Cranberry-Stuten / Osterbrot mit LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.02.2016, 22:28    Titel: Cranberry-Stuten / Osterbrot mit LM Antworten mit Zitat

Saftiger Stuten mit getrockneten Cranberrys, N├╝ssen und Kakaobohnen-Nibs, auch lecker als Osterbrot.
Statt Cranberrys k├Ânnen auch Rosinen verwendet werden.
Die getrockneten Fr├╝chte und N├╝ssen sollten am besten ├╝ber Nacht eingeweicht werden, danach gut abtropfen lassen.

Ohne Fr├╝chte eignet sich dieser Teig auch f├╝r Z├Âpfe od. Blechkuchen.





Edit: Rezept leicht ge├Ąndert - 11.03.16

Cranberry-Stuten - Cranberry-Osterbrot mit Madre
1 gro├čer Stuten (Kastenform ca. 20 cm L├Ąnge) od. 2 kleine Stuten/Brote


Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô ca. 23-26┬░ -1:1:0,5
65 g Madre ÔÇô ASG/Starter sollte aktiv sein, l├Ąngstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
65 g Weizenmehl 812 od. je zur H├Ąlfte 1050 u. 550
ca. 33 g Wasser ca. 26-30┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
10 g Weizenmehl 550
40 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Quellst├╝ck: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
5 g Flohsamenschalen
60 g Wasser
Die Schalen k├Ânnen durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine gro├če Menge Fl├╝ssigkeit im Teig binden, dies sorgt f├╝r bessere Frischhaltung.
Zus├Ątzlich erh├Ąlt der Teig mehr Elastizit├Ąt, Stabilit├Ąt.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.impag.ch/fileadmin/resources/files/ch/Ern%C3%A4hrung/Publikationen/Artikel_LT_2013_03_Nahrungsfasern.pdf

Emulsion/Butter-Zucker-Paste: - kann man schon am Tag vorher herstellen, bei Raumtemperatur lagern:
60 g Butter - fl├╝ssig - (optional 2-3 % durch Kakaobutter ersetzen, zusammen mit der Butter im Wasserbad aufl├Âsen)
ca. 50 g Zucker - wer es s├╝├čer mag nimmt 70 g
10 g Honig
1/2 Vanilleschote - Mark - alternativ ca. 10 g Vanillezucker
6 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb und Tonkabohnenabrieb

Butter (mit der Kakaobutter) kurz erw├Ąrmen, bis sie fl├╝ssig ist, restliche Zutaten zugeben und mit Schneebesen od. einer Gabel gut durchr├╝hren. Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern.
Vor Verarbeitung noch mal gut durchr├╝hren.

Hauptteig:
ca. 160 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Mehlkochst├╝ck u. Quellst├╝ck

70 g Schmand od. Cr├Ęme fraiche - max. 24┬░ - alternativ ca. 60 g Milch
ca. 40 g Vollei ÔÇô ca. 1 Ei ÔÇô Gr├Â├če M
ca. 20 g Eigelb ÔÇô ca. 1 Eigelb - Gr├Â├če M

320 g (200 g + 120 g) Weizenmehl 550 ÔÇô kleberstark -alternativ 200 g Weizenmehl 550 u. 120 g Dinkel 630

0,5 g Hefe - optional


Mind. 3 Std. quellen lassen ÔÇô besser ├╝ber Nacht, dann abseihen und gut abtropfen lassen:
60 g Cranberrys od. Rosinen
20 g N├╝sse od. Mandeln ÔÇô ger├Âstet u. gehackt
80 g Apfelsaft od. Limoncello od. Pfirsichlik├Âr

1 EL Weizenmehl 550

ca. 10-15 g Kakaobohnen-Nibs ÔÇô alternativ Schokost├╝ckchen - optional

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:

evtl. Hagelzucker od. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. N├╝sse ├╝ber der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer

Zubereitung Hauptteig:
Ei und Eigelb mit Schmand verqurilen.

Ca. 160 g Lievito madre in St├╝ck teilen, mit Mehlkochst├╝ck und Quellst├╝ck kurz ankneten, nach und nach 200 g Mehl und verquirlte Ei-Schmand-Mischung zugeben und langsam unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Emulsion und restliches Mehl (120 g) unterkneten.
Sollte der Teig zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen, er l├Ąsst sich d├╝nn auseinanderziehen, ohne zu rei├čen (Fenstertest).
Teig abdecken und ruhen lassen.

Teigruhe: 30 Min. + 60 Min.
Abgetropften Beeren u. N├╝sse mit ca. 1 EL Mehl mischen und mit den Nibs nach ca. 30 Min. Teigruhe unter den Teig kneten. Ich knete per der Hand unter, mit der Maschine werden die Fr├╝chte zerdr├╝ckt und verf├Ąrben den Teig.
Teig anschlie├čend in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel legen, abdecken und nochmals ca. 60 Min. ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, 5 Min. entspannen lassen, dann formen noch Wunsch. Soll der Teig in einer Form gebacken werden, diese vorher fetten. Alternativ den Teig gut rundwirken und auf Backfolie/-papier gehen lassen.

Gehzeit-St├╝ckgare: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 3-6 Std. bei ca. 26-28.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor er gebacken wird.
Vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche ca. 5 Min. leicht antrocknen lassen, evtl. einschneiden und mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch und Vorliebe mit gehackten N├╝ssen od. Mandeln u. Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Alternativ kann die St├╝ckgare auch k├╝hl erfolgen, der Teig s├Ąuert nur minimal nach.
Kalte St├╝ckgare: Teig ca. 1 Std. bei ca. 24-26┬░ anspringen lassen und dann f├╝r ca. 8-12┬░ k├╝hl stellen ca. 10┬░
Sollte der Teig nach Ende der K├╝hlzeit noch nicht ausreichend aufgegangen sein, Teig warm stellen ca. 26-28┬░ und weiter gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.
Bei w├Ąrmerer Temperatur geht der Teig schneller auf, ist schneller reif f├╝r den Ofen.


Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 200┬░ - Zopf mit Backfolie auf vorgeheiztes Blech legen und ca. 10 Min. anbacken bei 200┬░, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180┬░ und weitere 20-25 Min. backen.
Sollte die Oberfl├Ąche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen den Zopf auf einem Rost ausk├╝hlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker best├Ąuben.
Gesamtbackzeit: 1 gro├čes Brot ca. 30-35 Min. ÔÇô 2 kleine Brot ca. 25 Min. - Kerntemperatur ca. 95-96┬░

Vor dem Servieren ggf. noch mit Puderzucker best├Ąuben.





Hier kann man gut sehen wie toll der Teig aufgegangen ist und das ganz ohne zus├Ątzliche Hefe, nur mit der Triebkraft der Madre Sehr gl├╝cklich


Die bunten Papierbackformen gibt es bei "dm" - f├╝r die runde Form ben├Âtigt man ca. 450 g Teig, f├╝r die kleine Kastenform ca. 330-350 g Teig.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.04.2017, 16:18, insgesamt 5-mal bearbeitet
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BrotBastler
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Die Ostertage nahen, das muss ich einfach probieren. Ich liebe Cranberries im M├╝sli oder einfach so zwischendurch. Tolles Ergebnis, wie immer perfekt detailliert aufgeschrieben.
Bis Karfreitag sollte ich doch einen Madre ansetzen k├Ânnen... Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Jan Sehr gl├╝cklich
Die n├Ąchste Ladung steht gerade zur Gare.
Zitat:
Bis Karfreitag sollte ich doch einen Madre ansetzen k├Ânnen...
Auf jeden Fall, sind ja noch einige Tage Zeit Winken
Falls du einen milden Weisen ST hast, dann kannst du davon etwas ASG f├╝r die Madre abnehmen, innerhalb von 2-3 Tagen hast du eine wunderbare, treibfreudige Madre.
Weitere Infos siehe hier, in meinem Beitrag ganz unten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
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Marla

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BrotBastler
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beitrńge: 41

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Im Moment herrscht etwas Zeitknappheit bei mir, daher pflege ich nur einen Roggensauer, den ich regelmaessig auffrische, auch wenn ich nicht backe.
Als Starterkultur sollte der auch gehen, nehme ich an? Mehr als schiefgehen kann es wohl nicht. Ich setze einfach zus├Ątzlich einen mit Bio 1050er und Wasser an. Einer von beiden muss ja was werden Winken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst doch Deinen Roggensauer als Starter f├╝r einen Weizensauer verwenden und musst nicht bei null neu anfangen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

BrotBastler hat Folgendes geschrieben:
Im Moment herrscht etwas Zeitknappheit bei mir, daher pflege ich nur einen Roggensauer, den ich regelmaessig auffrische, auch wenn ich nicht backe.
Als Starterkultur sollte der auch gehen, nehme ich an? Mehr als schiefgehen kann es wohl nicht. Ich setze einfach zus├Ątzlich einen mit Bio 1050er und Wasser an. Einer von beiden muss ja was werden Winken


Roggen als Starter f├╝r die Madre ist nicht zu empfehlen, enth├Ąlt zu viel S├Ąure, die bei der Madre nicht gew├╝nscht ist.
Es braucht deutlich mehr Auffrischungen, bis du aus einem Roggen ASG eine milde Madre gez├╝chtet hast.



Mein Backwerk ist aus dem Ofen, noch leicht lauwarm....ich musste schon mal kosten Winken .... so lecker, locker u. saftig Sehr gl├╝cklich


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2016, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r meine Mitesser die Trockenfr├╝chte im Kuchen nicht so m├Âgen, gab es zur Abwechslung eine Variante mit Schokotr├Âpfchen Winken


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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Bald ist wieder Ostern, so gab es heute schon mal Stuten zum Vorkosten Winken
Hatter erst Bedenken, dass die Teigeinlage f├╝r die eckige Holzbackform zu gering ist, dem war aber nicht so.
Der Teig ist super aufgegangen und es gab auch noch einen tollen Ofentrieb Smilie





Da meine Mitesser Trockenfr├╝chte im Kuchen nicht so gerne m├Âgen, waren hier mehr ger├Âstete N├╝sse im Teig und nur ein paar weniger getrocknete Kirschen.

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