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Was beachten bei einem Brotbackstein?

 
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darkbijou
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2016
Beitršge: 93
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 21:09    Titel: Was beachten bei einem Brotbackstein? Antworten mit Zitat

Hallo,

Da meine Brote im unteren Bereich von der krume her immer etwas fester sind vermute ich, das das Brot von unten nicht genug Hitze bekommt. Jetzt habe ich vor, mir evtl. einen Brotbackstein zu besorgen, damit ich das ausschließen kann. Deswegen meine Frage an euch:

Was muß ich beachten? Wie dick sollte er sein? Reichen da 1,5 cm oder sollten es besser 3 cm sein? In wie weit verändert sich die Backzeit? Ich habe schon viel dazu gelesen, bin aber trotzdem etwas verunsichert.

Danke schön
_________________
Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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lukh
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beitršge: 16

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Stein ist 38cmx30cm und 3cm dick.

Mir ist er etwas zu klein, ich hätte lieber 38x38 oder so in die Richtung.
Vermutlich werde ich hier bald mal ein Kaminbauer aufsuchen und mir ein zurechtschneiden lassen. Im Netz habe ich leider nicht solche Größen gefunden.

Ein Stein im Netz ist 38x35x2, aber leider nur aus Keramik, ich hätte gerne ein Schamottstein.

Solltest also schon nicht gerade den d√ľnsten nehmen und eventuell auf die Rezensionen achten, wie lange der Stein gehalten hat. Ein d√ľnner Stein bricht vielleicht eher mal durch.

Er sollte einiges an Hitze abkönnen und die Hitze lange speichern können.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.03.2016, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da meine Brote im unteren Bereich von der krume her immer etwas fester sind vermute ich, das das Brot von unten nicht genug Hitze bekommt
Heizt du das Backblech mit auf?
Bei welcher Temperatur backst du das Brot an?

Zitat:
Reichen da 1,5 cm oder sollten es besser 3 cm sein?
Je dicker der Stein, um so länger die Aufheizzeit, um so mehr Energie geht ungenutzt verloren.
1,5 cm reich, alternativ w√§re eine Stahlplatte eine √úberlegung wert, ist zwar etwas teurer, aber in nur ca. 30 Min. auf 250¬į aufgeheizt, spart Stromkosten.
Weitere Infos bez. Backstein und Stahlplatte siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=129839#129839
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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darkbijou
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2016
Beitršge: 93
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

DAnke f√ľr die Antworten. Da gibt es ja ganz sch√∂ne pro und contras bei dem Thema und bin jetzt mehr oder weniger so schlau wie vorher.

@Marla, nein, das Backblech habe ich nicht mit aufgeheizt, irgendwie muß ich das Brot ja da drauf kriegen und ich habe bei aller Überlegung nix hier im Haus gefunden, womit ich es drauf bringen könnte. Einen Schieber habe ich (noch) nicht.

Ich habe meine Ofen bisher auf 250 Grad aufgeheizt und das immer fr√ľhzeitig, so das er immer noch mindestens 15 Minuten nach erl√∂schen der LAmpe f√ľr die Temperaturanzeige quasi leer lief. Ich kann bei meinem Ofen aber die Temperatur bis 270 Grad einstellen.
_________________
Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@Marla, nein, das Backblech habe ich nicht mit aufgeheizt, irgendwie muß ich das Brot ja da drauf kriegen und ich habe bei aller Überlegung nix hier im Haus gefunden, womit ich es drauf bringen könnte. Einen Schieber habe ich (noch) nicht.

Bevor du dir einen Backstein kaufst, bitte erst mal das Backblech mit aufheizen und das Brot dann aufs hei√üe Blech legen. Der Unterschied zum Backstein ist nicht so gewaltig und die Aufheizzeit auch deutlich k√ľrzer.
Bei neueren Backöfen ist das Blech in ca. 10-15 Min. gut aufgeheizt.

Du benötigst keinen extra Schieben, ein größeres Schneidebrett od. ein großer flacher Teller und Backpapier od. Backfolie reicht aus um das Brot gut auf das heiße Blech zu bekommen.
Du legst Backpapier/Backfolie aufs G√§rk√∂rbchen, dar√ľber dann das Schneidebrett/Teller. Brett/Teller und G√§rk√∂rbchen von oben und unten festhalten und umdrehen, das Brot f√§llt vom G√§rk√∂rbchen aufs Backpapier und kann mit Hilfe des Bretts aufs hei√üe Blech gelegt werden.
Backpapier/Backfolie kannst du nach ca. 10 Min. unter dem Brot rausziehen, entfernen.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3354
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Simone,

ein großes Holzbrettchen wirst Du aber haben?
Hol Dir beim Discounter eine Backfolie (zur Not tu es auch Backpapier) lege dieses auf's Brett und st√ľrz darauf das Brot.
Dann hälst Du das Brett vor den Ofen und ziehst das Brot auf's Blech.

Probier es erstmal mit dem aufgeheizten Blech, es wirkt Wunder.

Viele hier im Forum sind auf Grund der langen Vorheizzeit wieder vom Backstein abgewichen und arbeiten lieber mit dem vorgeheizten Blech.

Solltest Du dennoch einen Backstein probieren wollen, dann w√ľrde ich warten bis die Discounter ihre Pizzasteine im Angebot haben, wenn Dich das Ergebnis √ľberzeugt kannst Du noch immer einen teuren Stein kaufen

LG Uta

Marla war schneller Pöt huldigen
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darkbijou
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2016
Beitršge: 93
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Dann werde ich das mal mit dem aufgeheizten Blech versuchen.

Meine Brettchen sind nicht so d√ľnn, als das ich sie mit einer Hand halten k√∂nnte. Das klappt leider nicht, daf√ľr sind die zu schwer. Andere Brettchen, die man halten k√∂nnte, sind zu klein und so gro√üe Teller habe ich nicht, das da ein Brot nach der Gare draufpasst. Sorry, kann ja auch nix daf√ľr Smilie

Backblech umdrehen oder so wie es rein gehört, lassen? Habe hier irgendwo auch mal gelesen, das manche ihre Bleche umgedrehen, warum, ging da nicht raus hervor? Evtl. wegen der Größe des Brotes oder hat das einen anderen Sinn?

Falls ich mir doch einen Stein holen Sollte, w√ľrde ich eh erst mal billig kaufen und ausprobieren. Wenn ich dann davon √ľberzeugt w√§re, dann w√ľrde ich irgendwann nach was besserem sehen, aber vorher nicht.
_________________
Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 09:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Brettchen sind nicht so d√ľnn, als das ich sie mit einer Hand halten k√∂nnte. Das klappt leider nicht, daf√ľr sind die zu schwer. Andere Brettchen, die man halten k√∂nnte, sind zu klein und so gro√üe Teller habe ich nicht, das da ein Brot nach der Gare draufpasst. Sorry, kann ja auch nix daf√ľr

Vielleicht hast du eine Springform, dann kannst du den Boden der Form als Unterlage nutzen, alternativ eine flache Tortenplatte, irgendwas hast du bestimmt was sich als Unterlage nutzen lässt.
Wenn sich tatsächlich nichts passendes finden lässt, schau mal im Supermarkt bei den Backformen, meist sind dort auch Tortenbodenheber (z. B. von Zenker) aus Edelstahl zu finden, kosten um die 10 ,-- .

Zitat:
Backblech umdrehen oder so wie es rein gehört, lassen? Habe hier irgendwo auch mal gelesen, das manche ihre Bleche umgedrehen, warum, ging da nicht raus hervor? Evtl. wegen der Größe des Brotes oder hat das einen anderen Sinn?
Blech erst mal ganz normal einschieben und mit Umluft/Heißluft vorheizen. Blech kann man umdrehen, wenn man große Brote backt od. bei Baguette, so stört der Rand vom Blech nicht.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla und Uta haben alles gesagt.

Eine Grundsatzerfahrung ist aber zu beachten.

Bei fluffigen weizenlastigen Teigen reicht das Backblech, wenn gen√ľgend Unterhitze vorhanden ist. Bei mir Ober- und Unterhitze w√§hrend des Vorheizen.

Bei roggenlastigen- oder Vollkornteigen kommt es bei Backblechen zu ungewollten seitlichen Bodenrissen. Das Phänomen ist bekannt. Die Ursache liegt im Temperaturabfall des Bleches infolge zu geringer absoluter Wärmekapazität. Im Eisentopf oder auf der Platte verkrusten die Teige so schnell, dass sie nach wenigen Sekunden frei bewegt werden können. Wenn der Teig eingeschnitten wird oder mit Schluss nach oben im Topf oder Backofen ausbäckt ist alles i. O..
_________________
liebe Gr√ľsse Schinkenbrot
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darkbijou
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2016
Beitršge: 93
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Springform hätte ich, ja.

Ich werde mir das ganze nochmal durch den Kopf gehen lassen, eure Aussagen inklusive und dann mal schauen. Diese Woche komme ich leider eh nicht zum Backen, da wir gerade renoviert haben und noch Restarbeiten zu erledigen sind.

Schon doof, wenn man noch so unvollst√§ndig ausgestattet ist und noch nicht so die Erfahrung hat, welches Teil man mit was ersetzen kann, obwohl man da schon √ľberlegt. Auf die Idee mit der Springform w√§re ich z.B. nie gekommen, warum auch immer. Mit den Augen rollen
_________________
Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitršge: 429

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:

Bei roggenlastigen- oder Vollkornteigen kommt es bei Backblechen zu ungewollten seitlichen Bodenrissen. Das Phänomen ist bekannt..


Ich backe √ľberwiegend Roggen-lastig und habe mit den schwarzen Blechen vom Miele-Herd sehr gute Erfahrungen gemacht.
_________________
Liebe Gr√ľ√üe von der Miez
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TinaH
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.02.2016
Beitršge: 38
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mal ne Frage zur Vorheizzeit.
Ihr schreibt, ein Blech oder Stahl ist schneller vorgeheizt, als ein Stein. Marla schreibt was von 10 bis 15 Minuten Geschockt
Meinem Backofen ist völlig schnuppe, ob nichts drin ist, ein Blech oder der Stein, die Lampe geht erst nach gut 45Minuten Vorheizzeit aus - ist allerdings auch ein recht altes Modell Geschockt
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitršge: 1245

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

darkbijou hat Folgendes geschrieben:
Einen Schieber habe ich (noch) nicht.


Lutz nimmt immer dieses Blech aus dem schwedischen Möbelhaus zum Einschießen... Winken
_________________
LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/
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darkbijou
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2016
Beitršge: 93
Wohnort: Niederrhein

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

da war ich gestern und obwohl ich in der ecke ziemlich intensiv geguckt habe, habe ich es nicht gesehen. Traurig Traurig
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Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitršge: 995
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s√ľdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 12.03.2016, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

TinaH hat Folgendes geschrieben:
Meinem Backofen ist völlig schnuppe, ob nichts drin ist, ein Blech oder der Stein, die Lampe geht erst nach gut 45Minuten Vorheizzeit aus - ist allerdings auch ein recht altes Modell Geschockt

Das ist dem Ofen in der Tat völlig schnuppe, weil er es ja auch nicht weiß. Aber so ein Stein braucht einfach viel länger, um die Hitze auch aufzunehmen. Dass im Ofen die voreingestellte Temperatur erreicht ist, heißt noch lange nicht, dass ein Backstein durch und durch schon aufgeheizt ist.
Ein Blech ist ja viel d√ľnner. Und bei dem Baking Steel habe ich mich schon mal gefragt, ob man das wohl auf dem Herd (ok, ich hab Gas) vorheizen k√∂nnte ....
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.03.2016, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Aber so ein Stein braucht einfach viel länger, um die Hitze auch aufzunehmen. Dass im Ofen die voreingestellte Temperatur erreicht ist, heißt noch lange nicht, dass ein Backstein durch und durch schon aufgeheizt ist.

Das stimmt schon, allerdings gibt es einen Unterschied darin, ob man dabei mit sogenannter Pizzastufe inklusive Hei√üluft aufheizt oder nur mit Unter- und Oberhitze. Ersteres heizt den Backstein schneller durch und durch auf. Welche Temperatur der Backstein selbst hat, kann man gut mit einem Infrarotthermometer √ľberpr√ľfen.
_________________
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Mika

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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1986
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.03.2016, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
... Und bei dem Baking Steel habe ich mich schon mal gefragt, ob man das wohl auf dem Herd (ok, ich hab Gas) vorheizen könnte ....

Hallo Ilona, DAS GEHT! Cool

ABER:
Wenn man(n) zu langsam "Vor-gl√ľht" geht aufgrund der hohen Temperatur-Differenz zur Umgebungsluft schon auch einiges an Leistung verloren!
Der "B-Stahl" ist aber immer noch wesentlich schneller und sparsamer als jede keramische Back-Unterlage!

UND:
Je nachdem, wie der "B-Stahl" vorbereitet / eingebrannt ist, ist die Gasflamme eventuell zu heiß! Und man(n) darf auch nicht mit voller Leistung drunter, sonst wird der "B-Stahl" punktuell zu heiß! Blaue Ringe sind dann die Folge! Und die Gas-Flamme brennt "das Eingebrannte" weg!

Aufheizen funzt aber sehr gut auf einem Induktionsfeld! Auch hier wieder das Problem mit der punktuellen √úberhitzung!
DAS haben wir schon ausf√ľhrlich mit meinen "B-St√§hlen" - verschieden vorbereitet / eingebrannt - getestet!
Und f√ľr die Isolation und gegen W√§rmeverlust haben wir den "B-Stahl" einfach mit (m)einer Silikon-Backunterlage obendrauf isoliert! Geht problemlos, meine macht locker 250¬įC! Auf den Arm nehmen
Aber langsam aufheizen! Und auf der "Bräter-Zone"! Sonst Blau! Geschockt

Am einfachsten ist immer noch im Ofen mit so viel Heizleistung = Zusatzfunktionen, wie möglich!
Das haben wir nach vielen Versuchen mit "Vor-Gl√ľhen" auf dem Induktionsfeld gesehen!
Zeitlich und vom Energie-Einsatz her (wir haben die Stromaufnahme des Induktionsfeldes während der Versuche gemessen!) bringt das so gut wie nichts! Der Backofen hat eine viel höhere Heizleistung und bringt die Hitze (bei Umwälzung!) absolut gleichmäßig auf den "B-Stahl"!

Also z.B. mit Heißluft + Unterhitze = Pizzastufe oder
Heißluft + Großflächengrill, dann den Stahl weiter oben einschieben und zum Backen wieder runter nehmen, oder
was der Ofen so an Möglichkeiten hergibt!

Herzliche Gr√ľ√üe und viel Erfolg mit den jeweiligen "B-St√§hlen"!

Petrowitsch (#56 & "BS")
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2016, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo Ilona, DAS GEHT!

Auch wenn das geht, die Pizzasteel-Stahlplatte ist ziemlich schwer, möchte ich nicht heiß transportieren und in den Backofen hieven.

Zitat:
Aufheizen funzt aber sehr gut auf einem Induktionsfeld!
Die Pizzasteel-Stahlpatte Käme mir niemals nicht auf mein Induktionsfeld, tiefe Kratzer wären vorprogrammiert Geschockt da man sie von einen flachen Oberfläche ganz schlecht aufnehmen kann und dann noch heiß.... Geschockt
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Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1986
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.03.2016, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Auch wenn das geht, die Pizzasteel-Stahlplatte ist ziemlich schwer, möchte ich nicht heiß transportieren und in den Backofen hieven.
Mein "B-Stahl" hat 5 kg! Mit dicken Backhandschuhen kein Problem! Cool Mach ich, seit ich ihn habe!

Zitat:
Die Pizzasteel-Stahlpatte Käme mir niemals nicht auf mein Induktionsfeld, tiefe Kratzer wären vorprogrammiert Geschockt da man sie von einen flachen Oberfläche ganz schlecht aufnehmen kann und dann noch heiß.... Geschockt
Auf einem separaten Induktionskochfeld mit 2 Feldern getestet! ok, die Platte stand etwas √ľber!
Da die Stahlplatte auf dem Induktionsherd nicht direkt plan auf der Oberfläche liegen muss, da geht auch ein kleiner Abstand (unterschiedlich, je nach Fabrikat), haben wir das mit einer Fliese getestet! Funzt! Und ich kann die Platte mit den Backhandschuhen problemlos aufnehmen und in den Ofen schieben.
Habe ich √ľbrigens mit meiner vorgeheizten Feinsteinzeugfliese auch immer so gemacht! Ist praktisch beim Auflegen der Laibe au√üerhalb des Ofens! Da rutscht keiner daneben! Bei einem Backstein w√§re das umst√§ndlicher! Zugegeben!

Übrigens ist der "B-Stahl" auch nicht heißer als ein Backblech mit Backwerk aus dem Ofen! Winken

Und, √ľbrigens, ein Induktions-Kochfeld, das nicht kratzfest ist, wirklich absolut kratzfest, w√§re ein echter Reklamationsgrund!

Herzliche Gr√ľ√üe

Petrowitsch (#56)
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitršge: 995
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s√ľdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 08:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, √ľbrigens, ein Induktions-Kochfeld, das nicht kratzfest ist, wirklich absolut kratzfest, w√§re ein echter Reklamationsgrund!
Echt? Ist das nicht das gleiche Glas wie auf allen anderen Ceranfeldern? Meins hat tiefe Kratzer, obwohl ich es fast nie benutze und wie ein rohes Ei behandle Weinen und nö, ist nicht aus China sondern von Miele. Das vorige hatte eine etwas rauhe Oberfläche, die konnte ich sogar spurenlos scheuern Geschockt
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, √ľbrigens, ein Induktions-Kochfeld, das nicht kratzfest ist, wirklich absolut kratzfest, w√§re ein echter Reklamationsgrund!

... und trotzdem ereignen sich im Lauf der Zeit diverse Kratzer ... unser ca. 18 Jahre altes Ceranfeld (Miele) sieht schon ganz schön mitgenommen aus.

----

Stein vs. Baking Steel: wenn wir davon ausgehen, dass der Stahl 6 mm stark ist und eine Dichte von ca. 7,8 kg/dm¬≥ besitzt w√§hrend Schamotte-/Backsteine eine Dichte von ca. 2,2 kg/dm¬≥ haben - m√ľsste eigentlich das W√§rmespeicherverm√∂gen einer Baking Steel Platte dem eines Backsteines von ca. 2-2,5 cm Dicke entsprechen (gleiche Au√üenma√üe vorausgesetzt).

D.h. im Prinzip sollte in einer 6 mm dicken Stahlplatte dieselbe Wärmemenge gespeichert sein wie in einem ca. 2,2 cm dicken Backstein. Das einzige was unterschiedlich ist, ist die Wärmeleitfähigkeit und der Wärme-Übergangswiderstand - deswegen ist die Stahlplatte schneller auf Betriebstemperatur - aber: die Zeit, die der Backstein länger genötigt als der Stahl heizt das Backrohr nicht auf Vollgas! Im Gegenteil: im Prinzip geht's ja hauptsächlich nur mehr um die Wärmeverluste des Backrohres - und moderne Backrohre sind mittlerweile sehr gut isoliert.

Soll hei√üen: dass die Stahlplatte deutlich energieeffizienter sein soll - halte ich f√ľr ein M√§rchen, vorausgesetzt
  • der Backstein ist nicht dicker als 2,5 cm
  • und das Backrohr ist gut isoliert.
M√∂glicherweise spielt auch die Dampf-Durchl√§ssigkeit/Aufnahmef√§higkeit beim Backen noch eine kleine Rolle - dar√ľber m√ľsste man ggf. noch nachdenken.

Ich persönlich halte mich da lieber an Althergebrachtes und backe die Brote so, wie sie schon 1000e Jahre gebacken wurden Winken .

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Das einzige was unterschiedlich ist, ist die Wärmeleitfähigkeit und der Wärme-Übergangswiderstand - deswegen ist die Stahlplatte schneller auf Betriebstemperatur -

Aber gerade das halte ich f√ľr einen wichtigen Punkt, wenn nicht sogar f√ľr den springenden Punkt!
Der Backstahl reagiert deutlich schneller auf angeforderte Temperaturänderungen.
F√ľr mich ist das ein Grund, in der n√§chsten Zeit einen Backstahl zu testen.

Zitat:
Soll hei√üen: dass die Stahlplatte deutlich energieeffizienter sein soll - halte ich f√ľr ein M√§rchen,

Ob energieeffizienter oder nicht, das verliert dann an Wichtigkeit, sobald die schnellere Reaktion von Hitze auf Backstahl ihren vorteilhaften Einfluss hat auf den Backerfolg.
_________________
Beste Gr√ľ√üe
Mika

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, √ľbrigens, ein Induktions-Kochfeld, das nicht kratzfest ist, wirklich absolut kratzfest, w√§re ein echter Reklamationsgrund!
Echt? Ist das nicht das gleiche Glas wie auf allen anderen Ceranfeldern? Meins hat tiefe Kratzer, obwohl ich es fast nie benutze und wie ein rohes Ei behandle Weinen und nö, ist nicht aus China sondern von Miele. Das vorige hatte eine etwas rauhe Oberfläche, die konnte ich sogar spurenlos scheuern Geschockt


Ja genau, meine Miele Kochfeld ist auch mit Glasoberfläche und hat schon einige deutliche Kratzer. Find ich jetzt auch nicht so tragisch, da täglich im Gebrauch.
Meine Stahlplatte werde ich aber trotzdem weiter im Ofen aufheizen.
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Schinkenbrot
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Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das einzige was unterschiedlich ist, ist die Wärmeleitfähigkeit und der Wärme-Übergangswiderstand - deswegen ist die Stahlplatte schneller auf Betriebstemperatur -

Voll daneben geschossen! Die Warmekapazit√§t ist der √úbelt√§ter und die Basis jeder √úberlegung! Die instation√§re W√§rmeleitf√§higkeit und der W√§rme√ľbergangswiderstand sind zwar unterschiedlich fallen aber bei den geringen Zeiten nicht ins Gewicht. (Hinweis, wann ist die Wanne voll wobei das Wannenvolumen die zeitlich entrichtete W√§rmemenge des Backofens und die Wannenh√∂he die Temperatur ist!)

Zitat:
Aber gerade das halte ich f√ľr einen wichtigen Punkt, wenn nicht sogar f√ľr den springenden Punkt!
Auch das ist voll daneben geschossen! Physik incl. Thermodynamik sprich W√§rmelehre sind unabh√§ngig von der Meinung √ľber springende und wichtige Punkte.

Wärme ist gleich der Masse des Speichermediums mal der spezifischen Wärmekapazität mal der Temperaturdifferenz!!!

Jetzt kommt doch mal ins 21. Jahrhundert.

Bei gleicher Masse und gleicher Temperaturdifferenz entscheidet die sp. W√§rmekapazit√§t und die Materialdichte √ľber die Dicke zwischen Eisen und keramischen Baustoff. W√§rmeleitung und W√§rme√ľbergang sind in diesem Fall nicht entscheidend!

5 mm Eisenplatte ist ausreichend. Mein Topf hat nur 3 mm Dicke. Wenn der Teig in den Topf plumst verkrustet umgehend die Teigauflagefl√§che und kann hin und her ger√ľttelt werden. Das bedeutet, die W√§rmekapazit√§t des Speichermediums erf√ľllt voll seine Aufgabe weil der Temperaturabfall des Speichermediums in dem Bereich liegt wo es noch zur gewollten Verkrustung des Teigbodens kommt!.

Wer sich die M√ľhe macht von Eisen auf Keramik zu schlie√üen kommt bei Schamotte-Keramik auf die doppelte Dicke wie bei Eisen!

√úbrigens, am Schnellsten heizt der BO mit der Grillfunktion (Strahlungsw√§rme wirkt mit der 4. Potenz). Danach kommt die Umluft (Ist schon erzwungene Konvektion - mit h√∂heren W√§rme√ľbergang. Hier stimmt die Aussage). O/U Hitze dauert am L√§ngsten ( Fast freie Konvektioin hat einen geringeren W√§rme√ľbergang). Ist auch W√§rmelehre! (Wind im Winter bei gleicher Temperatur!)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Und meine "two cents"!

Etwas, was mir jetzt erst so richtig "ins Auge gesprungen ist" (AUA!) ist die W√§rme√ľbertragung vom "B-Stahl" in den Teigling, der auf ihm drauf liegt!
Bei meinen Versuchen mit der "Fougasse" hier, (den 2. Versuch mit noch deutlicherem Ergebnis muss ich erst wieder reparieren, die Bilder fehlen im Moment!) (Reparatur!) 2. Versuch!
ist mir der wahnsinns Ofentrieb ganz am Anfang aufgefallen! Gleicher Effekt, wie Teig (Krapfen, Brandteig usw.) in der heißen Fritteuse! Kennen wohl die meisten von uns!

Ich vermute mal (noch!), dass ganz am Anfang, wenn die Teigstrukturen noch sehr weich sind, dieser "Dampf-Schub" im Inneren des Teigs von sich ausdehnendem CO2 und Luft, dann verdampfendem Alkohol und danach sich ausdehnendem Wasserdampf, diesen "Ballon-Effekt" bewirkt! Also ist das absolute MUSS f√ľr gro√üe Poren die schnelle √úbertragung der W√§rme IN DEN TEIG ganz am Anfang! So lange sich dort im Teig noch nichts durch die W√§rme verfestigt hat, die Glutenfolien also noch richtig weich und dehnbar, aber f√ľr die Gase weitestgehend undurchl√§ssig sind!
Und genau DA hat der "B-Stahl" eindeutig und mit weitem Abstand "die Nase vorn"!

Allerdings, diese "Marmelade-unfreundlichen" Riesen-Poren sind nicht jeder-manns/frau Sache! Und trotzdem sehe ich auch bei "traditionellen deutschen" Broten einige Vorteile mit dem "B-Stahl"! Und sei es "nur" die Energie-Einsparung! Cool
Ich backe recht oft, und alleine da macht sich das auf die Dauer bemerkbar! Auf den Arm nehmen

√úbrigens, meine / unsere Versuche haben jedesmal gezeigt, dass auf dem "B-Stahl" (fast!) nichts anklebt! Die "Grenzfl√§che" zwischen Stahl und Teig schlie√üt sich blitzschnell und wird sofort trocken! Meine "Reinigungs-Arbeiten" nach dem Backen beschr√§nken sich auf ein feuchtes Abwischen, ich benutze h√∂chstens noch die B√ľrste!

Herzliche Gr√ľ√üe

Petrowitsch (#56)

edit: reparierte Bilder Fougasse, 2. Versuch!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Etwas, was mir jetzt erst so richtig "ins Auge gesprungen ist" (AUA!) ist die W√§rme√ľbertragung vom "B-Stahl" in den Teigling, der auf ihm drauf liegt!

Hallo Petrowitsch
Genau, du hast es wenigstens verstanden, so hatte ich es oben auch gemeint. Pöt huldigen
Die schnellere Reaktion beim W√§rmenachschub des Backstahls ‚Äď von der Oberseite des Backstahls zur aufliegenden Unterseite des Teiglings ‚Äď ist nicht zu verachten. Winken
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Beste Gr√ľ√üe
Mika

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

dein 5 mm B-Stahl kennt die Wärmelehre! Winken Pöt huldigen Neutral
Aber eine Keramik-Schamottekonfiguration mit 10 mm w√ľrde die gleichen Ergebnisse bringen! Aber warum solltest du deinen B Stahl deswegen nicht benutzen?? Du hast ja deine L√∂sung! Beim Aufheizen des Speichermediums im gleichen Backofen w√§re Keramik-Schamottekonfiguration bei gleichen Effekt ja doppelt so dick und die W√§rmeleitung von Stahl je nach Sorte ist auch eine 10 ner Potenz h√∂her. Folglich ist deine Stahlplatte eher auf Betriebstemperatur.

Viele Vergleiche bei den Backhobbyisten stehen auf dem Kopf.

Wenn ich mich entscheiden m√ľsste w√ľrde ich den B-Stahl nehmen.

Aufheizen in der Backröhre mit dem Grillschalter. Wenn dIe Backtemperatur (folglich die Betriebslampe ausgeht) erreicht ist mindestens 20 min warten. Ein Aufheizen auf einem Feld verbraucht wegen der Wärmeverluste sicher wesentlich mehr Stromarbeit, ist ja ein zusätzlicher Stromverbraucher. Ob das eine Zeitersparniss ist.... ?

Auf alle Fälle geht eine Keramik-Schamottekonfiguration mit 10 mm Dicke auch. Wer sie dicker haben will....ok! Dauert halt etwas länger. Ist aber nicht direkt proportional. Hängt vom konstruktiven Wärmeverlust des BO ab.

Wer die Keramik-Schamottekonfiguration mit 10 mm oder größer, wie auch immer hat, kann sich ja an die richtige Temperatur mit abnehmender Zeit je Backversuch herantasten.

Wer genau rechnen will kann hier sich schlau machen oder Gernot fragen!
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Gernot
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Anmeldungsdatum: 08.04.2008
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BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich lese erst mal mit.
Gruß an die Bäcker!
g
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darkbijou
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Anmeldungsdatum: 17.01.2016
Beitršge: 93
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BeitragVerfasst am: 19.03.2016, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe mich schlie√ülich f√ľr einen Stein aus Cordierit, 1,5 cm dick, entschieden. Die Stahl-Variante wurde mir pers√∂nlich dann etwas zu wissenschaftlich Winken und hat mir dann auch bei der Entscheidung geholfen.

Ich habe gestern mein erstes Brot darauf gebacken und bin sehr zufrieden damit. Meine Krume war bei dem Brot unten nicht mehr dicht, so wie ich mir das gedacht und auch vorgestellt habe.
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Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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J√ľrgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitršge: 89

BeitragVerfasst am: 28.03.2018, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ofenbaufirmen bieten auch Schamottsteine an. 2 verschiedene Ausf√ľhrungen gibt es. Glatte Steine mit einer Temperaturbest√§ndigkeit bis ca. 1400¬į und die rauere Ausf√ľhrung, die f√ľr bis zu 1000¬į ausgelegt ist. F√ľr`s backen zun√§chst mal nicht so wichtig. Doch wie sieht es mit der Aufheizzeit im Ofen aus, ben√∂tigt die dichte und Temperaturbest√§ndigere Platte mehr Zeit, um auf Touren zu kommen? Falls ja, kaufe ich mit die gr√∂bere Platte.
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Gru√ü, J√ľrgen
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Heinerich
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BeitragVerfasst am: 08.05.2018, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Puhhhhh ....
Und eigentlich war ich einigermaßen sicher, dass ich mir einen Cordierit-Stein, mit einer Stärke von 19 mm zulegen wollte .... Mit den Augen rollen

Und nu?

Was ich bisher verstanden habe:
Die Steine, mit einer hohen Speicherfähigkeit, reagieren wie in einem Steinbackofen. Der wurde aber, nach dem Aufheizen, leergeräumt und es war wichtig, dass die Wärme "erhalten" blieb.
Wenn der Stein dies, in meinem Backofen auch tut, bekämpft er doch eigentlich meine Temperaturregulierung. Er hält eine Temperatur aufrecht, die ich, durch das Absenken der Backofentemperatur regulieren wollte ....

Geht es also, in herk√∂mmlichen Back√∂fen, bei der ich Temperaturen √ľber das Schalterchen steuern will, lediglich darum, beim Einschie√üen einem√∂glichst hohe Kontaktemperatur zu haben? Wenn danach weiter √ľber die Temperatureinstellung geregelt werden soll, dann w√§re eine niedrigere Speicherf√§higkeit ja w√ľnschenswert. Nach meiner √úberlegung sollte dann ein Backstahl von Vorteil sein.
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