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Dinkelmischbrot mit Saaten, Möhren u. Madre /LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 23:22    Titel: Dinkelmischbrot mit Saaten, Möhren u. Madre /LM Antworten mit Zitat

Wunderbar aromatisches, lockeres und saftiges Dinkelmischbrot 90:10 mit ca. 90 % Dinkel u. 10 % Roggen - ca. 78 % Vollkorn. Sehr gute Frischhaltung.
Als Vorlage diente das Chia-Lino-Dinkelfermentbrot von Horst Deffland, welches von mir leicht modifiziert, auf eine Madre-Version umgewandelt wurde.


Dinkelmischbrot mit Saaten u. Möhren – mit Madre als Triebmittel - 700 g

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
60 g Madre-Anstellgut - letzte Auffrischung sollte nicht länger als 7 Tage zurückliegen, wenn älter, dann besser 2 Auffrischungen machen.
30 g Wasser ca. 30°
60 g Dinkelvollkorn
Weitere Infos Auffrischung/FĂĽhrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

QuellstĂĽck: ca. 3 Std. od. ĂĽber Nacht, dann kĂĽhl stellen
35 g Leinsamen – geschrotet
25 g Sonnenblumenkerne – geröstet
15 g Chiasamen - (alternativ Leinsamen - geschrotet)
4 g Flohsamenschalen
9 g Salz
130 g Wasser lauwarm
In den ersten 10 Min. der Quellzeit mehrmals umrĂĽhren

Hauptteig:
150 g Dinkelvollkorn
40 g Dinkelmehl 630
30 g Roggenmehl 997 od. 1150
Madre, QuellstĂĽck
1,5 g Hefe - optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte
ca. 150 g (130 + evtl. ca. 10-20 g ) Wasser – der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen.

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben u. unterkneten:
6 g Öl – bei mir Walnussöl

Gegen Ende der Knetzeit zugeben u. unterkneten:
30 g Möhren

Autolyse - von den Zutaten fĂĽr den Hauptteig abnemen:
150 g Dinkelvollkorn u. 130 g Wasser grob vermischen und ca. 40-60 Min. quellen lassen, anschlieĂźend restliche Zutaten nach und nach zugeben und langsam verkneten.
Nach ca. 5 Min. Knetzeit 6 g Öl unterkneten, nach ca. 10 Min. Knetzeit geraspelte Möhren unterkneten.

Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26°

Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. den Teig 1x falten od. in der Maschine zusammenkommen lassen, ca. 8 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Aufarbeiten:
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche geben u. 2x falten, Teigkarte ist hier hilfreich. Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, anschließend rundwirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen.
Oberfläche befeuchten mit Chia- u. Leinsamen bestreuen.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
Beim Backen in der Kastenform, die Teigoberfläche bei knapp voller Gare mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.

Backen:
Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 210° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – dann Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.





_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.02.2018, 12:30, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2016, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne zusätzliches Wasser, nur mit den 130 g Wasser im Autolysteig, lässt sich dieses Brot auch freigeschoben backen.
Der Teig ist zwar weich, bekommt aber durch mehrmaliges Falten während der Teigruhe eine gute Stabilität.
Backblech vorheizen, den Teig dann auf das heiĂźe Blech geben, mit Schwaden anbacken und nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen.


_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 05.04.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

ein sehr saftiges Dinkelbrot, wunderbarer Geschmack.
Das Brot habe ich fĂĽr jemanden gebacken, der kein Weizen essen darf.
Der herrlich nussige Geschmack lässt mich nicht mehr los, so das ich dieses Brot diese Woche noch mal backe für uns,

Danke Marla für das schöne Rezept

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein schönes Rezept, Marla, hat gut geklappt.
Ich persönlich würde einen höheren Möhrenanteil wählen,
aber das Brot hat hier allen geschmeckt.

Mein Exemplar ist etwas flach, weil meine Kastenform recht groĂź war.
Das hat weder dem Geschmack noch der Saftigkeit geschadet.



Das Bild kommt etwas spät,
ich hatte es vor dem Unfall gemacht, aber dann ... Mit den Augen rollen
_________________
Herzliche Back-GrĂĽĂźe aus Westfalen!
Andreas
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anna-lea
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 31.12.2014
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 30.04.2016, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

dein Brot sieht lecker aus. Werde demnächst auch versuchen Winken
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2016, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas
Prima Innenleben Pöt huldigen

Zitat:
Mein Exemplar ist etwas flach, weil meine Kastenform recht groĂź war.
Das hat weder dem Geschmack noch der Saftigkeit geschadet.
Wenn du die Backzeit angepasst hattest, dann ist es kein Problem, wenn die Form etwas größer ist.

Zitat:
ich hatte es vor dem Unfall gemacht, aber dann ... Mit den Augen rollen

WĂĽnsche dir gute Besserung!!

@ anna-lea
Danke Sehr glĂĽcklich Bitte berichten, wie es dir geschmeckt hat.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.04.2019, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Was man alles findet, wenn man mal auf die hinteren Seiten des Forums guckt...


Ein sehr leckeres Brot. Locker, saftig, mit einem tollen Aroma und - LM sei Dank - in wenigen Stunden vom Ansatz bis zum Anschnitt, vorausgestzt naturlich, man hat die Madre gefĂĽttert am Start.

Ich habe die 1,5 fache Menge gebacken (Geburtsgewicht 1030g), und die Menge der Möhren um 50% erhöht. Also ca 60g statt 45g bei 1,5 facher Menge. Das war schlicht der Tatsache geschuldet, das ich keine halbe Möhre übrig lassen, oder in dem Moment essen wollte. Auf Hefe habe ich völlig verzichtet, und ich habe mich für die etwas "trockenere", oder besser die nicht ganz so nasse Variante zum freien Schieben entschieden. In diesem Zusammenhang: für mich immer noch sehr erstaunlich was aufziehen /falten bewirken kann, das habe ich während der Teigruhe alle 15 min gemacht, insgesamt 4-5 mal, der Teig war dann trotz seiner ursprünglich weichen / klebrigen Konsistenz sehr leicht zu verarbeiten.

Stückgare ca. 2 Stunden im Leinentuch/Gärkorb bei 27-29 Grad, war eher knapp (Fingerprobe), aber man darf hier den Ofentrieb keinesfalls unterschätzen, bei 250 Grad hat das Brot im Ofen in 10 min unter reichlich Schwaden locker nochmal 30% zugelegt.

Und mit den unten stehenden Bildern bedanke ich mich abermals bei Marla fĂĽr ein tolles Rezept und Geschmackserlebnis, und schiebe den Fred dorthin wo er sein muss: in der ersten Reihe.


_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1714

BeitragVerfasst am: 27.04.2019, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Was man alles findet, wenn man mal auf die hinteren Seiten des Forums guckt...

Da hast du recht, Michael.
Ich werde es auch mal backen. Habe gerade das Rezept ausgedruckt.
Marlas Rezepte sind immer gelingsicher Pöt huldigen .
_________________
Liebe GrĂĽĂźe Birgit
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 497

BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 06:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mich auch ganz kurzfristig fĂĽr dieses Rezept entschieden, auch wenn ich meinen D-ST nicht direkt als Madre bezeichne. Ich fĂĽhre ihn fester als den Roggen-Sauer, aber exakt gewogen wird da nix.
Ohne Hefe hatte ich eine Stückgare von 80 min, da hatte sich der Teigling fast verdoppelt, und ist dennoch ein klein wenig aufgerissen an der Oberfläche.




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Liebe GrĂĽĂźe von der Miez
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch noch mal eins gebacken, wieder 1,5 fache Menge, weil das andere so schnell weg war. Diesmal die nasse Variante in der Kiste. Es ist genau so lecker wie das letzte, und von innen und der einen Seite sieht es auch gut aus:




Die andere Seite ist mit einem spektakulären Riss allerdings PPP würdig:




in diesem Zusammenhang folgende Frage:

alles was ich mit LM mache hat eine nicht so dolle Vergrösserung während der Stückgare, aber einen unglaublichen Ofentrieb. Bei diesem Brot z.B. habe ich der Stückgare durchaus 2 1/2 Stunden Zeit gegeben, die Vergrösserung lag bei ca 10 %, nicht mehr. Die Madre hatte sich im Vorfeld im gleichen Zeitraum schon verdoppelt. Nach dem Anschieben sieht das Brot allerdings aus, als würde man einen Ballon aufblasen, 30% Zuwachs in 15 min.

Muss das so sein?
Wenn nicht, was mach ich falsch? Noch längere Gare, oder andere Temperatur? (bisher ca 28 Grad)
Kann eine "verlederte" Oberfläche diesen Effekt bewirken, und ein Gefrierbeutel Abhilfe schaffen?
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LG
Michael

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote habt ihr gebacken Sehr glĂĽcklich Sehr glĂĽcklich

LM fördert den Ofentrieb, wenn du den Teig zu kurz gehen lässt, dann ist der Ofentrieb zu stark, so dass der Teig entsprechend stark aufreißt.

Zitat:
Muss das so sein?
Wenn nicht, was mach ich falsch? Noch längere Gare, oder andere Temperatur? (bisher ca 28 Grad)
Kann eine "verlederte" Oberfläche diesen Effekt bewirken, und ein Gefrierbeutel Abhilfe schaffen?

Nein das soll nicht so sein.
Dein Teig hatte noch zu viel Untergare, hätte noch länger gehen dürfen.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor der Teig in den Ofen kommt. Beim Anbacken gut schwaden, damit die Teighaut sich nicht zu schnell festigt. Beim Backen in der Form, Teigoberfläche vom Backen nochmals befeuchten.
Infos zur Bestimmung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke schonmal fĂĽr die Antwort.

Wie man die Gare prĂĽft ist mir prinzipiell schon klar, und auch das mein Teigling Untergare hatte.

Wenn ich meine Madre so füttere wie Du es hier sehr schön und ausführlich beschrieben hast, habe ich nach ca 2, spätestens nach 3 Stunden bei 28 Grad eine Verdoppelung. So auch bei der Fütterung vor den oben gezeigten Broten.

Wenn ich diese Madre nun in einem Teig einsetze, und diesen Teigling in die StĂĽckgare gebe, tut sich selbst nach 3 Stunden nicht so viel.

An welcher Stellschraube drehe ich am ehesten, um das zu ändern:

Ungebungstemperatur (im moment ca. 28 Grad)
Teigtemperatur (kann ich im Moment nur nach GefĂĽhl machen)
Dauer der Gare (bei o.a. Brot 2,5 Stunden, wie lange wäre noch normal?)
Sonstiges

Ich bin jetzt schon dankbar fĂĽr weitere Tips die ich ausprobieren kann.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
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BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie man die Gare prĂĽft ist mir prinzipiell schon klar, und auch das mein Teigling Untergare hatte.

Bei deutlicher Untergare die Teigoberfläche immer gut einschneiden, damit der Teig sich kontrolliert ausdehnen kann, ansonsten reißt er unkontrolliert auf, dort wo die Teighaut sich noch nicht zu sehr gefestigt hat.

Zitat:
Wenn ich diese Madre nun in einem Teig einsetze, und diesen Teigling in die StĂĽckgare gebe, tut sich selbst nach 3 Stunden nicht so viel.

Dann ist dein Brotteig evtl. zu kalt, der sollte nach dem Kneten ca. 24-26° haben, dann vermehren sich auch die Mikroorganismen im Brotteig gut weiter.


Zitat:
Ungebungstemperatur (im moment ca. 28 Grad)

Maßgeblich für eine gute Teigentwicklung ist die Teigtemperatur. Wenn dein Teig zu kalt ist, dann dauert es auch bei 28° Umgebungstemperatur gut entsprechend lange bis er sich in den Kern erwärmt hat.

Zitat:
Teigtemperatur (kann ich im Moment nur nach GefĂĽhl machen)
Besser messen, mit einem Infrarot-Thermometer kannst du die Temperatur des Teiges nach dem Kneten schnell messen.
Zitat:
Dauer der Gare (bei o.a. Brot 2,5 Stunden, wie lange wäre noch normal?)
Sonstiges

Reifezeit ist abhängig von der Menge ST/LM im Teig, von der Aktivität des ST/LM u. von der Teigtemperatur.
Mit ca. 30 % versäuertem Mehl kalkuliere ich mit je ca. 90-120 Min. Teigruhe u. Stückgare.
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 30.04.2019, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt. Das werde ich mal mit der Teigtemperatur beginnend abarbeiten, und euch auf dem Laufenden halten, wie sich die Sache entwickelt.

Merci Sehr glĂĽcklich
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 23.05.2019, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich meine KĂĽchenausstattung fĂĽr wenige Euronen aufgewertet habe,




habe ich die Teigtemperatur wesentlich besser im Griff, und habe mich nochmal an dieses Brot gemacht. Hauptsächlich weil es so lecker ist, aber auch, um Fehlerquellen auszumerzen. Und tatsächlich: Die Teigtemperatur machts. Mit der Gare klappt es jetzt wesentlich besser, bzw. schneller. Das Brot hat zwar noch einige Risse, hätte also noch mehr Gare vertragen können, aber insgesamt lässt sich das ganze gut an.


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