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Dinkelmischbrot mit Saaten, Möhren u. Madre /LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2016, 23:22    Titel: Dinkelmischbrot mit Saaten, Möhren u. Madre /LM Antworten mit Zitat

Wunderbar aromatisches, lockeres und saftiges Dinkelmischbrot 90:10 mit ca. 90 % Dinkel u. 10 % Roggen - ca. 78 % Vollkorn. Sehr gute Frischhaltung.
Als Vorlage diente das Chia-Lino-Dinkelfermentbrot von Horst Deffland, welches von mir leicht modifiziert, auf eine Madre-Version umgewandelt wurde.


Dinkelmischbrot mit Saaten u. Möhren – mit Madre als Triebmittel - 700 g

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
60 g Madre-Anstellgut - letzte Auffrischung sollte nicht länger als 7 Tage zurückliegen, wenn älter, dann besser 2 Auffrischungen machen.
30 g Wasser ca. 30°
60 g Dinkelvollkorn
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Quellstück: ca. 3 Std. od. über Nacht, dann kühl stellen
35 g Leinsamen – geschrotet
25 g Sonnenblumenkerne – geröstet
15 g Chiasamen - (alternativ Leinsamen - geschrotet)
4 g Flohsamenschalen
9 g Salz
130 g Wasser lauwarm
In den ersten 10 Min. der Quellzeit mehrmals umrühren

Hauptteig:
150 g Dinkelvollkorn
40 g Dinkelmehl 630
30 g Roggenmehl 997 od. 1150
6 g Flohsamenschalen
Madre, Quellstück
1,5 g Hefe - optional, wenn die Madre nicht ganz so triebkräftig sein sollte
ca. 150 g (130 + evtl. ca. 10-20 g ) Wasser – der Teig ist eher weich, sollte sich aber noch gut bearbeiten lassen.

Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben u. unterkneten:
6 g Öl – bei mir Walnussöl

Gegen Ende der Knetzeit zugeben u. unterkneten:
30 g Möhren

Autolyse - von den Zutaten für den Hauptteig abnemen:
150 g Dinkelvollkorn u. 130 g Wasser grob vermischen und ca. 40-60 Min. quellen lassen, anschließend restliche Zutaten nach und nach zugeben und langsam verkneten.
Nach ca. 5 Min. Knetzeit 6 g Öl unterkneten, nach ca. 10 Min. Knetzeit geraspelte Möhren unterkneten.

Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 24-26°

Teigruhe: ca. 60 Min. – nach 30 Min. den Teig 1x falten od. in der Maschine zusammenkommen lassen, ca. 8 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Aufarbeiten:
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche geben u. 2x falten, Teigkarte ist hier hilfreich. Teig ca. 5 Min. ruhen lassen, anschließend rundwirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen.
Oberfläche befeuchten mit Chia- u. Leinsamen bestreuen.

Gehzeit: ca. 60-90 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft der Madre.
Beim Backen in der Kastenform, die Teigoberfläche bei knapp voller Gare mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen, Teigoberfläche nochmals befeuchten und mit Schwaden anbacken.

Backen:
Ofen vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. anbacken, anschließend fallend auf ca. 210° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – dann Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.04.2016, 22:51, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2016, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne zusätzliches Wasser, nur mit den 130 g Wasser im Autolysteig, lässt sich dieses Brot auch freigeschoben backen.
Der Teig ist zwar weich, bekommt aber durch mehrmaliges Falten während der Teigruhe eine gute Stabilität.
Backblech vorheizen, den Teig dann auf das heiße Blech geben, mit Schwaden anbacken und nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen.


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Marla

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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 05.04.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

ein sehr saftiges Dinkelbrot, wunderbarer Geschmack.
Das Brot habe ich für jemanden gebacken, der kein Weizen essen darf.
Der herrlich nussige Geschmack lässt mich nicht mehr los, so das ich dieses Brot diese Woche noch mal backe für uns,

Danke Marla für das schöne Rezept

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1480
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.04.2016, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein schönes Rezept, Marla, hat gut geklappt.
Ich persönlich würde einen höheren Möhrenanteil wählen,
aber das Brot hat hier allen geschmeckt.

Mein Exemplar ist etwas flach, weil meine Kastenform recht groß war.
Das hat weder dem Geschmack noch der Saftigkeit geschadet.



Das Bild kommt etwas spät,
ich hatte es vor dem Unfall gemacht, aber dann ... Mit den Augen rollen
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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anna-lea
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.12.2014
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 30.04.2016, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

dein Brot sieht lecker aus. Werde demnächst auch versuchen Winken
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2016, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas
Prima Innenleben Pöt huldigen

Zitat:
Mein Exemplar ist etwas flach, weil meine Kastenform recht groß war.
Das hat weder dem Geschmack noch der Saftigkeit geschadet.
Wenn du die Backzeit angepasst hattest, dann ist es kein Problem, wenn die Form etwas größer ist.

Zitat:
ich hatte es vor dem Unfall gemacht, aber dann ... Mit den Augen rollen

Wünsche dir gute Besserung!!

@ anna-lea
Danke Sehr glücklich Bitte berichten, wie es dir geschmeckt hat.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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