www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Pâte fermentée eine Alternative!

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.04.2016, 12:52    Titel: Pâte fermentĂ©e eine Alternative! Antworten mit Zitat

Pâte fermentée eine Alternative!

Pâte fermentée (PF) ist ein gesalzener Hefevorteig und ein sehr geschätztes französisches Teigelement.
Meine Erfahrungen mit diesem Vorteig sind sehr positiv.
Inzwischen verwende ich ihn bei vielen Rezepten. Hier ein Rezept von Lutz, indem er mit PF arbeitet.
Ich selber arbeite mit einer TA von 160.

Geschmacklich sind die damit gebackenen Brote nicht schlechter als mit normalen Hefevorteig eher besser aber das ist eine Geschmacksfrage. PF ist sehr pflegeleicht und auch nach ca. 10 Tagen immer noch fluffig und einsatzbereit.

Von meinen 250 g PF verwende ich 80 g je 1000 g Teigeinwaage und mische den Rest mit 30 g Wasser, einer Prise Salz und anschließend mit 50 g Weizenmehl mit einer Küchengabel. Anschließend deponiere ich PF im Kühli. Als Behälter dienen mir lebensmittelechte runde Plastebehälter aus dem Supermarkt (Hering, Salate, usw.) .

Mit der Salzmenge kann die PF- Reife zeitlich gesteuert werden.

Als ich das Helle Landbrot von Dietmar in seinem Blog gelesen habe, wo er ein Roggenhefevorteig verwendet, hatte ich die Idee ein Roggen Pâte fermentée herzustellen. Das war nicht zielführend. Ein reiner Roggen PF scheint nicht möglich zu sein. Zu mindestens ergab meine Vorgehensweise nicht das erwartete Ergebnis. Dietmars Aussage dazu war richtig aber auch ermutigend.

Meine weiteren Ăśberlegungen, einen Misch PF zu entwickeln, waren dagegen erfolgreich. Hier war der Balkansauerteig aus Weizen und Roggenmehl ein gutes Beispiel.

Aus 100 g Roggenvollkornmehl und 200 g Wasser 28 °C aus dem Rezept des hellen Landbrot von Dietmar habe ich meinen Roggen PF wie folgt weiter geführt.
115 g von den 300 g Vorteig mit verbacken und 65 g Wasser an den Rest und je 25 g Roggen und Weizenmehl incl. Prise Salz weiter verrĂĽhrt.

Nach Verbrauch der 115 g aus dem vorherigen Ansatz die gleichen Mengen wieder zugefĂĽhrt.

Inzwischen sind es wohl ĂĽber 10 WeiterfĂĽhrungen bei konstanter Gesamt PF.

Also eine sukzessive Entwicklung des Roggenweizen PF zu einer TA von 230. (es war das Mittel zwischen dem Roggenhefevorteig und meiner Weizen PF.

Kriterium war die Blasenbildung nach 4 Tage KĂĽhli und eine beginnende Struktur.

Die Ergebnisse bei Lutz seinem Weinheimer Möhrenbrot, Andreas seiner goldenen Roggenrübe oder Dietmars Holzknecht usw. sind aus meiner Sicht sehr gut und haben meine Erwartungen bei der Krume erfüllt.

Nach 4 Tagen sollte die Misch PF obstaromatisch riechen und sehr viele kleine Bläschen haben.
Wenn sie länger im Kühli steht fängt sie an zu gären und sollte wie Federweißer riechen. Nach der nächsten Zugabe verliert sich die Gärung. Außerdem kann mit der doppelten Salzmenge der Reifeprozess der PF verlängert werden.

Also auch ein sehr pflegeleichter Vorteig der immer parat steht.
Wie bereits erwähnt, geschmacklich mehr als gleichwertig und für die Krume vorteilhaft.

Ich schätze meinen Weg kann man abkürzen.

Start Empfehlung:

130 g Wasser 28 °C
50 g Roggenmehl (Ich, RVKM)
50 g Weizenmehl n.b. (Ich, WM aus dem Hauptteig des Brotrezeptes)
1 g Trockenhefe
1 g Salz

2 h bei 28 °C,
anschließend im Kühli bei ca 5 °C lagern. Bei starker Blasenbildung verwendungsfähig!

Bei den von mir gebackenen Broten bin ich von den Rezeptmengen ausgegangen und habe mit PF die gleich TA beibehalten.

Hier kann Jede(r) noch mit der TA spielen.

Leider kann ich ĂĽber http://www.fotos-hochladen.net/ kein Bild z.Z. hochladen. Ich werde es nachliefern mit Zoom!
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Bildnachtrag!



Bild anklicken.
Bild erscheint unter fotos-hochladen.
Auf vergrößern klicken.
Nochmal auf Bild klicken!
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3410
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

interessante Geschichte Winken

Wie verfährst Du denn mit der Ersetzung des entnommenen Teiges?
Lässt Du das Ganze noch eine zeitlang draussen stehen zum Reifen? oder wird es sofort wieder in den Kühli verfrachtet?

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 15.04.2016, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

je nach dem ob eine Autolyse usw. vor dem Hauptteig kommt entnehme ich aus dem Kühli die PF. Schätze ca. 60 min. akklimatisieren die PF's.
Wenn die PF an den Hauptteig kommt und die Knetung erfolgt ist wird die PF ergänzt. Nach der Stockgare stelle ich die PF wieder in den Kühli.

Beide PF's sind da sehr unempfindlich und sehr pflegeleicht.
Die Mehrgenertionen PF's bevorzuge ich wegen der schnellen Verfügbarkeit. Sonst muss man einige Tage vorausdenken. Außerdem haben sie ihren festen Platz im 2. Kühli der sonst von Göga zweckentfremdet werden kann und dann fängt die Räumerei an.

Aber wer möchte kann drei bis 4 Tage die PF's auch frisch ansetzen. Das Verhalten der PF's ist sicher wie beim Sauerteig. Umso älter umso besser.

LG Peter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 07.10.2016, 10:43    Titel: Abschlussinfo zu Pâte fermentĂ©e Antworten mit Zitat

Wer nicht regelmäßig mit Pâte fermentée backen möchte findet in in diesem profunden Thread die erforderlichen Hinweise.

Ich wende mich an Member, die den sehr aromatischen und klebereiweissverstärkenden Vorteig anwenden wollen.

Inzwischen sind mehrere Monate erfolgreiche Pâte fermentée Anwendungen vergangen.

Im September ist mir dieses Brot nicht so gelungen wie ich es wollte.

Marla und Lutz hatten entsprechende Hinweise. Nach Ockhams Rasiermesser blieben nur meine bis dahin erfolgreichen Pâte fermentée (PF) übrig.

Sie waren überständig und konnten das Klebergerüst mit den verwendeten Sauerteig nicht ergänzen.

Mit folgenden Lösungsversuch denke ich das Problem bei Beibehaltung des bisherigen Prozedere im Griff zu haben.

Ich habe vom überständigen PF TA 160 40 g entnommen, mit 33 g Wasser vermischt und mit 55 g Weizenmehl verrührt.
Bei der roggenlastigen PF TA 230 habe ich 60 g vom überständigen rPF übernommen und mit 72 g Wasser vermischt und je 28 g RVKM und Weizenmehl verrührt.

Der Versuch war erfolgreich. Die MO's haben wieder einen triebergänzenden Charakter und die Aromaqualität behalten.



Zur Bestätigung habe ich das Weizenvollkornbrot von Lutz gestern nachgebacken.



Noch fogende Bemerkungen zu dem Weizenvollkornbrot.
Die Stockgare und Teigbehandlung waren wieder normal. Die StĂĽckgare im KĂĽhli musste ich nach 9 Stunden beenden. Kein Nachteil!

So ein Vollkornbrot mit dieser fluffigen Krume und diesem aromatischen Geschmack hatte ich noch nicht.

Folglich werde ich PF weiter verwenden. In disem Fall verzichte ich auf die Autolyse und verrĂĽhre alle Vorteige incl. noch anstehende AnschĂĽttflĂĽssigkeit und fĂĽge erst danach Restmehl hinzu.

Zeitfaktor:
Nach 3-5 Tagen im Kühli 4°C haben die PF ihr Optimum bei der Triebunterstützung erreicht. Danach verringert sich die Triebfreudigkeit. 14 Tage, eher 10 Tage, kann PF im Kühli je nach Salzmenge unbeschadet für den nächsten Zyklus bleiben. Die Angaben zum Salzgehalt bei Lutz können bis zu 50 % überschritten werden. Mehr eher nicht.
Das Aroma bleibt nach 5 Tagen konstant.
Eine leichte Veränderung der PF über der Zeit, hin zu einer eventuellen Sauerteigentwicklung, stört nicht.
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Scarabeo
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 72
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
ich backe inzwischen fast nur noch mit altem Teig. Allerdings treibe ich nicht so einen Aufwand. Vielleicht ist mein Anspruch auch geringer. Mein Brot muĂź meiner Familie und mir schmecken.
Inzwischen mache ich es so das ich meinen Brotteig am Abend ansetze und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lasse. Am nächsten Vormittag knete ich den Teig kurz durch und forme meine Brote. Die kommen in die Gärkörbchen und stehen noch einmal bis sie deutlich aufgegangen sind. Dann backe ich mit Schwaden bei 230 °C, nach 10 Min. drehe ich den Backofen auf 190°C runter und backe ca 50 Min. fertig.
Ich weiĂź ich bin ein Banause! ;o))

Eine andere Frage habe ich aber. Macht es Sinn wenn ich den alten Teig wieder auffĂĽlle ab und an ein paar KrĂĽmel Salz mit dazu zu geben. Der Salzgehalt reduziert sich ja mit jeder abnahme.
_________________
Viele GrĂĽĂźe!
Scarabeo
-------------------------------------------------
Der im wahren Leben Norbert gerufen wird
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Norbert,

jeder backt seine Produkte nach seinem Geschmack. Die Wege dazu sind vielfältig.
Letztendlich hat meine PF ein sehr gutes Aroma und stärkt das Klebereiweis im Brot. Das kann man sicher auch anders machen, wie es gefällt.

Ich verwende den Begriff "Alter Teig", wenn er nur noch als Aromastück verwendet wird. Das kann jeder nicht mehr triebfähige Sauerteig sein.

PF sollte aber neben dem Aroma auch eine Triebunterstützung besitzen und eine bessere Krume erreichen. Deswegen habe ich auch die Krumenbilder veröffentlicht. Besonders bei höhertypigen Mehlen fällt es auf. Auch hier gibt es Wege mit höheren Anschüttflüssigkeiten- und Teigtemperaturen ähnliche Ergebnisse zu erreichen. Dann braucht man mehr Erfahrung und Geduld bei der Teigbeobachtung. Meistens bevorzuge ich die kalte Gare. Dadurch backe ich am Abend ca. 20 Uhr oder früh um 09 Uhr. Also meinem Tagesverlauf angepasst. Eine Stunde früher oder später fällt da nicht ins Gewicht. Inzwischen richten sich meine MO's anscheinend nach der Uhr.Winken Winken

Der Salzgehalt nimmt nur dann ab, wenn kein Salz mehr zugefĂĽhrt wird.

Da ich bei PF TA 160 zu den 50 g WM und 30 g Wasser 1 g Salz zufüge habe ich immer die gleiche Konzentration im nächsten Zyklus.
Dasselbe ist auch bei rPF TA 230 je 25 g WM und RVKM sowie 65 g Wasser das meine Salzzugabe.

Eine Löffelwaage zur exakten Mengenbestimmung brauche ich aber nicht.
Einen höheren Aufwand gegenüber einen anderen Hefevorteig kann ich auch nicht erkennen.

Bei mir fällt sehr wenig "Alter Teig" an. Die Reste bei RST liegen um die 20 g. Die nächste Generation kommt mit ca. 30 g in ein kleines rundes Gefäss und ebenso bei WST (LM) wo ich ca 80 g bevorrate. Da fällt auch nur ca. 20-30 g Rest an.

Ein weiterer Vorteil ist aus meiner Sicht die sofortige VerfĂĽgbarkeit des PF. Vorteige und Sauerteige haben durchaus auch unterschiedliche Reifezeiten. Da richte ich meine Logistik nach dem ST aus.
_________________
liebe GrĂĽsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Backen und Rezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->