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Spreewälder Sauerteigbrot - RST

 
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 24.05.2016, 12:39    Titel: Spreew√§lder Sauerteigbrot - RST Antworten mit Zitat

Die Anregung habe ich aus einer Zeitschrift, in der B. Armbrust mehrere Rezepte vorstellte. Nat√ľrlich ohne Sauerteig. Mein Rezept war mit Sauerteig und Hefevorteig. Auch die Mengen habe ich angepasst und leicht ver√§ndert. Zuerst stelle ich das 1. Rezept vor und zeige meine Ver√§nderungen infolge neuer Erfahrungen.

Roggensauerteig: 15-18 h bei 22 ¬įC ab 17 uhr
75 g RVKM
75 g Wasser 35¬įC
15 g ASG (40 g f√ľr neues ASG abnehmen)

Vorteig: ab 17 Uhr
100 g WM 1050
100 g Wasser Raumtemperatur
1 g Hefe (Trockenhefe 0,3 g Fingerspitze) ab 18 Uhr in den K√ľhli

Autolyse: 1h ab 8 Uhr
320 g WM 550
120 g RM 1150 oder geringere Typenzahl
50 g Leinsamen
200 g Wasser Raumtemperatur alles mit K√ľchengabel mischen abgedeckt stehen lasssen.

Hauptteig: 1374 g
120 g RST
200 g Vorteig
690 g Autolyse
50 g P√Ęte ferment√©e TA 160 oder anderer alter Sauerteig
14 g Salz

Teig 10 min kneten. Der Teig sollte nicht zu weich werden. Die Gurken haben auch Wasser.
30 min gehen lassen
200 g Gew√ľrzgurken (gew√ľrfelt und abgetrocknet bereits am Vortag) und fein geschnittenen Schnittlauch unterkneten. 2 mal s&f.
100 g K√§se (gew√ľrfelt in den Teig langwirken und in den 1,5 L G√§rkorb legen
St√ľckgare 60 min. oder bis zur Teigverdoppelung im G√§rkorb gehen lassen.
Backtemperatur: 250 ¬įC. Nach 3 min Schwaden. Nach weiteren 12 min Ofent√ľr √∂ffnen entschwaden und bei 200 ¬įC ausbacken.
Backzeit 60-65 min.
Ausbacktemperatur von 98 ¬įC ist notwendig aber nicht hinreichend. Die Nadelprobe ist bei diesem Teig hinreichend. Nach 55 min. schalte ich den Backofen aus und backe das Brot mit leicht ge√∂ffneter Ofent√ľr aus.


Die Gew√ľrzgurken sorgen f√ľr eine angenehme S√§ure und der K√§se f√ľr eine knackige Krustenkomponente.

Meine jetzige Variante

Der Vorteige wird durch 2 P√Ęte ferment√©e ersetzt.
80 g P√Ęte ferment√©e TA 160
115 g P√Ęte ferment√©e TA 230 mit je 25 g Roggenvollkornmehl und Weizenmehl 1050 beide ca 5 Tage alt.
Die im 1. Rezept enthaltenen 50 g alter Teig, egal welcher, kann optional weiter verwendet werden.
Als Autolysewasser verwende ich gern Nektarhefewasser solange die Hefen aktiv sind. Bis zu 8 Monate halten sie durch.

P√Ęte ferment√©e eine Alternative
_________________
liebe Gr√ľsse Schinkenbrot
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 26.03.2017, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn Peter leider nicht mehr aktiv ist. Mit den Augen rollen

Dieses Brotrezept hat er toll hingekriegt

Es ist wirklich nachbackenswert Winken Pöt huldigen





LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
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BeitragVerfasst am: 06.09.2017, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder gab es das Gurkenbrot Cool





Die verschiedenen Vorstufen waren heute etwas zickig und wollten sich nicht richtig zu einem homogenen Teig zusammenraufen,
das nehme ich an f√ľr die etwas kompaktere Krume

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
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BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 00:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hey Leute Winken

bin ich wirklich die Einzige, welche sich traut dieses abgefahrene Brot zu backen?
Gut Auf den Arm nehmen ist nur bedingt Fr√ľhst√ľckstaugling Winken Aber lecker ist es trotzdem





Mit LM und Sauerteig
diesmal im Holzbackofen gebacken

LG Uta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2813
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Anscheinend ist JA!! die Antwort auf deine Frage! Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich
Ich mag saure Gurken, und Sauerteigbrot auch, aber schon bei Bildern dieser Kombination sch√ľttelts mich! Cool

Peter wird es sicher auch noch backen, der hats ja schliesslich kreiert!

Ist doch gut, daß wir alle unterschiedliche Geschmäcker haben! Winken

Ein schönes Wochenende!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
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BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Sabine Winken

es ist wirklich besser, als man vermuten mag Pöt huldigen

Aber jedem sein ganz spezielles Brot in unserem Forum Winken nicht wahr Sehr gl√ľcklich

LG Uta
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