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Nektarhefe Holunderbl├╝ten-LM - Holunderbl├╝tenkruste

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 22:23    Titel: Nektarhefe Holunderbl├╝ten-LM - Holunderbl├╝tenkruste Antworten mit Zitat

Nektarhefe Holunderbl├╝ten-Ansatz/Holunderbl├╝ten-Madre/Holler-Madre

Nachdem meinen Testversuche mit Holunderbl├╝ten so gut gelungen sind, gibt es hier nun eine Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitung.
Auf den aufgebl├╝hten Bl├╝ten vom Holunder sollen besonders viele Nektarhefen sitzen, deshalb die Bl├╝ten nicht waschen und nur leicht aussch├╝tteln.


1. Ansatz:
5-6 aufgebl├╝hte Holunderbl├╝ten ohne Stiel ÔÇô nur grob aussch├╝tteln, nicht waschen
Ca. 300 g lauwarmes Wasser
1 TL Zucker od. Honig

Wasser mit Zucker od. Honig verr├╝hren, Holunderbl├╝ten zugeben und ca. 24-48 Std. bei ca. 24-26┬░ stehen lassen, anschlie├čend abseihen.
Holunderbl├╝tenwasser in sauberes Glas/Flasche f├╝llen, 50 g abwiegen f├╝r den 2. Ansatz, Rest k├╝hl stellen, h├Ąlt sich ein paar Tage im K├╝hlschrank.

2. Ansatz:
50 g Weizenmehl 1050
50 g Holunderbl├╝tenwasser

Vermischen und bei ca. 24-28┬░ reifen lassen.
Wenn viele Bl├Ąschen sichtbar kann aufgefrischt werden.

Holunderansatz nach 8 h Reifezeit ca. 26-28┬░



1. Auffrischung: 1 : 1,5 : 0,5 - Reifezeit ca. 10-12 Std. bei ca. 24-28┬░ - TA ca. 150
100 g Holunderbl├╝ten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderbl├╝tenwasser

Wenn sich der Ansatz gut verdoppelt bis verdreifacht hat, kann er direkt als Triebmittel verwendet werden.
Vorher ca. 50-100 g Anstellgut abnehmen, dieses kann wieder mit Holunderbl├╝tenwasser aufgefrischt werden.

Auffrischung mit doppelter Menge Mehl und Holunderbl├╝tenwasser - 1 : 3 : 1 - Reifezeit ca. 20-24 Std.





2. Auffrischung Beispiel Auffrischung 1 : 2 : 1 - Reifezeit ca. 4-6 Std. bei ca. 24-28┬░ - TA ca. 150
50 g Anstellgut aus 1. Auffrischung
100 g Weizenmehl 1050
50 g Holunderbl├╝tenwasser

Wenn sich der Ansatz gut verdoppelt bis verdreifacht hat, kann er direkt als Triebmittel verwendet werden.
Vorher Anstellgut abnehmen, dieses kann wieder mit Holunderbl├╝tenwasser aufgefrischt werden.
Wenn das ASG nicht direkt wieder neu aufgefrischt wird in den K├╝hlschrank stellen.



Blick ins Innere des aufgefrischten Ansatzes, wunderbar locker


Aufgefrischtes ASG kann bis zu ca. 24 Std. um K├╝hlschrank zwischengelagert werden, es kann dann immer noch als alleiniges Triebmittel verwendet werden, die St├╝ckgare verl├Ąngert sich ca. um 50 %.

Wie bei der Madre k├Ânne bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge im Holunderbl├╝tenansatz fermentiert/vers├Ąuert werden.





Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138802#138802
_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.05.2018, 14:59, insgesamt 15-mal bearbeitet
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eli
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.10.2015
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 07.06.2016, 09:52    Titel: Frage Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe am Wochenende Holunderbl├╝ten gesammelt und bin gerade dabei endlich meinen ersten LM zu z├╝chten. Zur Anleitung habe ich eine Frage, denn der Schritt zwischen 1. und 2. Auffrischung ist mir nicht ganz klar. Also, nach der 1. Auffrischung schreibst Du:

Zitat:
Auffrischung mit doppelter Menge Mehl und Holunderbl├╝tenwasser - Reifezeit ca. 20-24 Std.


Ok, also nehmen wir an ich nehme (wie bei der 2. Auffrischung) 50 g Anstellgut aus 1. Auffrischung, 100 g Weizenmehl 1050, 50 g Holunderbl├╝tenwasser. Das lasse ich dann 20-24 h stehen und danach folgt dann erst die 2. Auffrischung, die dann k├╝rzer ist da Triebkr├Ąftiger?

Bitte noch mal erl├Ąutern Smilie Danke!


Zuletzt bearbeitet von eli am 07.06.2016, 13:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2016, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Auffrischung: Reifezeit ca. 10-12 Std. bei ca. 24-28┬░ - TA ca. 150
100 g Holunderbl├╝ten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderbl├╝tenwasser


Normale Auffrischung 1 : 1,5 : 0,5- Reifezeit ca. 10-12 Std.


Doppelte Menge - 1 : 3 : 1 l├Ąngere Reifezeit ca. 20-24 Std.:
100 g Holunderbl├╝ten-Ansatz
300 g Weizenmehl 1050
ca. 100 g Holunderbl├╝tenwasser

Oder
50 g Holunderbl├╝ten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderbl├╝tenwasser
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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beitrńge: 259

BeitragVerfasst am: 08.06.2016, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dieser Hefeansatz klingt sehr verlockend.
Aber womit f├╝hrt man den weiter, wenn die Holunderbl├╝tenzeit vorbei ist ?
_________________
Viele Gr├╝├če - Allegro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2016, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ist eine saisonale Spezialit├Ąt, die es nur zur Holunderbl├╝tenzeit gibt Winken
Wenn du den Ansatz mit normalem Wasser f├╝tterst, verfl├╝chtigt sich bald das Aroma und auch die Nektarhefe. Nach ein paar Auffrischungen hast du dann eine normale Madre.
_________________
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.06.2016, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot 70:30 mit Holunder-Madre - in der Madre wurden ca. 30 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert.





Br├Âtchen mit 90 % hellem Weizenmehl 550, 6 % Weizenmehl 1050 u. 4 % Kamutvollkorn + 2 % ├ľl + 2 % Honig + 2 % Salz - TA ca. 162
50 % der Gesamtmehlmenge waren in der Madre enthalten.
Teigruhe ca. 1,5 Std. - St├╝ckgare ebenfalls ca. 1,5 Std.





Toskana-Brot mit ca. 37 % Vollkorn

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.06.2016, 10:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.06.2016, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ist eine saisonale Spezialit├Ąt, die es nur zur Holunderbl├╝tenzeit gibt Winken
Wenn du den Ansatz mit normalem Wasser f├╝tterst, verfl├╝chtigt sich bald das Aroma und auch die Nektarhefe. Nach ein paar Auffrischungen hast du dann eine normale Madre.


Leider ist es so. Ich behelfe mich mit dem Nektarhefewasser als Ansch├╝ttung f├╝r die LM und den Hauptteig.
Auch die Trocknung der Bl├╝ten unter 40 ┬░C und Verwendung als Quellst├╝ck ist eine M├Âglichkeit.

Aber die saisonale Spezialit├Ąt ist jetzt besser und zu bevorzugen.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das h├Ârt sich toll an, muss ich unbedingt probieren Smilie. Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein?
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Liebe Gr├╝├če, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Rumpelwicht hat Folgendes geschrieben:
Das h├Ârt sich toll an, muss ich unbedingt probieren Smilie. Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein?

Es d├╝rfen ein paar d├╝nne Stiel dabei sein schadet nicht, die dicken Stiele sollten aber besser entfernen werden.

Bei mir reift auch gerade ein Ansatz mit Bl├╝tenwasser Winken
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Rumpelwicht hat Folgendes geschrieben:
Das h├Ârt sich toll an, muss ich unbedingt probieren Smilie. Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein?

Es d├╝rfen ein paar d├╝nne Stiel dabei sein schadet nicht, die dicken Stiele sollten aber besser entfernen werden.

Bei mir reift auch gerade ein Ansatz mit Bl├╝tenwasser Winken


Danke Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
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BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Das erste Holler-Brot der Saison ist schon mal ganz gut geworden Smilie
Der Ansatz war sehr triebkr├Ąftig, das Brot hat ein wunderbares Aroma, mit leichter Holunderbl├╝tennote im Abgang.



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Rumpelwicht
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Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Toll geworden! Meine Bl├╝ten habe ich gerade mit unserem eigenen Honig angesetzt. Bin gespannt Smilie. K├Ânnte man denn das Holunderbl├╝tenwasser in die Gefriertruhe packen oder gehen die Mo dann kaputt?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie das Brot ist schon weg, werde ich morgen nochmals backen. <

Zitat:
K├Ânnte man denn das Holunderbl├╝tenwasser in die Gefriertruhe packen oder gehen die Mo dann kaputt?
Wenns nur f├╝rs Aroma sein soll, kein Problem.
Der gr├Â├čte Teil der MO┬┤s/Hefen d├╝rfte das jedoch nicht ├╝berleben.
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Aber das Aroma w├Ąre da. Dann k├Ânnte man doch seinen normalen Lievito Madre damit f├╝ttern oder? Der hat doch genug Hefe ...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das Aroma w├Ąre weiter vorhanden. Wenn es dir nur ums Aroma geht, dann kannst du das Wasser auch erhitzen und hei├č in kleine Gl├Ąser/Flaschen f├╝llen. Ist einfacher zu handhaben , da das Wasser nicht erst aufgetaut werden muss.
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Saisonal ist doch auch ganz gut. Jetzt probiere ich ihn einfach orginal aus Smilie (Froster ist eh schon ├╝bervoll Winken )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Saisonal ist doch auch ganz gut.

Auf jeden Fall Winken
Hier bei uns steht der Holunder gerade in voller Bl├╝ten, hab heute noch mal Holunderbl├╝tenwasser zur Auffrischen vom LM angesetzt habe Winken


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Bei diesem Brot habe ich meinen vorhanden Lievito Madre mit Holunderbl├╝tenwasser aufgefrischt.
Nach 3 Std. Reifezeit hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt und auch der Brotteig ist ohne zus├Ątzliche Hefe prima aufgegangen Smilie
Das Brot hat ein ganz feines, dezentes Holunderbl├╝tenaroma, f├╝r mehr Holunderbl├╝tenaroma das Wasser im Hauptteig komplett gegen Holunderbl├╝tenwasser austauschen.






Holunderbl├╝ten-Kruste mit Holunderbl├╝ten-Madre


Holunderbl├╝tenwasser: ca. 24 Std. bei ca. 24-26┬░ ziehen lassen:
ca. 10-12 aufgebl├╝hte Holunderbl├╝ten ohne Stiele ÔÇô Bl├╝ten nur grob aussch├╝tteln, nicht waschen
ca. 500 g Wasser lauwarm
2 TL Zucker od. Honig

Wasser mit Zucker od. Honig verr├╝hren, Holunderbl├╝ten zugeben, abdecken, ziehen lassen, danach abseihen und in sauberes Glas/Flasche f├╝llen.
40 g abwiegen f├╝r die Auffrischung des LM, den Rest den K├╝hlschrank stellen, er h├Ąlt sich dort ein paar Tage.




Lievito Madre-Auffrischung mit Holunderbl├╝tenwasser: Reifezeit 3-4 Std. ÔÇô bei ca. 26-28┬░:
80 g Dinkel- od. Weizenmehl Type 1050
40 g Holunderbl├╝tenwasser ca. 26┬░
80 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Zutaten verkneten, der Ansatz sollte sein Volumen mehr verdoppeln.



Alternativ k├Ânnen auch 200 g vom der reifen Holler-Madre verwendet werden.




Mehlkochst├╝ck: *
10 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser kalt

Mehl mit Wasser gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann k├╝hl stellen, kann im Sommer direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.

* Alternativ kann man statt dem Mehlkochst├╝ck auch 30 g Dinkelvollkornextrudat zugeben. Wassermenge beim Hauptteig dann entsprechend anpassen.


Brotteig:
130 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050
130 g Weizenmehl 550
2 g Flohsamenschalen
10 g Salz
1 g Hefe ÔÇô optional
4 g DinkelkraftÔÇô alternativ Bohnenmehl ÔÇô wer das nicht vorr├Ątig hat, nimmt Honig od. Malzsirup
150 g Holunderbl├╝tenwasser - kalt
100 g Wasser + evtl. noch ca. 20 g Wasser ÔÇô der Teig ist weich, sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Mehlkochst├╝ck


Herstellung:
Weizenmehl 550 u. 1050 u. Flohsamenschalen (Dinkelextrudat) mit 150 g Holunderbl├╝tenwasser u. 100 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Dann restliche Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Mehlkochst├╝ck.
Mit dem Flexir├╝hrer/Paddel ca. 10 Min. auf Stufe 1 verr├╝hren, dann mit normalem Knethaken noch ca. 5-10 Min. verkneten, ggf. zus├Ątzliches Wasser noch langsam zugeben und unterkneten. Das letzte Drittel der Knetzeit auf Stufe 2-3 kneten. Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen (Dehntest/Fenstertest sollte gut machbar sein).
Wer keinen Felxir├╝hrer hat, kann alternativ den K-Haken nehmen, ist der auch nicht vorhanden, dann entsprechend l├Ąnger mit normalem Knethaken kneten. Durch das Kneten mit dem Knethaken wird der Teig st├Ąrker beansprucht und erw├Ąrmt, aufpassen, dass er nicht zu warm wird.

Im Sommer LM und Mehlkochst├╝ck ggf. ca. 30-60 Min. im K├╝hlschrank gegenk├╝hlen, damit es den Brotteig nicht zu sehr erw├Ąrmt.
Nach dem Kneten den Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen.

Knetzeit gesamt: ca. 15-20 Min
Teigtemperatur (TT): ca. 22-24┬░ - sollte der Teig zu warm werden, im K├╝hlschrank zwischenk├╝hlen.

Teigruhe 1: ca. 90 Min ÔÇô nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten
Teigruhe 2: Teig f├╝r ca. 10-12 Std. bei ca. 6-7┬░ reifen lassen
Nach der kalten Teigruhe den Teig 1x aufziehen/falten, anschlie├čend den gek├╝hlten Teig etwa 1,5 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln, dann den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen. Nicht mehr wirken, damit die G├Ąrblasen nicht zerst├Ârt werden. Teig nur grob zu einem Laib formen, Teigoberfl├Ąche mit Roggen- od. Hartweizenmehl bemehlen und mit Schluss nach unten in ein G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare: Teig ca. 15-30 Min. je nach Teigreife, anschlie├čend den Teig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, auf vorgeheiztes Backblech oder Backstein legen.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260┬░ ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. schwaden. Mit fallender Temperatur auf ca. 200┬░ ausbacken.
Nach ca. 30 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. ÔÇô gut ausbacken, die Oberfl├Ąche sollte aber nicht zu dunkel werden. F├╝r besser Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2017, 19:48, insgesamt einmal bearbeitet
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich dieses Brot auch mit dem Original-Ansatz backen, d.h. ohne Madre?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Kann ich dieses Brot auch mit dem Original-Ansatz backen, d.h. ohne Madre?

Versteh jetzt nicht was du genau meinst?
Wenn du den eingangs beschrieben Ansatz meinst, dann ist das am Ende der Reifezeit auch ein LM, den du weiter vermehren kannst.
Von dem fertigen gereiften Ansatz/Hollermadre/LM kannst du f├╝r das Brot auch einfach 200 g abnehmen.
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla,

ich hatte wohl gerade eine Denkblockade. Ich hab eben den 2. Ansatz des ersten Postings angesetzt, morgen werd ich den wohl weiter f├╝hren, und dann mach ich die Holunderbl├╝ten-Kruste mit dem neuen Ansatz. Gut dass ich noch ein bisschen Zeit hab, hierzulande ist die Holunderbl├╝te sp├Ąter und hat gerade erst begonnen.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Arrgh! Ich habe das Rezept nicht bis zum Ende gelesen und die 10 - 12 st├╝ndige kalte Gare ├╝bersehen... Verlegen
Jetzt wird der Teig bis zu diesem Zeitpunkt etwa um 12:00 Uhr fertig... Ich will mir aber nicht die Nacht um die Ohren schlagen... Gibt es eine Alternative??? Geschockt Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14679
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Arrgh! Ich habe das Rezept nicht bis zum Ende gelesen und die 10 - 12 st├╝ndige kalte Gare ├╝bersehen... Verlegen
Jetzt wird der Teig bis zu diesem Zeitpunkt etwa um 12:00 Uhr fertig... Ich will mir aber nicht die Nacht um die Ohren schlagen... Gibt es eine Alternative??? Geschockt Geschockt

Du kannst den Teig ganz normal warm gehen lassen und backen, ohne K├╝hlschrankruhe.
Oder den Teig l├Ąnger im K├╝hlschrank lassen.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!!! P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hab heute die ersten Holunderbl├╝ten gesichtet und direkt einen Ansatz f├╝r eine Holler-Madre angesetzt Sehr gl├╝cklich


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