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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 14.04.2018, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Herr musste aus gestalterischen Gründen da hin! Außerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch! Winken

Ja, es gibt bestimmt viel wichtigere Probleme als das Acrylamid im Essen. Ich esse jetzt jedenfalls verstärkt Brotkrusten, knusprige Pommes usw., damit ich ein hohes Alter erreiche und sehe was am Ende bei diesem Unsinn heraus kommt.

Ob wohl demnächst die Rezepte hier im Forum angepasst werden müssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur länger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175°C backen bis es fertig ist?
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Das Herr musste aus gestalterischen Gründen da hin! Außerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch! Winken
Ok,
wenn es sich reimen soll,
dann ist "Herr P." ok!
Sehr glücklich
Zitat:
Ob wohl demnächst die Rezepte hier im Forum angepasst werden müssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur länger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175°C backen bis es fertig ist?
Lieber Hans, das wird nicht reichen! Hier steht, dass ab 120°C die Bildung schon beginnt! Ab 170-180°C steigt sie dann sprunghaft an!
Also aufpassen, NICHT anspringen lassen! Ofen schön geschlossen halten! Erst darüber lässt die Gefahr IMO nach! Cool
Einen Grenzwert für Menschen gibt es nicht! Und mit Ratten oder Kaninchen bin ich weder verwandt noch verschwägert! Geschockt
Also Schwamm drüber! Da widme ich mich lieber wichtigeren Dingen, wie z.B. Brot backen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Thema Wildbienen:
Es gibt auch gelegentlich kleine Lichtblicke! Smilie

Hier aus der heutigen BZ:

http://www.badische-zeitung.de/kreis-breisgau-hochschwarzwald/ein-mosaik-an-lebensraeumen--151644418.html

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.05.2018, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Geschockt "Wilde Honigbienen sind ausgestorben" Geschockt Geschockt
... so der Titel heute in "meiner" BZ!
Peter Rosenkranz erklärt, warum er das so sieht!

Aber lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/experte-erklaert-warum-er-den-begriff-des-bienensterbens-nicht-mag

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Lebensmittel zu billig sind,

https://www.welt.de/kultur/stuetzen-der-gesellschaft/article177136098/Don-Alphonso-Das-gute-Reden-und-das-boese-Essen.html

dann hat das einen Grund.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Don Alphonso hat Recht! Pöt huldigen

Und woher kommt das?
Ich hab dieses Thema gestern mit Mme P. diskutiert!
Bei 'uns im Dorf' hat der letzte, 'kleine Vollsortimenter' vor ein paar Monaten dicht gemacht!
Rentiert sich nicht mehr und sonst noch ein paar Ausreden!
Jetzt haben wir 'noch' eine Baeckerei (sosolala!), eine Metzgerei (gut!) und einen Bauernladen (gut!), der aber nur am Freitag geoeffnet hat!
Das ist alles, was es HIER IM DORF an Lebensmitteln gibt!
Die naechsten 'groeseren' Laeden sind zwischen 7 und 20 km entfernt.

Und warum ist das jetzt, heute, ein Problem?
Weil 'frueher' jeder Haushalt einen eigenen Garten hatte und seine eigenen Lebensmittel saisonal und ohne Einsatz von Kunstduenger und Spritzmitteln erzeugt hat! Mist und Kompost waren die Grundlagen!
Und genau bei dieser Selbst-Versorgung wusste jede/r, welche Arbeit hinter jeder einzelnen Kartoffel, Gelberuebe, hinter jedem Apfel, jeder Erdbeere, jedem Salatkopf usw. dahinter steckte!

Dieses Wissen ueber den Wert dieser LEBENSMITTEL ist so gut wie komplett verschwunden! Vor allem bei allen, die juenger als 40-50 Jahre sind!
Und das BEI UNS AUF DEM LANDE! Wie soll es dann IN DER STADT vorhanden sein?

Aber dort sind die grossen Discounter zu Hause und damit die 'billigen' Nahrungsmittel!
Ich schreibe jetzt ganz bewusst NAHRUNGSMITTEL! Böse

So lange jemand (Mann!) fuer 1 Liter gutes Motorenoel fuer sein 'heilix Blechle' ohne mit der Wimper zu zucken, 12 Euronen und mehr hinlegt, sich aber beim Discounter mit Begeisterung auf eine 0,7 Liter Flasche Olivenoel im Sonderangebot fuer 1,99 Euronen fuer sich selber stuerzt, da stimmt vieles nicht mehr!

Aber jeder/m das Futter (und die PolitikerInnen!) die sie/er verdient!

Man(n), jede/r von uns, kann sich und sein Verhalten aendern!
Wir muessen nur wollen!
Beim Brot sind wir alle hier auf dem richtigen Weg! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Gut gesprochen Pöt huldigen Petrowitsch Pöt huldigen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Gut gesprochen Pöt huldigen Petrowitsch Pöt huldigen

Schlie?e mich auch an Pöt huldigen .

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Uta, lieber Reinhard, Verlegen

Danke Euch beiden! Pöt huldigen

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2018, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Irgendwie war hier wohl doch ein kleines Sommerloch! Cool

Aber da steht heute in meiner "Badischen" ein Artikel, den ich Euch unbedingt zur Kenntnis bringen will!

http://www.badische-zeitung.de/bonndorf/brot-aus-einer-uralten-getreidesorte--155888847.html

Der geht jetzt genau in die von uns hier zuletzt angesprochene Richtung! Sehr glücklich
Viel Spaß beim Lesen!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.08.2018, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Apropos uralte Getreidesorten oder prähistorisches Brotbacken:

http://www.pnas.org/content/115/31/7925
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0133306

.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.08.2018, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

das sind interessante Berichte! Pöt huldigen

Bei diesem Thema (Archäologie - Getreide - Brot) muss ich immer an unsere Beiträge (hier und die folgenden) in diesem Faden denken! Winken
Donnerwetter! Geschockt Fast auf den Tag genau vor 2 Jahren! Wie die Zeit vergeht! Geschockt
Und unsere Schlussfolgerungen von dort halte ich immer noch für richtig! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Heute klapperts in meiner Badischen! Sehr glücklich

Mühlen, Mühlen, Mühlen ...

Eine wunderschöne Wanderung:
http://www.badische-zeitung.de/wo-der-silberquell-springt-empor-x2x
http://www.badische-zeitung.de/wenn-wasser-zur-bedrohung-wird
http://www.badische-zeitung.de/stadt-band-fluss
http://www.badische-zeitung.de/von-muehle-zu-muehle-x1x
http://www.badische-zeitung.de/wo-die-wiesen-weit-sind
... und die Fotos.
http://www.badische-zeitung.de/fotos-die-schutter-von-der-quelle-bis-zur-muendung

... und dazu noch 'ne Mühle:
http://www.badische-zeitung.de/bonndorf/neues-betriebskonzept-fuer-die-muehle--156796404.html
Auf DEN NEUEN MÜHLENLADEN bin ich gespannt! Auf den Arm nehmen Winken
Ich muss mich ja schon im "alten" immer schwer beherrschen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... und die Fotos.
http://www.badische-zeitung.de/fotos-die-schutter-von-der-quelle-bis-zur-muendung

Hallo Petrowitsch

Schön, dass die Erinnerung an manch alte Mühle noch gepflegt wird.


Anderes Thema, Frischhaltung.
Folgendes ist mir heute begegnet: Muss es immer Frischhaltefolie aus Kunststoff sein?
http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/eneration-plastik-ein-besuch-bei-wildwax-tuch-15797500.html

.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Folgendes ist mir heute begegnet: Muss es immer Frischhaltefolie aus Kunststoff sein?
http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/eneration-plastik-ein-besuch-bei-wildwax-tuch-15797500.html
Hallo Mika, "DEINE" FAZ wollte mich unbedingt davon überzeugen, meinen Adblocker auszuschalten! Böse
Da hab ich eben beim Original nachgelesen!
https://www.wildwaxtuch.de/
Sehr interessant! Sehr glücklich
Da ist alles drinnen, was ich für gut halte! Pöt huldigen
Werde mich mal danach umschauen! Danke für den Tipp! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

mich würde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle,
ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
mich würde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle, ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest
Hallo Avensis, Du meinst mit diesem Wachs-Tuch?
Beim Hersteller heißt es "Optimal für Brot ..."!
Muss ich aber erst testen, bevor ich da zustimmen kann! Dazu muss ich das Tuch erst haben! Sehr glücklich
Aber dann! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant für uns sind die Seiten 14-16 über das Bewirtschaften einer Alm. Die Wanne für den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus.
Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares hätte.

http://www.extrablick.at/index.php
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Die Wanne für den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus. Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares hätte.
Hallo Mr. Viola,
ganz toller Bericht! Pöt huldigen

Ich kenne dieses Leben aus meiner Zeit als "Hütebub"! Im Alter von 10 bis 12 Jahren von Ostern bis Nikolaus auf dem Hof meines Urgroßvaters, ein Cousin meiner Mutter war der Bauer!

Von ihm hab ich das Rezept *) für sein / mein "altes Schwarzwälder"! Sehr glücklich
Mehl, Wasser, Salz, Hefe! Und ein kleines Geheimnis! Cool

Mit Romantik hatte das Leben aber gar nichts zu tun!
Von Morgens früh bis Abends spät: Arbeit, Arbeit, Arbeit ...! Und die Schularbeiten nach dem Stall! Zum Ausruhen war ja im Winter Zeit! Auf den Arm nehmen
Im ersten Jahr hatten wir auch keinen Traktor, alles wurde mit den Pferden gemacht. Ab dem zweiten Jahr war ich dann Rosser und Traktorist! Mit 11 und 12 Jahren!
Es war, in der Rückschau, eine wunderbare Zeit!

Für dieses Leben, so wie es auch in dem Bericht beschrieben ist, muss mann/frau aber geboren sein! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
*) Das Rezept war in Pfund Mehl, Eimer Wasser, Würfel Hefe und Hände voll Salz mündlich überliefert! Dann mach mal! Auf den Arm nehmen
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test
Hallo Avensis,
ich hab mir eins bestellt. Sobald ich das getestet habe schreib ich meine Erfahrungen dazu hier irgendwo rein! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon"

Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben. Sehr glücklich Sehr glücklich
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die übrigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen Winken ), derartige Fragen möglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten Winken (Scherz)

Viele Grüsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch
Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon"
Hallo Sabine,
mich erinnert das jetzt an "Das Ei" von Loriot, hier, hier und hier! Sehr glücklich

Zitat:
Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben. Sehr glücklich Sehr glücklich
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die übrigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen Winken ), derartige Fragen möglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten Winken (Scherz)
Das sind dann die Leute, die ihre Sätze mit: "Ach, weißt Du ... Ach, irgendwie Du ... Ach, ehrlich Du ..." anfangen und NIE auf den Punkt kommen! *no-smiley*

Zitat:
Viele Grüsse Sabine
Herzliche Grüße Sehr glücklich Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Meine BZ hat zur Zeit eine Serie am laufen "Badens junge Genussprofis".
Davon möchte ich Euch mal den 02.10.2018 verlinken:

http://www.badische-zeitung.de/marcel-weiss-aus-bahlingen-destilliert-obstbraende-und-bricht-auch-mal-opas-regeln

Es geht dabei ums Brennen! Auf den Arm nehmen

Was hat DAS aber jetzt mit Backen zu tun!?
Nicht direkt, ABER
vor dem Brennen steht das Vergären! Cool
Und dort im Artikel sind mir diese Stellen aufgefallen:
(es geht um das Brenne von Birnen) "... dann kühl vergoren."
Und in der Erklärungs-Box steht:
"Der Maische wird spezielle Reinzuchthefe zugesetzt. Diese bildet die gewünschten Aromastoffe während der Gärung. Die Gärung selber muss kontrolliert ablaufen: die Temperatur darf nicht über 18 Grad steigen."

Schnitt!

Ich hab mich, aus "historischem" Anlass über das Backen in "alten Zeiten" informiert, also mit Sauerteig und/ oder mit Bierhefe!
Dazu habe ich von den "Bier-Brauern meines Vertrauens" ein paar nicht mehr ganz junge Päckchen Trocken-Bierhefe geschenkt bekommen!
Auf einem davon steht dieses:



Die Gär- / Teigtemperaturen, die wir beim Brotbacken "normalerweise" anstreben, sind ca. 24-26°C!
Wir haben aber seit vielleicht 20-30 Jahren gelernt, dass die Teiggärung sehr wohl im Kühlschrank funktioniert, also bei ziemlich niedrigen Temperaturen so um die 4-7°C!
Andererseits steht hier im Wiki als "beste Temperatur für die Gärung" (also Gas-Produktion!) 32°C!

Wir unterhalten uns doch immer wieder über Aromen in - an - auf dem Brot! Und dazu jetzt meine Überlegung:

Könnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gezüchtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen? Geschockt

Und als Konsequenz daraus:
Müssen wir in absehbarer Zeit damit rechnen, eine CO2-Abgabe zahlen zu müssen, z.B. pro Hefe-Würfel, weil es auf dieser Welt kaum etwas gib, das so viel CO2 pro Lebendmasse produziert, wie eben diese "P"-Hefe! Geschockt

Zweifelnde Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Das Brot-Backen kommt am 12.10.2018! Sehr glücklich
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.10.2018, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Könnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gezüchtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen? Geschockt

Eine neue Verschwörungstheorie! Winken

Aber (leider) gar nicht so abwegig. Wir werden ja in allen Bereichen des modernen Lebens vera.....! Aus Profit-Gründen sowieso!

Aber wirklich mal wieder interessante Informationen. Danke dass du meinen Back-technischen Horizont mal wieder ein wenig erweitert hast!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.10.2018, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
... Danke dass du meinen Back-technischen Horizont mal wieder ein wenig erweitert hast!
Aber klar doch, "lieber" Hans! Das ist wirklich gerne geschehen! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Beiträge: 2472
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BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Die Welt ist klein! Cool

Hier ein kleiner Teil meiner heutige Reise durch den 'elektronischen' Blätterwald! Sehr glücklich

Ich lese da gerade so vor mich hin auf meinem zweiten Lieblingsforum TFL, um dort wieder "auf dem Laufenden zu sein", da finde in der Übersicht einen kurzen Bericht über die Besprechung von Trever J. Willson und seinem Buch Open crumb mastering auf dem österreichischen Forum #Brotokoll (mit Umschaltmöglichkeit auf Deutsch!) Auf den Arm nehmen
Und am unteren Ende des Berichts dann den Link zum nächsten Eintrag, The Sourdough Librarian!

Spätestens jetzt umschalten auf Deutsch!

Dieser Bericht strotz vor Informationen über unser liebstes Haustier! Pöt huldigen

Und genau dort, im Sourdough Library, war vor gerade mal gut 4 Wochen der Dietmar!
Auf diese Reise hat er mit einem sehr schönen Rezept vorbereitet! (Das ich mir schon bereit gelegt habe!)

Es macht wirklich Spaß, wohin überall man(n) mit dieser unserer Leidenschaft (Passion!) kommen kann! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Beiträge: 2472
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BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

In der BZ ist heute der von mir mit Spannung erwartete Artikel da:

Aber lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/gastronomie-1/baecker-simon-fritz-war-einst-als-geselle-auf-der-walz--157557339.html

Herzliche Grüße

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der heutige Artikel hat mich jetzt völlig überrascht! Auf den Arm nehmen

Lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/gabriele-marienhagen-stellt-in-ihrem-keller-nudeln-her

Ich ziehe allerdings die "Pasta fresca - frische Pasta" vor! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Folgender Link stand heute in einer Online-Zeitung,
Weißbrot mit Hartweizengrieß und Sauerteig:

https://www.foodbarn.com/essen/rezepte/italienisches-sauerteigbrot

Einfache Zutaten und einfache Zubereitung, das Resultat sieht gut aus.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Folgender Link stand heute in einer Online-Zeitung,
Weißbrot mit Hartweizengrieß und Sauerteig:
https://www.foodbarn.com/essen/rezepte/italienisches-sauerteigbrot
Einfache Zutaten und einfache Zubereitung, das Resultat sieht gut aus.
Hallo Mika, freut mich, wieder mal von Dir zu lesen!
Dieses "italienische Sauerteigbrot" ist sehr ähnlich wie das, was ich schon mehrfach als "Pane di semola rimacinata di grano duro" mit großem Erfolg gebacken und mit großem Genuss gegessen habe, z. B. hier (das untere) oder ähnlich hier.

Hartweizen ist nicht nur für Pasta gut! Auf den Arm nehmen

Die Italiener haben sehr gute Sauerteig-Brote!
Pane di Altamura ist so eins! Hier das mit LM vom brotdoc!
Ich mag die Variante mit "li.co.li", z.B. hier! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, freut mich, wieder mal von Dir zu lesen!

Hallo Petrowitsch, danke danke Smilie . Demnächst vielleicht wieder mehr.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Demnächst vielleicht wieder mehr.
Ich freu mich schon! Winken

Das "italienische Sauerteigbrot" aus dem Link hat mich jetzt nicht ruhen lassen und ich hab das Rezept für mich "aufbereitet"! Cool
Dabei habe ich auch den Bericht hinter dem Link zum Bäcker Alfredo Sirioni verfolgt!

Höchst lesenswert!
Seine Philosophie, seine Herangehensweise, die Empfehlungen, die Backtipps!
Besonders die Bemerkung, dass Brot Kindheitserinnerungen wecken kann / wecken soll!
Der Mann spricht mir aus der Seele! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 17.10.2018, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Erst heute Abend bin ich dazu gekommen, die letzte Seite "meiner BZ" zu lesen und entdecke da diesen höchst interessanten Artikel:

http://www.badische-zeitung.de/martin-walschebauer-braut-aussergewoehnliche-biere

Ein Brauer, der nicht nur mit Hopfen, Malz, Wasser und Hefe arbeitet, sondern, ganz in der "alten" Tradition, mit Milchsäure(bakterien)!
Dieses Sauerbier erinnert mich doch irgendwie ganz stark an unseren Sauerteig! Cool

Übrigens, seine Suche nach den Aromen ...
irgendwie kommt mir das doch seeeeehr bekannt vor! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 06.11.2018, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hat nicht nur, aber immerhin doch etwas mit Brot zu tun:

https://www.sueddeutsche.de/stil/test-brotdosen-brotzeit-1.4191436

.
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BeitragVerfasst am: 15.11.2018, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das hier

https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/11/12/665655220/sourdough-hands-how-bakers-and-bread-are-a-microbial-match?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=npr&utm_term=nprnews&utm_content=2041&t=1542281156145

habe ich eigentlich schon lange vermutet!
Jetzt ist es wissenschaftlich bewiesen!

"Not only do we impact the species in our food, but the species in our food impacts the species on or in our bodies."
"Wir beeinflussen nicht nur die Arten in unserer Nahrung, sondern die Arten in unserer Nahrung beeinflussen auch die Arten auf oder in unserem Körper."
(Zitat aus dem verlinkten Artikel! Übersetzung: Google-Translator! Hat er aber gut gemacht!) Cool

Aus genau diesem Grund habe ich schon seit langer Zeit immer meine Finger IM ST bei jeder Fütterung! Sehr glücklich
Wir sind also so eine Art von Zwillingen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich Pöt huldigen .

Die Handarbeit von früher, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes.
Allerdings heutzutage im großen Maßstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelständischen Betrieben oder für uns Hobbybäcker zuhause machbar.
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich Pöt huldigen .
So denke ich auch! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Die Handarbeit von früher, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes.
Unter anderem kommt es auch daher, dass "früher" das Brot von Hof zu Hof, von Haushalt zu Haushalt individuell, ja einzigartig war!

Zitat:
Allerdings heutzutage im großen Maßstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelständischen Betrieben oder für uns Hobbybäcker zuhause machbar.
Ich will ja nicht ALLES wieder von Hand machen (müssen!), aber beim ST, beim Füttern, beim "Impfen" eines neuen ST's, egal was für ein Brot das werden soll, DA sehe ich die Möglichkeit, etwas "von sich selber", und dies jetzt im wahrsten Sinne des Wortes, einbringen zu können! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

danke für diese interessante Information. Für jemandem wie mich, der aus Überzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den Händen macht eine schöne Bestätigung. Winken
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 17.11.2018, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
... Für jemandem wie mich, der aus Überzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den Händen macht eine schöne Bestätigung. Winken
Hallo Hans,
dazu hab ich zwei interessante Videos für Dich:
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
https://www.youtube.com/watch?v=Z626D0cc2tk
Es geht hier um recht große Portionen! Cool
Dass der Original-Text auf Französisch ist und die Untertitel auf Englisch sind sollte Dich mal nicht stören! Die Videos sind auch ohne Ton verständlich!

Die dort gezeigte FSF (French Slap & Fold / französische Klatsch & Falte) - Technik ist so faszinierend UND erfolgreich, die wende ich sehr gerne auch für größere Mengen (Weizen- / Weizen-Misch-) Teige an!

Beim Vorformen nach dem Auswiegen ist das für mich DIE angesagteste Methode, den Teigling rund zu bekommen und schon die erste Spannung aufzubauen! Je nach Teig 3-5 Zyklen!
Da ich zwischenzeitlich etwas Übung mit dieser Technik habe geht das auch blitzschnell! Sehr glücklich

Übrigens: Meine "2-Cent" zu Knetmaschinen!
Unter "Die Top Beiträge", auf der ersten Seite hier im STF, rangiert der Beitrag über Knetmaschinen an 3. Stelle!
(Davor der "PPP"-Thread und "Marlas Bauernbrot 70:30"!)
Wenn die Knetmaschine, egal welche, wirklich den Erfolg beim Brot-Backen garantieren (!!!) würde, dann müsste es hier von Super-Bäckern nur so wimmeln! Pöt huldigen
WENN! Geschockt

Herzliche Grüße

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ja, das sind interessante Videos. Interessant auch weil sie meiner Arbeitsweise ähneln die ich mir im Laufe der Zeit zusammen gegoogelt und mit eigener Erfahrung gewürzt habe.

Die Mischphase, gefolgt von einer Ruhephase und dann wird geknetet. oft auch in Stretch and Fold, so wie in den Videos. Allerdings eher nicht solche Mengen.

Nachdem ich einige Zeit meinen Teig normal geknetet habe, also wegschieben, zurück falten, drehen, usw., wollte ich andere Möglichkeiten kennen lernen, stellte aber schnell fest, das man im deutschsprachigem Raum kaum etwas findet.

Die Stretch and Fold-Methode fand ich zuerst in einem Video aus der USA, und über den Namen Bertinet-Methode dann auch anderswo. Wirklich eine sehr gute Methode.

Bei festem Teig wende ich allerdings auch schon mal die Methode an die hier beschrieben wird:

https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Bei festem Teig wende ich allerdings auch schon mal die Methode an die hier beschrieben wird:
https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ
Hallo Hans,
interessant Technik! Besonders für festere Teige! Macht Sinn, das so zu machen! Werde ich ausprobieren! Auf den Arm nehmen

Meine absolute Favoritin ist aber diese liebe Frau, Beatriz Echeverría!
https://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q
Vom Bewegungsablauf her, wie das nachher in den Teig geht, sind sich beide ähnlich! Den festen Teig kann man allerdings nicht mit der hier gezeigten Methode bearbeiten, hab ich ausprobiert! Cool

Und für größere Mengen ist diese Methode in der Variante der Franzosen die bessere! Aber Spaß machen alle diese Techniken!
Schöner, als hilflos einem Teig in einer Knetmaschine zuzuschauen und zu hoffen, dass das dann was wird! Geschockt

Man(n) lernt jeden Tag dazu! Das ist wichtig! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja da stimme ich dir zu, man lernt immer noch dazu. Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe. Winken

Zusätzliche Informationen dazu konnte ich leider nicht ergoogeln.

Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren. Mit festem Teig geht Stretch and Fold allerdings wirklich nicht, das habe ich auch schon probiert.

Interessant ist auch wie viele Wörter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen Übersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, wäre sicher interessant mal zu vergleichen.
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BeitragVerfasst am: 19.11.2018, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe. Winken
Gute Beschreibung! Pöt huldigen

Zitat:
Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren.
Mache ich schon immer so! Einseitiges s&f ergibt Nudeln! Sehr glücklich

Zitat:
Interessant ist auch wie viele Wörter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen Übersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, wäre sicher interessant mal zu vergleichen.
Das ist bekannt! Romanische Sprachen (nicht "rumänische"! Obwohl die dort auch dazu gehört!) haben viel mehr Worte als z.B. die englische Sprache um das Gleiche auszudrücken! Professionelle Übersetzer rechnen für Texte aus 'irgendwelchen' Sprachen nach z.B. Französisch mit 30 % mehr Platzbedarf als z.B. nach Englisch! Winken

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 20.11.2018, 09:53    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Morgen, beim Aufschlagen des Kultur-Teils in meiner "Badischen" hatte ich ein echtes Déjà vu - Erlebnis! Geschockt

Schaut selber mal, das erste Drittel!

http://www.badische-zeitung.de/kunst-1/die-erstaunliche-dimension-des-brotteigs--160192329.html

Und das "Déjà vu"?

Findet Ihr hier! Sehr glücklich
Allerdings in Grautönen! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 22.11.2018, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Heute Morgen, beim Aufschlagen des Kultur-Teils in meiner "Badischen" hatte ich ein echtes Déjà vu - Erlebnis!

Hallo Petrowitsch
Aber du warst zuerst, vor der Badischen dran an dem Thema Winken .



@ all
Steinzeitliches Brotbacken:
http://www.faz.net/aktuell/wissen/leben-gene/archaeologie-steinzeitliche-brotbaecker-13790566.html
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0133306

Brotbacken bevor der mehr oder weniger regelmäßige Ackerbau aufkam:
http://www.pnas.org/content/115/31/7925

.
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BeitragVerfasst am: 22.11.2018, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Aber du warst zuerst, vor der Badischen dran an dem Thema Winken

Vor der Badischen: JA!
Ob sie, Chris Popovic, vor MIR war, das ist ja nicht klar! Cool
Ich bin mir nur sicher, dass meine Bilder unabhängig von den ihren entstanden sind! Winken

Zitat:
Steinzeitliches Brotbacken:
Brotbacken bevor der mehr oder weniger regelmäßige Ackerbau aufkam:
Beim Anblick und der Beschreibung der "Vertiefungen" hatte ich sofort die Assoziation von Mörser und Stössel!

Zurück zu den verlinkten Berichten.
Was mir da drinnen auffällt ist die Periode, in der diese Funde zeitlich angesiedelt sind, die Natufien! Ein Zeitbereich von 12000 bis 9500 bzw. 9000 v. Chr.! Das sind 3 Tausend zusammenhängende Jahre VOR unserer Zeitrechung!
Und da regen sich manche unserer Zeitgenossen auf, wenn ein heutiges Sauerteig-Brot mal ein paar Stunden zum Gehen braucht!

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 22.11.2018, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz was anderes:

Ohne Worte! Cool

https://youtu.be/6DtOCC1KOKU

Ich sags ja, Ohne Worte! Winken
Vom (schriftlichen) Intro abgesehen!

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 23.11.2018, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Die Sonderrolle des Baguette in Frankreich.

Ein herrlicher Genuss.
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BeitragVerfasst am: 23.11.2018, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Die Sonderrolle des Baguette in Frankreich. Ein herrlicher Genuss.
Hallo Mika, ... ein herrlicher Bericht .. dort in der Zeitschrift!

Was mir immer bei diesen Berichten fehlt, das ist die "kleine" Zwischenepisode vor der Erwähnung des "Monsieur le Premier Ministre Édouard Balladur"!

Die Franzosen hatte vorher einen Festpreis für ihr Brot, auch für "die Baguette" - "la baguette"!
Der wurde kurz davor freigegeben und prompt stürzten sich industrielle Bäckereien mit Billig-Baguettes auf den Markt!
Hier eine kurze Zusammenfassung der Geschichte der Baguette auf Französisch und hier die Google-Übersetzung dazu!
Zitat:
La piètre qualité a été accentuée par le développement des boulangeries industrielles et des supermarchés vendant du pain et font aux artisans boulangers une concurrence déloyale.
Zitat:
Die schlechte Qualität wurde durch die Entwicklung industrieller Bäckereien und Supermärkte verstärkt, die Brot verkauften und Bäckerei-Händler unfair machten.
Zitate aus den verlinkten Artikeln!

Und erst jetzt kam Monsieur le Premier Ministre Édouard Balladur und hat nicht die Preisfreigabe wieder aufgehoben!
Nein, viel Französischer!

Er hat eine neue Qualitäts-Offensive gestartet und den Begriff des
Zitat:
"pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France"
per Gesetzt "festgenagelt"!
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993

Wer so ein Baguette unter genau festgelegten Bedingungen herstellte, der durfte sich "artisan-boulanger" nennen und für seine Baguette einen angemessenen, höheren Preis verlangen, der dann auch gerne bezahlt wurde und wird!
Und wem sein gutes Baguett diesen Preis nicht wert ist, der darf natürlich weiterhin im Supermarkt sein billiges 'Brot' kaufen! Winken

Hier nochmal eine sehr gute Zusammenfassung einschließlich eines sehr guten Original-Rezeptes! Sehr glücklich
Wer die Grafik dort drinnen gerne mit deutscher Übersetzung haben möchte, bitte Laut geben!
Diese Texte könnte ich dann, von 1 bis 8 numeriert, gerne hier nachreichen! Cool


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