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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 197
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 14.04.2018, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Herr musste aus gestalterischen Gr├╝nden da hin! Au├čerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch! Winken

Ja, es gibt bestimmt viel wichtigere Probleme als das Acrylamid im Essen. Ich esse jetzt jedenfalls verst├Ąrkt Brotkrusten, knusprige Pommes usw., damit ich ein hohes Alter erreiche und sehe was am Ende bei diesem Unsinn heraus kommt.

Ob wohl demn├Ąchst die Rezepte hier im Forum angepasst werden m├╝ssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur l├Ąnger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175┬░C backen bis es fertig ist?
_________________
Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Das Herr musste aus gestalterischen Gr├╝nden da hin! Au├čerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch! Winken
Ok,
wenn es sich reimen soll,
dann ist "Herr P." ok!
Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Ob wohl demn├Ąchst die Rezepte hier im Forum angepasst werden m├╝ssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur l├Ąnger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175┬░C backen bis es fertig ist?
Lieber Hans, das wird nicht reichen! Hier steht, dass ab 120┬░C die Bildung schon beginnt! Ab 170-180┬░C steigt sie dann sprunghaft an!
Also aufpassen, NICHT anspringen lassen! Ofen sch├Ân geschlossen halten! Erst dar├╝ber l├Ąsst die Gefahr IMO nach! Cool
Einen Grenzwert f├╝r Menschen gibt es nicht! Und mit Ratten oder Kaninchen bin ich weder verwandt noch verschw├Ągert! Geschockt
Also Schwamm dr├╝ber! Da widme ich mich lieber wichtigeren Dingen, wie z.B. Brot backen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zum Thema Wildbienen:
Es gibt auch gelegentlich kleine Lichtblicke! Smilie

Hier aus der heutigen BZ:

http://www.badische-zeitung.de/kreis-breisgau-hochschwarzwald/ein-mosaik-an-lebensraeumen--151644418.html

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.05.2018, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Geschockt "Wilde Honigbienen sind ausgestorben" Geschockt Geschockt
... so der Titel heute in "meiner" BZ!
Peter Rosenkranz erkl├Ąrt, warum er das so sieht!

Aber lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/experte-erklaert-warum-er-den-begriff-des-bienensterbens-nicht-mag

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.06.2018, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Lebensmittel zu billig sind,

https://www.welt.de/kultur/stuetzen-der-gesellschaft/article177136098/Don-Alphonso-Das-gute-Reden-und-das-boese-Essen.html

dann hat das einen Grund.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Don Alphonso hat Recht! P├Ât huldigen

Und woher kommt das?
Ich hab dieses Thema gestern mit Mme P. diskutiert!
Bei 'uns im Dorf' hat der letzte, 'kleine Vollsortimenter' vor ein paar Monaten dicht gemacht!
Rentiert sich nicht mehr und sonst noch ein paar Ausreden!
Jetzt haben wir 'noch' eine Baeckerei (sosolala!), eine Metzgerei (gut!) und einen Bauernladen (gut!), der aber nur am Freitag geoeffnet hat!
Das ist alles, was es HIER IM DORF an Lebensmitteln gibt!
Die naechsten 'groeseren' Laeden sind zwischen 7 und 20 km entfernt.

Und warum ist das jetzt, heute, ein Problem?
Weil 'frueher' jeder Haushalt einen eigenen Garten hatte und seine eigenen Lebensmittel saisonal und ohne Einsatz von Kunstduenger und Spritzmitteln erzeugt hat! Mist und Kompost waren die Grundlagen!
Und genau bei dieser Selbst-Versorgung wusste jede/r, welche Arbeit hinter jeder einzelnen Kartoffel, Gelberuebe, hinter jedem Apfel, jeder Erdbeere, jedem Salatkopf usw. dahinter steckte!

Dieses Wissen ueber den Wert dieser LEBENSMITTEL ist so gut wie komplett verschwunden! Vor allem bei allen, die juenger als 40-50 Jahre sind!
Und das BEI UNS AUF DEM LANDE! Wie soll es dann IN DER STADT vorhanden sein?

Aber dort sind die grossen Discounter zu Hause und damit die 'billigen' Nahrungsmittel!
Ich schreibe jetzt ganz bewusst NAHRUNGSMITTEL! B├Âse

So lange jemand (Mann!) fuer 1 Liter gutes Motorenoel fuer sein 'heilix Blechle' ohne mit der Wimper zu zucken, 12 Euronen und mehr hinlegt, sich aber beim Discounter mit Begeisterung auf eine 0,7 Liter Flasche Olivenoel im Sonderangebot fuer 1,99 Euronen fuer sich selber stuerzt, da stimmt vieles nicht mehr!

Aber jeder/m das Futter (und die PolitikerInnen!) die sie/er verdient!

Man(n), jede/r von uns, kann sich und sein Verhalten aendern!
Wir muessen nur wollen!
Beim Brot sind wir alle hier auf dem richtigen Weg! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3351
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Gut gesprochen P├Ât huldigen Petrowitsch P├Ât huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Gut gesprochen P├Ât huldigen Petrowitsch P├Ât huldigen

Schlie?e mich auch an P├Ât huldigen .

LG
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.06.2018, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Uta, lieber Reinhard, Verlegen

Danke Euch beiden! P├Ât huldigen

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2018, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Irgendwie war hier wohl doch ein kleines Sommerloch! Cool

Aber da steht heute in meiner "Badischen" ein Artikel, den ich Euch unbedingt zur Kenntnis bringen will!

http://www.badische-zeitung.de/bonndorf/brot-aus-einer-uralten-getreidesorte--155888847.html

Der geht jetzt genau in die von uns hier zuletzt angesprochene Richtung! Sehr gl├╝cklich
Viel Spa├č beim Lesen!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.08.2018, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Apropos uralte Getreidesorten oder pr├Ąhistorisches Brotbacken:

http://www.pnas.org/content/115/31/7925
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0133306

.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.08.2018, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

das sind interessante Berichte! P├Ât huldigen

Bei diesem Thema (Arch├Ąologie - Getreide - Brot) muss ich immer an unsere Beitr├Ąge (hier und die folgenden) in diesem Faden denken! Winken
Donnerwetter! Geschockt Fast auf den Tag genau vor 2 Jahren! Wie die Zeit vergeht! Geschockt
Und unsere Schlussfolgerungen von dort halte ich immer noch f├╝r richtig! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Heute klapperts in meiner Badischen! Sehr gl├╝cklich

M├╝hlen, M├╝hlen, M├╝hlen ...

Eine wundersch├Âne Wanderung:
http://www.badische-zeitung.de/wo-der-silberquell-springt-empor-x2x
http://www.badische-zeitung.de/wenn-wasser-zur-bedrohung-wird
http://www.badische-zeitung.de/stadt-band-fluss
http://www.badische-zeitung.de/von-muehle-zu-muehle-x1x
http://www.badische-zeitung.de/wo-die-wiesen-weit-sind
... und die Fotos.
http://www.badische-zeitung.de/fotos-die-schutter-von-der-quelle-bis-zur-muendung

... und dazu noch 'ne M├╝hle:
http://www.badische-zeitung.de/bonndorf/neues-betriebskonzept-fuer-die-muehle--156796404.html
Auf DEN NEUEN M├ťHLENLADEN bin ich gespannt! Auf den Arm nehmen Winken
Ich muss mich ja schon im "alten" immer schwer beherrschen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2707
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... und die Fotos.
http://www.badische-zeitung.de/fotos-die-schutter-von-der-quelle-bis-zur-muendung

Hallo Petrowitsch

Sch├Ân, dass die Erinnerung an manch alte M├╝hle noch gepflegt wird.


Anderes Thema, Frischhaltung.
Folgendes ist mir heute begegnet: Muss es immer Frischhaltefolie aus Kunststoff sein?
http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/eneration-plastik-ein-besuch-bei-wildwax-tuch-15797500.html

.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Folgendes ist mir heute begegnet: Muss es immer Frischhaltefolie aus Kunststoff sein?
http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/eneration-plastik-ein-besuch-bei-wildwax-tuch-15797500.html
Hallo Mika, "DEINE" FAZ wollte mich unbedingt davon ├╝berzeugen, meinen Adblocker auszuschalten! B├Âse
Da hab ich eben beim Original nachgelesen!
https://www.wildwaxtuch.de/
Sehr interessant! Sehr gl├╝cklich
Da ist alles drinnen, was ich f├╝r gut halte! P├Ât huldigen
Werde mich mal danach umschauen! Danke f├╝r den Tipp! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1156

BeitragVerfasst am: 20.09.2018, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

mich w├╝rde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle,
ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.09.2018, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
mich w├╝rde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle, ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest
Hallo Avensis, Du meinst mit diesem Wachs-Tuch?
Beim Hersteller hei├čt es "Optimal f├╝r Brot ..."!
Muss ich aber erst testen, bevor ich da zustimmen kann! Dazu muss ich das Tuch erst haben! Sehr gl├╝cklich
Aber dann! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitrńge: 65

BeitragVerfasst am: 22.09.2018, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant f├╝r uns sind die Seiten 14-16 ├╝ber das Bewirtschaften einer Alm. Die Wanne f├╝r den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus.
Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares h├Ątte.

http://www.extrablick.at/index.php
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Die Wanne f├╝r den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus. Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares h├Ątte.
Hallo Mr. Viola,
ganz toller Bericht! P├Ât huldigen

Ich kenne dieses Leben aus meiner Zeit als "H├╝tebub"! Im Alter von 10 bis 12 Jahren von Ostern bis Nikolaus auf dem Hof meines Urgro├čvaters, ein Cousin meiner Mutter war der Bauer!

Von ihm hab ich das Rezept *) f├╝r sein / mein "altes Schwarzw├Ąlder"! Sehr gl├╝cklich
Mehl, Wasser, Salz, Hefe! Und ein kleines Geheimnis! Cool

Mit Romantik hatte das Leben aber gar nichts zu tun!
Von Morgens fr├╝h bis Abends sp├Ąt: Arbeit, Arbeit, Arbeit ...! Und die Schularbeiten nach dem Stall! Zum Ausruhen war ja im Winter Zeit! Auf den Arm nehmen
Im ersten Jahr hatten wir auch keinen Traktor, alles wurde mit den Pferden gemacht. Ab dem zweiten Jahr war ich dann Rosser und Traktorist! Mit 11 und 12 Jahren!
Es war, in der R├╝ckschau, eine wunderbare Zeit!

F├╝r dieses Leben, so wie es auch in dem Bericht beschrieben ist, muss mann/frau aber geboren sein! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
*) Das Rezept war in Pfund Mehl, Eimer Wasser, W├╝rfel Hefe und H├Ąnde voll Salz m├╝ndlich ├╝berliefert! Dann mach mal! Auf den Arm nehmen
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1156

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test
Hallo Avensis,
ich hab mir eins bestellt. Sobald ich das getestet habe schreib ich meine Erfahrungen dazu hier irgendwo rein! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon"

Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben. Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die ├╝brigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen Winken ), derartige Fragen m├Âglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten Winken (Scherz)

Viele Gr├╝sse

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.09.2018, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch
Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon"
Hallo Sabine,
mich erinnert das jetzt an "Das Ei" von Loriot, hier, hier und hier! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben. Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die ├╝brigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen Winken ), derartige Fragen m├Âglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten Winken (Scherz)
Das sind dann die Leute, die ihre S├Ątze mit: "Ach, wei├čt Du ... Ach, irgendwie Du ... Ach, ehrlich Du ..." anfangen und NIE auf den Punkt kommen! *no-smiley*

Zitat:
Viele Gr├╝sse Sabine
Herzliche Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.10.2018, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Meine BZ hat zur Zeit eine Serie am laufen "Badens junge Genussprofis".
Davon m├Âchte ich Euch mal den 02.10.2018 verlinken:

http://www.badische-zeitung.de/marcel-weiss-aus-bahlingen-destilliert-obstbraende-und-bricht-auch-mal-opas-regeln

Es geht dabei ums Brennen! Auf den Arm nehmen

Was hat DAS aber jetzt mit Backen zu tun!?
Nicht direkt, ABER
vor dem Brennen steht das Verg├Ąren! Cool
Und dort im Artikel sind mir diese Stellen aufgefallen:
(es geht um das Brenne von Birnen) "... dann k├╝hl vergoren."
Und in der Erkl├Ąrungs-Box steht:
"Der Maische wird spezielle Reinzuchthefe zugesetzt. Diese bildet die gew├╝nschten Aromastoffe w├Ąhrend der G├Ąrung. Die G├Ąrung selber muss kontrolliert ablaufen: die Temperatur darf nicht ├╝ber 18 Grad steigen."

Schnitt!

Ich hab mich, aus "historischem" Anlass ├╝ber das Backen in "alten Zeiten" informiert, also mit Sauerteig und/ oder mit Bierhefe!
Dazu habe ich von den "Bier-Brauern meines Vertrauens" ein paar nicht mehr ganz junge P├Ąckchen Trocken-Bierhefe geschenkt bekommen!
Auf einem davon steht dieses:



Die G├Ąr- / Teigtemperaturen, die wir beim Brotbacken "normalerweise" anstreben, sind ca. 24-26┬░C!
Wir haben aber seit vielleicht 20-30 Jahren gelernt, dass die Teigg├Ąrung sehr wohl im K├╝hlschrank funktioniert, also bei ziemlich niedrigen Temperaturen so um die 4-7┬░C!
Andererseits steht hier im Wiki als "beste Temperatur f├╝r die G├Ąrung" (also Gas-Produktion!) 32┬░C!

Wir unterhalten uns doch immer wieder ├╝ber Aromen in - an - auf dem Brot! Und dazu jetzt meine ├ťberlegung:

K├Ânnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gez├╝chtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen? Geschockt

Und als Konsequenz daraus:
M├╝ssen wir in absehbarer Zeit damit rechnen, eine CO2-Abgabe zahlen zu m├╝ssen, z.B. pro Hefe-W├╝rfel, weil es auf dieser Welt kaum etwas gib, das so viel CO2 pro Lebendmasse produziert, wie eben diese "P"-Hefe! Geschockt

Zweifelnde Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

P.S.: Das Brot-Backen kommt am 12.10.2018! Sehr gl├╝cklich
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 197
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.10.2018, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


K├Ânnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gez├╝chtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen? Geschockt

Eine neue Verschw├Ârungstheorie! Winken

Aber (leider) gar nicht so abwegig. Wir werden ja in allen Bereichen des modernen Lebens vera.....! Aus Profit-Gr├╝nden sowieso!

Aber wirklich mal wieder interessante Informationen. Danke dass du meinen Back-technischen Horizont mal wieder ein wenig erweitert hast!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.10.2018, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
... Danke dass du meinen Back-technischen Horizont mal wieder ein wenig erweitert hast!
Aber klar doch, "lieber" Hans! Das ist wirklich gerne geschehen! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 07.10.2018, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Die Welt ist klein! Cool

Hier ein kleiner Teil meiner heutige Reise durch den 'elektronischen' Bl├Ątterwald! Sehr gl├╝cklich

Ich lese da gerade so vor mich hin auf meinem zweiten Lieblingsforum TFL, um dort wieder "auf dem Laufenden zu sein", da finde in der ├ťbersicht einen kurzen Bericht ├╝ber die Besprechung von Trever J. Willson und seinem Buch Open crumb mastering auf dem ├Âsterreichischen Forum #Brotokoll (mit Umschaltm├Âglichkeit auf Deutsch!) Auf den Arm nehmen
Und am unteren Ende des Berichts dann den Link zum n├Ąchsten Eintrag, The Sourdough Librarian!

Sp├Ątestens jetzt umschalten auf Deutsch!

Dieser Bericht strotz vor Informationen ├╝ber unser liebstes Haustier! P├Ât huldigen

Und genau dort, im Sourdough Library, war vor gerade mal gut 4 Wochen der Dietmar!
Auf diese Reise hat er mit einem sehr sch├Ânen Rezept vorbereitet! (Das ich mir schon bereit gelegt habe!)

Es macht wirklich Spa├č, wohin ├╝berall man(n) mit dieser unserer Leidenschaft (Passion!) kommen kann! Winken

Herzliche Gr├╝├če

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 12.10.2018, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

In der BZ ist heute der von mir mit Spannung erwartete Artikel da:

Aber lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/gastronomie-1/baecker-simon-fritz-war-einst-als-geselle-auf-der-walz--157557339.html

Herzliche Gr├╝├če

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.10.2018, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der heutige Artikel hat mich jetzt v├Âllig ├╝berrascht! Auf den Arm nehmen

Lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/gabriele-marienhagen-stellt-in-ihrem-keller-nudeln-her

Ich ziehe allerdings die "Pasta fresca - frische Pasta" vor! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Folgender Link stand heute in einer Online-Zeitung,
Wei├čbrot mit Hartweizengrie├č und Sauerteig:

https://www.foodbarn.com/essen/rezepte/italienisches-sauerteigbrot

Einfache Zutaten und einfache Zubereitung, das Resultat sieht gut aus.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Folgender Link stand heute in einer Online-Zeitung,
Wei├čbrot mit Hartweizengrie├č und Sauerteig:
https://www.foodbarn.com/essen/rezepte/italienisches-sauerteigbrot
Einfache Zutaten und einfache Zubereitung, das Resultat sieht gut aus.
Hallo Mika, freut mich, wieder mal von Dir zu lesen!
Dieses "italienische Sauerteigbrot" ist sehr ├Ąhnlich wie das, was ich schon mehrfach als "Pane di semola rimacinata di grano duro" mit gro├čem Erfolg gebacken und mit gro├čem Genuss gegessen habe, z. B. hier (das untere) oder ├Ąhnlich hier.

Hartweizen ist nicht nur f├╝r Pasta gut! Auf den Arm nehmen

Die Italiener haben sehr gute Sauerteig-Brote!
Pane di Altamura ist so eins! Hier das mit LM vom brotdoc!
Ich mag die Variante mit "li.co.li", z.B. hier! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, freut mich, wieder mal von Dir zu lesen!

Hallo Petrowitsch, danke danke Smilie . Demn├Ąchst vielleicht wieder mehr.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.10.2018, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Demn├Ąchst vielleicht wieder mehr.
Ich freu mich schon! Winken

Das "italienische Sauerteigbrot" aus dem Link hat mich jetzt nicht ruhen lassen und ich hab das Rezept f├╝r mich "aufbereitet"! Cool
Dabei habe ich auch den Bericht hinter dem Link zum B├Ącker Alfredo Sirioni verfolgt!

H├Âchst lesenswert!
Seine Philosophie, seine Herangehensweise, die Empfehlungen, die Backtipps!
Besonders die Bemerkung, dass Brot Kindheitserinnerungen wecken kann / wecken soll!
Der Mann spricht mir aus der Seele! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 17.10.2018, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Erst heute Abend bin ich dazu gekommen, die letzte Seite "meiner BZ" zu lesen und entdecke da diesen h├Âchst interessanten Artikel:

http://www.badische-zeitung.de/martin-walschebauer-braut-aussergewoehnliche-biere

Ein Brauer, der nicht nur mit Hopfen, Malz, Wasser und Hefe arbeitet, sondern, ganz in der "alten" Tradition, mit Milchs├Ąure(bakterien)!
Dieses Sauerbier erinnert mich doch irgendwie ganz stark an unseren Sauerteig! Cool

├ťbrigens, seine Suche nach den Aromen ...
irgendwie kommt mir das doch seeeeehr bekannt vor! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 06.11.2018, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hat nicht nur, aber immerhin doch etwas mit Brot zu tun:

https://www.sueddeutsche.de/stil/test-brotdosen-brotzeit-1.4191436

.
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 15.11.2018, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das hier

https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/11/12/665655220/sourdough-hands-how-bakers-and-bread-are-a-microbial-match?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=npr&utm_term=nprnews&utm_content=2041&t=1542281156145

habe ich eigentlich schon lange vermutet!
Jetzt ist es wissenschaftlich bewiesen!

"Not only do we impact the species in our food, but the species in our food impacts the species on or in our bodies."
"Wir beeinflussen nicht nur die Arten in unserer Nahrung, sondern die Arten in unserer Nahrung beeinflussen auch die Arten auf oder in unserem K├Ârper."
(Zitat aus dem verlinkten Artikel! ├ťbersetzung: Google-Translator! Hat er aber gut gemacht!) Cool

Aus genau diesem Grund habe ich schon seit langer Zeit immer meine Finger IM ST bei jeder F├╝tterung! Sehr gl├╝cklich
Wir sind also so eine Art von Zwillingen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich P├Ât huldigen .

Die Handarbeit von fr├╝her, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes.
Allerdings heutzutage im gro├čen Ma├čstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelst├Ąndischen Betrieben oder f├╝r uns Hobbyb├Ącker zuhause machbar.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich P├Ât huldigen .
So denke ich auch! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Die Handarbeit von fr├╝her, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes.
Unter anderem kommt es auch daher, dass "fr├╝her" das Brot von Hof zu Hof, von Haushalt zu Haushalt individuell, ja einzigartig war!

Zitat:
Allerdings heutzutage im gro├čen Ma├čstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelst├Ąndischen Betrieben oder f├╝r uns Hobbyb├Ącker zuhause machbar.
Ich will ja nicht ALLES wieder von Hand machen (m├╝ssen!), aber beim ST, beim F├╝ttern, beim "Impfen" eines neuen ST's, egal was f├╝r ein Brot das werden soll, DA sehe ich die M├Âglichkeit, etwas "von sich selber", und dies jetzt im wahrsten Sinne des Wortes, einbringen zu k├Ânnen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
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BeitragVerfasst am: 16.11.2018, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

danke f├╝r diese interessante Information. F├╝r jemandem wie mich, der aus ├ťberzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den H├Ąnden macht eine sch├Âne Best├Ątigung. Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 17.11.2018, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
... F├╝r jemandem wie mich, der aus ├ťberzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den H├Ąnden macht eine sch├Âne Best├Ątigung. Winken
Hallo Hans,
dazu hab ich zwei interessante Videos f├╝r Dich:
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
https://www.youtube.com/watch?v=Z626D0cc2tk
Es geht hier um recht gro├če Portionen! Cool
Dass der Original-Text auf Franz├Âsisch ist und die Untertitel auf Englisch sind sollte Dich mal nicht st├Âren! Die Videos sind auch ohne Ton verst├Ąndlich!

Die dort gezeigte FSF (French Slap & Fold / franz├Âsische Klatsch & Falte) - Technik ist so faszinierend UND erfolgreich, die wende ich sehr gerne auch f├╝r gr├Â├čere Mengen (Weizen- / Weizen-Misch-) Teige an!

Beim Vorformen nach dem Auswiegen ist das f├╝r mich DIE angesagteste Methode, den Teigling rund zu bekommen und schon die erste Spannung aufzubauen! Je nach Teig 3-5 Zyklen!
Da ich zwischenzeitlich etwas ├ťbung mit dieser Technik habe geht das auch blitzschnell! Sehr gl├╝cklich

├ťbrigens: Meine "2-Cent" zu Knetmaschinen!
Unter "Die Top Beitr├Ąge", auf der ersten Seite hier im STF, rangiert der Beitrag ├╝ber Knetmaschinen an 3. Stelle!
(Davor der "PPP"-Thread und "Marlas Bauernbrot 70:30"!)
Wenn die Knetmaschine, egal welche, wirklich den Erfolg beim Brot-Backen garantieren (!!!) w├╝rde, dann m├╝sste es hier von Super-B├Ąckern nur so wimmeln! P├Ât huldigen
WENN! Geschockt

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ja, das sind interessante Videos. Interessant auch weil sie meiner Arbeitsweise ├Ąhneln die ich mir im Laufe der Zeit zusammen gegoogelt und mit eigener Erfahrung gew├╝rzt habe.

Die Mischphase, gefolgt von einer Ruhephase und dann wird geknetet. oft auch in Stretch and Fold, so wie in den Videos. Allerdings eher nicht solche Mengen.

Nachdem ich einige Zeit meinen Teig normal geknetet habe, also wegschieben, zur├╝ck falten, drehen, usw., wollte ich andere M├Âglichkeiten kennen lernen, stellte aber schnell fest, das man im deutschsprachigem Raum kaum etwas findet.

Die Stretch and Fold-Methode fand ich zuerst in einem Video aus der USA, und ├╝ber den Namen Bertinet-Methode dann auch anderswo. Wirklich eine sehr gute Methode.

Bei festem Teig wende ich allerdings auch schon mal die Methode an die hier beschrieben wird:

https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Bei festem Teig wende ich allerdings auch schon mal die Methode an die hier beschrieben wird:
https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ
Hallo Hans,
interessant Technik! Besonders f├╝r festere Teige! Macht Sinn, das so zu machen! Werde ich ausprobieren! Auf den Arm nehmen

Meine absolute Favoritin ist aber diese liebe Frau, Beatriz Echeverr├şa!
https://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q
Vom Bewegungsablauf her, wie das nachher in den Teig geht, sind sich beide ├Ąhnlich! Den festen Teig kann man allerdings nicht mit der hier gezeigten Methode bearbeiten, hab ich ausprobiert! Cool

Und f├╝r gr├Â├čere Mengen ist diese Methode in der Variante der Franzosen die bessere! Aber Spa├č machen alle diese Techniken!
Sch├Âner, als hilflos einem Teig in einer Knetmaschine zuzuschauen und zu hoffen, dass das dann was wird! Geschockt

Man(n) lernt jeden Tag dazu! Das ist wichtig! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

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Hans_W.
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BeitragVerfasst am: 18.11.2018, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ja da stimme ich dir zu, man lernt immer noch dazu. Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe. Winken

Zus├Ątzliche Informationen dazu konnte ich leider nicht ergoogeln.

Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei n├Ąchster Gelegenheit ausprobieren. Mit festem Teig geht Stretch and Fold allerdings wirklich nicht, das habe ich auch schon probiert.

Interessant ist auch wie viele W├Ârter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen ├ťbersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, w├Ąre sicher interessant mal zu vergleichen.
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BeitragVerfasst am: 19.11.2018, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe. Winken
Gute Beschreibung! P├Ât huldigen

Zitat:
Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei n├Ąchster Gelegenheit ausprobieren.
Mache ich schon immer so! Einseitiges s&f ergibt Nudeln! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Interessant ist auch wie viele W├Ârter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen ├ťbersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, w├Ąre sicher interessant mal zu vergleichen.
Das ist bekannt! Romanische Sprachen (nicht "rum├Ąnische"! Obwohl die dort auch dazu geh├Ârt!) haben viel mehr Worte als z.B. die englische Sprache um das Gleiche auszudr├╝cken! Professionelle ├ťbersetzer rechnen f├╝r Texte aus 'irgendwelchen' Sprachen nach z.B. Franz├Âsisch mit 30 % mehr Platzbedarf als z.B. nach Englisch! Winken

Herzliche Gr├╝├če

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BeitragVerfasst am: 20.11.2018, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Heute Morgen, beim Aufschlagen des Kultur-Teils in meiner "Badischen" hatte ich ein echtes D├ęj├á vu - Erlebnis! Geschockt

Schaut selber mal, das erste Drittel!

http://www.badische-zeitung.de/kunst-1/die-erstaunliche-dimension-des-brotteigs--160192329.html

Und das "D├ęj├á vu"?

Findet Ihr hier! Sehr gl├╝cklich
Allerdings in Graut├Ânen! Cool

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