www.der-Sauerteig.de

[Hans_W.]

Das Herr musste aus gestalterischen Gründen da hin! Außerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch!

Ja, es gibt bestimmt viel wichtigere Probleme als das Acrylamid im Essen. Ich esse jetzt jedenfalls verstärkt Brotkrusten, knusprige Pommes usw., damit ich ein hohes Alter erreiche und sehe was am Ende bei diesem Unsinn heraus kommt.

Ob wohl demnächst die Rezepte hier im Forum angepasst werden müssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur länger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175°C backen bis es fertig ist?
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Google]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Zum Thema Wildbienen:
Es gibt auch gelegentlich kleine Lichtblicke!

Hier aus der heutigen BZ:

http://www.badische-zeitung.de/kreis-breisgau-hochschwarzwald/ein-mosaik-an-lebensraeumen--151644418.html

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

"Wilde Honigbienen sind ausgestorben"
... so der Titel heute in "meiner" BZ!
Peter Rosenkranz erklärt, warum er das so sieht!

Aber lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/experte-erklaert-warum-er-den-begriff-des-bienensterbens-nicht-mag

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

Wenn Lebensmittel zu billig sind,

https://www.welt.de/kultur/stuetzen-der-gesellschaft/article177136098/Don-Alphonso-Das-gute-Reden-und-das-boese-Essen.html

dann hat das einen Grund.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

Hallo Mika,

Don Alphonso hat Recht!

Und woher kommt das?
Ich hab dieses Thema gestern mit Mme P. diskutiert!
Bei 'uns im Dorf' hat der letzte, 'kleine Vollsortimenter' vor ein paar Monaten dicht gemacht!
Rentiert sich nicht mehr und sonst noch ein paar Ausreden!
Jetzt haben wir 'noch' eine Baeckerei (sosolala!), eine Metzgerei (gut!) und einen Bauernladen (gut!), der aber nur am Freitag geoeffnet hat!
Das ist alles, was es HIER IM DORF an Lebensmitteln gibt!
Die naechsten 'groeseren' Laeden sind zwischen 7 und 20 km entfernt.

Und warum ist das jetzt, heute, ein Problem?
Weil 'frueher' jeder Haushalt einen eigenen Garten hatte und seine eigenen Lebensmittel saisonal und ohne Einsatz von Kunstduenger und Spritzmitteln erzeugt hat! Mist und Kompost waren die Grundlagen!
Und genau bei dieser Selbst-Versorgung wusste jede/r, welche Arbeit hinter jeder einzelnen Kartoffel, Gelberuebe, hinter jedem Apfel, jeder Erdbeere, jedem Salatkopf usw. dahinter steckte!

Dieses Wissen ueber den Wert dieser LEBENSMITTEL ist so gut wie komplett verschwunden! Vor allem bei allen, die juenger als 40-50 Jahre sind!
Und das BEI UNS AUF DEM LANDE! Wie soll es dann IN DER STADT vorhanden sein?

Aber dort sind die grossen Discounter zu Hause und damit die 'billigen' Nahrungsmittel!
Ich schreibe jetzt ganz bewusst NAHRUNGSMITTEL!

So lange jemand (Mann!) fuer 1 Liter gutes Motorenoel fuer sein 'heilix Blechle' ohne mit der Wimper zu zucken, 12 Euronen und mehr hinlegt, sich aber beim Discounter mit Begeisterung auf eine 0,7 Liter Flasche Olivenoel im Sonderangebot fuer 1,99 Euronen fuer sich selber stuerzt, da stimmt vieles nicht mehr!

Aber jeder/m das Futter (und die PolitikerInnen!) die sie/er verdient!

Man(n), jede/r von uns, kann sich und sein Verhalten aendern!
Wir muessen nur wollen!
Beim Brot sind wir alle hier auf dem richtigen Weg!

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[kupferstädterin]

Gut gesprochen Petrowitsch

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hobbykoch17]

[Petrowitsch]

Liebe Uta, lieber Reinhard,

Danke Euch beiden!

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Irgendwie war hier wohl doch ein kleines Sommerloch!

Aber da steht heute in meiner "Badischen" ein Artikel, den ich Euch unbedingt zur Kenntnis bringen will!

http://www.badische-zeitung.de/bonndorf/brot-aus-einer-uralten-getreidesorte--155888847.html

Der geht jetzt genau in die von uns hier zuletzt angesprochene Richtung!
Viel Spaß beim Lesen!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

Apropos uralte Getreidesorten oder prähistorisches Brotbacken:

http://www.pnas.org/content/115/31/7925
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0133306

.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

Hallo Mika,

das sind interessante Berichte!

Bei diesem Thema (Archäologie - Getreide - Brot) muss ich immer an unsere Beiträge (hier und die folgenden) in diesem Faden denken!
Donnerwetter! Fast auf den Tag genau vor 2 Jahren! Wie die Zeit vergeht!
Und unsere Schlussfolgerungen von dort halte ich immer noch für richtig!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Heute klapperts in meiner Badischen!

Mühlen, Mühlen, Mühlen ...

Eine wunderschöne Wanderung:
http://www.badische-zeitung.de/wo-der-silberquell-springt-empor-x2x
http://www.badische-zeitung.de/wenn-wasser-zur-bedrohung-wird
http://www.badische-zeitung.de/stadt-band-fluss
http://www.badische-zeitung.de/von-muehle-zu-muehle-x1x
http://www.badische-zeitung.de/wo-die-wiesen-weit-sind
... und die Fotos.
http://www.badische-zeitung.de/fotos-die-schutter-von-der-quelle-bis-zur-muendung

... und dazu noch 'ne Mühle:
http://www.badische-zeitung.de/bonndorf/neues-betriebskonzept-fuer-die-muehle--156796404.html
Auf DEN NEUEN MÜHLENLADEN bin ich gespannt!
Ich muss mich ja schon im "alten" immer schwer beherrschen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Avensis]

mich würde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle,
ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest

[Petrowitsch]

[Mr.Viola]

Interessant für uns sind die Seiten 14-16 über das Bewirtschaften einer Alm. Die Wanne für den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus.
Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares hätte.

http://www.extrablick.at/index.php

[Petrowitsch]

[Avensis]

@Petrowitsch

Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

@ Petrowitsch

Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon"

Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben.
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die übrigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen ), derartige Fragen möglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten (Scherz)

Viele Grüsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Meine BZ hat zur Zeit eine Serie am laufen "Badens junge Genussprofis".
Davon möchte ich Euch mal den 02.10.2018 verlinken:

http://www.badische-zeitung.de/marcel-weiss-aus-bahlingen-destilliert-obstbraende-und-bricht-auch-mal-opas-regeln

Es geht dabei ums Brennen!

Was hat DAS aber jetzt mit Backen zu tun!?
Nicht direkt, ABER
vor dem Brennen steht das Vergären!
Und dort im Artikel sind mir diese Stellen aufgefallen:
(es geht um das Brenne von Birnen) "... dann kühl vergoren."
Und in der Erklärungs-Box steht:
"Der Maische wird spezielle Reinzuchthefe zugesetzt. Diese bildet die gewünschten Aromastoffe während der Gärung. Die Gärung selber muss kontrolliert ablaufen: die Temperatur darf nicht über 18 Grad steigen."

Schnitt!

Ich hab mich, aus "historischem" Anlass über das Backen in "alten Zeiten" informiert, also mit Sauerteig und/ oder mit Bierhefe!
Dazu habe ich von den "Bier-Brauern meines Vertrauens" ein paar nicht mehr ganz junge Päckchen Trocken-Bierhefe geschenkt bekommen!
Auf einem davon steht dieses:



Die Gär- / Teigtemperaturen, die wir beim Brotbacken "normalerweise" anstreben, sind ca. 24-26°C!
Wir haben aber seit vielleicht 20-30 Jahren gelernt, dass die Teiggärung sehr wohl im Kühlschrank funktioniert, also bei ziemlich niedrigen Temperaturen so um die 4-7°C!
Andererseits steht hier im Wiki als "beste Temperatur für die Gärung" (also Gas-Produktion!) 32°C!

Wir unterhalten uns doch immer wieder über Aromen in - an - auf dem Brot! Und dazu jetzt meine Überlegung:

Könnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gezüchtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen?

Und als Konsequenz daraus:
Müssen wir in absehbarer Zeit damit rechnen, eine CO2-Abgabe zahlen zu müssen, z.B. pro Hefe-Würfel, weil es auf dieser Welt kaum etwas gib, das so viel CO2 pro Lebendmasse produziert, wie eben diese "P"-Hefe!

Zweifelnde Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Das Brot-Backen kommt am 12.10.2018!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Hans_W.]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Die Welt ist klein!

Hier ein kleiner Teil meiner heutige Reise durch den 'elektronischen' Blätterwald!

Ich lese da gerade so vor mich hin auf meinem zweiten Lieblingsforum TFL, um dort wieder "auf dem Laufenden zu sein", da finde in der Übersicht einen kurzen Bericht über die Besprechung von Trever J. Willson und seinem Buch Open crumb mastering auf dem österreichischen Forum #Brotokoll (mit Umschaltmöglichkeit auf Deutsch!)
Und am unteren Ende des Berichts dann den Link zum nächsten Eintrag, The Sourdough Librarian!

Spätestens jetzt umschalten auf Deutsch!

Dieser Bericht strotz vor Informationen über unser liebstes Haustier!

Und genau dort, im Sourdough Library, war vor gerade mal gut 4 Wochen der Dietmar!
Auf diese Reise hat er mit einem sehr schönen Rezept vorbereitet! (Das ich mir schon bereit gelegt habe!)

Es macht wirklich Spaß, wohin überall man(n) mit dieser unserer Leidenschaft (Passion!) kommen kann!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

In der BZ ist heute der von mir mit Spannung erwartete Artikel da:

Aber lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/gastronomie-1/baecker-simon-fritz-war-einst-als-geselle-auf-der-walz--157557339.html

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Petrowitsch]

Der heutige Artikel hat mich jetzt völlig überrascht!

Lest selber:

http://www.badische-zeitung.de/gabriele-marienhagen-stellt-in-ihrem-keller-nudeln-her

Ich ziehe allerdings die "Pasta fresca - frische Pasta" vor!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

Folgender Link stand heute in einer Online-Zeitung,
Weißbrot mit Hartweizengrieß und Sauerteig:

https://www.foodbarn.com/essen/rezepte/italienisches-sauerteigbrot

Einfache Zutaten und einfache Zubereitung, das Resultat sieht gut aus.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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[Petrowitsch]

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Erst heute Abend bin ich dazu gekommen, die letzte Seite "meiner BZ" zu lesen und entdecke da diesen höchst interessanten Artikel:

http://www.badische-zeitung.de/martin-walschebauer-braut-aussergewoehnliche-biere

Ein Brauer, der nicht nur mit Hopfen, Malz, Wasser und Hefe arbeitet, sondern, ganz in der "alten" Tradition, mit Milchsäure(bakterien)!
Dieses Sauerbier erinnert mich doch irgendwie ganz stark an unseren Sauerteig!

Übrigens, seine Suche nach den Aromen ...
irgendwie kommt mir das doch seeeeehr bekannt vor!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

Hat nicht nur, aber immerhin doch etwas mit Brot zu tun:

https://www.sueddeutsche.de/stil/test-brotdosen-brotzeit-1.4191436

.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

Das hier

https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/11/12/665655220/sourdough-hands-how-bakers-and-bread-are-a-microbial-match?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=npr&utm_term=nprnews&utm_content=2041&t=1542281156145

habe ich eigentlich schon lange vermutet!
Jetzt ist es wissenschaftlich bewiesen!

"Not only do we impact the species in our food, but the species in our food impacts the species on or in our bodies."
"Wir beeinflussen nicht nur die Arten in unserer Nahrung, sondern die Arten in unserer Nahrung beeinflussen auch die Arten auf oder in unserem Körper."
(Zitat aus dem verlinkten Artikel! Übersetzung: Google-Translator! Hat er aber gut gemacht!)

Aus genau diesem Grund habe ich schon seit langer Zeit immer meine Finger IM ST bei jeder Fütterung!
Wir sind also so eine Art von Zwillingen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich .

Die Handarbeit von früher, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes.
Allerdings heutzutage im großen Maßstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelständischen Betrieben oder für uns Hobbybäcker zuhause machbar.
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Beste Grüße
Mika

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[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Hallo Petrowitsch,

danke für diese interessante Information. Für jemandem wie mich, der aus Überzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den Händen macht eine schöne Bestätigung.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Hallo Petrowitsch,

ja, das sind interessante Videos. Interessant auch weil sie meiner Arbeitsweise ähneln die ich mir im Laufe der Zeit zusammen gegoogelt und mit eigener Erfahrung gewürzt habe.

Die Mischphase, gefolgt von einer Ruhephase und dann wird geknetet. oft auch in Stretch and Fold, so wie in den Videos. Allerdings eher nicht solche Mengen.

Nachdem ich einige Zeit meinen Teig normal geknetet habe, also wegschieben, zurück falten, drehen, usw., wollte ich andere Möglichkeiten kennen lernen, stellte aber schnell fest, das man im deutschsprachigem Raum kaum etwas findet.

Die Stretch and Fold-Methode fand ich zuerst in einem Video aus der USA, und über den Namen Bertinet-Methode dann auch anderswo. Wirklich eine sehr gute Methode.

Bei festem Teig wende ich allerdings auch schon mal die Methode an die hier beschrieben wird:

https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ
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[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Ja da stimme ich dir zu, man lernt immer noch dazu. Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe.

Zusätzliche Informationen dazu konnte ich leider nicht ergoogeln.

Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren. Mit festem Teig geht Stretch and Fold allerdings wirklich nicht, das habe ich auch schon probiert.

Interessant ist auch wie viele Wörter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen Übersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, wäre sicher interessant mal zu vergleichen.
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Heute Morgen, beim Aufschlagen des Kultur-Teils in meiner "Badischen" hatte ich ein echtes Déjà vu - Erlebnis!

Schaut selber mal, das erste Drittel!

http://www.badische-zeitung.de/kunst-1/die-erstaunliche-dimension-des-brotteigs--160192329.html

Und das "Déjà vu"?

Findet Ihr hier!
Allerdings in Grautönen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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[Mikado]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Ganz was anderes:

Ohne Worte!

https://youtu.be/6DtOCC1KOKU

Ich sags ja, Ohne Worte!
Vom (schriftlichen) Intro abgesehen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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[Mikado]

Hallo zusammen

Die Sonderrolle des Baguette in Frankreich.

Ein herrlicher Genuss.
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Beste Grüße
Mika

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