Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen |
Autor |
Nachricht |
Hans_W. Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018 Beiträge: 206 Wohnort: Ruhrgebiet
|
Verfasst am: 14.04.2018, 21:27 Titel: |
|
|
Das Herr musste aus gestalterischen Gründen da hin! Außerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch!
Ja, es gibt bestimmt viel wichtigere Probleme als das Acrylamid im Essen. Ich esse jetzt jedenfalls verstärkt Brotkrusten, knusprige Pommes usw., damit ich ein hohes Alter erreiche und sehe was am Ende bei diesem Unsinn heraus kommt.
Ob wohl demnächst die Rezepte hier im Forum angepasst werden müssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur länger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175°C backen bis es fertig ist? _________________ Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!  |
|
Nach oben |
|
 |
Google
|
Verfasst am: Titel: Anzeige |
|
|
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 15.04.2018, 10:36 Titel: |
|
|
Hans_W. hat Folgendes geschrieben: | Das Herr musste aus gestalterischen Gründen da hin! Außerdem hat eine Aussage von einem Herrn Petrowitsch mehr Gewicht als eine von einem Petrowitsch! | Ok,
wenn es sich reimen soll,
dann ist "Herr P." ok!
Zitat: | Ob wohl demnächst die Rezepte hier im Forum angepasst werden müssen? Hab ja schon gelesen dass man die Brote bei niedrigerer Temperatur länger backen soll. Wie lange muss ich wohl so ein 1 Kilo-Brot bei 175°C backen bis es fertig ist? | Lieber Hans, das wird nicht reichen! Hier steht, dass ab 120°C die Bildung schon beginnt! Ab 170-180°C steigt sie dann sprunghaft an!
Also aufpassen, NICHT anspringen lassen! Ofen schön geschlossen halten! Erst darüber lässt die Gefahr IMO nach!
Einen Grenzwert für Menschen gibt es nicht! Und mit Ratten oder Kaninchen bin ich weder verwandt noch verschwägert!
Also Schwamm drüber! Da widme ich mich lieber wichtigeren Dingen, wie z.B. Brot backen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 07.06.2018, 17:25 Titel: |
|
|
Wenn Lebensmittel zu billig sind,
https://www.welt.de/kultur/stuetzen-der-gesellschaft/article177136098/Don-Alphonso-Das-gute-Reden-und-das-boese-Essen.html
dann hat das einen Grund. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 08.06.2018, 10:19 Titel: |
|
|
Hallo Mika,
Don Alphonso hat Recht!
Und woher kommt das?
Ich hab dieses Thema gestern mit Mme P. diskutiert!
Bei 'uns im Dorf' hat der letzte, 'kleine Vollsortimenter' vor ein paar Monaten dicht gemacht!
Rentiert sich nicht mehr und sonst noch ein paar Ausreden!
Jetzt haben wir 'noch' eine Baeckerei (sosolala!), eine Metzgerei (gut!) und einen Bauernladen (gut!), der aber nur am Freitag geoeffnet hat!
Das ist alles, was es HIER IM DORF an Lebensmitteln gibt!
Die naechsten 'groeseren' Laeden sind zwischen 7 und 20 km entfernt.
Und warum ist das jetzt, heute, ein Problem?
Weil 'frueher' jeder Haushalt einen eigenen Garten hatte und seine eigenen Lebensmittel saisonal und ohne Einsatz von Kunstduenger und Spritzmitteln erzeugt hat! Mist und Kompost waren die Grundlagen!
Und genau bei dieser Selbst-Versorgung wusste jede/r, welche Arbeit hinter jeder einzelnen Kartoffel, Gelberuebe, hinter jedem Apfel, jeder Erdbeere, jedem Salatkopf usw. dahinter steckte!
Dieses Wissen ueber den Wert dieser LEBENSMITTEL ist so gut wie komplett verschwunden! Vor allem bei allen, die juenger als 40-50 Jahre sind!
Und das BEI UNS AUF DEM LANDE! Wie soll es dann IN DER STADT vorhanden sein?
Aber dort sind die grossen Discounter zu Hause und damit die 'billigen' Nahrungsmittel!
Ich schreibe jetzt ganz bewusst NAHRUNGSMITTEL!
So lange jemand (Mann!) fuer 1 Liter gutes Motorenoel fuer sein 'heilix Blechle' ohne mit der Wimper zu zucken, 12 Euronen und mehr hinlegt, sich aber beim Discounter mit Begeisterung auf eine 0,7 Liter Flasche Olivenoel im Sonderangebot fuer 1,99 Euronen fuer sich selber stuerzt, da stimmt vieles nicht mehr!
Aber jeder/m das Futter (und die PolitikerInnen!) die sie/er verdient!
Man(n), jede/r von uns, kann sich und sein Verhalten aendern!
Wir muessen nur wollen!
Beim Brot sind wir alle hier auf dem richtigen Weg!
Herzliche Gruesse
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3432 Wohnort: Stolberg Rhld
|
Verfasst am: 08.06.2018, 11:54 Titel: |
|
|
Gut gesprochen Petrowitsch
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1205 Wohnort: AT-Ost
|
Verfasst am: 08.06.2018, 12:12 Titel: |
|
|
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | Gut gesprochen Petrowitsch |
Schlie?e mich auch an .
LG
Reinhard |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 08.06.2018, 19:21 Titel: |
|
|
Liebe Uta, lieber Reinhard,
Danke Euch beiden!
Herzliche Gruesse
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 26.08.2018, 18:10 Titel: |
|
|
Apropos uralte Getreidesorten oder prähistorisches Brotbacken:
http://www.pnas.org/content/115/31/7925
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0133306
. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 26.08.2018, 20:48 Titel: |
|
|
Hallo Mika,
das sind interessante Berichte!
Bei diesem Thema (Archäologie - Getreide - Brot) muss ich immer an unsere Beiträge (hier und die folgenden) in diesem Faden denken!
Donnerwetter! Fast auf den Tag genau vor 2 Jahren! Wie die Zeit vergeht!
Und unsere Schlussfolgerungen von dort halte ich immer noch für richtig!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 20.09.2018, 17:11 Titel: |
|
|
Hallo Petrowitsch
Schön, dass die Erinnerung an manch alte Mühle noch gepflegt wird.
Anderes Thema, Frischhaltung.
Folgendes ist mir heute begegnet: Muss es immer Frischhaltefolie aus Kunststoff sein?
http://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/eneration-plastik-ein-besuch-bei-wildwax-tuch-15797500.html
. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 20.09.2018, 18:07 Titel: |
|
|
Hallo Mika, "DEINE" FAZ wollte mich unbedingt davon überzeugen, meinen Adblocker auszuschalten!
Da hab ich eben beim Original nachgelesen!
https://www.wildwaxtuch.de/
Sehr interessant!
Da ist alles drinnen, was ich für gut halte!
Werde mich mal danach umschauen! Danke für den Tipp!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Avensis Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008 Beiträge: 1173
|
Verfasst am: 20.09.2018, 22:48 Titel: |
|
|
mich würde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle,
ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 21.09.2018, 13:36 Titel: |
|
|
Avensis hat Folgendes geschrieben: | mich würde mal Interessieren, wenn ich da Brot einwickle, ob da die Kruste weich wird?? oder bleibt sie fest | Hallo Avensis, Du meinst mit diesem Wachs-Tuch?
Beim Hersteller heißt es "Optimal für Brot ..."!
Muss ich aber erst testen, bevor ich da zustimmen kann! Dazu muss ich das Tuch erst haben!
Aber dann!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Mr.Viola Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 183
|
Verfasst am: 22.09.2018, 23:37 Titel: |
|
|
Interessant für uns sind die Seiten 14-16 über das Bewirtschaften einer Alm. Die Wanne für den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus.
Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares hätte.
http://www.extrablick.at/index.php |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 23.09.2018, 10:42 Titel: |
|
|
Mr.Viola hat Folgendes geschrieben: | ... Die Wanne für den Teig bzw. der Holzofen sehen toll aus. Da denkt der Romantiker in mir wieder dass solch ein Selbstversorgerleben irgendwo abseits des Troubles auch was reizbares hätte. | Hallo Mr. Viola,
ganz toller Bericht!
Ich kenne dieses Leben aus meiner Zeit als "Hütebub"! Im Alter von 10 bis 12 Jahren von Ostern bis Nikolaus auf dem Hof meines Urgroßvaters, ein Cousin meiner Mutter war der Bauer!
Von ihm hab ich das Rezept *) für sein / mein "altes Schwarzwälder"!
Mehl, Wasser, Salz, Hefe! Und ein kleines Geheimnis!
Mit Romantik hatte das Leben aber gar nichts zu tun!
Von Morgens früh bis Abends spät: Arbeit, Arbeit, Arbeit ...! Und die Schularbeiten nach dem Stall! Zum Ausruhen war ja im Winter Zeit!
Im ersten Jahr hatten wir auch keinen Traktor, alles wurde mit den Pferden gemacht. Ab dem zweiten Jahr war ich dann Rosser und Traktorist! Mit 11 und 12 Jahren!
Es war, in der Rückschau, eine wunderbare Zeit!
Für dieses Leben, so wie es auch in dem Bericht beschrieben ist, muss mann/frau aber geboren sein!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
*) Das Rezept war in Pfund Mehl, Eimer Wasser, Würfel Hefe und Hände voll Salz mündlich überliefert! Dann mach mal!  _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Avensis Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008 Beiträge: 1173
|
Verfasst am: 23.09.2018, 16:47 Titel: |
|
|
@Petrowitsch
Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 23.09.2018, 17:47 Titel: |
|
|
Avensis hat Folgendes geschrieben: | @Petrowitsch
Bin gespannt auf dein Wachstuch - Test | Hallo Avensis,
ich hab mir eins bestellt. Sobald ich das getestet habe schreib ich meine Erfahrungen dazu hier irgendwo rein!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2907 Wohnort: Berlin
|
Verfasst am: 23.09.2018, 17:53 Titel: |
|
|
@ Petrowitsch
Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon"
Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben.
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die übrigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen ), derartige Fragen möglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten (Scherz)
Viele Grüsse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 23.09.2018, 18:58 Titel: |
|
|
Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben: | @ Petrowitsch
Das erinnert mich an die Antwort, die ich immer von meiner Mutter gekriegt habe, wenn ich wissen wollte, wieviel von irgendwas ich nehmen muss: "das merkst du dann schon" | Hallo Sabine,
mich erinnert das jetzt an "Das Ei" von Loriot, hier, hier und hier!
Zitat: | Die typische Antwort von Leuten, die das Kochen/Backen durch Zusehen gelernt haben und dann "aus dem Lameng" gemacht haben.
Ich versuche heute, wegen dieser leidigen Erfahrung (die übrigens auch alle meiner Freundinnen irgendwie teilen ), derartige Fragen möglichst genau (..." na, bloss nicht zu viel") zu beantworten (Scherz) | Das sind dann die Leute, die ihre Sätze mit: "Ach, weißt Du ... Ach, irgendwie Du ... Ach, ehrlich Du ..." anfangen und NIE auf den Punkt kommen! *no-smiley*
Zitat: | Viele Grüsse Sabine | Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 05.10.2018, 21:56 Titel: |
|
|
Meine BZ hat zur Zeit eine Serie am laufen "Badens junge Genussprofis".
Davon möchte ich Euch mal den 02.10.2018 verlinken:
http://www.badische-zeitung.de/marcel-weiss-aus-bahlingen-destilliert-obstbraende-und-bricht-auch-mal-opas-regeln
Es geht dabei ums Brennen!
Was hat DAS aber jetzt mit Backen zu tun!?
Nicht direkt, ABER
vor dem Brennen steht das Vergären!
Und dort im Artikel sind mir diese Stellen aufgefallen:
(es geht um das Brenne von Birnen) "... dann kühl vergoren."
Und in der Erklärungs-Box steht:
"Der Maische wird spezielle Reinzuchthefe zugesetzt. Diese bildet die gewünschten Aromastoffe während der Gärung. Die Gärung selber muss kontrolliert ablaufen: die Temperatur darf nicht über 18 Grad steigen."
Schnitt!
Ich hab mich, aus "historischem" Anlass über das Backen in "alten Zeiten" informiert, also mit Sauerteig und/ oder mit Bierhefe!
Dazu habe ich von den "Bier-Brauern meines Vertrauens" ein paar nicht mehr ganz junge Päckchen Trocken-Bierhefe geschenkt bekommen!
Auf einem davon steht dieses:
Die Gär- / Teigtemperaturen, die wir beim Brotbacken "normalerweise" anstreben, sind ca. 24-26°C!
Wir haben aber seit vielleicht 20-30 Jahren gelernt, dass die Teiggärung sehr wohl im Kühlschrank funktioniert, also bei ziemlich niedrigen Temperaturen so um die 4-7°C!
Andererseits steht hier im Wiki als "beste Temperatur für die Gärung" (also Gas-Produktion!) 32°C!
Wir unterhalten uns doch immer wieder über Aromen in - an - auf dem Brot! Und dazu jetzt meine Überlegung:
Könnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gezüchtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen?
Und als Konsequenz daraus:
Müssen wir in absehbarer Zeit damit rechnen, eine CO2-Abgabe zahlen zu müssen, z.B. pro Hefe-Würfel, weil es auf dieser Welt kaum etwas gib, das so viel CO2 pro Lebendmasse produziert, wie eben diese "P"-Hefe!
Zweifelnde Grüße
Petrowitsch (#56)
P.S.: Das Brot-Backen kommt am 12.10.2018!  _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Hans_W. Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018 Beiträge: 206 Wohnort: Ruhrgebiet
|
Verfasst am: 06.10.2018, 10:00 Titel: |
|
|
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: |
Könnte es sein, dass uns da die Hefe-Industrie eine "Pups-Hefe" gezüchtet hat, die nur auf die Produktion von CO2 ausgelegt ist und dabei sind die ganzen Aromen-bildenden Eigenschaften komplett unter den Tisch gefallen?
|
Eine neue Verschwörungstheorie!
Aber (leider) gar nicht so abwegig. Wir werden ja in allen Bereichen des modernen Lebens vera.....! Aus Profit-Gründen sowieso!
Aber wirklich mal wieder interessante Informationen. Danke dass du meinen Back-technischen Horizont mal wieder ein wenig erweitert hast! _________________ Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!  |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 06.10.2018, 10:20 Titel: |
|
|
Hans_W. hat Folgendes geschrieben: | ... Danke dass du meinen Back-technischen Horizont mal wieder ein wenig erweitert hast! | Aber klar doch, "lieber" Hans! Das ist wirklich gerne geschehen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 07.10.2018, 20:46 Titel: |
|
|
Die Welt ist klein!
Hier ein kleiner Teil meiner heutige Reise durch den 'elektronischen' Blätterwald!
Ich lese da gerade so vor mich hin auf meinem zweiten Lieblingsforum TFL, um dort wieder "auf dem Laufenden zu sein", da finde in der Übersicht einen kurzen Bericht über die Besprechung von Trever J. Willson und seinem Buch Open crumb mastering auf dem österreichischen Forum #Brotokoll (mit Umschaltmöglichkeit auf Deutsch!)
Und am unteren Ende des Berichts dann den Link zum nächsten Eintrag, The Sourdough Librarian!
Spätestens jetzt umschalten auf Deutsch!
Dieser Bericht strotz vor Informationen über unser liebstes Haustier!
Und genau dort, im Sourdough Library, war vor gerade mal gut 4 Wochen der Dietmar!
Auf diese Reise hat er mit einem sehr schönen Rezept vorbereitet! (Das ich mir schon bereit gelegt habe!)
Es macht wirklich Spaß, wohin überall man(n) mit dieser unserer Leidenschaft (Passion!) kommen kann!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 16.10.2018, 13:28 Titel: |
|
|
Folgender Link stand heute in einer Online-Zeitung,
Weißbrot mit Hartweizengrieß und Sauerteig:
https://www.foodbarn.com/essen/rezepte/italienisches-sauerteigbrot
Einfache Zutaten und einfache Zubereitung, das Resultat sieht gut aus. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 16.10.2018, 15:07 Titel: |
|
|
Hallo Mika, freut mich, wieder mal von Dir zu lesen!
Dieses "italienische Sauerteigbrot" ist sehr ähnlich wie das, was ich schon mehrfach als "Pane di semola rimacinata di grano duro" mit großem Erfolg gebacken und mit großem Genuss gegessen habe, z. B. hier (das untere) oder ähnlich hier.
Hartweizen ist nicht nur für Pasta gut!
Die Italiener haben sehr gute Sauerteig-Brote!
Pane di Altamura ist so eins! Hier das mit LM vom brotdoc!
Ich mag die Variante mit "li.co.li", z.B. hier!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 16.10.2018, 16:24 Titel: |
|
|
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Hallo Mika, freut mich, wieder mal von Dir zu lesen! |
Hallo Petrowitsch, danke danke . Demnächst vielleicht wieder mehr. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 16.10.2018, 23:07 Titel: |
|
|
Mikado hat Folgendes geschrieben: | ... Demnächst vielleicht wieder mehr. | Ich freu mich schon!
Das "italienische Sauerteigbrot" aus dem Link hat mich jetzt nicht ruhen lassen und ich hab das Rezept für mich "aufbereitet"!
Dabei habe ich auch den Bericht hinter dem Link zum Bäcker Alfredo Sirioni verfolgt!
Höchst lesenswert!
Seine Philosophie, seine Herangehensweise, die Empfehlungen, die Backtipps!
Besonders die Bemerkung, dass Brot Kindheitserinnerungen wecken kann / wecken soll!
Der Mann spricht mir aus der Seele!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 17.10.2018, 21:28 Titel: |
|
|
Erst heute Abend bin ich dazu gekommen, die letzte Seite "meiner BZ" zu lesen und entdecke da diesen höchst interessanten Artikel:
http://www.badische-zeitung.de/martin-walschebauer-braut-aussergewoehnliche-biere
Ein Brauer, der nicht nur mit Hopfen, Malz, Wasser und Hefe arbeitet, sondern, ganz in der "alten" Tradition, mit Milchsäure(bakterien)!
Dieses Sauerbier erinnert mich doch irgendwie ganz stark an unseren Sauerteig!
Übrigens, seine Suche nach den Aromen ...
irgendwie kommt mir das doch seeeeehr bekannt vor!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 06.11.2018, 12:29 Titel: |
|
|
Hat nicht nur, aber immerhin doch etwas mit Brot zu tun:
https://www.sueddeutsche.de/stil/test-brotdosen-brotzeit-1.4191436
. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 16.11.2018, 11:15 Titel: |
|
|
Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich .
Die Handarbeit von früher, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes.
Allerdings heutzutage im großen Maßstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelständischen Betrieben oder für uns Hobbybäcker zuhause machbar. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 16.11.2018, 19:03 Titel: |
|
|
Mikado hat Folgendes geschrieben: | Garnicht so abwegig, Petrowitsch, sehr aufschlussreich . | So denke ich auch!
Zitat: | Die Handarbeit von früher, als es noch keine Knetmaschinen gab, hat also etwas Gutes. | Unter anderem kommt es auch daher, dass "früher" das Brot von Hof zu Hof, von Haushalt zu Haushalt individuell, ja einzigartig war!
Zitat: | Allerdings heutzutage im großen Maßstab nur schwer umzusetzen, aber in kleinen bis mittelständischen Betrieben oder für uns Hobbybäcker zuhause machbar. | Ich will ja nicht ALLES wieder von Hand machen (müssen!), aber beim ST, beim Füttern, beim "Impfen" eines neuen ST's, egal was für ein Brot das werden soll, DA sehe ich die Möglichkeit, etwas "von sich selber", und dies jetzt im wahrsten Sinne des Wortes, einbringen zu können!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Hans_W. Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018 Beiträge: 206 Wohnort: Ruhrgebiet
|
Verfasst am: 16.11.2018, 22:02 Titel: |
|
|
Hallo Petrowitsch,
danke für diese interessante Information. Für jemandem wie mich, der aus Überzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den Händen macht eine schöne Bestätigung.  _________________ Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!  |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 17.11.2018, 12:20 Titel: |
|
|
Hans_W. hat Folgendes geschrieben: | ... Für jemandem wie mich, der aus Überzeugung keine Knetmaschine besitzt und alles mit den Händen macht eine schöne Bestätigung.  | Hallo Hans,
dazu hab ich zwei interessante Videos für Dich:
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
https://www.youtube.com/watch?v=Z626D0cc2tk
Es geht hier um recht große Portionen!
Dass der Original-Text auf Französisch ist und die Untertitel auf Englisch sind sollte Dich mal nicht stören! Die Videos sind auch ohne Ton verständlich!
Die dort gezeigte FSF (French Slap & Fold / französische Klatsch & Falte) - Technik ist so faszinierend UND erfolgreich, die wende ich sehr gerne auch für größere Mengen (Weizen- / Weizen-Misch-) Teige an!
Beim Vorformen nach dem Auswiegen ist das für mich DIE angesagteste Methode, den Teigling rund zu bekommen und schon die erste Spannung aufzubauen! Je nach Teig 3-5 Zyklen!
Da ich zwischenzeitlich etwas Übung mit dieser Technik habe geht das auch blitzschnell!
Übrigens: Meine "2-Cent" zu Knetmaschinen!
Unter "Die Top Beiträge", auf der ersten Seite hier im STF, rangiert der Beitrag über Knetmaschinen an 3. Stelle!
(Davor der "PPP"-Thread und "Marlas Bauernbrot 70:30"!)
Wenn die Knetmaschine, egal welche, wirklich den Erfolg beim Brot-Backen garantieren (!!!) würde, dann müsste es hier von Super-Bäckern nur so wimmeln!
WENN!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Hans_W. Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018 Beiträge: 206 Wohnort: Ruhrgebiet
|
Verfasst am: 18.11.2018, 19:49 Titel: |
|
|
Hallo Petrowitsch,
ja, das sind interessante Videos. Interessant auch weil sie meiner Arbeitsweise ähneln die ich mir im Laufe der Zeit zusammen gegoogelt und mit eigener Erfahrung gewürzt habe.
Die Mischphase, gefolgt von einer Ruhephase und dann wird geknetet. oft auch in Stretch and Fold, so wie in den Videos. Allerdings eher nicht solche Mengen.
Nachdem ich einige Zeit meinen Teig normal geknetet habe, also wegschieben, zurück falten, drehen, usw., wollte ich andere Möglichkeiten kennen lernen, stellte aber schnell fest, das man im deutschsprachigem Raum kaum etwas findet.
Die Stretch and Fold-Methode fand ich zuerst in einem Video aus der USA, und über den Namen Bertinet-Methode dann auch anderswo. Wirklich eine sehr gute Methode.
Bei festem Teig wende ich allerdings auch schon mal die Methode an die hier beschrieben wird:
https://www.youtube.com/watch?v=k8iwVRqWdIg&list=PLO7ecZ_MxKvwv1rFAkjTl5MHC_KrN1irZ _________________ Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!  |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 18.11.2018, 21:57 Titel: |
|
|
Hallo Hans,
interessant Technik! Besonders für festere Teige! Macht Sinn, das so zu machen! Werde ich ausprobieren!
Meine absolute Favoritin ist aber diese liebe Frau, Beatriz Echeverría!
https://www.youtube.com/watch?v=9dUZ0O-Wv0Q
Vom Bewegungsablauf her, wie das nachher in den Teig geht, sind sich beide ähnlich! Den festen Teig kann man allerdings nicht mit der hier gezeigten Methode bearbeiten, hab ich ausprobiert!
Und für größere Mengen ist diese Methode in der Variante der Franzosen die bessere! Aber Spaß machen alle diese Techniken!
Schöner, als hilflos einem Teig in einer Knetmaschine zuzuschauen und zu hoffen, dass das dann was wird!
Man(n) lernt jeden Tag dazu! Das ist wichtig!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Hans_W. Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2018 Beiträge: 206 Wohnort: Ruhrgebiet
|
Verfasst am: 18.11.2018, 23:51 Titel: |
|
|
Ja da stimme ich dir zu, man lernt immer noch dazu. Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe.
Zusätzliche Informationen dazu konnte ich leider nicht ergoogeln.
Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren. Mit festem Teig geht Stretch and Fold allerdings wirklich nicht, das habe ich auch schon probiert.
Interessant ist auch wie viele Wörter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen Übersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, wäre sicher interessant mal zu vergleichen. _________________ Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!  |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 19.11.2018, 14:18 Titel: |
|
|
Hans_W. hat Folgendes geschrieben: | Der Babypopo-Test war mir ganz neu. Den muss ich mir aber noch ein paar mal anschauen bis ich ihn komplett kapiert habe.  | Gute Beschreibung!
Zitat: | Stretch and Fold mit Drehung! Macht ja Sinn. Werde ich bei nächster Gelegenheit ausprobieren. | Mache ich schon immer so! Einseitiges s&f ergibt Nudeln!
Zitat: | Interessant ist auch wie viele Wörter die Spanierin von sich gibt, und wie wenige es dann nur in der englischen Übersetzung sind. Schade das ich nur das Englische verstehe, wäre sicher interessant mal zu vergleichen. | Das ist bekannt! Romanische Sprachen (nicht "rumänische"! Obwohl die dort auch dazu gehört!) haben viel mehr Worte als z.B. die englische Sprache um das Gleiche auszudrücken! Professionelle Übersetzer rechnen für Texte aus 'irgendwelchen' Sprachen nach z.B. Französisch mit 30 % mehr Platzbedarf als z.B. nach Englisch!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 22.11.2018, 18:27 Titel: |
|
|
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Heute Morgen, beim Aufschlagen des Kultur-Teils in meiner "Badischen" hatte ich ein echtes Déjà vu - Erlebnis! |
Hallo Petrowitsch
Aber du warst zuerst, vor der Badischen dran an dem Thema .
@ all
Steinzeitliches Brotbacken:
http://www.faz.net/aktuell/wissen/leben-gene/archaeologie-steinzeitliche-brotbaecker-13790566.html
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0133306
Brotbacken bevor der mehr oder weniger regelmäßige Ackerbau aufkam:
http://www.pnas.org/content/115/31/7925
. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 22.11.2018, 20:49 Titel: |
|
|
Mikado hat Folgendes geschrieben: | Hallo Petrowitsch
Aber du warst zuerst, vor der Badischen dran an dem Thema |
Vor der Badischen: JA!
Ob sie, Chris Popovic, vor MIR war, das ist ja nicht klar!
Ich bin mir nur sicher, dass meine Bilder unabhängig von den ihren entstanden sind!
Zitat: | Steinzeitliches Brotbacken:
Brotbacken bevor der mehr oder weniger regelmäßige Ackerbau aufkam: | Beim Anblick und der Beschreibung der "Vertiefungen" hatte ich sofort die Assoziation von Mörser und Stössel!
Zurück zu den verlinkten Berichten.
Was mir da drinnen auffällt ist die Periode, in der diese Funde zeitlich angesiedelt sind, die Natufien! Ein Zeitbereich von 12000 bis 9500 bzw. 9000 v. Chr.! Das sind 3 Tausend zusammenhängende Jahre VOR unserer Zeitrechung!
Und da regen sich manche unserer Zeitgenossen auf, wenn ein heutiges Sauerteig-Brot mal ein paar Stunden zum Gehen braucht!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 22.11.2018, 20:55 Titel: |
|
|
Ganz was anderes:
Ohne Worte!
https://youtu.be/6DtOCC1KOKU
Ich sags ja, Ohne Worte!
Vom (schriftlichen) Intro abgesehen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
Mikado Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013 Beiträge: 3065 Wohnort: Zwischen den Wassern
|
Verfasst am: 23.11.2018, 10:50 Titel: |
|
|
Hallo zusammen
Die Sonderrolle des Baguette in Frankreich.
Ein herrlicher Genuss. _________________ Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
|
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2604 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 23.11.2018, 22:30 Titel: |
|
|
Hallo Mika, ... ein herrlicher Bericht .. dort in der Zeitschrift!
Was mir immer bei diesen Berichten fehlt, das ist die "kleine" Zwischenepisode vor der Erwähnung des "Monsieur le Premier Ministre Édouard Balladur"!
Die Franzosen hatte vorher einen Festpreis für ihr Brot, auch für "die Baguette" - "la baguette"!
Der wurde kurz davor freigegeben und prompt stürzten sich industrielle Bäckereien mit Billig-Baguettes auf den Markt!
Hier eine kurze Zusammenfassung der Geschichte der Baguette auf Französisch und hier die Google-Übersetzung dazu!
Zitat: | La piètre qualité a été accentuée par le développement des boulangeries industrielles et des supermarchés vendant du pain et font aux artisans boulangers une concurrence déloyale. | Zitat: | Die schlechte Qualität wurde durch die Entwicklung industrieller Bäckereien und Supermärkte verstärkt, die Brot verkauften und Bäckerei-Händler unfair machten. | Zitate aus den verlinkten Artikeln!
Und erst jetzt kam Monsieur le Premier Ministre Édouard Balladur und hat nicht die Preisfreigabe wieder aufgehoben!
Nein, viel Französischer!
Er hat eine neue Qualitäts-Offensive gestartet und den Begriff des
Zitat: | "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" | per Gesetzt "festgenagelt"!
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993
Wer so ein Baguette unter genau festgelegten Bedingungen herstellte, der durfte sich "artisan-boulanger" nennen und für seine Baguette einen angemessenen, höheren Preis verlangen, der dann auch gerne bezahlt wurde und wird!
Und wem sein gutes Baguett diesen Preis nicht wert ist, der darf natürlich weiterhin im Supermarkt sein billiges 'Brot' kaufen!
Hier nochmal eine sehr gute Zusammenfassung einschließlich eines sehr guten Original-Rezeptes!
Wer die Grafik dort drinnen gerne mit deutscher Übersetzung haben möchte, bitte Laut geben!
Diese Texte könnte ich dann, von 1 bis 8 numeriert, gerne hier nachreichen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
|