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Brioche tressée – Brioche gezopft

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 18:47    Titel: Brioche tressée – Brioche gezopft Antworten mit Zitat

Brioche tressée – Brioche gezopft



Dieses Brioche – Rezept ist das beste französische Rezept für Brioche, das ich kenne! Bilder im W-Fred!
Die Rezept-Menge ist die Mindestmenge für den Teig! Mehr geht immer, weniger führt zu keinen guten Resultaten!
Und, ganz wichtig, Eier und Butter müssen gut kalt sein! Möglichst schon einige Tage vorher kalt stellen!

Zutaten:
350 g gutes Weizenmehl T45 / Type 405
45 g Zucker
8 g Salz
21 g Frischhefe
4 Eier (L), kühlschrankkalt
1 Eigelb (L), kühlschrankkalt
220 g gute Butter, kühlschrankkalt

Zum Bestreichen:
1 Ei (M)
1 EL / 15 g Wasser
1 Prise Salz

Anmerkung für die Zubereitung:
Unbedingt die Reihenfolge bei der Zubereitung einhalten! Unbedingt die Knet- und Bearbeitungszeiten beachten, Zutaten kalt verarbeiten! Mit einer guten, starken Küchenmaschine kneten!

Zubereitung:

Die kalte Butter in ca. 1 cm Würfel schneiden, wieder kalt stellen.

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde bilden und die Eier hineingeben. Auf den Rand getrennt das Salz, den Zucker und die Hefe verteilen.
Mit den Knethaken ca. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Es entsteht ein recht fester Teig.

Jetzt die kalten Butterwürfel dazugeben und bei langsamer Geschwindigkeit in ca. 7 Minuten unterkneten, der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und nicht mehr an den Händen kleben.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann zu einer Kugel formen und zugedeckt für mindestens 3 Stunden, besser für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dabei verfestigt sich die Butter im Teig und überträgt ihre Aromen.

Dieser Teig lässt sich jetzt zu verschiedenen traditionellen Brioche-Varianten verarbeiten.

Wir machen weiter mit einer Brioche tressée – Brioche gezopft.

Ab jetzt mit dem Streumehl sparsam umgehen!

Je nach gewünschter Größe und Anzahl der Zöpfe teilen wir den Teig in 2 oder 3 gleiche Portionen und jede Portion wieder in 3 Teile.

Jede Teilportion wird zu einer Kugel gewirkt und für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Dann jede Kugel zu einem kurzen, gleichmäßigen Strang ausrollen und wieder ruhen lassen.
Jetzt die kurzen Stränge zur endgültigen Länge und Form ausrollen.
Für 2 Zöpfen sollten die Stränge ca. 35 cm lang sein und für 3 Zöpfen sollten die Stränge ca. 25 cm lang sein. Sie sollten gleichmäßig dick sein und an den Enden spitz zulaufen.

Zum Zopfen 3 Stränge parallel nebeneinander (in Richtung auf sich zu) legen und von der Mitte beginnend zu sich her zu einem Zopf locker übereinander legen. Die Enden mit dem „Günther-Weber'schen Handkantenschlag“ verbinden und das so entstandene kleine, flache Teil unter das Zopfende umschlagen.
Den Halbzopf um 180° von sich weg drehen und die 2. Hälfte genau so fertigstellen, mit dem Handkantenschlag sichern und unterschlagen.
So mit allen Teilsträngen verfahren.

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen und die Zöpfe mit reichlich Abstand zueinander darauf ablegen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln, abhängig von der Temperatur in den Stücken.

Die Eistreiche herstellen, und sofort und später, direkt vor dem Einschießen, die Zöpfe damit gleichmäßig und lückenlos abstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-Unterhitze / 150°C Heißluft für 12 bis 15 Minuten (die kleinen Zöpfe) oder 15 bis 17 Minuten (die großen Zöpfe) backen. Sie sollten dabei nicht zu viel Farbe annehmen. Eventuell umdrehen. Das Mittelstück sollte dabei hell bleiben, als Garantie für eine fluffig weiche Krume. (s. Bild oben!)

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Genießen!

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)

edit 03.09.2016: Link zum W-Fred nachgeholt.
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 03.09.2016, 14:05, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke lieber Petrowitsch Pöt huldigen

Lese ich es richtig, dass Du drei kleine Zöpfe flechtest?

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Danke lieber Petrowitsch Pöt huldigen
Lese ich es richtig, dass Du drei kleine Zöpfe flechtest?
LG Uta

Jein! Verlegen
Man(n) kann aus dieser Teigmenge 2 größere Zöpfe machen oder die gleiche Teigmenge für 3 Zöpfe aufteilen!
Beides habe ich schon gemacht, die 2 größeren gefallen Mme P. & mir besser! Sehr glücklich
Im Original-Rezept werden je Flecht-Strang 100 g Teig abgeteilt, aber da bleiben noch ca. 260 g Teig über! Also "nichts Halbes und nichts Ganzes!", wie man bei uns so sagt! Auf den Arm nehmen
Aber, das fällt mir jetzt so nebenher ein {man(n) lernt ja immer dazu!}, ich hätte mit dem "Rest" ja auch einen Zweier-Zopf machen können oder dieses "geile" geschlungene Teil aus einem Strang! Cool

Übrigens, Thema Haltbarkeit!
Obwohl diese Brioche unglaublich gut schmecken und somit die Haltbarkeit nach Zibiba "eigentlich" gegen Null tendiert, habe ich doch einige Reste weiter getestet!
Der Geschmack bleibt sich über 3 Tage absolut gleich, nur die Schnittfläche trocknet ein ganz klein wenig an! Sonst ändert sich nichts!
Ist ja auch kein Wunder bei DER Menge Butter! Winken
Weiter als 3 Tage bin ich allerdings auch noch nicht gekommen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.06.2016, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... aber da bleiben noch ca. 260 g Teig über! Also "nichts Halbes und nichts Ganzes!", wie man bei uns so sagt! Auf den Arm nehmen
Aber, das fällt mir jetzt so nebenher ein {man(n) lernt ja immer dazu!}, ich hätte mit dem "Rest" ja auch einen Zweier-Zopf machen können oder dieses "geile" geschlungene Teil aus einem Strang! Cool

Das ist wirklich ein super Einer-Strang.
Einfach, aber genial. Danke für den Hinweis!! Sehr glücklich
Den würde ich gerne in dem Flechtarten-Thread eintragen.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 823
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.06.2016, 08:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

danke für's Rezept Sehr glücklich.

Aber bei den üppigen Zutaten - 220g Butter / 4 Eier & 1 Dotter auf nur 350g Mehl - müsste man ja direkt einen Verdauungsschnaps dazu kredenzen. Wegen dieser Üppigkeit wird es dieses Brioche wohl nicht ganz nach oben auf unsere todo-list schaffen - aber interessant ist es auf jeden Fall.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 17.06.2016, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, danke für's Rezept Sehr glücklich.
... müsste man ja direkt einen Verdauungsschnaps dazu kredenzen ...
Liebe Grüße, Reinhard

Hallo Reinhard, ich habs ja oben dazu geschrieben ... Winken
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mehr geht immer, weniger führt zu keinen guten Resultaten!

Herzliche Grüße und Gutes Gelingen! Auf den Arm nehmen

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 23.06.2016, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot für besondere Gelegenheiten hat einen Anlass gefunden Sehr glücklich

Am Sonntag ist Oldtimer Picknick Cool




Einmal in Zopfform und dann
damit das Auge Abwechslung hat



Als Brioche Bouclettes geformt
Außer minimaler Gewichtsunterschiede, das gleiche Rezept, wie das von Dir lieber Petrowitsch übersetzte.

Am Zopf habe ich schon probiert, lecker Winken

Allerdings waren mir 6 % Hefe zuviel, die Hälfte reicht auch
und witzigerweise, wird das Rezept der Bouclettes mit nur 3% Hefe hergestellt (dieses Rezept habe ich erst entdeckt, als der Teig schon zur Gare stand Cool)

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 24.06.2016, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, wilkommen im Club! Pöt huldigen

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... Außer minimaler Gewichtsunterschiede, das gleiche Rezept, wie das von Dir lieber Petrowitsch übersetzte.

Ja, die beiden Rezepte sind sich in den Zutaten schon seeeeehr ähnlich! Ein Schelm, ... ! Winken

Zitat:
Am Zopf habe ich schon probiert, lecker Winken

Das kann ich sehr gut verstehen!

Zitat:
Allerdings waren mir 6 % Hefe zuviel, die Hälfte reicht auch
und witzigerweise, wird das Rezept der Bouclettes mit nur 3% Hefe hergestellt (dieses Rezept habe ich erst entdeckt, als der Teig schon zur Gare stand Cool)
LG Uta


Da scheiden sich die Geister, aber nur um 3 %! Cool
Hefe ist für mich nichts "giftiges", genau so wenig wie Mehl oder Wasser oder der ROHE Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Danke auch für den Link zu den 'bouclettes'!
Was mir dort gleich aufgefallen ist, dass sie alle Zutaten warm verarbeitet! Und dass sie die Brioche dunkel ausbäckt!

Ich hab bei meinen Versuchen festgestellt, dass die konsequent kalte Verarbeitung den Teig verbessert. Und dabei wird der Teig durch die Verarbeitung noch genügend warm!
Weil der Teig in der Kühlung auch wieder recht fest wird, weil darin die Butter ebenfalls wieder fest wird, hat die Hefe ganz schön Arbeit, diesen "kalten Brocken" hoch zu hieven!
Meinen nächsten AHA-Moment hatte ich beim Backen auf dem "B-Stahl".
Ich hatte bei meinen Versuchen zuvor die Zeit-Anweisung mit den 12-15 Minuten nicht ganz so ernst genommen. Und gewohnheitsmäßig zu dunkel gebacken! Beim Brot mag ich das so!
Diesmal habe ich konsequent das "Herz" der Tresses beobachtet und nach der im Buch beschriebenen Anmerkung dann die Zöpfe rausgenommen, als für mich die Farbe so war wie im Buch und die Zeit bei 17 Minuten!
Beim Heraus-Heben hatte ich den Impuls "gleich wieder rein, die sind viel zu weich!". Hab mich aber beherrscht und sie auf das Gitter gesetzt und abkühlen lassen.
Und der Versuch danach, eigentlich "die Versuchung" Winken, hat mich dann völlig überzeugt!
Ein "Mausfieling" wie bei Zuckerwatte! Ein Geschmack, der mich leicht an ein ganz fein fluffig in Butter gebackenes "Gourmet-Rührei" erinnert hat!
Drum werde ich auf der kühlen Schiene weitermachen!
Denn da, wo dieses Rezept steht, da stehen noch mehr Varianten, allerdings mit dem (fast immer) gleichen Teig! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
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BeitragVerfasst am: 25.06.2016, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

nein Hefe ist nicht giftig und/oder schädlich Winken
Aber seitdem ich erkannt habe wie stark Hefe ist, darf sie gerne Arbeit für zwei machen Cool Auf den Arm nehmen Cool
Für mich dominiert dann der Hefegeschmack nicht so stark Winken

Du hast Recht, bei der Teigbereitung setzt sie auf warme Zutaten, aber gerade Butter- vor allem in diesen Mengen- lässt sich im warmen Zustand nur schwer mit dem Teig verbinden.
Ich habe sowohl Eier als auch Butter kühlschrankkalt verwendet.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Beim Heraus-Heben hatte ich den Impuls "gleich wieder rein, die sind viel zu weich!".

Den Impuls hatte ich auch und die Innentemperatur ist nicht an 98°C rangekommen,
also habe ich den Zopf noch ein wenig im Ofen verweilen lassen Verlegen 98°C hat der Zopf trotzdem nicht erreicht

Das nächste Mal, werde ich ihn früher rausnehmen

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
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BeitragVerfasst am: 25.06.2016, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... Das nächste Mal, werde ich ihn früher rausnehmen LG Uta

Hallo Uta, Brioche ist KEIN Brot, obwohl es da so komische Geschichten darüber gibt! Cool
Ich musste das auch erst mal lernen! Winken Seither backe ich bessere Brioche! Sehr glücklich
Bei den Flachswickeln hat sich diese Brioche-Vorgehensweise ebenfalls bestens bewährt, im Gegensatz zum Originalrezept, das dort ja auch verlinkt ist! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und auf weitere feine Brioche-Variationen!

Petrowitsch (#56)
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nana1001
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ich hätte da mal ein paar Fragen zum Rezept:

- du schreibst auf langsamer Stufe kneten. Ich habe die Kenwood Cooking Chef, dort geht es von min-1-2-3-4-5-6-max. Welche Stufe würdest du hier wählen?

- ich finde es immer schade, wenn ich Eiweiß wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Flüssigkeit habe?

- welche Konsistenz hat denn der Teig nach dem Kneten. Ich habe den Eindruck, dass es viel Flüssigkeit ist für "nur" 350g Mehl.
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LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, ich hätte da mal ein paar Fragen zum Rezept:
- du schreibst auf langsamer Stufe kneten. Ich habe die Kenwood Cooking Chef, dort geht es von min-1-2-3-4-5-6-max. Welche Stufe würdest du hier wählen?

Hallo Nana, ich habe ein Handrührgerät, das hat die Stufen 1-5. Meine "langsame" Stufe ist die 3, meine "schnelle" ist die 4. Meine 3 liegt also in der Mitte, das wäre theoretisch bei der CC die 3-4. Einfach mal ausprobieren.

Zitat:
- ich finde es immer schade, wenn ich Eiweiß wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Flüssigkeit habe?

Geht mir ähnlich, aber es ist ja "nur" 1 Eiweiß! Und wenn Du da mal den Wert in 0,xx €uronen dagegen stellst ...
M. Nicolas Bernardé, von dem das Rezept ist, legt größten Wert auf die Einhaltung der Mengen, da alles auf die Eier als einzige Flüssigkeitsquelle im Verhältnis zum Mehl abgestimmt ist.
Mehr Mehl wäre möglich, aber damit verschieben sich alle anderen Verhältnisse ebenfalls.
Wir, Mme P. und ich, machen das immer so, dass wir die übrigen Eiweiße im Kühlschrank sammeln und wenn genügend beisammen sind, und das geht meistens nicht soooo lange, dann macht sie ihre "lecker-lecker" Meringen davon! win-win! Cool
Zurück: Wenn du 5 ganze Eier nimmst statt 4 ganzen und einem Eigelb, dann erhöht sich die Menge der "Flüssigkeit" um den Faktor 1,15, damit wäre das Mehl plus 50 g und alle anderen Zutaten ebenfalls mit diesem Faktor multipliziert! Frohes Rechnen! Oder doch mal das eine Eiweiß verwerfen.

Zitat:
- welche Konsistenz hat denn der Teig nach dem Kneten. Ich habe den Eindruck, dass es viel Flüssigkeit ist für "nur" 350g Mehl.

Der Teig ist nach dem Kneten und vor der Butter SEHR fest! Wenn ich nicht ein "getuntes" HRG hätte, dann ...
Bei 4 ganzen Eiern (L) und einem Eigelb (L) sind das ca. 260 g Vollei und das sind ca. 190 g Wasser! Das entspricht etwa einer TA von 154!
Aber wenn dann die Butter dazu kommt, dann wird der Teig deutlich weicher! Nicht vergessen, in der Butter "schlummert" ja auch noch Wasser, immerhin 40 g! Und damit kommen wir auf eine TA von ca. 165! Und das Fett in der Butter "schmiert" ja den Teig auch ganz kräftig! Aber nach der Kühlung ist er wieder schön fest! Und so lässt er sich wunderbar ver-zopfen! Sehr glücklich
Und unbedingt die Knetzeiten und die Temperaturen einhalten! Winken
Aber das dürfte jetzt bei der CC kein Problem sein!

Viel Erfolg und herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Ronald
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Anmeldungsdatum: 30.10.2012
Beiträge: 48
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 07:53    Titel: Antworten mit Zitat

Eigelb und Eiweiß sind chemisch recht verschieden und haben unterschiedliche Effekte auf die Teigentwicklung und -beschaffenheit. Sie sind nicht beliebig austauschbar. Das Eigelb hat einen emulgierenden Effekt, was sich bei stark fetthaltigen Teigen halt bewährt. Zu wenig kann dann zur Trennung des Fetts vom Teiggerüst führen.
Ich selbst verarbeite die übrigen Eiweiße zu Kokos- oder Nussmakronen. Die schmecken auch zwischendurch und sind immer schnell aufgegessen.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ronald
RICHTIG! Pöt huldigen

Zum Thema Hühnereier beim Backen (oder auch sonst Auf den Arm nehmen) empfehle ich diesen Abschnitt auf der Seite "Hühnerei" im Wikipedia! Und dort besonders die Spalte "Bestandteile je 100 g essbaren Anteil".

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 823
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mich wundert es ja eigentlich sowieso, dass in diesem Rezept 4 ganze Eier drin sind ... und die Dinger sehen saulecker aus.

Wenn ich mich nicht irre, kann ich mich an einen Hefedingsbums-Backversuch von mir und die anschließende Diskussion erinnern: da hab' ich (von Marla?) gelernt, dass Eiweiß Hefeteig trockener machen soll. Vielleicht täusche ich mich da...?

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mich wundert es ja eigentlich sowieso, dass in diesem Rezept 4 ganze Eier drin sind. Ich kann mich da noch an einen Hefezopf-Backversuch von mir und die anschließende Diskussion erinnern: da hab' ich von Marla(?) gelernt, dass Eiweiß im Hefeteig bewirkt, dass die Geschichte schnell trocken und altbacken wird. Seither nehm' ich von den 3 Hefeteig-Varianten, die in meinem Kochbuch stehen, jene mit dem geringsten Eiweißanteil.

LG
Reinhard


Du kannst diesen Teig nicht mit einem normalen Hefeteig vergleichen, der enthält deutlich mehr Butter, die auch für besser Frischhaltung sorgt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 366
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, ich hätte da mal ein paar Fragen zum Rezept:
- du schreibst auf langsamer Stufe kneten. Ich habe die Kenwood Cooking Chef, dort geht es von min-1-2-3-4-5-6-max. Welche Stufe würdest du hier wählen?

Hallo Nana, ich habe ein Handrührgerät, das hat die Stufen 1-5. Meine "langsame" Stufe ist die 3, meine "schnelle" ist die 4. Meine 3 liegt also in der Mitte, das wäre theoretisch bei der CC die 3-4. Einfach mal ausprobieren.

Petrowitsch (#56)



Die Stufen des Handrührgerätes sind überhaupt nicht mit denen der Cooking Chef zu vergleichen: Stufe 3 - 4 bei der CC ist die sicherste Methode, den Brotteig zu zerstören.

Langsam bei der CC ist "min", schnell dann entsprechend 1,5 - 2. Ich habe diese Informationen von Lutz (Ploetzblog), den ich nach Kauf der CC um Rat gefragt habe. Und damit gelingen alle Brotteige bestens.

Ich habe trotzdem das Experiment gemacht, einen weizenlastigen Teig mit Stufe 3, 4 und 5 zu bearbeiten: mit diesen Geschwindigkeiten zerstört man ev. entstehende Glutenstrukturen schneller wieder als man sie aufgebaut hat und der Teig "zerfließt".

LG
Monika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1703
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mich wundert es ja eigentlich sowieso, dass in diesem Rezept 4 ganze Eier drin sind ... und die Dinger sehen saulecker aus.

Hallo Reinhard, ich hab eine ganze Menge Brioche-Rezepte, da sind weniger Eier drinnen, aber dafür sonstige Flüssigkeiten wie Milch / Wasser. Dieses ist NUR mit Eiern bzw. deren Wassergehalt. Aber für mich ist es das Beste! s.o.! Winken
Übrigens: Nicolas Bernardé, von dem dieses excellente Rezept stammt, ist nicht "irgendein" Patissier, sonder einer der Besten! Er war im Jahre 2004 M.O.F. = "Bester Handwerker Frankreichs" im Bereich "Pâtisserie - Confiserie" und hat u.a. mit Brioches gepunktet! Dieser Wettbewerb findet alle 4 Jahre statt. Ein M.O.F. darf nur einmal im Leben daran teilnehmen! Also, wenn er es dann geworden ist! Winken Sein Portrait!

Zitat:
Wenn ich mich nicht irre, kann ich mich an einen Hefedingsbums-Backversuch von mir und die anschließende Diskussion erinnern: da hab' ich (von Marla?) gelernt, dass Eiweiß Hefeteig trockener machen soll. Vielleicht täusche ich mich da...?

Marla hat da absolut Recht! Das Hühnereiweis enthält zwar recht viel Wasser und gibt es im Teig auch größtenteils frei, aber wenn Hühnereiweiß (Weizeneiweiß verhält sich da ähnlich) beim Backen wieder fest wird, dann nimmt es dabei aus der Umgebung eine ganze Menge Wasser auf! Das ist es, was das Gebäck dann "trocken" macht!

Zitat:
LG Reinhard

Herzliche Grüße

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Hoppeditz
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 241
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BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht super aus, die Brioche.

Noch mal zum Eiweiß:
das hält sich (anders als Eigelb) verblüffend lange im Kühlschrank (locker ein paar Wochen....). Wenn dir das unheimlich ist, kannst du es auch sehr gut einfrieren - empfohlen ist immer, mit einer Prise Zucker oder Salz, ich hab aber noch keinen Unterschied festgestellt.
Meistens sammel ich ein paar Eiweiße und backe Brutti ma Buoni daraus. Schnell gemacht, und extrem lecker.

Anna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2016, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich finde es immer schade, wenn ich Eiweiß wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Flüssigkeit habe?
Überschüssiges Eiweiß landet bei mir auch erst mal im Kühlschrank, wenn genug zusammen ist, dann wird es verarbeitet.
Sehr lecker ist z. B. dieser Eiweißkuchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=120692#120692
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
ich finde es immer schade, wenn ich Eiweiß wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Flüssigkeit habe?

Überschüssiges Eiweiß landet bei mir auch erst mal im Kühlschrank, wenn genug zusammen ist, dann wird es verarbeitet.


Da geht es nicht um Eiweiß, sondern um „Eiklar“.
Das ist nicht dasselbe, auch wenn es oft so genannt wird.
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Beste Grüße
Mika

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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
...eine ganze Menge Brioche-Rezepte, da sind weniger Eier drinnen, aber dafür sonstige Flüssigkeiten wie Milch / Wasser. Dieses ist NUR mit Eiern bzw. deren Wassergehalt.

Gut dass du auf die Wassergehalte der Eibestandteile hinweist, da ist nämlich nicht wenig Wasser drin.
Im Eigelb sind es circa 50% des Eigelbgewichts, im Eiklar circa 87% des Eiklargewichts.
Wie hältst du es mit den Angaben in Rezepten? Ich finde es wegen des erwähnten Wassergehaltes praktisch die Mengen der Eibestandteile in Gewichten anzugeben.
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Mika

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
ich finde es immer schade, wenn ich Eiweiß wegwerfen muss. Spricht etwas dagegen, dass ich einfach 5 ganze Eier nehmen und eventuell etwas mehr Mehl nehme, da ich ja dann mehr Flüssigkeit habe?

Überschüssiges Eiweiß landet bei mir auch erst mal im Kühlschrank, wenn genug zusammen ist, dann wird es verarbeitet.


Da geht es nicht um Eiweiß, sondern um „Eiklar“.
Das ist nicht dasselbe, auch wenn es oft so genannt wird.


Zitat:
Das Eiklar oder Eiweiß (lateinisch albumen ovi oder album. ovi) ist eine Mischung aus dünnflüssigen und gallertartigen Bestandteilen um den Dotter der Eier der Reptilien, eierlegenden Säugetiere (Kloakentiere) und Vögel.

https://de.wikipedia.org/wiki/Eiklar
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.09.2016, 11:35, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ja und? Da ist es eine umgangssprachliche Bezeichnung, mehr nicht, keine korrekte.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, ist eine umgangssprachliche Bezeichnung.
Wir kommunizieren hier zum größten Teil in Umgangssprache, viele Bezeichnungen sind fachlich nicht korrekt,
es wird aber verstanden was gemeint ist und wenn mal etwas nicht verstanden werden sollte, dann kann man nachfragen.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wie hältst du es mit den Angaben in Rezepten? Ich finde es wegen des erwähnten Wassergehaltes praktisch die Mengen der Eibestandteile in Gewichten anzugeben.

Hallo Mika, da halte ich es genau wie Mme P.! Nein, NICHT Verlegen ! Winken
Sie als "Fachfrau für Nahrungszubereitung" (Köchin) gibt immer die Zutat "Ei" in Gewichtseinheiten an! Das war für mich erst sehr gewöhnungsbedürftig, weil "üblicherweise" 'x' "Eier" in den Rezepten steht, und ich mir aus Gründen der genaueren Zuordnung schon mal grundsätzlich den Zusatz "(M)" dazu geschrieben habe! Weil "üblicherweise" in den Rezepten von der Verwendung von Eiern der Größe (M) ausgegangen wird!
Bei Nicolas Bernardé steht allerdings ausdrücklich :
"Œufs: Utiliser des gros œufs de poules élevées en plein air." - "Eier: Verwenden Sie große Eier von Freilandhühnern."
Aber mittlerweilen rechne ich mir das immer um in 'x' Gramm "Vollei", was mir zuerst etwas ungewohnt war aber jetzt viel geläufiger ist! Und wenn ich Rezepte skaliere, besonders nach unten, dann ist für mich "25 g Vollei" eben nicht "1/2 Ei (M)", sondern 25 g "verkleppertes" Ei aus einem ganzen Hühnerei wobei jetzt die Größe keine Rolle mehr spielt! Cool

Thema Eier und Eiweiß:
Wie Ihr oben sehen könnt, habe ich aus genau dem "umgangssprachlichen" Grund heraus dort, wo Verwechslungsgefahr bestehen könnte, "Hühnereiweiß" und "Weizeneiweiß" geschrieben. Ist zwar immer noch "umgangssprachlich", aber doch eindeutiger! Auf den Arm nehmen
Und meistens ergibt sich die genaue Bezeichnung "hinter" der Bezeichnung aus dem Zusammenhang! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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nana1001
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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

oh so viel Infos uns wieder was gelernt über Eier Sehr glücklich

Also ums Geld gehts mir ja nicht beim Eiweiß wegtun, mehr um die Tatsache Lebensmittel wegzuwerfen.

Also habe ich es doch mal mit 5 ganzen Eiern und entsprechend mehr Mehl probiert. Leider war die Butter ausgegangen, sodass ich hier nicht erhöhen konnte.

Allerdings war mein Teig nicht sehr fest nach dem Kneten....vielleicht hatte ich doch die CC zu schnell eingestellt, so dass ich noch mal nachkippen musste um das Ganze überhaupt aus der Schüssel und zu einer Kugel geformt zu bekommen.

Aber geworden ist es doch was und es hat uns und auch Schwiegereltern sehr gut geschmeckt.






Aber ich glaube meine Krume war fester, als sie sein sollte.
Nächstes mal werde ich es doch mit den genauen Zutaten versuchen und die CC mal nur auf min Kneten lassen.
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LG Nana
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.09.2016, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana, wunderbar! Pöt huldigen

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Allerdings war mein Teig nicht sehr fest nach dem Kneten....vielleicht hatte ich doch die CC zu schnell eingestellt, so dass ich noch mal nachkippen musste um das Ganze überhaupt aus der Schüssel und zu einer Kugel geformt zu bekommen.

Das ist n.m.M. nicht ganz so schlimm! Hier in dieser Brioche dient ja nicht vorrangig das (Weizen-) Gluten bzw. die daraus gebildete Glutenstruktur und die verkleisterte Stärke als "Traggerüst" für das fertige Gebäck sondern das Eiweiß (sic.) aus den Eiern! Cool

Zitat:
Aber geworden ist es doch was und es hat uns und auch Schwiegereltern sehr gut geschmeckt.

Das ist doch mal das Aller-Wichtigste! Sehr glücklich

Zitat:
Aber ich glaube meine Krume war fester, als sie sein sollte.
Nächstes mal werde ich es doch mit den genauen Zutaten versuchen und die CC mal nur auf min Kneten lassen.

Laut Handbuch der CC, S. 63 (hab ich auch erst mal nachschlagen müssen!), ist die Einstellung bei der Verwendung des Knethakens zwischen "min" und "1", also das, was wir als "langsam" und "schnell" bezeichnen würden! Beim Kneten von Brotteig! Aber s.o. das muss hier beim Brioch-Teig nicht unbedingt 100 Pro stimmen! Versuch macht kluch! Winken

Übrigens, Frage: Hast Du die kühle Gare über Nacht benutzt?

Jedenfalls freue ich mich über Deine gelungenen beiden Zöpfe! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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nana1001
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BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ja, ich habe die lange kühle Gare genutzt. Hatte den Teig Donnerstag Abend gegen 20 Uhr vorbereitet und Freitag gegen 18 Uhr weiterverarbeitet.

Wie gesagt, ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen, war auch so sehr lecker und auch nach ein paar Tagen noch gut zu essen (wir hatten vergessen, dass noch ein Stück übrig war Geschockt )

Vielen Dank auf jeden Fall für das Rezept!
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LG Nana
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.09.2016, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch ... Vielen Dank auf jeden Fall für das Rezept!

Hallo Nana, Gerne geschehen! Pöt huldigen

Ich hab für ein "exklusives" Sonntags-Frühstück eine weitere Variation mit diesem Teig gebacken! (Eine? Zwei! Winken)

"Brioche Nanterre"
2 Bilder hier, untere Hälfte.

Der Teig ist identisch, ebenfalls mit langer kalter 1. Gare, aber danach ist die Weiterverarbeitung anderst!
Ich hab den kompletten Teig verwendet, 857 g heute! Da ich etwas längere Formen habe, als die im Rezept für 300 g vorgesehene Kuchenform mit 17 cm (pro Form 2 Reihen à 4 Kugeln), habe ich den Teig in 2 mal 10 Kugeln à 42 g augeteilt und sauber rund gewirkt. Dann in 2 Reihen in die gut gefetteten Kastenformen gesetzt. Den Teigrest mit 19 g habe ich dann geteilt und als kleine Kugeln obenauf gelegt. Winken


Der Anfang!

Anschließend 2 Stunden bei 22°C in der Küche, abgedeckt mit Plastikfolie, gehen lassen. Nach 1,5 Stunden Kontrolle, da hat sich noch nicht sehr viel getan! Also den Ofen MIT dem "B-Stahl" einmal mit Heißluft auf knapp unter 50°C aufgeheizt und die Formen mit Ofenbeleuchtung AN darauf eine halbe Stunde gehen lassen. Dann die Kastenformen raus, die Kugeln haben sich deutlich vergrößert, den Ofen auf 160°C Heißluft + Unterhitze geschaltet und die Kugeln mit einem verklepperten Ei abgestrichen. Nachdem die Temperatur erreicht war, die Kugeln nochmals abgestrichen und eingeschossen. Temperatur auf 150°C reduziert und nur mit HL für 15 Minuten gebacken. Da mein Ofen etwas einseitig bäckt, nach 10 Minuten die Formen gedreht, sowohl links mit recht als auch die Kastenformen längs gedreht. Nach diesen 15 Minuten HL dann mit 150°C, aber Ober-Unterhitze, für nochmals 15 Minuten weiter gebacken. Dabei sind die Kugeln jetzt endlich richtig hoch gekommen!
Zum Glück hatte ich mir diese Variation in den Backzeiten und -Temperaturen im Arbeitsrezept notiert! Mit den Zeiten für die "Brioche tressée" (s.o.) wäre das hier böse in die Wäsche gegangen! Cool


Ofentrieb vom Feinsten!

Nach dem Ausformen nochmals für 5 Minuten auf den "B-Stahl" mit 130°C HL zum Nachkrusten und raus auf ein Gitter zum Abkühlen.


Die fertigen "Brioche Nanterre"

Nach dem Abkühlen mit dem Brot(säge)messer aufgeschnitten! Messer auf die Brioche legen, am Griff ganz locker halten und hin- und herschieben. Sinkt von selber durch die Brioche durch ohne auf das Messer zu drücken! SO geht locker! Winken


Wunderbar gleichmäßige, super weiche Krume!

DAS hier hat so richtig Spaß gemacht! Und DIESEN Spaß gönne ich mir ganz sicher wieder! Sehr glücklich Man(n) gönnt sich ja sonst nichts! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 19.09.2016, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Toller Bericht und Vorlesung Monsieur P. und super Ergebis! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Da juckt es in den Fingern!

LG Peter
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 19.09.2016, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Toller Bericht und Vorlesung Monsieur P. und super Ergebis! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Danke, Peter! Pöt huldigen

Zitat:
Da juckt es in den Fingern!

Dann, "Lass jucken, Kumpel!" Winken Auf den Arm nehmen Cool Auf den Arm nehmen Winken

Zitat:
LG Peter

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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