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Wurzelbrot - einfach
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 16:52    Titel: Wurzelbrot - einfach Antworten mit Zitat

Eine Bekannte (Backanf├Ąngerin u. Sauerteiganf├Ąngerin) bat mich um ein einfaches Rezept f├╝r Wurzelbrot.
Werde hier verschiedene Varianten vorstellen - nur mit Hefe, mit Hefevorteig, mit mildem Weizensauerteig und eine schnelle Variante, die in ca. 3 Std. fertig ist.
Der Teig ist auch f├╝r Backanf├Ąnger geeignet, er l├Ąsst sich trotz hoher Wassermengen relativ einfach verarbeiten,
da ein Teil des Wasser in Flohsamenschalen/Mehlbr├╝hst├╝ck gebunden wurden. Nachb├Ącker mit Backerfahrung
k├Ânnen die Wassermenge im Hauptteig noch etwas erh├Âhe. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.

Kurz aufgebacken schmeckt das Wurzelbrot auch noch nach 1-2 Tagen prima.



1. Variante - einfach - wenig Hefe - lange, k├╝hle Gare - ohne Vorteig und ohne Sauerteig.


Wurzelbrot
- r├Âsche Kruste und locker Krume ÔÇô 2-3 St├╝ck

400 g Weizenmehl 550 (od. 300 g Weizenmehl 550 + 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl)
100 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
330 + ca. 50 g Wasser - im Sommer kalt (je nach Backerfahrung kann die Wassermenge im Hauptteig auch noch etwas erh├Âht werden)
ca. 5 g Hefe (1 %)
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl od. Backmalz
12 g Salz
10 g Acerolasaft - optional - wirkt kleberst├Ąrkend


Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ - sollte der Teig zu warm geworden sein, f├╝r ca. 15-30 Min. in den K├╝hlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und Boden l├Âsen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut ge├Âlte Sch├╝ssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig f├╝r ca. 10 bis 20 Std. k├╝hl stellen bei ca. 7-10┬░.
Je nach K├╝hlschranktemperatur geht der Teig mehr od. weniger auf. Ist der Teig im K├╝hlschrank kaum aufgegangen, ggf. l├Ąnger im Warmen akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

Teig aus dem K├╝hlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen sollte sich gut etwa verdreifacht haben. Teigr├Ąder vorsichtig l├Âsen und den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfl├Ąche st├╝rzen.
Nicht mehr kneten - nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfl├Ąche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 St├╝cke teilen, anschlie├čend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250┬░ C vorheizen, Teig auf hei├čes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen) - mit fallender Temperatur auf ca. 230┬░ ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zus├Ątzliches Mehlbr├╝hst├╝ck herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grie├č mit 50 g kochendes Wasser ├╝berbr├╝hen, mit Schneebesen gut verr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.









2. Variante - einfach - wenig Hefe - lange, k├╝hle Gare - mit Hefevorteig/Poolish

Der zus├Ątzliche Hefevorteig gibt den Broten mehr Aroma, im Vorteig wurden 15 % der Gesamtmehlmenge verarbeitet.



Wurzelbrot
- r├Âsche Kruste und locker Krume ÔÇô 2-3 St├╝ck

Vorteig/Poolish: ca. 2 Std. bei ca. 22-26┬░ anspringen lassen, dann f├╝r ca. 10-20 Std. k├╝hl stellen bei ca. 7-10┬░ - TA 200
75 g Weizenmehl 1050 (15% der Gesamtmehlmenge)
75 g Wasser ca. 20-24┬░
0,5 g Hefe
alle Zutaten gut vermischen, abdecken damit der Vorteig nicht austrocknet, er kann direkt aus dem K├╝hlschrank weiterverarbeitet werden.


Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl ÔÇô alternativ doppeltgriffiges Mehl (Wiener Griessler) od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
25 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
330 + ca. 5-10 g Wasser - im Sommer kalt (je nach Backerfahrung kann die Wassermenge im Hauptteig auch noch etwas erh├Âht werden)
ca. 2,5 g Hefe (0,5 %)
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl od. Backmalz
12 g Salz

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ -sollte der Teig zu warm geworden sein, f├╝r ca. 15-30 Min. in den K├╝hlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und Boden l├Âsen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut ge├Âlte Sch├╝ssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig f├╝r ca. 10 bis 20 Std. k├╝hl stellen bei ca. 7-10┬░
Je nach K├╝hlschranktemperatur geht der Teig mehr od. weniger auf. Ist der Teig im K├╝hlschrank kaum aufgegangen, ggf. l├Ąnger im Warmen akklimatisieren lassen bis sich das Volumen etwas verdreifacht hat.

Teig aus dem K├╝hlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen sollte sich gut etwa verdreifacht haben. Teigr├Ąder vorsichtig l├Âsen und den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfl├Ąche st├╝rzen.
Nicht mehr kneten - nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfl├Ąche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 St├╝cke teilen, anschlie├čend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250┬░ C vorheizen, Teig auf hei├čes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen) - mit fallender Temperatur auf ca. 230┬░ ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zus├Ątzliches Mehlbr├╝hst├╝ck herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grie├č mit 50 g kochendes Wasser ├╝berbr├╝hen, mit Schneebesen gut verr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.





3. Variante - Wurzelbrot mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - lange, k├╝hle Gare - ohne extra Hefe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134417#134417


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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.04.2017, 19:50, insgesamt 20-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank!

Einfach ist immer gut Winken P├Ât huldigen
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Espresso-Miez
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Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
..Einfach ist immer gut Winken P├Ât huldigen


ja schon, aber wenn man sowieso ASG im K├╝hli hat bringt Sauerteig viiiieeeel mehr Aroma in das Wurzelbrot! Wenn┬┤s pressiert auch nur mit 1-2 EL ASG, ohne extra ST anzusetzen Sehr gl├╝cklich
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
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Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ja schon, aber wenn man sowieso ASG im K├╝hli hat bringt Sauerteig viiiieeeel mehr Aroma in das Wurzelbrot! Wenn┬┤s pressiert auch nur mit 1-2 EL ASG, ohne extra ST anzusetzen

Stimmt schon, da aber nicht jeder ST hat, tasten wir uns langsam an den ST ran Winken
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Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Gef├Ąllt mir Marla, besonders die Krume .
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Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke wopa Smilie ...ist aber eher nichts f├╝r dich, da ohne Vollkorn Winken
Vielleicht magst du ja eine Vollkorn-Variante beisteuern Winken
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ├╝berlegen Marla, m├╝sste bei dieser Herstellungsart ├╝ber meinen Schatten springen und dann auch noch nur Weizen. Winken
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Marla21
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Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Mal ├╝berlegen Marla, m├╝sste bei dieser Herstellungsart ├╝ber meinen Schatten springen und dann auch noch nur Weizen. Winken

Dinkel w├Ąre auch eine Option Winken
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wopa
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r mich z├Ąhlt Dinkel, Kamut und Hartweizen zu normalen Weizen.
Aber was Anderes: Die 50 ccm Wasser f├╝r das Mehlquellst├╝ck geht sicher von der Gesamtmenge Wasser ab oder?
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Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
F├╝r mich z├Ąhlt Dinkel, Kamut und Hartweizen zu normalen Weizen.
Dann w├Ąren Roggenwurzelbrote doch mal eine Herausforderung Winken

Zitat:
Aber was Anderes: Die 50 ccm Wasser f├╝r das Mehlquellst├╝ck geht sicher von der Gesamtmenge Wasser ab oder ?
Ja sollte man abziehen, damit der Teig nicht zu weich wird.
Danke f├╝r den Hinweis, hab das oben entsprechend erg├Ąnzt, damit es keine Missverst├Ąndnisse gibt Winken
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BeitragVerfasst am: 08.07.2016, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Variante 2 mit Hefevorteig/Poolish oben erg├Ąnzt


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BeitragVerfasst am: 08.07.2016, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ok - jetzt hab ich gerade die Variante 1 angesetzt!

Werde allerdings - wie immer - LM in den Teig dazu geben... Und ob mein selbst thermomixzerschlagenes Emmermehl "doppelgriffig" ist, kann ich nicht beurteilen, denn was ist "doppelgriffig"???

Freu mich schon auf┬┤s Ergebnis, denn deine Rezepte, Marla, sind ja immer gelingsicher... Sehr gl├╝cklich
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Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 08.07.2016, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und ob mein selbst thermomixzerschlagenes Emmermehl "doppelgriffig" ist, kann ich nicht beurteilen, denn was ist "doppelgriffig"???
Ganze Getreidek├Ârner zerschlagen od. gemahlene ergibt Vollkornmehl, das kannst auch gut nehmen, sollte aber nicht zu grob sein.
Doppelgriffiges Mehl ist ├Ąhnlich wie Grie├č, etwas feiner.



Zitat:
Werde allerdings - wie immer - LM in den Teig dazu geben...
Variante 3 wird mit LM sein Winken - auch mit langer, k├╝hler Teigruhe.
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Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 09.07.2016, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier mein Ergebnis der Wurzler nach Version 1, allerdings (wie immer) mit Zugabe von LM:




rechts fertig gebacken, Mitte + links: Halbbackversion






Der Teig ist ja weder im K├╝hschrank, noch beim Akklimatisieren gro├čartig gegangen - daf├╝r bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden!!!

Und: es schmeckt super!!!
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BeitragVerfasst am: 11.07.2016, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Teig ist ja weder im K├╝hschrank, noch beim Akklimatisieren gro├čartig gegangen - daf├╝r bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden!!!

Der Teig sollte erst in den Ofen, wenn sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Je nach Teig- u. K├╝hlschranktemperatur geht der Teig im K├╝hlschrank mehr od. weniger stark auf. Ist der Teig nach der K├╝hlschrankgare kaum aufgegangen, l├Ąnger im Warmen akklimatisieren lassen.
Insgesamt kannst du mit deinen Broten durchaus zufrieden sein, wenn du dem Teig das n├Ąchste Mal etwas mehr Zeit gibst, sollte das Ergebnis jedoch noch besser werden Winken

Bei der Madre-Variante gibt es auch eine Bildfolge, der Teig war im K├╝hlschrank auch kaum aufgegangen, musste ca. 4 h im Warmen stehen, bis sich das Volumen zu meiner Zufriedenheit vergr├Â├čert hatte.
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Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin wieder einmal schwer begeistert von meinen Wurzelbroten aus selbstgemahlenen Dinkelvollkornmehl. Habe 10g Flohsamenschalen genommen, wodurch ich den Teig mit TA200 bekam.

Habe es 2x versucht und immer mit dem gleichen Ergebnis, trotz anderer Aufarbeitung. B├Âse So etwas habe ich in den 32 Jahren wo ich backe noch nie erlebt, hier die Doku wie beim Backen die Porung verlustigt geht - warum auch immer, m├Âglich das Flohsamenschalen sich nur in geringer Menge backtechnisch positiv auswirkt.




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Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Als Vollkornvariante find ich deine Wurzeln prima gelungen P├Ât huldigen

Zitat:
Habe es 2x versucht und immer mit dem gleichen Ergebnis, trotz anderer Aufarbeitung. B├Âse So etwas habe ich in den 32 Jahren wo ich backe noch nie erlebt, hier die Doku wie beim Backen die Porung verlustigt geht - warum auch immer, m├Âglich das Flohsamenschalen sich nur in geringer Menge backtechnisch positiv auswirkt.
Bis zu einer Zugabemenge von 4 % Flohsamen hab ich noch keine negative Auswirkungen feststellen k├Ânnen, bevorzuge aber Zugabemengen von 1-2 % und bereite f├╝r bessere Wasserbindung ggf. zus├Ątzlich noch ein Mehlkochst├╝ck zu, ergibt ein besseres Mundgef├╝hl.
Die Porung wird durch das Aufarbeiten des Teiges schon etwas beeintr├Ąchtigt, evtl. den Dinkelvollkornteig fr├╝her aufarbeiten und den geformten Wurzeln nochmals eine kurze St├╝ckgare geben.
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Habe auch schon den Teig 16 Std. bei 4┬░C ruhen gelassen, den kalten Teig dann geformt und in Backtuch eingezogen. Anschlie├čend weitere 4,5 Std. bei Zimmertemperatur (28┬░C) ruhen lassen - wurde auch nicht besser.

Lustig ist: die Brote bekommen noch etwas Ofentrieb, schrumpfen dennoch um 50%. Vermute mal das mehr Wasser gebunden ist als verkleistert werden kann. Vielleicht doch noch einen 3. Test probieren
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Lustig ist: die Brote bekommen noch etwas Ofentrieb, schrumpfen dennoch um 50%. Vermute mal das mehr Wasser gebunden ist als verkleistert werden kann. Vielleicht doch noch einen 3. Test probieren
Versuch macht kluch Winken
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

3. Variante - mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - lange, k├╝hle Gare - zus├Ątzliche Hefe optional


Wurzelbrot ÔÇô mit mildem Weizensauerteig/Madre - r├Âsche Kruste und locker Krume ÔÇô 2-3 St├╝ck

Weizensauerteig/Madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô ca. 26-28┬░ - TA ca. 150 ca. 15 % der GMM
45 g Anstellgut Weizen/Madre
45 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 30┬░

Hauptteig:
Weizensauerteig/Madre
300 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl ÔÇô alternativ doppeltgriffiges Mehl od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
10 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
ca. 330 + ca. 15 g Wasser - im Sommer kalt
ca. 2 g Hefe - optional
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl
12 g Salz

Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ sollte der Teig zu warm geworden sein, f├╝r ca. 15-30 Min. in den K├╝hlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und Boden l├Âsen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut ge├Âlte Sch├╝ssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig f├╝r ca. 10 bis 20 Std. k├╝hl stellen, ca. 7-10┬░

Teig aus dem K├╝hlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen etwa verdreifacht haben. Anschlie├čend den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Fl├Ąche st├╝rzen, Teigr├Ąder vorher l├Âsen.
Nicht mehr kneten, nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfl├Ąche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 St├╝cke teilen, anschlie├čend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250┬░ C vorheizen, Teig auf hei├čes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablasse (Ofent├╝re kurz ├Âffnen) und mit fallender Temperatur auf 230┬░ ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken


* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zus├Ątzliches Mehlbr├╝hst├╝ck herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grie├č mit 50 g kochendes Wasser ├╝berbr├╝hen, mit Schneebesen gut verr├╝hren und abk├╝hlen lassen. Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.


Bei dieser Varianten, war der Teig nach der langen, k├╝hlen Gare kaum aufgegangen,
hab ihn dann ca. 4 Std. in der K├╝che akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen gut verdreifacht hatte.
.......

Dieser Teig enthielt etwas mehr Wasser, war weicher, die Krume ist dadurch gro├čporiger geworden ist. Ohne extra Hefe.

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.04.2018, 09:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Lustig ist: die Brote bekommen noch etwas Ofentrieb, schrumpfen dennoch um 50%. Vermute mal das mehr Wasser gebunden ist als verkleistert werden kann. Vielleicht doch noch einen 3. Test probieren
Versuch macht kluch Winken



Der 3. Test ergab fertig gebacken auch kein anderes Ergebnis -schade.
Diesmal habe ich wieder Dinkelvollkornmehl genommen mit 5g Flohsamen und TA180. Teig sah eigentlich gut aus. Winken



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal habe ich wieder Dinkelvollkornmehl genommen mit 5g Flohsamen und TA180. Teig sah eigentlich gut aus.


Der Teig ist super aufgegangen, die Brote im Tuch sehen soweit auch gut aus.
Dinkelteig ist leider nicht ganz so stabil, f├Ąllt schneller zusammen bei ├ťbergare, als ein vergleichbarer Weizenteig. Evtl. war dein Teig schon etwas ├╝berreif??
Hast du noch ein Bild vom Anschnitt?
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wopa
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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich oben noch eingef├╝gt - habe den M├╝lleimer noch nicht runtergetragen Verlegen . ├ťbergare hatte es nicht, w├╝rde es erkennen.

Der Aufwand lohnt sich f├╝r mich nicht, das bekomme ich auch mit einfacher direkte Hefef├╝hrung hin - auch ohne Flohsamen Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
habe den M├╝lleimer noch nicht runtergetragen

Wieso M├╝lleimer Geschockt das Brot ist doch gegl├╝ckt und auch essbar.

Werde bei Gelegenheit auch mal einen Dinkelvollkorntest unternehmen, vorher steht aber noch eine schnelle Variante an, die innerhalb von ca. 3 h fertig sein soll.
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wopa
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BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Als Wurzelbrot mir noch nicht locker genug bei diesem Aufwand, vor allem ist es mir im Geschmack fade und lasch - fehlt wohl die S├Ąure,Roggen und Schrot. Malze kommen als Aromageber wegen Unvertr├Ąglichkeit nicht in Frage. Winken

Beim 3.Versuch wurde 7g Hefe verwendet und das gemahlene Mehl gesiebt (Maschenweite 0,8 mm), alternativ geht auch ein gr├Âberes Haushaltssieb - es soll bloss die gr├Âsseren Kleieanteile entfernen.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Wurzelbrot war jedenfalls superlecker und fluffig! Absolute Nachbackempfehlung!!!
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wopa
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Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Absolute Nachbackempfehlung!!!


Mit Sicherheit, sonst h├Ątte ich es erst gar nicht probiert und dann noch 3x Winken .
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Absolute Nachbackempfehlung!!!


Mit Sicherheit, sonst h├Ątte ich es erst gar nicht probiert und dann noch 3x Winken .


Na,dann...!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2016, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hab nun doch erst eine Dinkel-Emmer-Variante mit 80 % Vollkorn eingeschoben Winken
80 % Dinkel u. 20 % Emmer - 60 % Dinkelvollkorn, 20 % Emmervollkorn u. 20 % Dinkelmehl 630.

Trotz hohem Vollkornanteil hat die Krume eine sch├Âne locker Porung Sehr gl├╝cklich und mit dem Geschmack bin ich auch zufrieden Sehr gl├╝cklich
Nach der K├╝hlschrankgare stand der Teig ca. 3 Std. in der K├╝che, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hatte, danach hab ich den Teig geteilt, geformt und direkt gebacken.
Es gab noch einen sch├Ânen Ofentrieb und nach dem Backen sind die Wurzeln auch nicht geschrumpft.




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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.07.2016, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen Eine echte Marla!!!!
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wopa
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Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr sch├Ân Marla, h├Ątte wohl das selbst gemahlene Vollkornmehl durch eine feine Siebung aufpimpen sollen - besitze ja kein Typenmehl.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
h├Ątte wohl das selbst gemahlene Vollkornmehl durch eine feine Siebung aufpimpen sollen

Hallo Wolfgang
Es gibt f├╝r solche F├Ąlle ja extrem feine Maschen der Siebe. Welches Ma├č bez├╝glich der Feinheit des Siebes h├Ąltst du da f├╝r sinnvoll?
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt halt auf das Geb├Ąck an. Ich verwende z.B:

MW 0,3 mm f├╝r Strudelteig, Brandteig und Wiener Masse
MW 0,5 mm f├╝r Waffeln, Toastbrot, in Kuchen und Feingeb├Ącke
MW 0,63 mm f├╝r normale Brot und Br├Âtchen
MW 0,8 mm als Vorsieb, Vollkorn f├╝r Schrotbrote
MW 1,0 mm als Vorsieb oder f├╝r Sauerteige

Da es hier auf viel Volumen ankommt, w├╝rde ich es erst mal mit der MW 0,5 probieren - letztes Mittel w├Ąre MW 0,3 und Gluten. Wollte aber wegen Nachbackm├Âglichkeit auf Aussiebung verzichten.
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Gru├č Wolfgang

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Wolfgang

Alles klar. Danke f├╝r die Infos! Smilie
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Mika

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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Sehr sch├Ân Marla, h├Ątte wohl das selbst gemahlene Vollkornmehl durch eine feine Siebung aufpimpen sollen - besitze ja kein Typenmehl.


Danke Smilie
Zitat:
Beim 3.Versuch wurde 7g Hefe verwendet und das gemahlene Mehl gesiebt (Maschenweite 0,8 mm)...

Du hattest geschrieben, dass du dein Vollkornmehl gesiebt hast.
Mein Vollkornmehl war nicht gesiebt, so dass die 20 % Typenmehl nicht der Hauptgrund f├╝r die unterschiedlichen Backergebnisse gewesen sein d├╝rfte.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Na ja, es waren nur 14 g Kleie gegen├╝ber 100 g Typenmehl. Denke schon das es sich auf das Backverhalten auswirkt. Ist nun auch egal, vielleicht sehe ich sp├Ąter einen Unterschied bei der Teigf├╝hrung.
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Gru├č Wolfgang

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1587

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Wolfgang habe ich mir vor 2 Jahren auch ein Mehlsieb mit Maschenweite 0,64 mm gekauft.
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

..es geht doch nichts ├╝ber ein leckeres Wurzelbrot.
Gut gemacht, Marla...

Hbg
Eibauer
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 357

BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
Gut gemacht, Marla...

Ja, Marla kann das P├Ât huldigen

Bei mir haben sie nicht so gro├če Luftl├Âcher, aber sind trotzdem lecker.
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Gru├č
J├╝rgen
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morgentor
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Anmeldungsdatum: 01.02.2016
Beitrńge: 20
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BeitragVerfasst am: 27.02.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
habe dein Wurzelbrot nach Variante 2 gebacken. Es ist sehr sch├Ân geworden und hat allen sehr gut geschmeckt. Die Krume war sch├Ân feucht. Das lieben wir.

Liebe Gr├╝├če
Grit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2017, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Grit,
danke f├╝r dein Feedback Smilie
Es freut mich, wenn die Wurzelbrote gemundet haben Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2017, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Heute mal wieder Wurzelbrote gebacken (Variante 1) mit etwas mehr Wasser im Teig.
Der Teig war deutlich weicher, braucht es etwas ├ťbung im Umgang mit weichen Teigen. Mit mehr Wasser im Teig ist die Krume ist deutlich gro├čporiger.


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morgentor
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Beitrńge: 20
Wohnort: Bad Liebenstein

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das ist dir ja super gelungen. Wieviel Wasser hast du insgesamt genommen?
Ich m├Âchte n├Ąmlich das Wurzelbrot diese Woche zum Geburtstag backen und
w├╝rde mich auch an dem weichen Terg versuchen.

Liebe Gr├╝├če
Grit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Grit Smilie
Bei der Wassermenge kommt es auf Mehl drauf an und auf die Erfahrung im Umgang mit weichem Teig.
Wenn du Hartweizen- od. Emmermehl verwendest, dann kann der Teig mehr Wasser aufnehmen als mit 550er Weizenmehl.
Da ein Teil des Wassers gebunden ist, sollte der Teig insgesamt nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Bin dabei die erste Rezeptvariante noch etwas weiterzuentwickeln.
Hab das dunkel Mehl und den ST/LM weggelassen, Triebmittel waren 0,5% Hefe. Weiter enthalten die Brote Weizenmehl 550 und Manitoba je zur H├Ąlfte, 10 % Dinkelextrudat, 1 % Weizenkeime, 1 % Weizenkleber, 1,5 % Backmalz, 1,3 Salz (in Bezug zur Teigmenge) - TA reichlich 185, hatte das restliche Wasser nicht genau abgemessen.
Der Teig wurde ca. 10 Min. mit dem Flexr├╝hrer langsam vermischt/gepaddelt, dann noch ca. 20 Min. mit dem Knethaken geknetet, bis er sich vom Sch├╝sselrand und -boden gel├Âst hat.
Der Teig hatte trotz der hoher Wassermenge am Ende der Teigruhe einen tollen Stand und lie├č prima verarbeiten.
Obwohl ich kein Fan von ├╝berm├Ą├čig gro├čer Krumenporung bin, so hat mir die Krume von diesen Broten schon ziemlich gut gefallen Sehr gl├╝cklich



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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Boah P├Ât huldigen
Das reizt zum Nachbacken.
Jetzt in der Grillsaison wird das gehen.
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Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

wichtig ist bei dem sehr weichen Teig die Knettechnik.
Hab gestern mal getestet wie viel Wasser m├Âglich ist, gelandet bin dich bei gut TA ca. 200!! ....ich h├Ątte es nicht f├╝r m├Âglich gehalten, dass man so einen Teig noch verarbeiten kann.
Der Teig hat w├Ąhrend der Teigruhe um mehr als das 4-fache an Volumen zugenommen, ist beim Auskippen aufs Mehlbett nicht verlaufen, lie├č sich sogar ganz gut verabeiten und hatten noch einen tollen Ofentrieb.
Geknetet hab ich 15 Min. mit dem Flexir├╝hrer, anschlie├čend noch ca. 15 Min. mit Knethaken, die letzten 10 Min. auf Stufe 3, bis sich der Teig vom Sch├╝sselrand und Boden gel├Âst hat.






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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Geknetet hab ich 15 Min. mit dem Flexir├╝hrer, anschlie├čend noch ca. 15 Min. mit Knethaken, die letzten 10 Min. auf Stufe 3,

Soweit ich mich erinnere, knetest du mit einer Kenwood. Auf welcher Geschwindigkeitsstufe hast du da den Flexir├╝hrer / das Paddle eingesetzt?
Danach die letzten 10 Minuten mit dem anderen Teil, dem Knethaken auf Stufe 3 geht wahrscheinlich nur, weil der Teig ziemlich weich war.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Soweit ich mich erinnere, knetest du mit einer Kenwood. Auf welcher Geschwindigkeitsstufe hast du da den Flexir├╝hrer / das Paddle eingesetzt?
Du erinnerst dich richtig, ich hab eine seit gut 9 Jahren eine 416. Flexir├╝hrer lief 15 Min. auf Stufe 1
Zitat:
Danach die letzten 10 Minuten mit dem anderen Teil, dem Knethaken auf Stufe 3 geht wahrscheinlich nur, weil der Teig ziemlich weich war.
Der Teig ist sehr weich, am Ende der Speedknetung sollte er sich vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen.
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Hoppeditz
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Beitrńge: 258
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ist der Flexir├╝hrer so ein Teil, womit man normalerweise Eischnee o.├Ą. unterhebt? Mit rel. weicher Lippe?
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Anna
....
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