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Wurzelbrot - einfach
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 16:52    Titel: Wurzelbrot - einfach Antworten mit Zitat

Eine Bekannte (Backanfängerin u. Sauerteiganfängerin) bat mich um ein einfaches Rezept für Wurzelbrot.
Werde hier verschiedene Varianten vorstellen - nur mit Hefe, mit Hefevorteig, mit mildem Weizensauerteig und eine schnelle Variante, die in ca. 3 Std. fertig ist.
Der Teig ist auch für Backanfänger geeignet, er lässt sich trotz hoher Wassermengen relativ einfach verarbeiten,
da ein Teil des Wasser in Flohsamenschalen/Mehlbrühstück gebunden wurden. Nachbäcker mit Backerfahrung
können die Wassermenge im Hauptteig noch etwas erhöhe. Der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.

Kurz aufgebacken schmeckt das Wurzelbrot auch noch nach 1-2 Tagen prima.



1. Variante - einfach - wenig Hefe - lange, kühle Gare - ohne Vorteig und ohne Sauerteig.


Wurzelbrot
- rösche Kruste und locker Krume – 2-3 Stück

400 g Weizenmehl 550 (od. 300 g Weizenmehl 550 + 100 g Hartweizenmehl od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl)
100 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
330 + ca. 50 g Wasser - im Sommer kalt (je nach Backerfahrung kann die Wassermenge im Hauptteig auch noch etwas erhöht werden)
ca. 5 g Hefe (1 %)
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl od. Backmalz
12 g Salz
10 g Acerolasaft - optional - wirkt kleberstärkend


Teigtemperatur: ca. 22-24° - sollte der Teig zu warm geworden sein, für ca. 15-30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und Boden lösen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut geölte Schüssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig für ca. 10 bis 20 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°.
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr od. weniger auf. Ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen, ggf. länger im Warmen akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen sollte sich gut etwa verdreifacht haben. Teigräder vorsichtig lösen und den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche stürzen.
Nicht mehr kneten - nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfläche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 Stücke teilen, anschließend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250° C vorheizen, Teig auf heißes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen) - mit fallender Temperatur auf ca. 230° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zusätzliches Mehlbrühstück herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grieß mit 50 g kochendes Wasser überbrühen, mit Schneebesen gut verrühren und abkühlen lassen.
Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.









2. Variante - einfach - wenig Hefe - lange, kühle Gare - mit Hefevorteig/Poolish

Der zusätzliche Hefevorteig gibt den Broten mehr Aroma, im Vorteig wurden 15 % der Gesamtmehlmenge verarbeitet.



Wurzelbrot
- rösche Kruste und locker Krume – 2-3 Stück

Vorteig/Poolish: ca. 2 Std. bei ca. 22-26° anspringen lassen, dann für ca. 10-20 Std. kühl stellen bei ca. 7-10° - TA 200
75 g Weizenmehl 1050 (15% der Gesamtmehlmenge)
75 g Wasser ca. 20-24°
0,5 g Hefe
alle Zutaten gut vermischen, abdecken damit der Vorteig nicht austrocknet, er kann direkt aus dem Kühlschrank weiterverarbeitet werden.


Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl – alternativ doppeltgriffiges Mehl (Wiener Griessler) od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
25 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
330 + ca. 5-10 g Wasser - im Sommer kalt (je nach Backerfahrung kann die Wassermenge im Hauptteig auch noch etwas erhöht werden)
ca. 2,5 g Hefe (0,5 %)
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl od. Backmalz
12 g Salz

Teigtemperatur: ca. 22-24° -sollte der Teig zu warm geworden sein, für ca. 15-30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und Boden lösen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut geölte Schüssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig für ca. 10 bis 20 Std. kühl stellen bei ca. 7-10°
Je nach Kühlschranktemperatur geht der Teig mehr od. weniger auf. Ist der Teig im Kühlschrank kaum aufgegangen, ggf. länger im Warmen akklimatisieren lassen bis sich das Volumen etwas verdreifacht hat.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen sollte sich gut etwa verdreifacht haben. Teigräder vorsichtig lösen und den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Arbeitsfläche stürzen.
Nicht mehr kneten - nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfläche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 Stücke teilen, anschließend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250° C vorheizen, Teig auf heißes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen) - mit fallender Temperatur auf ca. 230° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken

* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zusätzliches Mehlbrühstück herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grieß mit 50 g kochendes Wasser überbrühen, mit Schneebesen gut verrühren und abkühlen lassen.
Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.





3. Variante - Wurzelbrot mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - lange, kühle Gare - ohne extra Hefe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134417#134417


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.04.2017, 19:50, insgesamt 20-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank!

Einfach ist immer gut Winken Pöt huldigen
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
..Einfach ist immer gut Winken Pöt huldigen


ja schon, aber wenn man sowieso ASG im Kühli hat bringt Sauerteig viiiieeeel mehr Aroma in das Wurzelbrot! Wenn´s pressiert auch nur mit 1-2 EL ASG, ohne extra ST anzusetzen Sehr glücklich
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Liebe Grüße von der Miez
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ja schon, aber wenn man sowieso ASG im Kühli hat bringt Sauerteig viiiieeeel mehr Aroma in das Wurzelbrot! Wenn´s pressiert auch nur mit 1-2 EL ASG, ohne extra ST anzusetzen

Stimmt schon, da aber nicht jeder ST hat, tasten wir uns langsam an den ST ran Winken
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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Gefällt mir Marla, besonders die Krume .
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Gruß Wolfgang

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BeitragVerfasst am: 06.07.2016, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke wopa Smilie ...ist aber eher nichts für dich, da ohne Vollkorn Winken
Vielleicht magst du ja eine Vollkorn-Variante beisteuern Winken
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mal überlegen Marla, müsste bei dieser Herstellungsart über meinen Schatten springen und dann auch noch nur Weizen. Winken
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Mal überlegen Marla, müsste bei dieser Herstellungsart über meinen Schatten springen und dann auch noch nur Weizen. Winken

Dinkel wäre auch eine Option Winken
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Für mich zählt Dinkel, Kamut und Hartweizen zu normalen Weizen.
Aber was Anderes: Die 50 ccm Wasser für das Mehlquellstück geht sicher von der Gesamtmenge Wasser ab oder?
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BeitragVerfasst am: 07.07.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Für mich zählt Dinkel, Kamut und Hartweizen zu normalen Weizen.
Dann wären Roggenwurzelbrote doch mal eine Herausforderung Winken

Zitat:
Aber was Anderes: Die 50 ccm Wasser für das Mehlquellstück geht sicher von der Gesamtmenge Wasser ab oder ?
Ja sollte man abziehen, damit der Teig nicht zu weich wird.
Danke für den Hinweis, hab das oben entsprechend ergänzt, damit es keine Missverständnisse gibt Winken
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BeitragVerfasst am: 08.07.2016, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Variante 2 mit Hefevorteig/Poolish oben ergänzt


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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 08.07.2016, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ok - jetzt hab ich gerade die Variante 1 angesetzt!

Werde allerdings - wie immer - LM in den Teig dazu geben... Und ob mein selbst thermomixzerschlagenes Emmermehl "doppelgriffig" ist, kann ich nicht beurteilen, denn was ist "doppelgriffig"???

Freu mich schon auf´s Ergebnis, denn deine Rezepte, Marla, sind ja immer gelingsicher... Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 08.07.2016, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und ob mein selbst thermomixzerschlagenes Emmermehl "doppelgriffig" ist, kann ich nicht beurteilen, denn was ist "doppelgriffig"???
Ganze Getreidekörner zerschlagen od. gemahlene ergibt Vollkornmehl, das kannst auch gut nehmen, sollte aber nicht zu grob sein.
Doppelgriffiges Mehl ist ähnlich wie Grieß, etwas feiner.



Zitat:
Werde allerdings - wie immer - LM in den Teig dazu geben...
Variante 3 wird mit LM sein Winken - auch mit langer, kühler Teigruhe.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 09.07.2016, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier mein Ergebnis der Wurzler nach Version 1, allerdings (wie immer) mit Zugabe von LM:




rechts fertig gebacken, Mitte + links: Halbbackversion






Der Teig ist ja weder im Kühschrank, noch beim Akklimatisieren großartig gegangen - dafür bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden!!!

Und: es schmeckt super!!!
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BeitragVerfasst am: 11.07.2016, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Teig ist ja weder im Kühschrank, noch beim Akklimatisieren großartig gegangen - dafür bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden!!!

Der Teig sollte erst in den Ofen, wenn sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Je nach Teig- u. Kühlschranktemperatur geht der Teig im Kühlschrank mehr od. weniger stark auf. Ist der Teig nach der Kühlschrankgare kaum aufgegangen, länger im Warmen akklimatisieren lassen.
Insgesamt kannst du mit deinen Broten durchaus zufrieden sein, wenn du dem Teig das nächste Mal etwas mehr Zeit gibst, sollte das Ergebnis jedoch noch besser werden Winken

Bei der Madre-Variante gibt es auch eine Bildfolge, der Teig war im Kühlschrank auch kaum aufgegangen, musste ca. 4 h im Warmen stehen, bis sich das Volumen zu meiner Zufriedenheit vergrößert hatte.
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin wieder einmal schwer begeistert von meinen Wurzelbroten aus selbstgemahlenen Dinkelvollkornmehl. Habe 10g Flohsamenschalen genommen, wodurch ich den Teig mit TA200 bekam.

Habe es 2x versucht und immer mit dem gleichen Ergebnis, trotz anderer Aufarbeitung. Böse So etwas habe ich in den 32 Jahren wo ich backe noch nie erlebt, hier die Doku wie beim Backen die Porung verlustigt geht - warum auch immer, möglich das Flohsamenschalen sich nur in geringer Menge backtechnisch positiv auswirkt.




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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Als Vollkornvariante find ich deine Wurzeln prima gelungen Pöt huldigen

Zitat:
Habe es 2x versucht und immer mit dem gleichen Ergebnis, trotz anderer Aufarbeitung. Böse So etwas habe ich in den 32 Jahren wo ich backe noch nie erlebt, hier die Doku wie beim Backen die Porung verlustigt geht - warum auch immer, möglich das Flohsamenschalen sich nur in geringer Menge backtechnisch positiv auswirkt.
Bis zu einer Zugabemenge von 4 % Flohsamen hab ich noch keine negative Auswirkungen feststellen können, bevorzuge aber Zugabemengen von 1-2 % und bereite für bessere Wasserbindung ggf. zusätzlich noch ein Mehlkochstück zu, ergibt ein besseres Mundgefühl.
Die Porung wird durch das Aufarbeiten des Teiges schon etwas beeinträchtigt, evtl. den Dinkelvollkornteig früher aufarbeiten und den geformten Wurzeln nochmals eine kurze Stückgare geben.
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Habe auch schon den Teig 16 Std. bei 4°C ruhen gelassen, den kalten Teig dann geformt und in Backtuch eingezogen. Anschließend weitere 4,5 Std. bei Zimmertemperatur (28°C) ruhen lassen - wurde auch nicht besser.

Lustig ist: die Brote bekommen noch etwas Ofentrieb, schrumpfen dennoch um 50%. Vermute mal das mehr Wasser gebunden ist als verkleistert werden kann. Vielleicht doch noch einen 3. Test probieren
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Lustig ist: die Brote bekommen noch etwas Ofentrieb, schrumpfen dennoch um 50%. Vermute mal das mehr Wasser gebunden ist als verkleistert werden kann. Vielleicht doch noch einen 3. Test probieren
Versuch macht kluch Winken
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BeitragVerfasst am: 12.07.2016, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

3. Variante - mit mildem Weizensauerteig/Lievito madre - lange, kühle Gare - zusätzliche Hefe optional


Wurzelbrot – mit mildem Weizensauerteig/Madre - rösche Kruste und locker Krume – 2-3 Stück

Weizensauerteig/Madre: Reifezeit ca. 3-4 Std. – ca. 26-28° - TA ca. 150 ca. 15 % der GMM
45 g Anstellgut Weizen/Madre
45 g Weizenmehl 1050
25 g Wasser ca. 30°

Hauptteig:
Weizensauerteig/Madre
300 g Weizenmehl 550
100 g Hartweizenmehl – alternativ doppeltgriffiges Mehl od. Pizzamehl od. Emmermehl od. Kamutmehl
10 g Weizenmehl 1050
5 g Flohsamenschalen *
ca. 330 + ca. 15 g Wasser - im Sommer kalt
ca. 2 g Hefe
5 g Honig od. Malzsirup od. 2,5 g Malzmehl
12 g Salz

Teigtemperatur: ca. 22-24° sollte der Teig zu warm geworden sein, für ca. 15-30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Knetzeit: ca. 10 Min.

Zubereitung:
200 g Weizenmehl u. 100 g Hartweizenmehl u. 5 g Flohsamenschalen mit 330 g Wasser grob vermengen und ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und verkneten, Teig sollte am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und Boden lösen. Der Teig ist weich sollte aber nicht zu weich werden, da ein Teil des Wassers von den Flohsamenschalen gebunden wurde.
Nach dem Kneten den Teig in eine gut geölte Schüssel/Box legen, abdecken und ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, im Abstand von ca. 45 Min. aufziehen/falten.
Danach den Teig für ca. 10 bis 20 Std. kühl stellen, ca. 7-10°

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen, der Teig sollte gut aufgegangen sein, das Volumen etwa verdreifacht haben. Anschließend den Teig auf eine gut bemehlte (Hartweizenmehl) Fläche stürzen, Teigräder vorher lösen.
Nicht mehr kneten, nur etwas in Form ziehen!
Teigoberfläche leicht bemehlen, mit einer Teigkarte/-spachtel in 2-3 Stücke teilen, anschließend jeden Teigstrang gegeneinander verdrehen, auf Backpapier/-folie legen und direkt backen.

Backen:
Backofen mit Backblech auf ca. 250° C vorheizen, Teig auf heißes Blech legen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. backen Schwaden ablasse (Ofentüre kurz öffnen) und mit fallender Temperatur auf 230° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. - gut ausbacken


* Wer keine Flohsamenschalen hat, kann alternativ ein zusätzliches Mehlbrühstück herstellen.
10 g Hartweizenmehl od. -grieß mit 50 g kochendes Wasser überbrühen, mit Schneebesen gut verrühren und abkühlen lassen. Mehl- u. Wassermenge beim Hauptteig einsprechend reduzieren.


Bei dieser Varianten, war der Teig nach der langen, kühlen Gare kaum aufgegangen,
hab ihn dann ca. 4 Std. in der Küche akklimatisieren lassen, bis sich das Volumen gut verdreifacht hatte.
.......

Dieser Teig enthielt etwas mehr Wasser, war weicher, die Krume ist dadurch großporiger geworden ist. Ohne extra Hefe.

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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Lustig ist: die Brote bekommen noch etwas Ofentrieb, schrumpfen dennoch um 50%. Vermute mal das mehr Wasser gebunden ist als verkleistert werden kann. Vielleicht doch noch einen 3. Test probieren
Versuch macht kluch Winken



Der 3. Test ergab fertig gebacken auch kein anderes Ergebnis -schade.
Diesmal habe ich wieder Dinkelvollkornmehl genommen mit 5g Flohsamen und TA180. Teig sah eigentlich gut aus. Winken



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Zuletzt bearbeitet von wopa am 13.07.2016, 20:21, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal habe ich wieder Dinkelvollkornmehl genommen mit 5g Flohsamen und TA180. Teig sah eigentlich gut aus.


Der Teig ist super aufgegangen, die Brote im Tuch sehen soweit auch gut aus.
Dinkelteig ist leider nicht ganz so stabil, fällt schneller zusammen bei Übergare, als ein vergleichbarer Weizenteig. Evtl. war dein Teig schon etwas überreif??
Hast du noch ein Bild vom Anschnitt?
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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich oben noch eingefügt - habe den Mülleimer noch nicht runtergetragen Verlegen . Übergare hatte es nicht, würde es erkennen.

Der Aufwand lohnt sich für mich nicht, das bekomme ich auch mit einfacher direkte Hefeführung hin - auch ohne Flohsamen Winken
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BeitragVerfasst am: 13.07.2016, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
habe den Mülleimer noch nicht runtergetragen

Wieso Mülleimer Geschockt das Brot ist doch geglückt und auch essbar.

Werde bei Gelegenheit auch mal einen Dinkelvollkorntest unternehmen, vorher steht aber noch eine schnelle Variante an, die innerhalb von ca. 3 h fertig sein soll.
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BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Als Wurzelbrot mir noch nicht locker genug bei diesem Aufwand, vor allem ist es mir im Geschmack fade und lasch - fehlt wohl die Säure,Roggen und Schrot. Malze kommen als Aromageber wegen Unverträglichkeit nicht in Frage. Winken

Beim 3.Versuch wurde 7g Hefe verwendet und das gemahlene Mehl gesiebt (Maschenweite 0,8 mm), alternativ geht auch ein gröberes Haushaltssieb - es soll bloss die grösseren Kleieanteile entfernen.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Wurzelbrot war jedenfalls superlecker und fluffig! Absolute Nachbackempfehlung!!!
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wopa
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BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Absolute Nachbackempfehlung!!!


Mit Sicherheit, sonst hätte ich es erst gar nicht probiert und dann noch 3x Winken .
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Gruß Wolfgang

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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 14.07.2016, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Absolute Nachbackempfehlung!!!


Mit Sicherheit, sonst hätte ich es erst gar nicht probiert und dann noch 3x Winken .


Na,dann...!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.07.2016, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hab nun doch erst eine Dinkel-Emmer-Variante mit 80 % Vollkorn eingeschoben Winken
80 % Dinkel u. 20 % Emmer - 60 % Dinkelvollkorn, 20 % Emmervollkorn u. 20 % Dinkelmehl 630.

Trotz hohem Vollkornanteil hat die Krume eine schöne locker Porung Sehr glücklich und mit dem Geschmack bin ich auch zufrieden Sehr glücklich
Nach der Kühlschrankgare stand der Teig ca. 3 Std. in der Küche, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hatte, danach hab ich den Teig geteilt, geformt und direkt gebacken.
Es gab noch einen schönen Ofentrieb und nach dem Backen sind die Wurzeln auch nicht geschrumpft.




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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.02.2017, 20:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 15.07.2016, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Eine echte Marla!!!!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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wopa
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön Marla, hätte wohl das selbst gemahlene Vollkornmehl durch eine feine Siebung aufpimpen sollen - besitze ja kein Typenmehl.
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Gruß Wolfgang

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
hätte wohl das selbst gemahlene Vollkornmehl durch eine feine Siebung aufpimpen sollen

Hallo Wolfgang
Es gibt für solche Fälle ja extrem feine Maschen der Siebe. Welches Maß bezüglich der Feinheit des Siebes hältst du da für sinnvoll?
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Mika

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wopa
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kommt halt auf das Gebäck an. Ich verwende z.B:

MW 0,3 mm für Strudelteig, Brandteig und Wiener Masse
MW 0,5 mm für Waffeln, Toastbrot, in Kuchen und Feingebäcke
MW 0,63 mm für normale Brot und Brötchen
MW 0,8 mm als Vorsieb, Vollkorn für Schrotbrote
MW 1,0 mm als Vorsieb oder für Sauerteige

Da es hier auf viel Volumen ankommt, würde ich es erst mal mit der MW 0,5 probieren - letztes Mittel wäre MW 0,3 und Gluten. Wollte aber wegen Nachbackmöglichkeit auf Aussiebung verzichten.
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Gruß Wolfgang

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Wolfgang

Alles klar. Danke für die Infos! Smilie
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Mika

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Sehr schön Marla, hätte wohl das selbst gemahlene Vollkornmehl durch eine feine Siebung aufpimpen sollen - besitze ja kein Typenmehl.


Danke Smilie
Zitat:
Beim 3.Versuch wurde 7g Hefe verwendet und das gemahlene Mehl gesiebt (Maschenweite 0,8 mm)...

Du hattest geschrieben, dass du dein Vollkornmehl gesiebt hast.
Mein Vollkornmehl war nicht gesiebt, so dass die 20 % Typenmehl nicht der Hauptgrund für die unterschiedlichen Backergebnisse gewesen sein dürfte.
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Marla

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wopa
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Na ja, es waren nur 14 g Kleie gegenüber 100 g Typenmehl. Denke schon das es sich auf das Backverhalten auswirkt. Ist nun auch egal, vielleicht sehe ich später einen Unterschied bei der Teigführung.
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Gruß Wolfgang

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moeppi
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Wolfgang habe ich mir vor 2 Jahren auch ein Mehlsieb mit Maschenweite 0,64 mm gekauft.
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Liebe Grüße Birgit
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eibauer
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

..es geht doch nichts über ein leckeres Wurzelbrot.
Gut gemacht, Marla...

Hbg
Eibauer
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Wem es interessieren sollte..
Ich habe beim Chefkoch unter
meinen Usernamen eibauer
meine Backbilder frei zu Ansicht
unter
eibauer - die Zweite - wir backen das schon
gestellt.
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 18.07.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
Gut gemacht, Marla...

Ja, Marla kann das Pöt huldigen

Bei mir haben sie nicht so große Luftlöcher, aber sind trotzdem lecker.
_________________
Gruß
Jürgen
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morgentor
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BeitragVerfasst am: 27.02.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
habe dein Wurzelbrot nach Variante 2 gebacken. Es ist sehr schön geworden und hat allen sehr gut geschmeckt. Die Krume war schön feucht. Das lieben wir.

Liebe Grüße
Grit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.02.2017, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Grit,
danke für dein Feedback Smilie
Es freut mich, wenn die Wurzelbrote gemundet haben Smilie
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Liebe Backgrüße
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2017, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Heute mal wieder Wurzelbrote gebacken (Variante 1) mit etwas mehr Wasser im Teig.
Der Teig war deutlich weicher, braucht es etwas Übung im Umgang mit weichen Teigen. Mit mehr Wasser im Teig ist die Krume ist deutlich großporiger.


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morgentor
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BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das ist dir ja super gelungen. Wieviel Wasser hast du insgesamt genommen?
Ich möchte nämlich das Wurzelbrot diese Woche zum Geburtstag backen und
würde mich auch an dem weichen Terg versuchen.

Liebe Grüße
Grit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Grit Smilie
Bei der Wassermenge kommt es auf Mehl drauf an und auf die Erfahrung im Umgang mit weichem Teig.
Wenn du Hartweizen- od. Emmermehl verwendest, dann kann der Teig mehr Wasser aufnehmen als mit 550er Weizenmehl.
Da ein Teil des Wassers gebunden ist, sollte der Teig insgesamt nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Bin dabei die erste Rezeptvariante noch etwas weiterzuentwickeln.
Hab das dunkel Mehl und den ST/LM weggelassen, Triebmittel waren 0,5% Hefe. Weiter enthalten die Brote Weizenmehl 550 und Manitoba je zur Hälfte, 10 % Dinkelextrudat, 1 % Weizenkeime, 1 % Weizenkleber, 1,5 % Backmalz, 1,3 Salz (in Bezug zur Teigmenge) - TA reichlich 185, hatte das restliche Wasser nicht genau abgemessen.
Der Teig wurde ca. 10 Min. mit dem Flexrührer langsam vermischt/gepaddelt, dann noch ca. 20 Min. mit dem Knethaken geknetet, bis er sich vom Schüsselrand und -boden gelöst hat.
Der Teig hatte trotz der hoher Wassermenge am Ende der Teigruhe einen tollen Stand und ließ prima verarbeiten.
Obwohl ich kein Fan von übermäßig großer Krumenporung bin, so hat mir die Krume von diesen Broten schon ziemlich gut gefallen Sehr glücklich



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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Boah Pöt huldigen
Das reizt zum Nachbacken.
Jetzt in der Grillsaison wird das gehen.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

wichtig ist bei dem sehr weichen Teig die Knettechnik.
Hab gestern mal getestet wie viel Wasser möglich ist, gelandet bin dich bei gut TA ca. 200!! ....ich hätte es nicht für möglich gehalten, dass man so einen Teig noch verarbeiten kann.
Der Teig hat während der Teigruhe um mehr als das 4-fache an Volumen zugenommen, ist beim Auskippen aufs Mehlbett nicht verlaufen, ließ sich sogar ganz gut verabeiten und hatten noch einen tollen Ofentrieb.
Geknetet hab ich 15 Min. mit dem Flexirührer, anschließend noch ca. 15 Min. mit Knethaken, die letzten 10 Min. auf Stufe 3, bis sich der Teig vom Schüsselrand und Boden gelöst hat.






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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Geknetet hab ich 15 Min. mit dem Flexirührer, anschließend noch ca. 15 Min. mit Knethaken, die letzten 10 Min. auf Stufe 3,

Soweit ich mich erinnere, knetest du mit einer Kenwood. Auf welcher Geschwindigkeitsstufe hast du da den Flexirührer / das Paddle eingesetzt?
Danach die letzten 10 Minuten mit dem anderen Teil, dem Knethaken auf Stufe 3 geht wahrscheinlich nur, weil der Teig ziemlich weich war.
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Mika

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Soweit ich mich erinnere, knetest du mit einer Kenwood. Auf welcher Geschwindigkeitsstufe hast du da den Flexirührer / das Paddle eingesetzt?
Du erinnerst dich richtig, ich hab eine seit gut 9 Jahren eine 416. Flexirührer lief 15 Min. auf Stufe 1
Zitat:
Danach die letzten 10 Minuten mit dem anderen Teil, dem Knethaken auf Stufe 3 geht wahrscheinlich nur, weil der Teig ziemlich weich war.
Der Teig ist sehr weich, am Ende der Speedknetung sollte er sich vom Schüsselrand und -boden lösen.
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Hoppeditz
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ist der Flexirührer so ein Teil, womit man normalerweise Eischnee o.ä. unterhebt? Mit rel. weicher Lippe?
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Anna
....
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