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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14607 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 11.07.2016, 22:10 Titel: Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre - WST/LM |
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Dieses Brot hatte sich einer meiner Neffen gewünscht, er war einige Monate in Kalifornien und fand diese Brotsorte dort sehr lecker.
Die Infos zum Brot waren eher dürftig ...mit Sauerteig, eher feine bis mittelfeine Krume und saulecker.
Da ich dieses Brot selbst noch nicht probiert habe, musste ich erst mal im WWW recherchieren. Optisch gut gefallen hat mir hier das Brot von Zora.
Das Rezept von Zora habe ich insgesamt etwas abwandelt und auf eine Madrevariante umgerechnet.
Herausgekommen ist ein echt leckeres Brot mit wunderbar röscher Kruste und saftige, lockerer Krume
Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre – 2 Brote ca. 500 g
Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
110 g Madre
55 g Wasser ca. 30°
110 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812
Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Hauptteig
270 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050 od. Dinkelmehl 1050
40 g Roggenvollkornmehl od. 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
12 g Salz
3 g Hefe - optional
250 + ca. 40 g Wasser
275 g Madre - aufgefrischt
Mehlkochstück
Am Ende der Knetzeit unterkneten:
80 g Walnüsse - geröstet, grob zerkleinert
80 g Cranberries - grob zerkleinert
Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050 mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten. Wenn der Teig ausgeknetet ist langsam die Walnüsse und Cranberries unterkneten, Teig 2-3x aufziehen/falten, in eine geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 45 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, in 2 gleichschwere Stück teilen, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend, wirken und formen nach Wunsch. In Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben, in Gärkörbchen legen und gehen lassen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.
Alternativ kann man den Teig auch mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.
Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teiglinge aus Gärkörbchen kippen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.
Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°
Anbacken mit Schwaden bei 240° - fallend auf ca. 220° ausbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten gut ausgebacken werden, damit sich eine schöne rösche Kruste bildet, diese sorgt gute Frischhaltung. Aufpassen, dass die Brote nicht zu dunkel werder.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.12.2017, 15:18, insgesamt 3-mal bearbeitet |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3283 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 15.07.2016, 10:03 Titel: |
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Super Marla
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14607 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 14.10.2016, 18:13 Titel: |
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Krustis mit Cranberrys und Walnüssen - Teigmenge ergibt ca. 9-10 Krustis
Backzeit: ca. 22-25 Min.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3283 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 20.10.2016, 21:22 Titel: |
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So, endlich auch gebacken
Danke Marla
Mein Mehl ist scheinbar sehr durstig, obwohl ich schon noch etwas nachgegeben habe, hätte wohl noch mehr gepasst, damit das Brot noch etwas lockerer geworden wäre, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | 40 g Roggenvollkornmehl 997 od. 1150 |
soll RVK alternativ zum Typenmehl eingesetzt werden oder ist es ein Tippfehler?
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2655 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 21.10.2016, 22:05 Titel: |
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Der Unterschied in der Porung ist doch sehr gross!
Dein Mehl muss aber wirklich sehr durstig sein.
Erstaunlich, wie unterschiedlich Mehle sich verhalten!
Viele Grüsse
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14607 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 22.10.2016, 00:25 Titel: |
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Freut mich, wenn das Brot schmeckt
Zitat: | Mein Mehl ist scheinbar sehr durstig, obwohl ich schon noch etwas nachgegeben habe, hätte wohl noch mehr gepasst, damit das Brot noch etwas lockerer geworden wäre, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch Cool
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen
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Der Teig enthält für eine Weizenmischbrot, mit hohem Anteil hellem Weizenmehl, relativ viel Wasser. Er fühlt sich aber eher etwas fest an, da ein Teil des Wassers im Mehlkochstück gebunden ist. Je nach Mehl kann evtl. auch noch etwas mehr Wasser zugegeben werden, der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.
Die etwas festere Krume kann verschiedene Ursachen haben z. B. kleberschwaches Mehl, zu wenige Spannung im Teig, fast volle Gare, nicht tief genug eingeschnitten, verhautete Teighaut, fehlende Unterhitze.
Zitat: | Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen
| Kann auch sein, dass dein Teig zu weich war, dann schließen sich die Einschnitte auch schnell wieder, wenn nicht tief genug geschnitten wird.
Zitat: | soll RVK alternativ zum Typenmehl eingesetzt werden oder ist es ein Tippfehler?
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Muss heißen "Roggenvollkorn od. 997 od. 1150" = irgendein Roggenmehl  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3283 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 23.10.2016, 11:48 Titel: |
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Hallo Marla,
da ich im Manz direkten Kontakt zum Backofenboden habe, fällt die fehlende Unterhitze weg.
Verhautete Teighaut kann ich auch ausschliessen.
Zu weich war der Teig auch nicht, selbst nach der Gare und dem backen konte man am Knust die Faltung erkennen.
Da ich das Mehl nicht gewechselt habe, auch keine neue Charge, glaub ich auch nicht ans kleberschwache Mehl.
Und Spannung war auch reichlich vorhanden.
Es bleibt eigentlich nur die fast volle Gare
Aber egal, es schmeckt und wird noch mal gebacken, dann sehen wir weiter
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3283 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 08.02.2017, 19:39 Titel: |
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Letzte Woche habe ich mal wieder dieses leckere Brot gebacken
Mit Übernachgare im kühlen Vorratskeller
Diesmal fand ich es rundrum gelungen
Danke für dieses tolle rezept
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14607 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 10.02.2017, 11:09 Titel: |
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Zitat: | Diesmal fand ich es rundrum gelungen |
Ich finde es auch rundum gelungen  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1575
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Verfasst am: 10.02.2017, 12:33 Titel: |
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Marla, das Brot ist super.
Statt des Mehlkochstücks habe ich 5 g Flohsamenschalen genommen, statt Cranberrys Berberitzen und dann im Topf gebacken. Sehr lecker! Danke! _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14607 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 10.02.2017, 16:02 Titel: |
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Hallo Birgit,
Zitat: | Statt des Mehlkochstücks habe ich 5 g Flohsamenschalen genommen, statt Cranberrys Berberitzen und dann im Topf gebacken | Mehlkochstück kannst du gut gegen Flohsamenschalen ersetzten, und die Cranberry lassen sich auch gut gegen andere Trockenfrüchte austauschen. Alles richtig gemacht und eine gute Anregung zur Abwandlung  _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1575
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Verfasst am: 11.02.2017, 17:56 Titel: |
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Das weiß ich doch auch dank dir . _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14607 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 07.12.2017, 15:30 Titel: |
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Diese Brot passt ganz wunderbar auch in die Advents- u. Weihnachtszeit.
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
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