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Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre - WST/LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2016, 22:10    Titel: Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre - WST/LM Antworten mit Zitat

Dieses Brot hatte sich einer meiner Neffen gewünscht, er war einige Monate in Kalifornien und fand diese Brotsorte dort sehr lecker.
Die Infos zum Brot waren eher dürftig Geschockt ...mit Sauerteig, eher feine bis mittelfeine Krume und saulecker.
Da ich dieses Brot selbst noch nicht probiert habe, musste ich erst mal im WWW recherchieren. Optisch gut gefallen hat mir hier das Brot von Zora.
Das Rezept von Zora habe ich insgesamt etwas abwandelt und auf eine Madrevariante umgerechnet.
Herausgekommen ist ein echt leckeres Brot mit wunderbar röscher Kruste und saftige, lockerer Krume Sehr glücklich





Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre – 2 Brote ca. 500 g

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150
110 g Madre
55 g Wasser ca. 30°
110 g Weizenmehl 1050 (od. ½ 550 + ½ 1050)
Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig
270 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
40 g Roggenvollkornmehl od. 997 od. 1150
12 g Salz
3 g Hefe - optional
250 + ca. 20 g Wasser
275 g Madre - aufgefrischt
Mehlkochstück

Am Ende der Knetzeit unterkneten:
80 g Walnüsse - geröstet, grob zerkleinert
80 g Cranberries - grob zerkleinert

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050 mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochstück, Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten. Wenn der Teig ausgeknetet ist langsam die Walnüsse und Cranberries unterkneten, Teig 2-3x aufziehen/falten, in eine geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe: ca. 120 Min. – Teig nach 45 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, in 2 gleichschwere Stück teilen, ca.10 Min. entspannen lassen, anschließend, wirken und formen nach Wunsch. In Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben, in Gärkörbchen legen und gehen lassen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.
Alternativ kann man den Teig auch mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und reißt rustikal auf.

Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teiglinge aus Gärkörbchen kippen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°
Anbacken mit Schwaden bei 240° - fallend auf ca. 220° ausbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten gut ausgebacken werden, damit sich eine schöne rösche Kruste bildet, diese sorgt gute Frischhaltung. Aufpassen, dass die Brote nicht zu dunkel werder.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.





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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.10.2016, 00:05, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2929
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BeitragVerfasst am: 15.07.2016, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla Pöt huldigen

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
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BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Krustis mit Cranberrys und Walnüssen - Teigmenge ergibt ca. 9-10 Krustis
Backzeit: ca. 22-25 Min.




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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2929
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BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

So, endlich auch gebacken Sehr glücklich





Danke Marla Pöt huldigen

Mein Mehl ist scheinbar sehr durstig, obwohl ich schon noch etwas nachgegeben habe, hätte wohl noch mehr gepasst, damit das Brot noch etwas lockerer geworden wäre, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch Cool
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
40 g Roggenvollkornmehl 997 od. 1150

soll RVK alternativ zum Typenmehl eingesetzt werden oder ist es ein Tippfehler?

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 21.10.2016, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied in der Porung ist doch sehr gross!
Dein Mehl muss aber wirklich sehr durstig sein.
Erstaunlich, wie unterschiedlich Mehle sich verhalten!

Viele Grüsse
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn das Brot schmeckt Smilie

Zitat:
Mein Mehl ist scheinbar sehr durstig, obwohl ich schon noch etwas nachgegeben habe, hätte wohl noch mehr gepasst, damit das Brot noch etwas lockerer geworden wäre, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch Cool
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen

Der Teig enthält für eine Weizenmischbrot, mit hohem Anteil hellem Weizenmehl, relativ viel Wasser. Er fühlt sich aber eher etwas fest an, da ein Teil des Wassers im Mehlkochstück gebunden ist. Je nach Mehl kann evtl. auch noch etwas mehr Wasser zugegeben werden, der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.
Die etwas festere Krume kann verschiedene Ursachen haben z. B. kleberschwaches Mehl, zu wenige Spannung im Teig, fast volle Gare, nicht tief genug eingeschnitten, verhautete Teighaut, fehlende Unterhitze.

Zitat:
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen
Kann auch sein, dass dein Teig zu weich war, dann schließen sich die Einschnitte auch schnell wieder, wenn nicht tief genug geschnitten wird.

Zitat:
soll RVK alternativ zum Typenmehl eingesetzt werden oder ist es ein Tippfehler?

Muss heißen "Roggenvollkorn od. 997 od. 1150" = irgendein Roggenmehl Winken
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Marla

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich im Manz direkten Kontakt zum Backofenboden habe, fällt die fehlende Unterhitze weg.
Verhautete Teighaut kann ich auch ausschliessen.
Zu weich war der Teig auch nicht, selbst nach der Gare und dem backen konte man am Knust die Faltung erkennen.
Da ich das Mehl nicht gewechselt habe, auch keine neue Charge, glaub ich auch nicht ans kleberschwache Mehl.
Und Spannung war auch reichlich vorhanden.

Es bleibt eigentlich nur die fast volle Gare

Aber egal, es schmeckt und wird noch mal gebacken, dann sehen wir weiter Winken

LG Uta
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 08.02.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Letzte Woche habe ich mal wieder dieses leckere Brot gebacken Winken





Mit Übernachgare im kühlen Vorratskeller

Diesmal fand ich es rundrum gelungen Sehr glücklich

Danke für dieses tolle rezept

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
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BeitragVerfasst am: 10.02.2017, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal fand ich es rundrum gelungen

Ich finde es auch rundum gelungen Pöt huldigen Smilie
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 10.02.2017, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, das Brot ist super.
Statt des Mehlkochstücks habe ich 5 g Flohsamenschalen genommen, statt Cranberrys Berberitzen und dann im Topf gebacken. Sehr lecker! Danke!
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
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BeitragVerfasst am: 10.02.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

Zitat:
Statt des Mehlkochstücks habe ich 5 g Flohsamenschalen genommen, statt Cranberrys Berberitzen und dann im Topf gebacken
Mehlkochstück kannst du gut gegen Flohsamenschalen ersetzten, und die Cranberry lassen sich auch gut gegen andere Trockenfrüchte austauschen. Alles richtig gemacht und eine gute Anregung zur Abwandlung Pöt huldigen Sehr glücklich
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 11.02.2017, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das weiß ich doch auch dank dir Winken .
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Liebe Grüße Birgit
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