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Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre - WST/LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2016, 22:10    Titel: Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre - WST/LM Antworten mit Zitat

Dieses Brot hatte sich einer meiner Neffen gew├╝nscht, er war einige Monate in Kalifornien und fand diese Brotsorte dort sehr lecker.
Die Infos zum Brot waren eher d├╝rftig Geschockt ...mit Sauerteig, eher feine bis mittelfeine Krume und saulecker.
Da ich dieses Brot selbst noch nicht probiert habe, musste ich erst mal im WWW recherchieren. Optisch gut gefallen hat mir hier das Brot von Zora.
Das Rezept von Zora habe ich insgesamt etwas abwandelt und auf eine Madrevariante umgerechnet.
Herausgekommen ist ein echt leckeres Brot mit wunderbar r├Âscher Kruste und saftige, lockerer Krume Sehr gl├╝cklich





Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre ÔÇô 2 Brote ca. 500 g

Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150
110 g Madre
55 g Wasser ca. 30┬░
110 g Weizenmehl 1050 (od. ┬Ż 550 + ┬Ż 1050)
Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Mehlkochst├╝ck: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abk├╝hlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verr├╝hren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchr├╝hren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchr├╝hren, abk├╝hlen lassen.

Hauptteig
270 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050 od. Dinkelmehl 1050
40 g Roggenvollkornmehl od. 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
12 g Salz
3 g Hefe - optional
250 + ca. 40 g Wasser
275 g Madre - aufgefrischt
Mehlkochst├╝ck

Am Ende der Knetzeit unterkneten:
80 g Waln├╝sse - ger├Âstet, grob zerkleinert
80 g Cranberries - grob zerkleinert

Zubereitung:
150 g Weizenmehl 550, 100 g Weizenmehl 1050, Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. verquellen lassen.
Restliches Mehl, Madre, Mehlkochst├╝ck, Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben und verkneten. Wenn der Teig ausgeknetet ist langsam die Waln├╝sse und Cranberries unterkneten, Teig 2-3x aufziehen/falten, in eine ge├Âlte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Teigruhe: ca. 120 Min. ÔÇô Teig nach 45 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, in 2 gleichschwere St├╝ck teilen, ca.10 Min. entspannen lassen, anschlie├čend, wirken und formen nach Wunsch. In Hartweizengrie├č w├Ąlzen und mit dem Schluss noch oben, in G├Ąrk├Ârbchen legen und gehen lassen. Abdecken damit die Teiglinge nicht austrocknen.
Alternativ kann man den Teig auch mit dem Schluss nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen legen, der Schluss ist im Ofen dann oben und rei├čt rustikal auf.

St├╝ckgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teiglinge aus G├Ąrk├Ârbchen kippen, einschneiden und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240┬░
Anbacken mit Schwaden bei 240┬░ - fallend auf ca. 220┬░ ausbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten gut ausgebacken werden, damit sich eine sch├Âne r├Âsche Kruste bildet, diese sorgt gute Frischhaltung. Aufpassen, dass die Brote nicht zu dunkel werder.
Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Min.





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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.10.2018, 10:42, insgesamt 4-mal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.07.2016, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Super Marla P├Ât huldigen

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Krustis mit Cranberrys und Waln├╝ssen - Teigmenge ergibt ca. 9-10 Krustis
Backzeit: ca. 22-25 Min.




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Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.10.2016, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

So, endlich auch gebacken Sehr gl├╝cklich





Danke Marla P├Ât huldigen

Mein Mehl ist scheinbar sehr durstig, obwohl ich schon noch etwas nachgegeben habe, h├Ątte wohl noch mehr gepasst, damit das Brot noch etwas lockerer geworden w├Ąre, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch Cool
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
40 g Roggenvollkornmehl 997 od. 1150

soll RVK alternativ zum Typenmehl eingesetzt werden oder ist es ein Tippfehler?

LG Uta
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2694
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.10.2016, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

Der Unterschied in der Porung ist doch sehr gross!
Dein Mehl muss aber wirklich sehr durstig sein.
Erstaunlich, wie unterschiedlich Mehle sich verhalten!

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 00:25    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn das Brot schmeckt Smilie

Zitat:
Mein Mehl ist scheinbar sehr durstig, obwohl ich schon noch etwas nachgegeben habe, h├Ątte wohl noch mehr gepasst, damit das Brot noch etwas lockerer geworden w├Ąre, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch Cool
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen

Der Teig enth├Ąlt f├╝r eine Weizenmischbrot, mit hohem Anteil hellem Weizenmehl, relativ viel Wasser. Er f├╝hlt sich aber eher etwas fest an, da ein Teil des Wassers im Mehlkochst├╝ck gebunden ist. Je nach Mehl kann evtl. auch noch etwas mehr Wasser zugegeben werden, der Teig sollte aber nicht zu weich werden, sich noch gut verarbeiten lassen.
Die etwas festere Krume kann verschiedene Ursachen haben z. B. kleberschwaches Mehl, zu wenige Spannung im Teig, fast volle Gare, nicht tief genug eingeschnitten, verhautete Teighaut, fehlende Unterhitze.

Zitat:
Die Einschniite waren zu zaghaft und sind wieder geschlossen
Kann auch sein, dass dein Teig zu weich war, dann schlie├čen sich die Einschnitte auch schnell wieder, wenn nicht tief genug geschnitten wird.

Zitat:
soll RVK alternativ zum Typenmehl eingesetzt werden oder ist es ein Tippfehler?

Muss hei├čen "Roggenvollkorn od. 997 od. 1150" = irgendein Roggenmehl Winken
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Marla

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da ich im Manz direkten Kontakt zum Backofenboden habe, f├Ąllt die fehlende Unterhitze weg.
Verhautete Teighaut kann ich auch ausschliessen.
Zu weich war der Teig auch nicht, selbst nach der Gare und dem backen konte man am Knust die Faltung erkennen.
Da ich das Mehl nicht gewechselt habe, auch keine neue Charge, glaub ich auch nicht ans kleberschwache Mehl.
Und Spannung war auch reichlich vorhanden.

Es bleibt eigentlich nur die fast volle Gare

Aber egal, es schmeckt und wird noch mal gebacken, dann sehen wir weiter Winken

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
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BeitragVerfasst am: 08.02.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Letzte Woche habe ich mal wieder dieses leckere Brot gebacken Winken





Mit ├ťbernachgare im k├╝hlen Vorratskeller

Diesmal fand ich es rundrum gelungen Sehr gl├╝cklich

Danke f├╝r dieses tolle rezept

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.02.2017, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Diesmal fand ich es rundrum gelungen

Ich finde es auch rundum gelungen P├Ât huldigen Smilie
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 10.02.2017, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, das Brot ist super.
Statt des Mehlkochst├╝cks habe ich 5 g Flohsamenschalen genommen, statt Cranberrys Berberitzen und dann im Topf gebacken. Sehr lecker! Danke!
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 10.02.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

Zitat:
Statt des Mehlkochst├╝cks habe ich 5 g Flohsamenschalen genommen, statt Cranberrys Berberitzen und dann im Topf gebacken
Mehlkochst├╝ck kannst du gut gegen Flohsamenschalen ersetzten, und die Cranberry lassen sich auch gut gegen andere Trockenfr├╝chte austauschen. Alles richtig gemacht und eine gute Anregung zur Abwandlung P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1599

BeitragVerfasst am: 11.02.2017, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das wei├č ich doch auch dank dir Winken .
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.12.2017, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Brot passt ganz wunderbar auch in die Advents- u. Weihnachtszeit.






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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 01.05.2018, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Obwohl keine Wehnachtzeit, ist dieses Brot bei mir aus dem Ofen geschl├╝pft.
Es ist ein ganz wunderbares Brot, danke Marla P├Ât huldigen



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Liebe Gr├╝├če
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2018, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Super schauen dein Brote aus P├Ât huldigen P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Obwohl keine Wehnachtzeit, ist dieses Brot bei mir aus dem Ofen geschl├╝pft.
Dieses Brot passt zu jeder Jahreszeit Winken
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