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Backen mit Backstahl

 
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Autor Nachricht
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 18:42    Titel: Backen mit Backstahl Antworten mit Zitat

Heute mittag stand der Schlosser meines Vertrauens auf der Terrasse und lieferte pers├Ânlich ab:

Teigt├Ąnzer proudly presents (tata):
Der Backstahl!




Ich musste lange putzen, bis er die H├Ąnde nicht mehr graublau f├Ąrbte.

Nun ist aller Staub beseitigt.
Jetzt d├╝rfen alle ihre Meinung dar├╝ber loswerden,
wie das Blechle auf seine Aufgabe vorzubereiten sei.
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Bin gespannt, was noch alles von den "K├Ânnern Deines Vertrauens" an Einzelanfertigungen abgeliefert wird Geschockt Sehr gl├╝cklich .

Jedenfalls schon mal Gl├╝ckwunsch zur Neuanschaffung. Das soll auch sehr gut f├╝r Steak geeignet sein.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ist das Edelstahl?
Das Blech sieht so hell aus.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas, ich hab 2 (i.W. zwei) Platten, eine pur, geschliffen und gestrahlt, selber eingebrannt, die andere hat mir mein "Kumpel, der mit dem Plasmaschneider", geschliffen, gestrahlt und gleich selber eingebrannt.

Meine Methode (irgendwo im web gelesen):
Saubere Platte im Ofen auf 200┬░C vorheizen,
mit Pflanzen├Âl (ich: Raps├Âl, raffiniert) einpinseln,
im Ofen f├╝r 30 Minuten mit 200┬░C einbrennen. (ich: alles Hei├čluft!)
Ziemliche Stinkerei! Mme P. war GsD nicht zu Hause! Die Platte ist sehr hei├č!!! Das ├ľl wird auf der Platte ebenfalls sehr hei├č und d├╝nnfl├╝ssig! Ich hatte Backhandschuhe aus wattiertem Stoff an, da geht das hei├če ├ľl durch wie nix! B├Âse Gute, dicke Lederhandschuhe helfen deutlich besser!
Ergebnis:
Der Stahl hat jetzt eine dunkelbraune Oberfl├Ąche, die ist v├Âllig fest und wirkt wie lackiert. Die ist sehr glatt, total Wasser abweisend, regelrecht antihaftend, wird nur mit dem Schwamm und mit Wasser gereinigt, sobald sie abgek├╝hlt ist.
Nichts, wirklich nichts haftet an! Ein Teigling bildet sp├Ątestens nach 5 Sekunden eine Bodenhaut und rutscht dann auf der Platte rum!
L├Ąsst sich jetzt problemlos und ohne irgendwelche "Geruchs-├äu├čerungen" auf 250┬░C Hei├čluft mit Unter- oder Oberhitze vorheizen!
Ich backe so gut wie alles auf diesem Stahl! Mme P. hat sogar dieser Tage einen Auflauf darauf gestellt, weil die Platte von meinem Backen her noch so sch├Ân hei├č war! Winken

Die Methode meines Kumpels:
Er hat die saubere KALTE Platte mit Raps├Âl eingepinselt und dann 30 Minuten bei 200┬░C eingebrannt. Lt. seiner Aussage keine gro├če Stinkerei, die Platte funktioniert ebenso, hat aber eine weniger ausgepr├Ągte "Lackschicht". Auch diese Platte ist bei Bedarf im Einsatz!
In der Wirkung habe ich bei beiden keine erkennbaren Unterschiede feststellen k├Ânnen!

Und, beide Platten sind je 5 mm dick!
Aufheizzeit, 15 Minuten auf 240┬░C mit Hei├čluft plus Unterhitze auf der 2. Schiene von unten oder Hei├čluft plus Oberhitze ganz oben drinnen. Beim H├Ąndeln der hei├čen Platte aufpassen, die sieht "v├Âllig normal" aus, aber hei├čer Stahl IST HEISS! Cool

Viel Erfolg auf dem "B-Stahl"!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Um Stahlplatten einzubrennen k├Ânnte man sich an den Methoden orientieren, die man f├╝r das Einbrennen von schmiedeeisernen Bratpfannen oder Woks benutzt. ÔÇô Allerdings f├╝hren auch da 1000 Wege nach Rom.

Ein ÔÇ×sanfte MethodeÔÇť besteht darin, das Metall hauchd├╝nn mit Lein├Âl einzustreichen. Am besten mit einem K├╝chenpapier und keinem Pinsel. Dann erhitzen bis sich die Farbe auf Braun ├Ąndern. Abk├╝hlen lassen und den Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine gleichm├Ą├čige braun-schwarze Oberfl├Ąche entstanden ist.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt einmal, um wieviel dehnt sich der Stahl beim Erhitzen aus?
Er ist jetzt 440 mm breit und passt genau (ohne Rost) in die Einsch├╝be des Backofens.
Da ist aber wenig Spiel. Sollte ich da nochmal 5 mm wegnehmen lassen?

Also Materialkundler:
Ausdehnunskoeffizienten finden und rechnen , bitte!
_________________
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Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ausdehnungskoeffizient von Stahl liegt bei rund 12E-6, bei Edelstahl etwas h├Âher ca. 17E-6
Bei einer Temperatur├Ąnderung von 250┬░C (also von 20┬░C Zimmertemperatur auf 270┬░C im Ofen) bedeutet dies.

bei Stahl:
440 * exp(12E-6 * 250) = 441,3mm

bzw bei Edelstahl:
440 * exp(17E-6 * 250) = 441,9mm


OHNE GEWÄHR
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke J├╝rgen!

Also ein Plus von knapp 2 mm.
Dann nehm ich mal 434 mm Breite, das m├╝sste passen.
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Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Auch mit Gewehr! Es sind tats├Ąchlich knapp 2 mm.

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nun ist das Blechle eingeweiht.

Ich musste es dem Schlosser erst nochmal anvertrauen:
Ich: "Das Ding muss 44 x 37 cm messen. Soll ich's dir aufschreiben?"
Er: "N├Â├Â, nich n├Âtig, kann ich mir merken."

Es kam, wie es kommen musste: Das Ding ma├č 47 x 33 cm.
Er hat es also nochmals bearbeitet.

Nun passt es,
ist eingebrannt, was mit weniger Qualm abging, als ich bef├╝rchtete,
und mit einer Pizza und einem Foccacia eingeweiht worden.
Was f├╝r eine Freude:
Die Pizza glitt ├╝bers Blech wie Schlittschuhl├Ąufer ├╝bers Eis.

Morgen fr├╝h soll es Marlas leichte Joghurth├Ârnchen geben.
Ob ich die auch auf dem Stahl machen kann,
oder ob die dann zu dunkel werden von unten? Mit den Augen rollen
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Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Die Pizza glitt ├╝bers Blech wie Schlittschuhl├Ąufer ├╝bers Eis.

Hallo Andreas
Klasse Satz. Du wirst noch zum Schriftsteller. Sehr gl├╝cklich
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... Morgen fr├╝h soll es Marlas leichte Joghurth├Ârnchen geben.
Ob ich die auch auf dem Stahl machen kann, oder ob die dann zu dunkel werden von unten? Mit den Augen rollen

Nach meiner Erfahrung mit meinem "B-Stahl" kein Problem! Einfach bei der angegebenen Temperatur backen! Der Stahl ist ja auch nicht heisser als ein Backblech! Nur hat er mehr W├Ąrme gespeichert und gibt die konzentriert an das Backgut ab. Aber er ist dabei ja nicht hei├čer als die Umgebungstemperatur! Auf den Arm nehmen
Der wesentlich entscheidendere Faktor ist, wie genau Dein Ofen die Temperatur h├Ąlt! Ich hab Anfangs, bis ich das wusste, immer das Backofen-Thermometer mit auf den "B-Stahl" gestellt! Cool

Und: Versuch macht kluch! Winken

Viel Erfolg und herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Nun ist das Blechle eingeweiht.

Ich musste es dem Schlosser erst nochmal anvertrauen:
Ich: "Das Ding muss 44 x 37 cm messen. Soll ich's dir aufschreiben?"
Er: "N├Â├Â, nich n├Âtig, kann ich mir merken."

Es kam, wie es kommen musste: Das Ding ma├č 47 x 33 cm.
Er hat es also nochmals bearbeitet.

Wie er aus 47cm die notwendigen 44cm gemacht hat, ist mir klar.
Ich frage mich allerdings wie er die fehlenden 4cm in die anderer Richtung dranges├Ągt hatÔÇŽ

Mit den Augen rollen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Auf die vierzig Millimeter verzichte ich.
Bei einem Gesamtpreis von 5 Euro halte ich das f├╝r angemessen.
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Andreas
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Carsten72
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.10.2015
Beitrńge: 2
Wohnort: Hatzfeld/Eder

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r ein Material ist das? Einfach 1730 oder ein h├Ąrteres Material oder gar va?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

VA.
Details muss ich beim Schlosser meines Vertrauens erfragen.
Das Ding macht mich sehr sehr zufrieden.

Gestern sind z.B. diese Br├Âtchen darauf gewachsen:

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Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Carsten72 hat Folgendes geschrieben:
Was f├╝r ein Material ist das? Einfach 1730 oder ein h├Ąrteres Material oder gar va?

In dem Zusammenhang sind die verschiedenen W├Ąrmeleitf├Ąhigkeiten ganz interessant:

Edelstahl:
http://www.edelstahl-rostfrei.de/downloads/iser/mb_821.pdf
Nicht PDF-Seite sondern Textseite 20 oben

Baustahl:
https://de.wikipedia.org/wiki/Baustahl#Allgemeine_Kennwerte

Pures Eisen:
https://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%A4rmeleitf%C3%A4higkeit#Zahlenwerte
Rechte Spalte Metalle

F├╝r diesen Zweck ist Baustahl schon besser geeignet als Edelstahl,
dar├╝ber hinaus ist pures Eisen dann noch doppelt so gut wie Baustahl Cool .
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mag ja sein, Mika,
aber h├Ąttest Du Lust, st├Ąndig den Rost vom Eisen mitzufuttern?
Ist schon in Ordnung mit dem Edelstahl (V4a oder so).

Er hat den Backstein ein wenig verdr├Ąngt.
Ist auch mehr Platz drauf f├╝r Br├Âtchen
_________________
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Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Mag ja sein, Mika,
aber h├Ąttest Du Lust, st├Ąndig den Rost vom Eisen mitzufuttern?

Hallo Andreas

N├Â├Â, das w├╝rde wahrscheinlich auch nicht dazu f├╝hren. In der K├╝che nutzen z.B. manche reine Eisenpfannen,
die werden bei sachgem├Ą├čer Benutzung auf nat├╝rliche Weise so gesch├╝tzt, dass sie nicht rosten Winken , wurde mir gesagt.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
N├Â├Â, das w├╝rde wahrscheinlich auch nicht dazu f├╝hren. In der K├╝che nutzen z.B. manche reine Eisenpfannen,
die werden bei sachgem├Ą├čer Benutzung auf nat├╝rliche Weise so gesch├╝tzt, dass sie nicht rosten Winken , wurde mir gesagt.

Dazu meine 2 Centime.
Nach jetzt ├╝ber einem Jahr und gut 100 verschiedenen Broten, teils Kasten, die Mehrzahl frei geschoben, habe ich auf meinem B-Stahl (Baustahl) keinerlei Spuren von Rost! Cool
Allerdings, und darauf f├╝hre ich das auch zur├╝ck, habe ich ihn vor dem ersten Gebrauch sehr gut mit Raps├Âl eingebrannt! Seither wird er nur abgewischt, h├Âchstend mal mit klarem Wasser abgesp├╝lt!
Und es haftet nichts dran! Noch nicht mal Wasser! Das perlt in gro├čen Tropfen ab!
Aber, ich denke, auch bei diesem Stahl h├Ątte ich vieles falsch machen k├Ânnen!

Thema Eisenpfannen:
Auch wir haben verschiedene Eisenpfannen, Schmiedeeisen und Gusseisen. Bei beiden Arten ist das Einbrennen wesentlich wichtig! Hier, etwas weiter unten! (Beim B-Stahl funktioniert das allerdings etwas anderst!) Und das nicht-mit-Sp├╝hlmittel-sp├╝len!
Ich hab auch einen einfachen "Blech-Wok" nachdem ich meinen sch├Ânen, neuen, modernen, beschichteten beiseite gestellt habe. Dieser "einfache" Wok ist aus einfachem Stahlblech aus dem Asia-Shop und mit einem richtig d├╝nnen Boden!
Und wie man sowas einbrennt, das k├Ânnt ihr hier mal bei den Profis sehen!
Vergleichbar ist dieser Vorgang mit den "un-veredelten" Pfannen und Backst├Ąhlen! Und was da genau dabei passiert, dazu m├╝ssten wir einen Metallurgen fragen! Winken

Klar geht auch Edelstahl! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Klar geht auch Edelstahl! P├Ât huldigen

Das w├╝rde ich jetzt nicht unterschreiben.

Kurze Story: ich hab' im Garten einen Holz-Grill-Backofen: seit der Renovierung mit Modell├Ąnderung ist der Backteil unbrauchbar - kriegt zu wenig Hitze. Ich hatte dann einen Ofenbauer bzw. Hafner da, der seinen Senf zu der Sache zu geben hatte. Der hat konstatiert, dass das Backrohr deswegen nicht auf Temperatur kommt, weil es aus rostfreiem (Edel-)Stahl gefertigt ist - w├Ąre das Backrohr aus normalem Schwarzblech, w├╝rde es tadellos funktionieren, meinte er. Grund: Edelstahl hat eine viel schlechtere W├Ąrmeleitung als normales Stahlblech.

Deswegen glaube ich, dass Edelstahl als Backstahl nur bedingt geeignet ist.

Und bei der Pflege bzw. beim Vorbereiten des (normalen) Backstahles bin ich jetzt wieder bei Dir, lieber Petrowitsch: dass ein vorbereitendes Ein├Âlen bzw. Einbrennen ├Ąu├čerst n├╝tzlich ist. Ihr k├Ânnt ja mal Tante Google zum Thema Feuertopf oder 'Dutch Oven einbrennen' befragen - die Freunde dieser Gusst├Âpfe erzeugen mit Kokosfett o.├Ą. eine Art Patina und hegen diese sorgsam. So lange diese in Ordnung ist, ist Rost kein Thema.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Klar geht auch Edelstahl! P├Ât huldigen
Deswegen glaube ich, dass Edelstahl als Backstahl nur bedingt geeignet ist.

Winken Das hast Du jetzt aber sch├Ân gesagt, Reinhard! Danke! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1628
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

In der Tat klingt das jetzt schon viel plausibler f├╝r mich.
Zurzeit bin ich aber mit dem Edelstahldings so zufrieden,
dass ich nix Neues mehr anfangen mag.
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Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1822
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
In der Tat klingt das jetzt schon viel plausibler f├╝r mich.
Zurzeit bin ich aber mit dem Edelstahldings so zufrieden,
dass ich nix Neues mehr anfangen mag.

Hey Andreas, die Technik ist nur ein Teil vom Ganzen! Ich will jetzt nicht von den Pyramiden anfangen Cool, aber der menschliche Verstand ist das Hauptwerkzeug. Wenn Du auf deinem Edelstahl feine Brote zustande bringst, ja, warum nicht! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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