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Sand statt Stein?

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 409

BeitragVerfasst am: 08.09.2016, 14:30    Titel: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

Ich habe seit einiger Zeit einen Backstein (Schamotte).
Das Teil ist super, wenn man den Teig direkt auf den Stein legt (oder meinetwegen auch mit Backpapier).
Wenn ich aber mein Roggenbrot in der Kastenform backe, dann steht die nicht 100%ig auf. Sie ver├Ąndert auch durch die Temperatur ihre Form etwas. Das ist auch normal, da sich das Metall bei Erw├Ąrmung ausdehnt.

Und so kam mir eine IdeeÔÇŽ

K├Ânnte man nicht einfach in den Backofen eine Schale auf den Rost stellen oder ein altes Backblech/Fettpfanne nehmen und dieses dann mit feinem Sand auff├╝llen. Das ganze vorheizen und dann die Kastenform in den Sand stellen/dr├╝cken. Damit m├╝├čten doch alle L├╝cken geschlossen sein.

Hat so etwas schon einmal irgendwer ausprobiert?

Mit den Augen rollen
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J├╝rgen
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 09:39    Titel: Re: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:

Hat so etwas schon einmal irgendwer ausprobiert?


N├Â, aber sollte funktionieren. Thermometer in den Sand stecken und bei Erreichung der Backtemp. die Kastenform in den Sand dr├╝cken. Ich sch├Ątze es kommt zu einer schnellen Verkrustung des Teiges in Wandn├Ąhe durch die unmittelbare W├Ąrmeleitung zwischen Sand und Kasten, die intensiver ist als die frei W├Ąrmekonvektion - Analogie zum Gusstopfbacken. Die Aufheizzeit des Sandes ist aber durch die h├Âhere W├Ąrmekapazit├Ąt der Sandmenge l├Ąnger.
Dadurch sollte der Teig im Rahmen des Ofentriebes nach oben st├Ąrker wachsen und das ist ja gewollt.

Also gute physikalisch und backtechnische Idee. Halte uns auf dem Laufenden.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 409

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich meinte nicht, man solle die Form in den Sand einbuddeln, sondern nur leicht reindr├╝cken, da├č sie unten vielleicht 5ÔÇô10mm im Sand ist.
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J├╝rgen
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Geht auch! Dann ist die erste Verkrustung mehr am Boden, wenns gef├Ąllt! Winken Winken

Es spricht nichts dagegen. Sand ist auch billiger als Schamott! Sollte aber wegen der besseren W├Ąrme├╝bertragung sehr fein sein!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beiträge: 109
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde das Einbuddeln ist eine interessante Idee.
Das werde ich mal ausprobieren.
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Viele Gr├╝├če

kulinar

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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 14:46    Titel: Re: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

Im Ofen einen Backstein, wenn man in der Kastenform backt? Auf die Idee bin ich noch nie gekommen. Macht in meinen Augen keinen Sinn. Das Aufheizen dauert l├Ąnger, verbraucht mehr Energie. Genauso die Idee mit dem Sand. Ich backe in meiner Gu├čeisenkastenform, ohne Backstein, Sand, ohne die Form vorzuheizen ... Gelingt 1A.
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Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 18:35    Titel: Re: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Ich backe in meiner Gu├čeisenkastenform, ohne Backstein, Sand, ohne die Form vorzuheizen ... Gelingt 1A.


@Detlef, ich w├╝rde beim Gusstopf auch keinen Sand oder eine Platte benutzen. Aber bei d├╝nnwandigen Kastenformen kann es Verbesserungen bringen. J├╝rgen spricht von der Auflage der Form und von den Verformungen.
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.09.2016, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Bei einer d├╝nnwandigen Kastenform ist die W├Ąrme ja doch wohl schneller am Teig als bei meinen Gu├čeisenk├Ąsten. Aber soll jeder nach seiner Fason seelig werden, sagt schon der alte Fritz. Sehr gl├╝cklich
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von Detlef
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1059
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich versteh' die Diskussion eigentlich nicht ... bei meinen Blaublech-Brotbackformen verzieht sich genau nichts beim Erw├Ąrmen - sie liegen satt am Backstein auf. Ein Wackeln hab' ich noch nicht bemerkt.

Und ja - auch ich tu' selbige auf den Backstein, weil der W├Ąrme├╝bergang Stein -> Blech ein ganz anderer ist als Luft -> Blech.

@ J├╝rgen: zweckentfremdest Du eventuell 'windige' Formen zum Kuchenbacken f├╝r Brot bzw. Sauerteig?

LG
Reinhard
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 409

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Die Formen sind aus Blech (Karbonstahl) mit sauerteigbest├Ąndiger Antihaftbeschichtung.

Sowas:

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Gru├č
J├╝rgen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2792
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.09.2016, 22:47    Titel: Re: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich aber mein Roggenbrot in der Kastenform backe, dann steht die nicht 100%ig auf.
...
K├Ânnte man nicht einfach in den Backofen eine Schale auf den Rost stellen oder ein altes Backblech/Fettpfanne nehmen und dieses dann mit feinem Sand auff├╝llen. Das ganze vorheizen und dann die Kastenform in den Sand stellen/dr├╝cken. Damit m├╝├čten doch alle L├╝cken geschlossen sein.

Wenn du diesen Weg gehst, dann d├╝rften kleine Stahlk├╝gelchen (noch sinnvoller: kleinste) besser geeignet sein, wegen der schlechteren W├Ąrmeleitung von Sand.
Mit Stahlk├╝gelchen k├Ânnte es allerdings passieren, dass du bei Kosten ankommst, welche die einer Gussform ├╝bersteigen.
_________________
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Mika

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Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2793
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe meine Brote wenn im Kasten, auf dem Rost!
Im Vergleich zu dem Brot, da├č eimal (aus Verhuschtheit) im Kasten auf dem Stein gebacken wurde, konnte ich keinen Unterschied feststellen.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2793
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe meine Brote wenn im Kasten, auf dem Rost!
Im Vergleich zu dem Brot, da├č eimal (aus Verhuschtheit) im Kasten auf dem Stein gebacken wurde, konnte ich keinen Unterschied feststellen.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 409

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 10:16    Titel: Re: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Wenn ich aber mein Roggenbrot in der Kastenform backe, dann steht die nicht 100%ig auf.
...
K├Ânnte man nicht einfach in den Backofen eine Schale auf den Rost stellen oder ein altes Backblech/Fettpfanne nehmen und dieses dann mit feinem Sand auff├╝llen. Das ganze vorheizen und dann die Kastenform in den Sand stellen/dr├╝cken. Damit m├╝├čten doch alle L├╝cken geschlossen sein.

Wenn du diesen Weg gehst, dann d├╝rften kleine Stahlk├╝gelchen (noch sinnvoller: kleinste) besser geeignet sein, wegen der schlechteren W├Ąrmeleitung von Sand.
Mit Stahlk├╝gelchen k├Ânnte es allerdings passieren, dass du bei Kosten ankommst, welche die einer Gussform ├╝bersteigen.

Wenn man tats├Ąchlich StahlÔÇ×kugelnÔÇť benutzen will, dann w├Ąre wahrscheinlich Stahl-Strahlsand preiswerter als diese Kugeln. Nachteil: die Rollen ├╝berall hin.

Die verlinkte W├Ąremeleitf├Ąhigkeit besagt wie gut W├Ąrme von A nach B kommt, wenn sie durch verschiedene Materialien soll. Hier geht es aber um W├Ąrme, die bei Ber├╝hrung mit dem Sand ans Brot kommt.
Wer sich schonmal im hei├čen Sand am Strand oder in der W├╝ste die F├╝├če verbrannt hat,
wei├č wie gut die W├Ąreme├╝bertragung auf Sand funktioniert. Winken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1059
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BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

... aber Kugeln sind rund. Und somit haben sie sowohl zum Stein als auch zur Blechform nur punktf├Ârmigen Kontakt - und damit wird der W├Ąrme├╝bergang wohl auch nicht berauschend sein.

Ich w├╝rd' in meinem Backrohr weder Sand noch Stahlkugeln haben wollen ... wenn die gegebenen Formen auf einem Rost doch zu wenig Trieb von unten erzeugen und Backen auf Stein angesagt ist, w├╝rd' ich vern├╝nftige Blauglanz-Brotbackformen (ohne Riffelung am Boden, z.B. diese) in Erw├Ągung ziehen.

my2cent

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


P.S.:
F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Ich backe meine Brote wenn im Kasten, auf dem Rost! ... Im Vergleich zu dem Brot, da├č eimal (aus Verhuschtheit) im Kasten auf dem Stein gebacken wurde, konnte ich keinen Unterschied feststellen.

Vielleicht probier' ich das mal, ob ich einen Unterschied feststelle.

Momentan lege ich den (d├╝nneren) Weber-Pizzastein auf einen Rost, wenn ich nur ein Kastenbrot backe. Wenn es mehrere Kastenbrote sind, dann nehm' ich den dickeren Stein, damit von unten 'was weiter geht'.
.
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wer sich schonmal im hei├čen Sand am Strand oder in der W├╝ste die F├╝├če verbrannt hat,
wei├č wie gut die W├Ąreme├╝bertragung auf Sand funktioniert.


Genau!!! Nur bei Eisen geht es 100 mal schneller. Also ist die W├Ąrmeleitung in diesem Fall irrelevant! W├Ąrmeleitung von Sand und Eisen hat einen sehr hohen Gradienten in Abh├Ąngigkeit von der Zeit!!

Meine Fu├čsohlen ist es egal ob ich sie in 0,01 oder in 1 Sekunde verbrennen. Beim Backen ist es das Gleiche. D├Ąmmstoffe werden als Formen ja nicht verwendet.

Wem der Seifensieder incl. der Skalierung der physikalischen Gr├Â├čen immer noch nicht aufgegangen ist kann sich mit seinen 4 Buchstaben mal auf eine hei├če Eisenplatte setzen und die Zeit messen ab wann der Schmerz kommt! Es macht da keinen Sinn, wenn zuerst die Platte mit Sand bedeckt ist, um den Unterschied ohne Sand festzustellen!Winken Winken Winken

Um so gr├Â├čer die Fl├Ąche und T λ/ l um so gr├Â├čer der W├Ąrmetransport. Nicht vergessen; um so geringer die Wanddicke um so schneller kommt der Schmerz! Winken
quod erat demonstrandum oder wzbw!!!!!
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2792
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 14:14    Titel: Re: Sand statt Stein? Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Wenn man tats├Ąchlich StahlÔÇ×kugelnÔÇť benutzen will, dann w├Ąre wahrscheinlich Stahl-Strahlsand preiswerter als diese Kugeln. Nachteil: die Rollen ├╝berall hin.

Auch wieder wahr. An jene Strahlmittel hatte ich nicht gedacht. Winken
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Mika

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