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Vollkornbrot mit Sauerteig -RST

 
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Tzoing
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.12.2005
Beiträge: 45
Wohnort: Nähe Aschaffenburg

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 19:32    Titel: Vollkornbrot mit Sauerteig -RST Antworten mit Zitat

ich habe getrockneten Sauerteig, den ich immer wieder erneuere. Das hat den Vorteil, dass er nahezu unbegrenzt haltbar ist und nicht im Kühlschrank aufgehoben werden muss. Also immer vom Vorteig ca. 1 EL Teig mit viel Roggenmehl verkneten, so dass es richtige Brösel gibt, und dann trocknen lassen.

1. Tag (morgens): 2-3 EL getrockneten Sauerteig mit ½ Tasse kaltem Wasser einweichen und bis abends stehen lassen.
600 g Roggen fein mahlen (oder im Bioladen mahlen lassen) mit dem aufgelösten Sauerteig und 700 ml lauwarmem Wasser verrühren und bis zum nächsten Mittag stehen lassen.
2. Tag (mittags): vor der Weiterverarbeitung etwas Sauerteig fürs Trocknen beiseite nehmen. 700 Roggen und 700 g Weizen fein mahlen und mit 700 – 800 ml Wasser und dem Vorteig sehr gründlich verkneten (das gibt eine richtig klebrige Pampe und ist nicht knetbar).
Wer möchte, kann Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Brotgewürz unterrühren.
Den Teig dann 2 Stunden gehen lassen und anschließend noch mal kräftig durchkneten. Ich nehme dann eine sehr große Plastikfolie und streue viel Mehl darüber; darauf kommt dann der Teigkloß, den ich dann zum Gehen – mitsamt der Plastikfolie – in eine hohe Rührschüssel gebe. Die Plastikfolie verhindert, dass der Teig in der Schüssel festklebt; und eine hohe Schüssel bewirkt, dass das Brot dann später beim Stürzen auf das Backblech nicht zu flach wird.
Der Teig soll dann noch ca. 1 Stunde gehen, bis er richtig schön locker ist (Voraussetzung dafür: gründliches Kneten). Der Ofen muss mindestens auf 240-250° vorgeheizt werden (Ober- und Unterhitze, möglichst ohne Umluft!).
Die nächsten Schritte müssen blitzschnell gehen, damit das Brot nicht auseinanderläuft, bis es im Backofen ist!
Den Teig dann auf ein bemehltes Backblech stürzen, und die Folie abziehen und das Backblech auf den Boden der Backröhre schieben.
Ca. 35 Minuten bei 240-250° backen und dann das Brot um 180° (vorne nach hinten und hinten nach vorne) drehen, da die Temperatur im Backofen meistens ungleichmäßig verteilt ist. Noch 35-45 Minuten bei 200-200° weiterbacken.

das war jetzt endlich mal mein Einstandsrezept, das ich seit fast 10 Jahren jede Woche einmal backe.
Irgendwie raffe ich es nicht, hier Bilder einzustellen Verlegen - aber auf meiner HP ist das gleiche Rezept mit jeder Menge Bilder (eine Art "Backkurs") zu sehen.

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viele Grüße aus dem Spessart
Inge
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

zum Beispiel so:



(img)http://img199.imageshack.us/img199/665/01getrocknetersauerteig6dg.jpg8(/img)

runde Klammern durch eckige ersetzen
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

richtig, wopa.

Auf deiner HP ist es HTML - Code, hier ist es BB - Code.

BB steht für Board-Bulletin.

Im übrigen hast du den Assi, der dir den IMG - Code schon vordefiniert.
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Tzoing
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.12.2005
Beiträge: 45
Wohnort: Nähe Aschaffenburg

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

ok, dann probier ich's mal, damit man auch das fertige Brot mal sehen kann:

Dieses Brot ist mit den "Spanplatten" aus den meisten Bioläden nicht zu vergleichen. Es hat eine richtig schöne Kruste und ist innen wunderbar weich.
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viele Grüße aus dem Spessart
Inge
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Lass das Brot mal 10 - 15 kürzer stehen,
bevor du es in den Ofen schiebst.
Dann eine etwas kältere Ausbacktemperatur.
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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Lass das Brot mal 10 - 15 kürzer stehen,
bevor du es in den Ofen schiebst.
Dann eine etwas kältere Ausbacktemperatur.


Dieter nichts für Ungut , warum gibst Du jetzt Tips wenn die Bäckerin doch offensitlich glücklich mit Ihrem Brot ist.

Thomas
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Holzi
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Damit sie nächstes mal noch glücklicher ist.
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 23.12.2005, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Damit sie nächstes mal noch glücklicher ist.


AHA - das siehst Du dem Brot was an was wir als Anfänger nicht sehen.
Glaube ich sogar bist ja auch Bäckermeister.

Gruß Thomas
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Holzi
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wopa
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Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 00:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich persönlich würde nicht wirkbare Teige generell in einer Form backen.
Dürften dann noch lockerer werden. Krustenliebhaber sollten dann diese Formbrote doppelt backen. Aber jeder liebt das Brot eben änders.
Sieht auf jeden besser aus als die ich heute von außen beim Bäcker gesehen habe.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 16:54    Titel: Re: Vollkornbrot mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Tzoing hat Folgendes geschrieben:
[i]i..und bis zum nächsten Mittag stehen lassen


Bei welcher Temperatur?

Ein vergleichbares Brot gehört auch zu meinem Repertoire, nur mengenmäßig wesentlich weniger und mit Hefezusatz.
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Tzoing
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.12.2005
Beiträge: 45
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BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 17:03    Titel: Re: Vollkornbrot mit Sauerteig Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:

Bei welcher Temperatur?

Ein vergleichbares Brot gehört auch zu meinem Repertoire, nur mengenmäßig wesentlich weniger und mit Hefezusatz.


bei Zimmertemperatur Auf den Arm nehmen - nein, ist kein Scherz, genauer kann ich's Dir leider nicht sagen, weil ich das nicht so 100%ig steuern kann. Manchmal backe ich auch schon am späten Vormittag oder erst gegen Abend, aber das Ergebnis verändert sich nicht merklich.
Hefe mache ich nicht dazu, weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass es nicht wesentlich stärker aufgeht, aber dafür schneller schimmelt.
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Tzoing
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.12.2005
Beiträge: 45
Wohnort: Nähe Aschaffenburg

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Holzbäcker hat Folgendes geschrieben:

AHA - das siehst Du dem Brot was an was wir als Anfänger nicht sehen.
Glaube ich sogar bist ja auch Bäckermeister.


das glaube ich auch, aber ich wüsste zu gerne, was der Meisterbäcker sieht. JA, die Neugier plagt mich! Verlegen

@ Dieter: da ich im Holzherd backe, muss ich warten, bis die Temperatur richtig ist fürs Einschießen. Das ist nicht nur von der Zeit abhängig, sondern auch vom Holz und von den Windverhältnissen.
Man hat da also viele Unwägbarkeiten, mit denen man sich arrangieren muss.

@ Wopa: in der Form habe ich früher gebacken, als mein E-Herd sich nicht so richtig hochheizen ließ. Der jetzige E-Herd schafft genügen Temperatur, damit ich auch ohne Form backen kann. Das gibt halt eine schönere Kruste und die Form des Brotes ist richtig urig.
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, habe ich auch so unterstellt.
Ich habs schlicht und einfach nach so kurzer und relativ kühler Temperatur noch nie ohne Hefe versucht.
Mit dem Schimmel magst Du recht haben, so einige Hefewürfel aus dem Supermarkt sollten eher als Substrat für diverse Pilzkulturen angebotenn werden.

Kleiner Tip:
Dein Brot könnte mit der Weinheimer Führung, d.h. Sarttemperatur ca 35° C, fallend über 40 h auf Zimmertemperatur noch aromatischer werden. Kannte mal jemanden, da wurde grundsätz.lich so gebacken.
Mir persönlich zu aufwendig.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Die Backform hat nichts mit Temperatur zutun, sondern das Brot in Form zu halten. Besonders bei sehr weichen Teigen empfehlenswert. Für eine bessere Kruste wird eben doppelt gebacken auch dieses hat nichts mit mangelnder Temperatur zu tun. Wenn Dein Brot für Dich optimal ist mache einfach weiter so. Sollte keine Kretik sein sondern nur so ein Gedankengang.
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Tzoing
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.12.2005
Beiträge: 45
Wohnort: Nähe Aschaffenburg

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,
das hab ich auch nicht als Kritik aufgefasst - und wenn's welche gewesen wäre, wär das auch in Ordnung. Ich denke, hier muss man das aushalten können Winken
Backform und Temperatur hängen für mich insofern zusammen, dass das Brot viel schneller eine ordentliche Kruste bekommt und somit nicht mehr auseinanderläuft, wenn der Herd beim Einschießen richtig heiß ist. Mit meinem alten E-Herd hatte ich ohne Form manchmal auch viereckige Brote, die so groß waren, dass ich sie kaum noch aus der Backröhre holen konnte - aber dafür waren die dann superflach Geschockt
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Tzoing hat Folgendes geschrieben:

@ Dieter: da ich im Holzherd backe, muss ich warten, bis die Temperatur richtig ist fürs Einschießen. Das ist nicht nur von der Zeit abhängig, sondern auch vom Holz und von den Windverhältnissen.
Man hat da also viele Unwägbarkeiten, mit denen man sich arrangieren muss.


Aber wenn du weisst, wie lange der Ofen braucht, kannst du dichdarauf einstellen.
mache den teig doch 10 min. später, und gut.

In meinen 20 Bäckerjahren konnte ich mich immer darauf verlasse, dass meine Etagenöfen ca 45 min brauchten, um auf Betriebstemperatur zu kommen.

Stikken-Öfen sogar nur 20 - 30 min.

Und ich weiss, wie lange ich für meine Teigmacherei brauche, wie lange für das Aufmachen der Teige, und wie lange die Gare braucht.
Also fange ich um 1 Uhr an,. heize um 2 den Ofen an, dann kann ich um 3 auf jedenfall schieben.
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Holzbäcker
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 19:13    Titel: zeigen Antworten mit Zitat

Es gibt hier sehr viele Leute mit klugen Ratschlägen.
Mag ja alles stimmen aber dann stellt doch auch mal ein Bild zur Verfügung - Theorie und Praxis sind 2 Sachen.
Außerdem gibst Sterne vom Dieter. Sehr glücklich

Thomas
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Holzi
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Dein Brot könnte mit der Weinheimer Führung, ......


Wo hast du die denn her??????
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.12.2005, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Bianchi hat geschrieben:

Kleiner Tip:
Dein Brot könnte mit der Weinheimer Führung, d.h. Sarttemperatur ca 35° C, fallend über 40 h auf Zimmertemperatur noch aromatischer werden. Kannte mal jemanden, da wurde grundsätz.lich so gebacken.
Mir persönlich zu aufwendig.

Ich zitiere:

Bei der "Weinheimer Sauerteigführung" wird die Reifung durch Selbsterwärmung gesteuert. Der Sauerteig wird mit einer Temperatur von 28° Celsius angesetzt und sinkt Verlauf während der Reifezeit von 16 – 40 Stunden auf 23° Celsius. Durch den besonderen Temperaturverlauf erzielt man eine Säurebildung wie bei der mehrstufigen Sauerteigführung.
Vorteil der Langzeitführung ist die gute Aromenbildung, die zu einem ausgeprägten Brotgeschmack führt und die hohe „Abstehtoleranz“. Bei dieser Methode liegt sie bei ca 9 Stunden.

Für eine fehlerfreie Langzeit-Sauerteigführung werden in Bäckereien heute Sauerteig-Temperiergeräte eingesetzt.

www.baeckerhandwerk.de/119.php

Für den Haushalt ist diese Art von ST-Führung in meinen Augen völlig ungeeignet und habe diese auch niemals erwähnt, obwohl sie mir seit Jahren bekannt ist. Außerdem warte ich noch immer noch auf Bilder von Bianchi's Backkünste.
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Gruß Wolfgang

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Tzoing
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.12.2005
Beiträge: 45
Wohnort: Nähe Aschaffenburg

BeitragVerfasst am: 25.12.2005, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:

Aber wenn du weisst, wie lange der Ofen braucht, kannst du dichdarauf einstellen.
mache den teig doch 10 min. später, und gut.

Hallo Dieter,
so einfach ist das mit Holzheizung leider nicht; normalerweise braucht der Herd ca. 30-40 Minuten, um auf 250° zu kommen. Manchmal aber auch eine Stunde, und dann guck ich einfach dumm durch die Wäsche. Wenn's richtig schweinekalt ist draußen, dann kann ich den Herd auch schon 90 Minuten vorher einheizen und dann auf den 250° halten. Aber in der Übergangszeit ist unser Pufferspeicher dann schnell überhitzt.
Wenn Du mit Wolfgang das Backhaus hingestellt hast, können wir das ja noch mal gemeinsam testen Winken

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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 25.12.2005, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Bermerkungen zu diesen Thema, die aber nicht hier hingehören

www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1047

02.04.2006 21:25 Pöt: Link angepaßt
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Zuletzt bearbeitet von wopa am 25.12.2005, 20:01, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 25.12.2005, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Bermerkungen zu diesen Thema, die aber nicht hier hingehören

www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1047

02.04.2006 21:25 Pöt: Link angepaßt
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alex
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.01.2006
Beiträge: 7
Wohnort: Darmstadt

BeitragVerfasst am: 09.01.2006, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ihr Lieben,

ihr redet hier auch von "doppelt backen".. was heisst denn das?

Danke und Gruß, Alexandra
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skip
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.10.2005
Beiträge: 127
Wohnort: Köln

BeitragVerfasst am: 09.01.2006, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

alex hat Folgendes geschrieben:

ihr redet hier auch von "doppelt backen".. was heisst denn das?

Das macht man (fast nur) bei Broten, die in einer Kastenform gebacken
wurden: Durch die Form sind Seiten und Boden des Brotes leicht weich.
Um eine schöne Kruste zu bekommen lässt man das Brot leicht
abkühlen, streicht es ordentlich mit Wasser ein und gibt es in den wieder
voll aufgeheizten (250°C) Ofen.

Nach ca. 10 Minuten ist es dann endgültig fertig und hat eine dunkle,
kernige Kruste.

Ein guter Indikator, wann das Brot dann wirklich raus muss, sind übrigens
Sesamkörner auf der Kruste. Wenn sie leicht braun werden, schleunigst
raus aus dem Ofen.

sk*ichliebeDoppelback*ip
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frl.marty
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.04.2005
Beiträge: 738
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 12.08.2006, 19:04    Titel: Re: Vollkornbrot mit Sauerteig Antworten mit Zitat

hallo Zoing!

ich habe mir eben den ganzen Prozess auf deiner Homepage angesehen und muss schmunzeln: du machst das ebenso kühn wie ich - mit hoher Schüssel und schwupp wird gestürzt.

Schön zu sehen, dass es auch andernort ganz ohne Gärkorb geht!

Hast du in dem Rezept in diesem Forum aufs Salz vergessen?
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