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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3157
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 07:18    Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern eine kleine Menge Brot gebacken (7,2 kg Teig). Oben ein bischen dunkel, passiert halt wenn man zu sp├Ąt abdeckt. Geschockt

Roggenmischrot 60:40 (Roggenschrot extra fein, Gelbweizenvollkorn)


_________________
Gru├č Wolfgang

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2828
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Tolle Brote,sch├Âne Krume!

Dann h├Ątte ich ja zur not von dir ein Laibchen schnorren k├Ânnen, wenn ich mein Brot, wie erst bef├╝rchtet, v├Âllig gegen die Wand gefahren und f├╝r menen Freund, den Pannenthread produziert h├Ątte!!



Passiert halt, wenn man die Gare nicht richtig einsch├Ątzt Winken
Einen Teil des ├╝berquellenden Teigs habe ich vor dem Einschiessen schon abgekratzt, ein weiterer Teil hat sich malerisch durch den Rost auf den Ofenboden ergossen! Neutral

Daf├╝r sieht das Innenleben ├╝berraschend gut aus Sehr gl├╝cklich , und der Geschmack ist toll.

Es ist dieses Brot von Bj├Ârn, allerdings mit 125g Haseln├╝ssen, die ich ├╝ber Nacht eingeweicht habe.

Was mich hier wieder mal schwer beeindruckt hat, ist die Wasseraufnahmef├Ąhigkeit von Alpenroggen; der Teig war seehr weich.

Auch die ├ťbergare ist wohl teilweise darauf zur├╝ckzuf├╝hren, ich habe festgestellt, da├č mein Sauerteig viel mehr Trieb hat, wenn ich ihn mit Alpenroggen statt wie sonst mit normalem Roggenvollkorn f├╝hre.

Allen eine sch├Âne Woche
Sabnine
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schade wegen der ├ťbergare. Optisch kann man ja die oberen Ecken vor dem Essen abschneiden Winken .
F├╝r das n├Ąchste Mal bist Du auf jeden Fall gewarnt. Smilie

Mein Teig war auch zu weich, wollte wegen des neuen Paddels und Backferment kein Risiko eingehen.
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Gru├č Wolfgang

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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2828
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ach weisst du, wenn die "├ťberst├Ąnde" im Mund sind, kann man sie eh nicht mehr sehen... Cool
Hat das Paddel denn deine Erwartungen erf├╝llt?

Viele Gr├╝sse
Sabine
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es erf├╝llt meine Erwartungen. Es streift den Roggenteig am Kesselrand und Boden ab.
Die Teigherstellung muss ich noch ├Ąndern, sonst wird der Teig aus dem Kessel gedr├╝ckt Verlegen Die Zeit mit der Teigkarte in der Hand hat sich erledigt. Sehr gl├╝cklich
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Gru├č Wolfgang

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1731

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Und wie bist du mit dem Backferment (Sekowa?) zufrieden, Wolfgang?
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Und wie bist du mit dem Backferment (Sekowa?) zufrieden, Wolfgang?


Es war kein Sekowa Birgit, sondern mein restlicher eingefrorener Fermentstarter (sehe es auch als Backferment) von Deffland. von 3 g. Habe Heute noch mal 5,9 kg Roggenschrotbrot gebacken, welches noch ausk├╝hlt. Also ├╝ber 13 kg Brotteig mit 3g Starter.


Roggenschrotbrot 87:13 (67 % Roggenschrot extra fein, 20% Roggenschrot grob und 13% Weizenvollkornmehl). Backzeit 3 Std. bei 260┬░C fallend auf 160┬░C




Hier noch der Anschnitt:


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Gru├č Wolfgang

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1127
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' heute auch wieder was rausgehauen...

... angefangen hat es fr├╝hmorgens mit Baguettebr├Âtchen:



... weiter gegangen ist es mit Dinkel-Joghurtbrot mit Chiasamen:



... und nachmittags wurden Wuchteln (Buchteln) gemacht:



Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1005
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Na Ihr habt ja schon ordentlich vorgelegt Geschockt ... kaum ist die Hitzewelle vorbei, werden die Brote schon wieder "brotiger". Bei mir auch Sehr gl├╝cklich

"Konsumbrot" nach B├Ącker S├╝pke, zum viertenmal gebacken, immer wieder mit kleinen Ver├Ąnderungen, aber immer mit vorgequollenen Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Eineinhalbfaches Rezept, gerade ausreichend f├╝r zwei kleine Kastenformen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2300
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Donnerwetter, hier ist ja richtig "Leben in der Bude"! P├Ât huldigen

Gut, ich schieb mal mein neuestes "Herbstbrot" nach, ein
"Weizenbrot mit S├╝├čkartoffeln - WVKST".
Alternativer Titel "Veganes R├Ąucherspeck-Brot - WVKST"! Winken

Ich hab mir, spontan(!), eine S├╝├čkartoffel eingekauft und anschlie├čend ├╝berlegt, was ich jetzt wohl damit in einem Brot anstellen k├Ânnte. Brot mit S├╝├čkartoffel war ja hier schon vorgestellt! Alternativ dazu habe ich mein Rezept f├╝r ein Brot mit ger├Ąucherten "richtigen" Kartoffeln vorgeholt und daf├╝r jetzt die S├╝├čkartoffel verwendet. F├╝r das urspr├╝ngliche Rezept stand das "Roasted-Potatoe Bread" von JH (Bread, p. 117) Pate.
Also, als erstes, Sauerteig ansetzen, in diesem Fall das WVK-Mehl. Dann die S├╝├čkartoffeln erst in der Mikrowelle vorgaren und im Hei├črauch fertig garen.


Da r├Ąuchern sie ... und dort sind sie fertig!

Dann ganz normal weiter mit dem Hauptteig, allerdings musste ich aus Termingr├╝nden die Stockgare etwas verl├Ąngern, bei den zur Zeit herrschenden Temperaturen mit 8┬░C auf dem Balkon f├╝r gute 6 Stunden genau richtig.
Anschlie├čend den Laib als "Fendu" gewirkt, 1 Stunde im G├Ąrk├Ârbchen ruhen lassen und danach auf dem "B-Stahl" mit reichlich Schwaden gebacken. Voil├á!


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Beim "Blind-Versuch" mit einer lieben Brotfreundin kam gleich die Frage "Ist da Speck drinnen?" und ich konnte antworten "Nein, das Brot ist rein vegan!" Daher auch der Alternaiv-Titel! Winken Gro├čes Staunen war die Folge!
Es hat eine sehr feine und knusprige Kruste und eine weiche und richtig saftige Krume mit relativ kleinen Poren. Folge des Wirkens als "Fendu"! Der Geschmack ist umwerfend gut! Sehr fein nach gutem Buchenholzrauch, also wie richtiger R├Ąucherspeck! Pur ein Genuss, mit einem St├╝ck feinem, mittelaltem Camembert erinnert das Gesamt-Aroma an R├Ąucherlachs! Und zur Abrundung ist noch frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskantnuss "mit an Bord"!
So macht der Herbst richtig Spa├č! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Ich bin endlich auch mal wieder zum Backen gekommen - in den vergangenen Wochen habe ich h├Âchstens mal einen Kuchen produziert.

Heute gab es Fr├╝hst├╝cksbr├Âtchen nach Pl├Âtz


und sie sind zwar ein bisschen ulkig geformt (B├Ąckerin noch nicht ganz wach), aber recht ordentlich geworden.
Hab die Schwaden nicht abgelassen... n├Ąchstes Mal w├╝rde ich das tun, um eine dickere und splittigere Kruste hinzubekommen.
Schon vor ein paar Tagen habe ich Pl├Âtz' Mediterranes Wei├čbrot mit Madre gebacken



und bin v├Âllig begeistert! Auch die Haltbarkeit ist ziemlich gut f├╝r ein Wei├čbrot!
Das etwas freih├Ąndig gestaltete K├Ârnerbrot dagegen hat ein bisschen gezickt... vielleicht als Rache daf├╝r, dass ich ihm das Salz voenthalten habe
Mit den Augen rollen
W├Ąhrend der Gare ist es gem├Ąchlich, aber ganz gut aufgegangen... Ofentrieb war dann allerdings nicht mehr



Geschmack ist erstaunlicherweise ganz ok, obwohl das Salz fehlt. Kleiner Ausflug in den Supermarkt, gesalzene Butter besorgt, und schon ist fast alles im Lot!!

@WoPa, auch wenn sie oben etwas dunkel sind: sehen toll aus, deine Brote!! Einen Backrahmen h├Ątte ich auch gern.
Allerdings w├╝sste ich gar nicht, wohin mit so viel Brot....

Anna
.


Auf Annas Wunsch Beitrag verschoben
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân, dass es heute schon so bunt wurde Winken P├Ât huldigen

@ wopa,

wenn Du das R├╝hrpaddel hast, dann m├╝sstest Du die Alpha oder Lea haben, machst Du 7,2 kg Teig in zwei Durchg├Ąngen?
Wenn ja, wie passt es denn dann, dass das Brot die gleiche Teigreife hat?
Wenn ich gr├Â├čere Menge Teig mache, habe ich verschiedene Teige, welche durch die Verschiebung der Reifezeit gleichzeitig in den Ofen k├Ânnen.
Interessante Frage Winken

Kurzfristig durfte ich mal wieder eine Torte machen:

Wichtig war die grauschwarz getigerte Katze


Rest k├╝nstlerische Freiheit Cool

Sch├Âne erfolgreiche Backwoche

LG Uta
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
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BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 08:54    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:


@ wopa,

wenn Du das R├╝hrpaddel hast, dann m├╝sstest Du die Alpha oder Lea haben, machst Du 7,2 kg Teig in zwei Durchg├Ąngen?
Wenn ja, wie passt es denn dann, dass das Brot die gleiche Teigreife hat?
Wenn ich gr├Â├čere Menge Teig mache, habe ich verschiedene Teige, welche durch die Verschiebung der Reifezeit gleichzeitig in den Ofen k├Ânnen.
Interessante Frage Winken


LG Uta


Habe seit 11-12 Jahren die Alpha, war auch die Zeit wo ich die beiden Manz-├ľfen und G├Ąrschrank kaufte.
Durch die 2 Manz-├ľfen und 2 Knetkessel kann ich entspannt ohne Verschiebung backen. Smilie.
M├Âglich w├Ąren also 15,5 kg Teig da ich noch 2x 3er Verband habe.

Es wird hintereinander geknetet, nach der Teigruhe werden sie auch hintereinander aufgearbeitet.
Da ich normal mit Backhefe arbeite st├Âren 5 Minuten mehr Ruhezeit nicht.
F├╝r die Gare ist ja dann der gesamte Teig in einem Kasten.
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Gru├č Wolfgang

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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:

@WoPa, auch wenn sie oben etwas dunkel sind: sehen toll aus, deine Brote!! Einen Backrahmen h├Ątte ich auch gern.
Allerdings w├╝sste ich gar nicht, wohin mit so viel Brot....

Anna
.


Auf Annas Wunsch Beitrag verschoben


Das blieb nicht aus bei 2 Std. Backzeit, wenn man zu sp├Ąt mit einem Backblech abdeckt. Das Brot ist 15 cm Hoch, der Backraum vom Manz 20 cm.
5 cm Luft ist nichts wenn zwischendurch der Heizstab aufgl├╝ht.
Gut, Abschirmblech h├Ątte ich nehmen sollen - mein Fehler.
Wie beim letzten Brot werden ich k├╝nftig weniger Teig machen, damit ich den Deckel auflegen kann. Winken

Das ist ein gewerblicher Conzekasten den ich mir auf Manzgr├Â├če anfertigen lies und kein Backrahmen - sieht man gut beim 2. Brot.
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Gru├č Wolfgang

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wopa,

stimmt die Alternative der zweiten Sch├╝ssel hatte ich nicht bedacht Verlegen
Ich entnehme die Teige nach dem Kneten und dadurch kommt es zur Zeitverschiebung

LG Uta
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.10.2016, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wie? nach dem guten Anfang am Sonntag ist schon wieder Backpause Mit den Augen rollen Geschockt Mit den Augen rollen

Bei mir war heute Dinkeltag



Hildegard-Brot nach Marla



Dinkelbrot bei Bj├Ârn entdeckt



Unter dem K├Ąse verstecken sich Dinkelquader aus dem Pl├Âtzblog mit LM

Aber auch Cianattinis



und auch das Roggenschrot-Vollkornbrot



standen noch auf dem Backplan

LG Uta
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2828
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.10.2016, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Also wirklich, Uta!
Man muss die Backwerke ja auch noch aufessen! Winken
Nicht jeder hat einen DRLG oder hungrige S├Âhne zum Vertilgen! Sehr gl├╝cklich

Leider scheinen ja viele Foris nicht mehr aktiv zu posten.
Tolle Brote, wie immer!

Viele Gr├╝sse
Sabine, die immer noch an ihrem Brot kaut!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 166
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2016, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
heute Abend gab es etwas S├╝├čes:
Dresdner Buchteln aus dem Pl├Âtzblog.




Mmmmmh.
Es war die halbe Rezeptmenge.

Guten Abend und Gru├č von Gondolina.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1682
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.10.2016, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
... Leider scheinen ja viele Foris nicht mehr aktiv zu posten ...

Ach Sabine,
mir fehlt das richtige Fotoger├Ąt.
Alles nur Behelf, wenn der Fotoapparat fort ist.

Aber um auch etwas beizutragen:
Saftiges Roggenbrot mit Urgetreide in Holzbackform



Das stand schon lange auf der Liste. K├Âstlich!
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ein Vollkornbrot kann einen irren Ofentrieb haben.
Bei mir wurde heute G├Âtz von Berlichingen von Dietmar Kappl aus dem Ofen geholt.

Diesmal freigeschoben, mit beiden PF und Buttermilch als Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit. Schluss oben und l├Ąngs und quer nachgeschnitten. GSD, sonst h├Ątte er die Backr├Âhre gesprengt (nur leicht charmant ├╝bertrieben)!

Nachdem unser Topf-GvB schon eine Wucht war, bin ich erneut begeistert.
Wenn der RVKST richtig triebf├Ąhig ist sowie die Vorteige gute Aktivit├Ąten zeigen kommt
sowas aus dem Backofen.
Zeit: 2,5 h (Sauerteig nicht im Zeitfenster enthalten) Fremdhefe Fehlanzeige!

Sch├Ątze die Krume ist noch besser als hier!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 421

BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenvollkornmischbrot 60:40 mit zus├Ątzlich K├Ârnern (K├╝rbiskerne, Sonnenblumenkerne etc. und gequollene Roggen-/Weizenk├Ârner)


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Gru├č
J├╝rgen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2828
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

Da mein Brot ein 3-pf├╝nder ist, kommt jetzt erstmal die 2.H├Ąlfte aus dem Frost auf den Tisch.
Die unentbehrlichen Kekse mussten aber dringend wieder her, weil alle:



Dabei habe ich mich, wie ├Âfter in letzter Zeit, gefragt, wo eigentlich meine "Schwester im Keks" abgeblieben ist!!

ZIBIBA!!! HALLOOO!

Jetzt backt gerade noch ein Marmorkuchen f├╝r G├ÂGa.

Ein sch├Ânes Wochenende
Sabine
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starhaven
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.08.2009
Beiträge: 6
Wohnort: Wolfsburg

BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nach langer Back-Abstinenz gibt es auch wieder Brote aus dem heimischen Ofen.

Hier seht ihr Marlas Bauernbrot in doppelter Ausf├╝hrung. Und trotz etwas zu wenig Wasser im Hauptteig (beim Verdoppeln auch immer auf den richtigen Zettel gucken!) ist es wunderbar aufgegangen und verspricht schon einmal Genuss. Der Anschnitt muss aber bis heute Abend warten, es ist noch sehr warm. Da ich noch von meinem k├╝rzlichen Urlaub in den Alpen zehre, habe ich das ganze mit einer Ladung Brotgew├╝rz und Schabziger Kraut aufgepeppt. Ich bin gespannt.



Edit: Und der Anschnitt mit R├Âllchen, weil das Brot sehr saftig ist und recht kompakt. Aber irgendwie ist es auf der Zunge genau richtig, mit hauchd├╝nnem Bauernschinken oder nur Butter ein Gedicht!



Zuletzt bearbeitet von starhaven am 15.10.2016, 20:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1682
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Brote, starhaven!
Nur von Deiner Beschreibung her habe ich den Duft schon in der Nase.

Am letzten Tag der Woche kann ich auch noch kurz etwas beisteuern.
Gestern habe ich abends den Rest aus einer sch├Ân durchgegorenen Flasche Federwei├čen (ca. 50 ml) mit noch 50 ml Wasser und 10 g Mehl anger├╝hrt und auf die Fu├čbodenheizung gestellt. Heute morgen war das heftig am Blubbern. Dann habe ich das mit 150 g Mehl und 25 g Wasser verknetet - vier Stunden sp├Ąter hatte sich der Ansatz mehr als verdoppelt. Eine wunderbar aromatische Lievito Madre ist entstanden. Ich habe gleich einen 80/20 Weizenmischteig angesetzt, und die H├Ąlfte davon noch mit einem Quellst├╝ck aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Flohsamenschalen versehen. Schwupps kamen 24 Stunden nach Beginn der Aktion diese zwei schnuckeligen kleinen Brote aus der R├Âhre.


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Andreas
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