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Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 08:18    Titel: Wochenthread 09.10.2016 - 15.10.2016 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern eine kleine Menge Brot gebacken (7,2 kg Teig). Oben ein bischen dunkel, passiert halt wenn man zu spät abdeckt. Geschockt

Roggenmischrot 60:40 (Roggenschrot extra fein, Gelbweizenvollkorn)


_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen
Tolle Brote,schöne Krume!

Dann hätte ich ja zur not von dir ein Laibchen schnorren können, wenn ich mein Brot, wie erst befürchtet, völlig gegen die Wand gefahren und für menen Freund, den Pannenthread produziert hätte!!



Passiert halt, wenn man die Gare nicht richtig einschätzt Winken
Einen Teil des überquellenden Teigs habe ich vor dem Einschiessen schon abgekratzt, ein weiterer Teil hat sich malerisch durch den Rost auf den Ofenboden ergossen! Neutral

Dafür sieht das Innenleben überraschend gut aus Sehr glücklich , und der Geschmack ist toll.

Es ist dieses Brot von Björn, allerdings mit 125g Haselnüssen, die ich über Nacht eingeweicht habe.

Was mich hier wieder mal schwer beeindruckt hat, ist die Wasseraufnahmefähigkeit von Alpenroggen; der Teig war seehr weich.

Auch die Übergare ist wohl teilweise darauf zurückzuführen, ich habe festgestellt, daß mein Sauerteig viel mehr Trieb hat, wenn ich ihn mit Alpenroggen statt wie sonst mit normalem Roggenvollkorn führe.

Allen eine schöne Woche
Sabnine
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Schade wegen der Übergare. Optisch kann man ja die oberen Ecken vor dem Essen abschneiden Winken .
Für das nächste Mal bist Du auf jeden Fall gewarnt. Smilie

Mein Teig war auch zu weich, wollte wegen des neuen Paddels und Backferment kein Risiko eingehen.
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Gruß Wolfgang

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ach weisst du, wenn die "Überstände" im Mund sind, kann man sie eh nicht mehr sehen... Cool
Hat das Paddel denn deine Erwartungen erfüllt?

Viele Grüsse
Sabine
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es erfüllt meine Erwartungen. Es streift den Roggenteig am Kesselrand und Boden ab.
Die Teigherstellung muss ich noch ändern, sonst wird der Teig aus dem Kessel gedrückt Verlegen Die Zeit mit der Teigkarte in der Hand hat sich erledigt. Sehr glücklich
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Gruß Wolfgang

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Und wie bist du mit dem Backferment (Sekowa?) zufrieden, Wolfgang?
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Liebe Grüße Birgit
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Und wie bist du mit dem Backferment (Sekowa?) zufrieden, Wolfgang?


Es war kein Sekowa Birgit, sondern mein restlicher eingefrorener Fermentstarter (sehe es auch als Backferment) von Deffland. von 3 g. Habe Heute noch mal 5,9 kg Roggenschrotbrot gebacken, welches noch auskühlt. Also über 13 kg Brotteig mit 3g Starter.


Roggenschrotbrot 87:13 (67 % Roggenschrot extra fein, 20% Roggenschrot grob und 13% Weizenvollkornmehl). Backzeit 3 Std. bei 260°C fallend auf 160°C




Hier noch der Anschnitt:


_________________
Gruß Wolfgang

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' heute auch wieder was rausgehauen...

... angefangen hat es frühmorgens mit Baguettebrötchen:



... weiter gegangen ist es mit Dinkel-Joghurtbrot mit Chiasamen:



... und nachmittags wurden Wuchteln (Buchteln) gemacht:



Liebe Grüße,
Reinhard
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Na Ihr habt ja schon ordentlich vorgelegt Geschockt ... kaum ist die Hitzewelle vorbei, werden die Brote schon wieder "brotiger". Bei mir auch Sehr glücklich

"Konsumbrot" nach Bäcker Süpke, zum viertenmal gebacken, immer wieder mit kleinen Veränderungen, aber immer mit vorgequollenen Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Eineinhalbfaches Rezept, gerade ausreichend für zwei kleine Kastenformen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2474
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Donnerwetter, hier ist ja richtig "Leben in der Bude"! Pöt huldigen

Gut, ich schieb mal mein neuestes "Herbstbrot" nach, ein
"Weizenbrot mit Süßkartoffeln - WVKST".
Alternativer Titel "Veganes Räucherspeck-Brot - WVKST"! Winken

Ich hab mir, spontan(!), eine Süßkartoffel eingekauft und anschließend überlegt, was ich jetzt wohl damit in einem Brot anstellen könnte. Brot mit Süßkartoffel war ja hier schon vorgestellt! Alternativ dazu habe ich mein Rezept für ein Brot mit geräucherten "richtigen" Kartoffeln vorgeholt und dafür jetzt die Süßkartoffel verwendet. Für das ursprüngliche Rezept stand das "Roasted-Potatoe Bread" von JH (Bread, p. 117) Pate.
Also, als erstes, Sauerteig ansetzen, in diesem Fall das WVK-Mehl. Dann die Süßkartoffeln erst in der Mikrowelle vorgaren und im Heißrauch fertig garen.


Da räuchern sie ... und dort sind sie fertig!

Dann ganz normal weiter mit dem Hauptteig, allerdings musste ich aus Termingründen die Stockgare etwas verlängern, bei den zur Zeit herrschenden Temperaturen mit 8°C auf dem Balkon für gute 6 Stunden genau richtig.
Anschließend den Laib als "Fendu" gewirkt, 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen und danach auf dem "B-Stahl" mit reichlich Schwaden gebacken. Voilà!


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Beim "Blind-Versuch" mit einer lieben Brotfreundin kam gleich die Frage "Ist da Speck drinnen?" und ich konnte antworten "Nein, das Brot ist rein vegan!" Daher auch der Alternaiv-Titel! Winken Großes Staunen war die Folge!
Es hat eine sehr feine und knusprige Kruste und eine weiche und richtig saftige Krume mit relativ kleinen Poren. Folge des Wirkens als "Fendu"! Der Geschmack ist umwerfend gut! Sehr fein nach gutem Buchenholzrauch, also wie richtiger Räucherspeck! Pur ein Genuss, mit einem Stück feinem, mittelaltem Camembert erinnert das Gesamt-Aroma an Räucherlachs! Und zur Abrundung ist noch frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskantnuss "mit an Bord"!
So macht der Herbst richtig Spaß! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:
Ich bin endlich auch mal wieder zum Backen gekommen - in den vergangenen Wochen habe ich höchstens mal einen Kuchen produziert.

Heute gab es Frühstücksbrötchen nach Plötz


und sie sind zwar ein bisschen ulkig geformt (Bäckerin noch nicht ganz wach), aber recht ordentlich geworden.
Hab die Schwaden nicht abgelassen... nächstes Mal würde ich das tun, um eine dickere und splittigere Kruste hinzubekommen.
Schon vor ein paar Tagen habe ich Plötz' Mediterranes Weißbrot mit Madre gebacken



und bin völlig begeistert! Auch die Haltbarkeit ist ziemlich gut für ein Weißbrot!
Das etwas freihändig gestaltete Körnerbrot dagegen hat ein bisschen gezickt... vielleicht als Rache dafür, dass ich ihm das Salz voenthalten habe
Mit den Augen rollen
Während der Gare ist es gemächlich, aber ganz gut aufgegangen... Ofentrieb war dann allerdings nicht mehr



Geschmack ist erstaunlicherweise ganz ok, obwohl das Salz fehlt. Kleiner Ausflug in den Supermarkt, gesalzene Butter besorgt, und schon ist fast alles im Lot!!

@WoPa, auch wenn sie oben etwas dunkel sind: sehen toll aus, deine Brote!! Einen Backrahmen hätte ich auch gern.
Allerdings wüsste ich gar nicht, wohin mit so viel Brot....

Anna
.


Auf Annas Wunsch Beitrag verschoben
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 09.10.2016, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Schön, dass es heute schon so bunt wurde Winken Pöt huldigen

@ wopa,

wenn Du das Rührpaddel hast, dann müsstest Du die Alpha oder Lea haben, machst Du 7,2 kg Teig in zwei Durchgängen?
Wenn ja, wie passt es denn dann, dass das Brot die gleiche Teigreife hat?
Wenn ich größere Menge Teig mache, habe ich verschiedene Teige, welche durch die Verschiebung der Reifezeit gleichzeitig in den Ofen können.
Interessante Frage Winken

Kurzfristig durfte ich mal wieder eine Torte machen:

Wichtig war die grauschwarz getigerte Katze


Rest künstlerische Freiheit Cool

Schöne erfolgreiche Backwoche

LG Uta
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
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BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:


@ wopa,

wenn Du das Rührpaddel hast, dann müsstest Du die Alpha oder Lea haben, machst Du 7,2 kg Teig in zwei Durchgängen?
Wenn ja, wie passt es denn dann, dass das Brot die gleiche Teigreife hat?
Wenn ich größere Menge Teig mache, habe ich verschiedene Teige, welche durch die Verschiebung der Reifezeit gleichzeitig in den Ofen können.
Interessante Frage Winken


LG Uta


Habe seit 11-12 Jahren die Alpha, war auch die Zeit wo ich die beiden Manz-Öfen und Gärschrank kaufte.
Durch die 2 Manz-Öfen und 2 Knetkessel kann ich entspannt ohne Verschiebung backen. Smilie.
Möglich wären also 15,5 kg Teig da ich noch 2x 3er Verband habe.

Es wird hintereinander geknetet, nach der Teigruhe werden sie auch hintereinander aufgearbeitet.
Da ich normal mit Backhefe arbeite stören 5 Minuten mehr Ruhezeit nicht.
Für die Gare ist ja dann der gesamte Teig in einem Kasten.
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Gruß Wolfgang

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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
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BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hoppeditz hat Folgendes geschrieben:

@WoPa, auch wenn sie oben etwas dunkel sind: sehen toll aus, deine Brote!! Einen Backrahmen hätte ich auch gern.
Allerdings wüsste ich gar nicht, wohin mit so viel Brot....

Anna
.


Auf Annas Wunsch Beitrag verschoben


Das blieb nicht aus bei 2 Std. Backzeit, wenn man zu spät mit einem Backblech abdeckt. Das Brot ist 15 cm Hoch, der Backraum vom Manz 20 cm.
5 cm Luft ist nichts wenn zwischendurch der Heizstab aufglüht.
Gut, Abschirmblech hätte ich nehmen sollen - mein Fehler.
Wie beim letzten Brot werden ich künftig weniger Teig machen, damit ich den Deckel auflegen kann. Winken

Das ist ein gewerblicher Conzekasten den ich mir auf Manzgröße anfertigen lies und kein Backrahmen - sieht man gut beim 2. Brot.
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Gruß Wolfgang

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 10.10.2016, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wopa,

stimmt die Alternative der zweiten Schüssel hatte ich nicht bedacht Verlegen
Ich entnehme die Teige nach dem Kneten und dadurch kommt es zur Zeitverschiebung

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 12.10.2016, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wie? nach dem guten Anfang am Sonntag ist schon wieder Backpause Mit den Augen rollen Geschockt Mit den Augen rollen

Bei mir war heute Dinkeltag



Hildegard-Brot nach Marla



Dinkelbrot bei Björn entdeckt



Unter dem Käse verstecken sich Dinkelquader aus dem Plötzblog mit LM

Aber auch Cianattinis



und auch das Roggenschrot-Vollkornbrot



standen noch auf dem Backplan

LG Uta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.10.2016, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Also wirklich, Uta!
Man muss die Backwerke ja auch noch aufessen! Winken
Nicht jeder hat einen DRLG oder hungrige Söhne zum Vertilgen! Sehr glücklich

Leider scheinen ja viele Foris nicht mehr aktiv zu posten.
Tolle Brote, wie immer!

Viele Grüsse
Sabine, die immer noch an ihrem Brot kaut!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2016, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
heute Abend gab es etwas Süßes:
Dresdner Buchteln aus dem Plötzblog.




Mmmmmh.
Es war die halbe Rezeptmenge.

Guten Abend und Gruß von Gondolina.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.10.2016, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
... Leider scheinen ja viele Foris nicht mehr aktiv zu posten ...

Ach Sabine,
mir fehlt das richtige Fotogerät.
Alles nur Behelf, wenn der Fotoapparat fort ist.

Aber um auch etwas beizutragen:
Saftiges Roggenbrot mit Urgetreide in Holzbackform



Das stand schon lange auf der Liste. Köstlich!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ein Vollkornbrot kann einen irren Ofentrieb haben.
Bei mir wurde heute Götz von Berlichingen von Dietmar Kappl aus dem Ofen geholt.

Diesmal freigeschoben, mit beiden PF und Buttermilch als Anschüttflüssigkeit. Schluss oben und längs und quer nachgeschnitten. GSD, sonst hätte er die Backröhre gesprengt (nur leicht charmant übertrieben)!

Nachdem unser Topf-GvB schon eine Wucht war, bin ich erneut begeistert.
Wenn der RVKST richtig triebfähig ist sowie die Vorteige gute Aktivitäten zeigen kommt
sowas aus dem Backofen.
Zeit: 2,5 h (Sauerteig nicht im Zeitfenster enthalten) Fremdhefe Fehlanzeige!

Schätze die Krume ist noch besser als hier!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 14.10.2016, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Roggenvollkornmischbrot 60:40 mit zusätzlich Körnern (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne etc. und gequollene Roggen-/Weizenkörner)


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Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Da mein Brot ein 3-pfünder ist, kommt jetzt erstmal die 2.Hälfte aus dem Frost auf den Tisch.
Die unentbehrlichen Kekse mussten aber dringend wieder her, weil alle:



Dabei habe ich mich, wie öfter in letzter Zeit, gefragt, wo eigentlich meine "Schwester im Keks" abgeblieben ist!!

ZIBIBA!!! HALLOOO!

Jetzt backt gerade noch ein Marmorkuchen für GöGa.

Ein schönes Wochenende
Sabine
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starhaven
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.08.2009
Beiträge: 6
Wohnort: Wolfsburg

BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nach langer Back-Abstinenz gibt es auch wieder Brote aus dem heimischen Ofen.

Hier seht ihr Marlas Bauernbrot in doppelter Ausführung. Und trotz etwas zu wenig Wasser im Hauptteig (beim Verdoppeln auch immer auf den richtigen Zettel gucken!) ist es wunderbar aufgegangen und verspricht schon einmal Genuss. Der Anschnitt muss aber bis heute Abend warten, es ist noch sehr warm. Da ich noch von meinem kürzlichen Urlaub in den Alpen zehre, habe ich das ganze mit einer Ladung Brotgewürz und Schabziger Kraut aufgepeppt. Ich bin gespannt.



Edit: Und der Anschnitt mit Röllchen, weil das Brot sehr saftig ist und recht kompakt. Aber irgendwie ist es auf der Zunge genau richtig, mit hauchdünnem Bauernschinken oder nur Butter ein Gedicht!



Zuletzt bearbeitet von starhaven am 15.10.2016, 21:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.10.2016, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Brote, starhaven!
Nur von Deiner Beschreibung her habe ich den Duft schon in der Nase.

Am letzten Tag der Woche kann ich auch noch kurz etwas beisteuern.
Gestern habe ich abends den Rest aus einer schön durchgegorenen Flasche Federweißen (ca. 50 ml) mit noch 50 ml Wasser und 10 g Mehl angerührt und auf die Fußbodenheizung gestellt. Heute morgen war das heftig am Blubbern. Dann habe ich das mit 150 g Mehl und 25 g Wasser verknetet - vier Stunden später hatte sich der Ansatz mehr als verdoppelt. Eine wunderbar aromatische Lievito Madre ist entstanden. Ich habe gleich einen 80/20 Weizenmischteig angesetzt, und die Hälfte davon noch mit einem Quellstück aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Flohsamenschalen versehen. Schwupps kamen 24 Stunden nach Beginn der Aktion diese zwei schnuckeligen kleinen Brote aus der Röhre.


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