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Brot benötigt aber Sauerteig noch nicht fertig

 
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Trixie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 00:19    Titel: Brot benötigt aber Sauerteig noch nicht fertig Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben!

Nach einigen Jahren Abstinenz, in denen ich nicht hier war - und auch nicht gebacken habe - überkam mich mal wieder die Brotlust

Nun habe ich neuen Sauerteig angesetzt, den ich heute das 3. mal gefüttert haben.
Ich habe 2 Ansätze, 1 Weizensauer aus 1050er Weizenmehl und 1 Roggensauer aus 1150er Roggenmehl.

Nun habe ich leider mit der Zeit etwas verrannt und folgende Probleme:

1) Ich brauche morgen (Sonntag) ein Brot, aber der Sauerteig ist noch nicht fertig
2) Dummerweise hab ich meist nur am Wochenende Zeit zu Backen, bzw. in der Woche wäre das Zeitmanagement seeeehr schwierig und das nächste Wochenende bin ich ganz weg... könnte ich meinen Sauerteig einfach lustig weiterfüttern (und überschüssige Teile ggfs wegtun), um ihn zu erhalten? So jung und schon trocknen erscheint mir nicht besonders sinnvoll... oder in den Kühlschrank packen und zwischendurch 1-2 mal füttern?

Meine Sauerteige sind auch noch ganz bestimmt nicht "fertig". Irgendwie scheinen sie, nachdem sich gleich am 2. Tag ganz viel Aktivität gezeigt hat, besonders am Weizensauer, der ist richtig hochgegangen, nun etwas eingeschlafen zu sein.
Dem Roggensauer sieht man kurz vor der Fütterung schon an, dass er gearbeitet hat und ich mache mir nicht sonderlich viel Sorgen um ihn, aber so richtig "fertig" ist er noch nicht.
Der Weizensauer macht mir dagegen mehr Sorgen. Zwar macht er nach der Fütterung auch ein paar Bläschen, ist also nicht so ganz tot, aber das einzige was sich in den 24-Stunden von Fütterung zu Fütterung tut, ist, dass er sich komplett verflüssigt. Also von breiartig zu "Weizensosse".

Ich rühre morgens und füttere Abends. Die beiden Teige stehen auf der Heizung, welche Abends in den Nachtmodus geht und morgens wieder warm wird.

Das Hauptproblem:

Brot backen. Ich würde gern eins im Kasten machen, da meine Wirkkünste sehr begrenzt sind und ich keine Fladen produzieren mag (nicht jetzt *g*). Meine Kastenform ist recht groß (35 cm * 15 cm und 10 cm tief), ich schätze es passen gut 1,5 kg Teig rein, kann das sein?

Und nun bräuchte ich so eine Art Rezept, um ein halbwegs passables Mischbrot produzieren zu können. Ich habe folgendes im Haus:

noch jeweils ca. 500 g oder etwas mehr von dem Weizen- und Roggenmehl mit den tausender-Typen, 1 kg Dinkel 1050, 1 kg Weizen 550 und noch so zwei kg "Kuchenmehl".
Außerdem: 2 Backmischungen "Bauernbrot" (70% Weizenmehl, 20 % Roggenmehl, getrockneter Sauerteig, Salz, 2% Trockenhefe, Traubenzucker und Ascorbinsäure), jeweils 500 g
Außerdem hab ich 2 Würfel Hefe im Kühlschrank und Brotgewürz im Schrank.
Und natürlich meine beiden noch unfertigen Sauerteigansätze.

Hat jemand eine Idee, wie man aus dem ganzen ein kreatives Mischbrot im Kasten zaubern könnte? (wir mögen es sowieso lieber etwas milder).

Es muss noch nicht das perfekte "nur aus Mehl, Wasser, Zucker und ggfs. Gewürzen"-Brot werden, einfach nur ein Brot Smilie

Viele liebe Grüße,

Trixie
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und willkommen!
Am besten guckst du mal in unserer wunderbaren Datenbank, da gibts auch Brotrezepte mit Hefe. Zur Not musst du die Menge dann eben für deine Form passend umrechnen!
Viel Erfolg!
Sabine
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Trixi,

willkommen zurück Winken

Da Du zwei Packungen Fertigbrotmischung hast, würde ich Dir raten die zuerst zu brauchen, denn mit Deinen Sauerteigen kannst Du noch nichts reissen.
So kannst Du auch gut austesten, wie viel Teig in Deine Form passt; zu den 1000 g Brotmischung kommen noch ca 650 - 700 g Waser also hast Du ein Teiggewicht von ca 1650 g
Die Sauerteige solltest Du noch bis zum 6. Tag weiter füttern, in den Kühlschrank (KS) verfrachten und nächstes WE ein Brot mit Hefeunterstützung backen.

Wenn Du heute Zeit findest stöberst Du mal in unserem Rezeptfundus, für das Brot nächste Woche

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Trixie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie

Ja, ich denke auch, es wird das beste sein, einfach die Backmischungen zu verbacken und keine wilden Experimente zu machen Winken

Nur nächstes WE wird nix mit Brotbacken, da bin ich komplett unterwegs. Ich glaube, ich werde einfach versuchen, irgendwann abends je das 1. Brot mit etwas Hefe zu becken, beim ersten mal hab ich ja noch keine aufwändige Führung vor dem Backen. Wahrscheinlich nehm ich zuerst den Roggenansatz, denn mein Weizengebräu ist mir nicht so ganz geheuer.

Danach muss das restliche Anstellgut dann aber noch so ca. 10-12 Tage im Kühli überleben - meint ihr, das könnte schon klappen? Oder kann/sollte ich die Zeit mit einer "Fütterung zwischendurch" überbrücken?

Fragen über Fragen.. irgendwie bin ich nicht so der Typ für so langfristige Planungen, wie sie mit Sauerteig notwendig sind Sehr böse Da werde ich mich wohl erst wieder dran gewöhnen müssen.

Und gleich noch eine Frage, wie würdet ihr führen, wenn ihr an einem Tag nur wie folgt Zeit hättet:
morgens zwischen 8:30 und 9:30, mittags zwischen ca. 13:00 und 14:00 sowie abends ab ca. 19:30 ? Und zwar ohne, dass es eine Mitternachtsbackveranstaltung wird? Irgendwie kriege ich das alles nicht so ganz in meinen Zeitplan.

Oder andere Idee: Kann man den Sauerteig während der Führung von einem Ort zum anderen transportieren (ca. 10-15 min.) auch wenn er dann zwischendurch abkühlt?

Ich muss mal nachschauen - ich habe noch einen kleinen Brutkasten, da läßt sich die Temperatur einstellen, wenn da eine Schüssel reinpassen würde, dann wäre das doch eine prima Sache für eine Sauerteigführung, oder?

edit: und noch immer fallen mir weitere Fragen ein: in unserem Penny gibt es aktuell einen Pizzastein (wenn ich richtig gesehen habe Schamott, 2 cm dick) für 10 Öhre. Lohnt eine solche Anschaffung oder ist sowas nicht geeignet, damit unnütz und Staubfänger?

Viele liebe Grüße, einen schönen Sonntag und nochmal wie immer - vielen vielen Dank für Eure Tips!
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Pizzastein (wenn ich richtig gesehen habe Schamott, 2 cm dick) für 10 Öhre.


Ja das lohnt sich. Da vermeidest du die Risse am Brotboden! Blechsyndrom!

Bei Schamott oder ähnliche Pizzasteine reichen 10 mm auch. Ansonsten kannst du den Backofen früher ausstellen und mit der Restwärme ausbacken!

Den ST kannst du transportieren. Falls es sehr kalt ist in einen angewärmten Behälter.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Trixie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

OK, das Brot von der Backmischung ist mittlerweile fertig, angeschnitten und probiert. Es hatte am Ende ca. 1700 g Teig und damit war meine Form bestens ausgefüllt.
Ich habe nun ein toasbrotartiges etwas mit leicht gummiartiger Kruste, was aber vielleicht daran liegen könnte, dass ich es die erste halbe Stunde nach dem Backen mit einem Küchentuch abgedeckt hatte.
Schmecken tut es wie ein ganz ganz mildes Graubrot mit der Form und Konsistenz eines Toastbrots, schon irgendwie interessant. Vielleicht sollte ich mir mal eine Scheibe davon toasten Winken

Aber nun zu meinen Sauerteigen, dem Roggen geht es super, der ist genau so, wie ich mir einen gesunden Ansatz vorstelle. Hebe ich die angetrocknete Deckschicht etwas an, befindet sich darunter ein schön homogen-schleimiges Etwas mit viel Luft darin. Genauso stell ich mir das so vor...

Mein Weizensauerteig zeigt dieses Verhalten leider immer noch nicht. Zwischendurch sah er mal so aus, als wolle er sich erholen, aber am Abend hatte ich dann die gleiche komische Weizenbreipampe wie gestern. Riecht sehr säuerlich, schmeckt seeeeeeer säuerlich, also zumindest die Säuerung hat funktioniert.
Wäre es eventuell eine Idee, ihn morgens statt abends zu füttern, damit die Hefen mehr ab bekommen vom "Kuchen"? Immerhin schaltet ja Abends die Heizung runter (kann ich leider nicht beeinflussen) und daher ist es nachts kühler als tagsüber. Könnte das Erfolg bringen?

Und Danke Schinkenbrot für die Aufklärung. Ich erinnere mich noch lebhaft an viele Risse in meiner letzten Backphase bei den "Freigeschobenen". Ich denk, ich werde mir diesen Stein mal holen.

Und wenn ich meinen Teig mitten während einer Führung durch die Gegend kutschen kann, dann könnte es auch mit Brot backen unter der Woche klappen Smilie
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Mona010
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.11.2016
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 10.11.2016, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu!
Bei meinem Weizensauerteig hat eine Hefeführung nach dem Ansetzen geholfen.
Ich bin allerdings auch noch ziemlich grün hinter den Ohren.
Gruß
Mona
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