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Brot ben├Âtigt aber Sauerteig noch nicht fertig

 
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Trixie
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 23:19    Titel: Brot ben├Âtigt aber Sauerteig noch nicht fertig Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben!

Nach einigen Jahren Abstinenz, in denen ich nicht hier war - und auch nicht gebacken habe - ├╝berkam mich mal wieder die Brotlust

Nun habe ich neuen Sauerteig angesetzt, den ich heute das 3. mal gef├╝ttert haben.
Ich habe 2 Ans├Ątze, 1 Weizensauer aus 1050er Weizenmehl und 1 Roggensauer aus 1150er Roggenmehl.

Nun habe ich leider mit der Zeit etwas verrannt und folgende Probleme:

1) Ich brauche morgen (Sonntag) ein Brot, aber der Sauerteig ist noch nicht fertig
2) Dummerweise hab ich meist nur am Wochenende Zeit zu Backen, bzw. in der Woche w├Ąre das Zeitmanagement seeeehr schwierig und das n├Ąchste Wochenende bin ich ganz weg... k├Ânnte ich meinen Sauerteig einfach lustig weiterf├╝ttern (und ├╝bersch├╝ssige Teile ggfs wegtun), um ihn zu erhalten? So jung und schon trocknen erscheint mir nicht besonders sinnvoll... oder in den K├╝hlschrank packen und zwischendurch 1-2 mal f├╝ttern?

Meine Sauerteige sind auch noch ganz bestimmt nicht "fertig". Irgendwie scheinen sie, nachdem sich gleich am 2. Tag ganz viel Aktivit├Ąt gezeigt hat, besonders am Weizensauer, der ist richtig hochgegangen, nun etwas eingeschlafen zu sein.
Dem Roggensauer sieht man kurz vor der F├╝tterung schon an, dass er gearbeitet hat und ich mache mir nicht sonderlich viel Sorgen um ihn, aber so richtig "fertig" ist er noch nicht.
Der Weizensauer macht mir dagegen mehr Sorgen. Zwar macht er nach der F├╝tterung auch ein paar Bl├Ąschen, ist also nicht so ganz tot, aber das einzige was sich in den 24-Stunden von F├╝tterung zu F├╝tterung tut, ist, dass er sich komplett verfl├╝ssigt. Also von breiartig zu "Weizensosse".

Ich r├╝hre morgens und f├╝ttere Abends. Die beiden Teige stehen auf der Heizung, welche Abends in den Nachtmodus geht und morgens wieder warm wird.

Das Hauptproblem:

Brot backen. Ich w├╝rde gern eins im Kasten machen, da meine Wirkk├╝nste sehr begrenzt sind und ich keine Fladen produzieren mag (nicht jetzt *g*). Meine Kastenform ist recht gro├č (35 cm * 15 cm und 10 cm tief), ich sch├Ątze es passen gut 1,5 kg Teig rein, kann das sein?

Und nun br├Ąuchte ich so eine Art Rezept, um ein halbwegs passables Mischbrot produzieren zu k├Ânnen. Ich habe folgendes im Haus:

noch jeweils ca. 500 g oder etwas mehr von dem Weizen- und Roggenmehl mit den tausender-Typen, 1 kg Dinkel 1050, 1 kg Weizen 550 und noch so zwei kg "Kuchenmehl".
Au├čerdem: 2 Backmischungen "Bauernbrot" (70% Weizenmehl, 20 % Roggenmehl, getrockneter Sauerteig, Salz, 2% Trockenhefe, Traubenzucker und Ascorbins├Ąure), jeweils 500 g
Au├čerdem hab ich 2 W├╝rfel Hefe im K├╝hlschrank und Brotgew├╝rz im Schrank.
Und nat├╝rlich meine beiden noch unfertigen Sauerteigans├Ątze.

Hat jemand eine Idee, wie man aus dem ganzen ein kreatives Mischbrot im Kasten zaubern k├Ânnte? (wir m├Âgen es sowieso lieber etwas milder).

Es muss noch nicht das perfekte "nur aus Mehl, Wasser, Zucker und ggfs. Gew├╝rzen"-Brot werden, einfach nur ein Brot Smilie

Viele liebe Gr├╝├če,

Trixie
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2827
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und willkommen!
Am besten guckst du mal in unserer wunderbaren Datenbank, da gibts auch Brotrezepte mit Hefe. Zur Not musst du die Menge dann eben f├╝r deine Form passend umrechnen!
Viel Erfolg!
Sabine
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Trixi,

willkommen zur├╝ck Winken

Da Du zwei Packungen Fertigbrotmischung hast, w├╝rde ich Dir raten die zuerst zu brauchen, denn mit Deinen Sauerteigen kannst Du noch nichts reissen.
So kannst Du auch gut austesten, wie viel Teig in Deine Form passt; zu den 1000 g Brotmischung kommen noch ca 650 - 700 g Waser also hast Du ein Teiggewicht von ca 1650 g
Die Sauerteige solltest Du noch bis zum 6. Tag weiter f├╝ttern, in den K├╝hlschrank (KS) verfrachten und n├Ąchstes WE ein Brot mit Hefeunterst├╝tzung backen.

Wenn Du heute Zeit findest st├Âberst Du mal in unserem Rezeptfundus, f├╝r das Brot n├Ąchste Woche

LG Uta
_________________
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Trixie
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie

Ja, ich denke auch, es wird das beste sein, einfach die Backmischungen zu verbacken und keine wilden Experimente zu machen Winken

Nur n├Ąchstes WE wird nix mit Brotbacken, da bin ich komplett unterwegs. Ich glaube, ich werde einfach versuchen, irgendwann abends je das 1. Brot mit etwas Hefe zu becken, beim ersten mal hab ich ja noch keine aufw├Ąndige F├╝hrung vor dem Backen. Wahrscheinlich nehm ich zuerst den Roggenansatz, denn mein Weizengebr├Ąu ist mir nicht so ganz geheuer.

Danach muss das restliche Anstellgut dann aber noch so ca. 10-12 Tage im K├╝hli ├╝berleben - meint ihr, das k├Ânnte schon klappen? Oder kann/sollte ich die Zeit mit einer "F├╝tterung zwischendurch" ├╝berbr├╝cken?

Fragen ├╝ber Fragen.. irgendwie bin ich nicht so der Typ f├╝r so langfristige Planungen, wie sie mit Sauerteig notwendig sind Sehr b├Âse Da werde ich mich wohl erst wieder dran gew├Âhnen m├╝ssen.

Und gleich noch eine Frage, wie w├╝rdet ihr f├╝hren, wenn ihr an einem Tag nur wie folgt Zeit h├Ąttet:
morgens zwischen 8:30 und 9:30, mittags zwischen ca. 13:00 und 14:00 sowie abends ab ca. 19:30 ? Und zwar ohne, dass es eine Mitternachtsbackveranstaltung wird? Irgendwie kriege ich das alles nicht so ganz in meinen Zeitplan.

Oder andere Idee: Kann man den Sauerteig w├Ąhrend der F├╝hrung von einem Ort zum anderen transportieren (ca. 10-15 min.) auch wenn er dann zwischendurch abk├╝hlt?

Ich muss mal nachschauen - ich habe noch einen kleinen Brutkasten, da l├Ą├čt sich die Temperatur einstellen, wenn da eine Sch├╝ssel reinpassen w├╝rde, dann w├Ąre das doch eine prima Sache f├╝r eine Sauerteigf├╝hrung, oder?

edit: und noch immer fallen mir weitere Fragen ein: in unserem Penny gibt es aktuell einen Pizzastein (wenn ich richtig gesehen habe Schamott, 2 cm dick) f├╝r 10 ├ľhre. Lohnt eine solche Anschaffung oder ist sowas nicht geeignet, damit unn├╝tz und Staubf├Ąnger?

Viele liebe Gr├╝├če, einen sch├Ânen Sonntag und nochmal wie immer - vielen vielen Dank f├╝r Eure Tips!
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Pizzastein (wenn ich richtig gesehen habe Schamott, 2 cm dick) f├╝r 10 ├ľhre.


Ja das lohnt sich. Da vermeidest du die Risse am Brotboden! Blechsyndrom!

Bei Schamott oder ├Ąhnliche Pizzasteine reichen 10 mm auch. Ansonsten kannst du den Backofen fr├╝her ausstellen und mit der Restw├Ąrme ausbacken!

Den ST kannst du transportieren. Falls es sehr kalt ist in einen angew├Ąrmten Beh├Ąlter.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Trixie
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.11.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

OK, das Brot von der Backmischung ist mittlerweile fertig, angeschnitten und probiert. Es hatte am Ende ca. 1700 g Teig und damit war meine Form bestens ausgef├╝llt.
Ich habe nun ein toasbrotartiges etwas mit leicht gummiartiger Kruste, was aber vielleicht daran liegen k├Ânnte, dass ich es die erste halbe Stunde nach dem Backen mit einem K├╝chentuch abgedeckt hatte.
Schmecken tut es wie ein ganz ganz mildes Graubrot mit der Form und Konsistenz eines Toastbrots, schon irgendwie interessant. Vielleicht sollte ich mir mal eine Scheibe davon toasten Winken

Aber nun zu meinen Sauerteigen, dem Roggen geht es super, der ist genau so, wie ich mir einen gesunden Ansatz vorstelle. Hebe ich die angetrocknete Deckschicht etwas an, befindet sich darunter ein sch├Ân homogen-schleimiges Etwas mit viel Luft darin. Genauso stell ich mir das so vor...

Mein Weizensauerteig zeigt dieses Verhalten leider immer noch nicht. Zwischendurch sah er mal so aus, als wolle er sich erholen, aber am Abend hatte ich dann die gleiche komische Weizenbreipampe wie gestern. Riecht sehr s├Ąuerlich, schmeckt seeeeeeer s├Ąuerlich, also zumindest die S├Ąuerung hat funktioniert.
W├Ąre es eventuell eine Idee, ihn morgens statt abends zu f├╝ttern, damit die Hefen mehr ab bekommen vom "Kuchen"? Immerhin schaltet ja Abends die Heizung runter (kann ich leider nicht beeinflussen) und daher ist es nachts k├╝hler als tags├╝ber. K├Ânnte das Erfolg bringen?

Und Danke Schinkenbrot f├╝r die Aufkl├Ąrung. Ich erinnere mich noch lebhaft an viele Risse in meiner letzten Backphase bei den "Freigeschobenen". Ich denk, ich werde mir diesen Stein mal holen.

Und wenn ich meinen Teig mitten w├Ąhrend einer F├╝hrung durch die Gegend kutschen kann, dann k├Ânnte es auch mit Brot backen unter der Woche klappen Smilie
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Mona010
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 02.11.2016
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 10.11.2016, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu!
Bei meinem Weizensauerteig hat eine Hefef├╝hrung nach dem Ansetzen geholfen.
Ich bin allerdings auch noch ziemlich gr├╝n hinter den Ohren.
Gru├č
Mona
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