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Wieviel Wasser kann 100g Roggenkorn binden?

 
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cub-er
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 21:59    Titel: Wieviel Wasser kann 100g Roggenkorn binden? Antworten mit Zitat

...Ich könnte natürlich 100g Roggenkorn nehmen und quellen lassen und dann die Differenz berechnen. Aber sicher gibt es da Tabellen irgendwo im www, nur finde ich sie nicht Weinen

Gruß Gerry
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hilf mir: Wozu brauchst du die Information?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerry,

Du kannst zwar Roggen- oder Weizenkörner in Wasser schmeissen, aber wirklich viel Wasser werden sie so nicht aufnehmen
Ganze Körner sollten gekocht werden, damit die Schale aufplatzen kann und das Korninnere Wasser aufnehmen kann.

Du solltest die Körner dann mit der 3 - 5-fachen Menge Wasser übergießen und langsam köcheln lassen, nach ca 30 - 60 min hat das Korn die Maximalmenge Wasser aufgenommen, jetzt kannst Du das restliche Wasser abgiessen und die gequollenen Körner wiegen, dann weißt Du wieviel Wasser vom Korn aufgenommen wurde.
Ehe Du die gekochten Körner in den Teig gibst gut abkühlen lassen

LG Uta
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Aber doch nicht das Restwasser weggießen! Geschockt Das nimmt man für den Teig.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Detlef,

ich habe abgiessen geschrieben Winken

LG Uta
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cub-er
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Uta. Ich meinte schon durchs Kochen quellen lassen. Da hatte ich mich nicht richtig ausgedrückt.
Habe ich heute ja erst gemacht.
als ich die Vorbereitungen für das Roggenbrot mit Apfelmus von Marla getroffen und natürlich das Kochstück angesetzt habe. Ich dachte, es gäbe vielleicht eine Tabelle, aus der ersichtlich ist, wieviel Wasser, Getreide aufnehmen kann. Aber so geht´s natürlich auch.
@Andreas. Ich liebe Excel-Tabellen Winken So rechne ich u.a. auch mit Hilfe der Schlüsselzahl die Mengen auf mein Arbeitsrezept um. Für die Mengenberechnung wäre es da ganz schön zu wissen, wieviel Wasser gebunden wird und dann auch tatsächlich in die Berechnung mit einfließt. Also ohne Einbeziehung der abgegossenen Menge, bzw. der Menge Wasser in der der Roggen gekocht wird. Lass mir halt den Spaß Smilie
Gruß
Gerry
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 422

BeitragVerfasst am: 29.10.2016, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich auf 50g Roggenkörner heißes Wasser gieße, dann wiegen sie, wenn ich das Wasser nach 11-Stunden abschütte, rund 175g. Dabei muß beides aber in einem gut isolierten Gefäß stehen. Ist das Gefäß schlecht isoliert ist das Gewicht deutlich geringer.
_________________
Gruß
Jürgen
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cub-er
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich 100g Roggen 45 Minuten gekocht und für ca. 6 Stunden im Wasser gelassen habe, war das Abtropfgewicht 276,4 g. Das hilft mir nun weiten und anderen vielleicht auch Smilie
Gruß
Gerry
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15134
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Bei ganzen Getreidekörnern ist die Wassermenge eher unwichtig, da das Wasser im Getreidekorn gebunden ist, hat so gut wie keine Auswirkungen auf die Teigbeschaffenheit.
Ganze gekochte Getreidekörner stufe ich bei der Berechnung der Wassermenge/TA als neutral ein, sie nehmen kein Wasser auf und geben kaum Wasser ab.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

cub-er hat Folgendes geschrieben:
... Ich liebe Excel-Tabellen ... Lass mir halt den Spaß ...

Gerry, ich benutze ständig Excel-Tabellen, auch beim Brotbacken, auch mit Schlüsselzahl.
Also nix zu verbieten.
Ich war einfach nur neugierig. Winken Verlegen
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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