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Öl in den Teig einarbeiten

 
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 20:25    Titel: Öl in den Teig einarbeiten Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Wenn 30 bis 40g Öl im Teig sein sollen (mit 1000g Mehl), an welcher Stelle der Zubereitung des Teiges, zu welchem Zeitpunkt, lässt sich dieses Öl am besten einarbeiten? Mit der Hineingabe von Butter lässt es sich nicht vergleichen Winken , mich interessieren eure Erfahrungen mit Öl. Welche Vorgehensweise hat sich diesbezüglich bewährt?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1008
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Öl in den Teig soll, dann schütte ich es gleich am Anfang mit rein - egal wieviel gefordert/gewünscht ist. Wenn der Teig erst mal zusammengekommen ist, dann wird er nur noch auf der Schmierseife-Bahn im Kreis fahren, fürchte ich.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Wenn der Teig erst mal zusammengekommen ist, dann wird er nur noch auf der Schmierseife-Bahn im Kreis fahren, fürchte ich.

Ja leider, das Karussell würde dann laufen "wie geschmiert", allerdings. Überrascht
Nun gibt es aber auch Teige, bei denen dazu geraten wird, fetthaltige Substanzen wie Öl nicht von Anfang an hineinzugeben; wie zum Beispiel bei Teigen mit einem sehr hohen Anteil von Autolyse. In solchen oder ähnlichen Fällen ist eine Verarbeitung wünschenswert, welche das Problem "Teig mit spätem Öl fährt Karussell" umgeht.
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Mika

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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach Teig in dem Kessel auseinanderziehen, Öl und Teig übereinander legen und kneten .
Bei mit der Hand knetbare Teige einfach Öl dazu und mit Hand unterkneten
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1008
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
Einfach Teig in dem Kessel auseinanderziehen, Öl und Teig übereinander legen und kneten. Bei mit der Hand knetbare Teige einfach Öl dazu und mit Hand unterkneten
Mit Maschine hat es meine Geduld und mit Hand meine Kondition überfordert - leider.
Mikado hat Folgendes geschrieben:
fetthaltige Substanzen wie Öl nicht von Anfang an hineinzugeben; wie zum Beispiel bei Teigen mit einem sehr hohen Anteil von Autolyse.
Auch dann würde ich ein bißchen Mehl "klauen" und mit dem Öl vermischen, damit ein klein bißchen "Griff" da ist. Diese Paste geht bestimmt leichter in den Teig als Rutsche-Öl pur Winken .
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3432
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

hier beschrieb ich, wie es mir ergangen ist, als ich eine recht große Menge Öl von Anfang an zum Teig gegeben habe. -Ok zusammen mit dem Wasser.

Aber seitdem lasse ich den Teig erst ca 4 min kneten, ehe ich das Öl etappenweise zufliessen lasse.
Wenn man nicht die komplette Menge auf einmal zugibt, schafft der Teig es ganz gut, ohne Karusellfahrt, das Öl aufzunehmen.

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

@Ilona & @Wolfgang & @Uta
Danke für eure Vorschläge. Jeder der Vorschläge – Übereinander legen oder Paste oder etappenweise – hat etwas für sich, werde mal überlegen was ich Ende dieser Woche davon umsetze.
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Beste Grüße
Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,
hier beschrieb ich, wie es mir ergangen ist

Hallo Uta

In dem verlinkten Beitrag hast du geschrieben:
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... und die TA ausgerechnet, allerdings hab ich zu dem Zeitpunkt die große Menge Öl außer Acht gelassen, ohne Öl lag die TA schon bei ca 171 mit Öl allerdings bei 178.

Bei Hineingabe einer nennenswerten Menge Fett oder Öl, wie beziehst du Öl oder Fett in die Berechnung der TA ein?
Da ein Teig durch beides merkbar weicher wird, könnte man das Gewicht von Öl oder Fett ja 1:1 mit Wasser gleichsetzen, um auf eine TA zu kommen. Alle drei - Wasser oder Öl oder Butter - machen Teige schließlich weicher.
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Beste Grüße
Mika

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Der Zeitpunkt des Zugebens von Öl hängt auch von der Maschine ab.

Bei der Assistent (hier dreht sich die Schüssel) muss ich die Flüssigkeiten am Anfang dazugeben. Oder dann später - tröpfchenweise...

Habe jetzt aber keine großen Unterschiede feststellen können (z.B. beim Pane Italiano). Die Assistentin knetet halt besser als mein Handrührgerät - vielleicht macht das die Ölzugabe am Anfang wieder wett?!
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LG, millyvanilli
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3432
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

10g Öl beachte ich nicht im Zusammenhang mit der TA, eine größere Menge berechne ich wirklich 1:1 zu Wasser.
Bei festem Fett sieht die Sache anders aus: im ei- und fettreichem Süßbrotteig überschlage ich zwar die TA mit den flüssigen Zutaten (sprich Milch oder Wasser)
aber weder Ei noch Butter versuche ich im Flüssigkeitspunkte umzurechnen.
Bei anderen Teigen, wo Butter oder Schmalz zugegeben wird achte ich drauf, dass Die TA aus Flüssigkeiten nicht zu knapp bemessen ist,
also TA 160 ist Minimum lieber mehr Sehr glücklich
dann gebe ich nach ca 5 min Knetzeit das Fett direkt aus dem KS in kleinen Stücken zu - der Teig wird homogener nicht unbedingt weicher, eher handfreundlich,
deshalb berechne ich die Flüssigkeit aus festem Fett eigentlich nicht

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
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BeitragVerfasst am: 29.11.2016, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Bei festem Fett sieht die Sache anders aus: im ei- und fettreichem Süßbrotteig überschlage ich zwar die TA mit den flüssigen Zutaten (sprich Milch oder Wasser)
aber weder Ei noch Butter versuche ich im Flüssigkeitspunkte umzurechnen.

Guten Morgen Uta

Da gehe ich von Fall zu Fall etwas anders vor. Ich habe ein Rezept, da sind 40g Eidotter drin, den Wassergehalt der Eidotter rechne ich dort mit ein und kann so die spätere Handhabung des Teiges besser vorausahnen.
Aber egal, jeder nach eigenem Belieben. Winken

Zitat:
dann gebe ich nach ca 5 min Knetzeit das Fett direkt aus dem KS in kleinen Stücken zu

Das mache ich auch so.
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Beste Grüße
Mika

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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 30.11.2016, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ob der Teig das Öl bei später Zugabe gut aufnimmt oder nicht, hängt allerdings sehr von der Konsitenz des Teiges ab Mit den Augen rollen

Ich hatte heute zwei unterschiedliche Teige, welche beide nach ähnlich langer Knetzeit die Ölzugabe verlangte.

Der Brotteig hatte zum Zeitpunkt der Ölzugabe eine TA von 167,5 und hat problemlos 84 g Öl aufgenommen; vom ersten Tropfen an.

Der Brötchenteig hatte nur TA 160 und war sehr fest, hier hatte ich vom ersten Tropfen an Probleme das Öl unterzubringen; nur mithilfe von Handknetung habe ich gewonnen Auf den Arm nehmen
aber da die Brötchen eine spezielle Formung erhalten sollten, mochte ich den Teig nicht mit mehr Wasser gefälliger machen, ich habe sie vorher noch nie gemacht, von daher weiß ich nicht wieviel mehr Wasser der Formung gut tut.

LG Uta
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 08.12.2016, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
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Hallo zusammen

Inzwischen hatte ich einen weiteren Teig mit einzuarbeitendem Öl verarbeitet.
Ich habe es dann so gemacht, dass ich aus der Rezeptmenge Mehl etwas entnommen und mit dem Öl vermischt habe; Öl und Mehl im Verhältnis von 1:2 verrührt, so entstand eine Paste, die sich sehr gut in den Teig integrieren ließ. Diese Vorgehensweise habe ich als am praktischsten empfunden.
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