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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Anstellgut tot? Was mache ich nur?

 
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dani11185
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.08.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 19:19    Titel: Anstellgut tot? Was mache ich nur? Antworten mit Zitat

Hallo liebe Backgemeinde,

gestern Abend nahm ich mein ASG (ca. 50 g im Glas) aus dem Kühlschrank, da ich einen Sauerteig ansetzen wollte. Dann kam überraschend Besuch, und das ASG geriet in Vergessenheit. Heute Morgen dann sage ich das Dilemma: Das ASG sah irgendwie abgestorben aus. Ich habe es dann doch mal gefüttert mit ca 100 g Mehl + 100 ml lauwarmen Wasser und es bis jetzt noch immer bei Zimmertemperatur stehen.

Kann mir jemand sagen, ob sich meine weitere Pflege noch lohnt beziehungsweise und wie ich weiter vorgehen könnte?

Danke und allen Backfans einen schönen 2. Advent.
_________________
Liebe Grüße

Daniela
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 954
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Woraus schließt Du, "es sah irgendwie abgestorben" aus? - Eine Nacht in der Küche sollte fittes Anstellgut nicht gleich umbringen. Füttern war bestimmt die richtige Eingebung. Nun gibt ihm einfach etwas Ruhe und schau mal, wie es morgen früh aussieht. Die Zeit bis dahin könntest Du nutzen, mal ein Foto zu machen ....Smilie
_________________
Ilona

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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
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Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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dani11185
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.08.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, aber wie oft sollte ich ihn dann füttern, welche Menge und Temperatur?[/img]
_________________
Liebe Grüße

Daniela
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dani11185
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.08.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist noch ein Foto. Der Teig sieht irgendwie leblos und an der Oberfläche angetrocknet aus.


_________________
Liebe Grüße

Daniela
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach mal gut 1 EL aus der Mitte abnehmen und mit 2-3 EL Menge Mehl und Wasser (ca. 30°) füttern, Reifezeit ca. 6-8 Std., Reifetemperatur langsam fallend auf ca. ca. 24°.

Dann das Ganze nochmals wiederholen, der Ansatz sollte dann eigentlich deutlich Aktivität zeigen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dani11185
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.08.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antworten. Marla, füge ich das abgenommene und gefütterte ASG später wieder dem Rest hinzu?
_________________
Liebe Grüße

Daniela
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniela,

nein, bitte nicht das zuvoraufgearbeitete dem aufgefrischten zugeben.

Ist jetzt etwas kompliziert?

Du möchtest Dein Anstellgut (ASG) wieder zur Arbeit animieren, also musst Du Dich leider von einem Teil trennen, den Teil welcher noch zu müde zum arbeiten ist.
Wenn Du den trägen Teil dem aktiven Teil zufügst verlangsamst Du den Ansatz wieder.

Was Du allerdings mit dem trägen Teil ASG machen kannst:
Du darfst es in einem Teig mit wenig Sauerteig (z.B.Brötchenteig) als Aromastück im Hauptteig geben

Wenn der aufgefrischte Teil, nach ca 8 Std. noch immer nicht richtig will, dann wiederholst Du den von Marla beschriebenen Arbeitsgang.

Du wirst sehen, es wird schon wieder Winken

Noch 'n Frage, deckst Du Dein ASG oder auch später den Sauerteig ab?
Wenn ja, wie?

LG Uta
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dani11185
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.08.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kupferstädterin,

das ASG bewahre ich immer in einem Honigglas im Kühlschrank auf, das ich nach einigen Tagen richtig zudrehe. Bei der Sauerteigführung nehme ich manchmal Plasteschüsseln mit Deckel oder Keramikschüsseln, die ich mit einem Teller abdecke. Nur letzte Nacht stand das vergessene ASG unabgedeckt in der Küche.

Übrigens hat mir mein Mann zum Geburtstag (schon einen Monat her) eine selbstgebastelte Gärbox geschenkt, die ich nun gerne endlich mal ausprobieren möchte. Ich werde berichten und dann auch mal ein Foto mit einstellen.
_________________
Liebe Grüße

Daniela
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniela,

Du kannst das Honigglas ruhig sofort zudrehen, durch den Plastikdeckel entsteht sowieso kein kompletter Luftausschluß.
Die Gärgase können also entweichen, wenn Du es dafür nicht von Anfang an zudrehst.

Plastikdeckel oder Teller ist ok.

Das vergessene ASG sieht in Anbetracht der Tatsache garnicht zu extrem ausgetrocknet aus.
Das kriegst Du wieder aufgepäppelt.

LG Uta
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dani11185
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Anmeldungsdatum: 26.08.2016
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 05.12.2016, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Also nach der Nacht sieht es schon wieder recht "blasig" aus.
Sehr glücklich

Aber eine, vielleicht dumme Frage habe ich noch: An welcher Stelle befinde ich mich nach der von Marla empfohlenen zweimaligen Auffrischung meines zuvor trägen ASG? Ist der aufgefrischte Teig dann wie ASG anzusehen, das gerade aus dem Kühlschrank genommen wurde und der erst zu führen ist oder ist die Führung dann schon abgeschlossen und ich kann einen Brotteig daraus machen?

Habt Dank für eure Geduld und Hilfe.
_________________
Liebe Grüße

Daniela
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2016, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist der aufgefrischte Teig dann wie ASG anzusehen
Ja ist ASG, damit setzt du dann einen neuen ST an. ASG ist eine kleine Menge vom ausgereiften ST (Vollsauer), damit wird der neue ST beimpft.
Zitat:
oder ist die Führung dann schon abgeschlossen und ich kann einen Brotteig daraus machen?
Theoretisch schon, da es aber nur eine eher kleine Menge sein dürfte die bei der Auffrischung angefallen ist, dürfte dies nicht für ein ganze Brot ausreichen.
Wenn der Sauerteig auch Triebmittel sein sollt, dann sollten mind. ca. 30% der Gesamtmehlmenge im ST versäuert werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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