www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Auf Wunsch einiger Hobbybäcker gibt es hier nun das Rezept für das Urgetreide-Mischbrot mit Waldstaudenroggen
(Johannisroggen, Urroggen, Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Sibirisches Urkorn oder Waldstaudenkorn).
Der Waldstaudenroggen ist eine überwinternde, mehrjährige Pflanze.
Traditionell wird die Saat um den Johannistag (24. Juni) ausgebracht, bis in den Herbst wird das Grün beweidet od. geerntet und verfüttert.
Erst im Folgejahr lässt man die Körnerbildung zu und auch danach treibt die bis zu fünfjährige Roggenpflanze erneut aus.
Die Körner des Waldstaudenroggens sind kleiner und dunkler, der Geschmack ist intensiver, mit einer leichten süßlichen Note.

Weitere Infos findet ihr hier:
http://www.permakulturberatung.de/PDF/Bioland%20Zeitung%2008Hofer.pdf






Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - 1 Brot ca. 700 g


Sauerteig TA 200: Reifezeit ca. 15-18 Std. bei 26° oder 33° fallend auf ca. 23°
120 g Waldstaudenroggen Vollkorn
120 g Wasser
12-24 g Roggen Anstellung

Quellstück: ca. 3-5 Std. bei 20-22° od. 15-24 Std. im Kühlschrank
60 g Einkorn Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
60 g Emmer Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
10 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Chiasamen - alternativ geschroteten Leinsamen
2 g Flohsamenschalen
9 g Salz
180 g Wasser kalt

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
90 g Dinkelmehl 630 od. 1/2 630 u. 1/2 1050
80 g Waldstaudenroggen Vollkorn
8 g Honig
4 g Hefe
ca. 30-40 Wasser ca. - der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers im Quellstück gebunden ist

Teigherstellung: Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Quellstück vermengen und verkneten.

Knetzeit: ca. 6-8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: 27°C wären optimal
Teigruhe: ca. 40-60 Min. - nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen.

Aufarbeiten: Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, rund- und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen, die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. (Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm)
Stückgare: ca. 60 Min. bei ca. 30° - bis zur knapp vollen Gare.
Damit das Brot nicht unkontrolliert reißt, vor dem Backen die Teigoberfläche befeuchten und stippen (mit Stipprolle oder feuchtem Holzstäbchen).

Muster: Für das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
Oberfläche ganz leicht anfeuchten, Schablone auflegen, mit Mehl übersieben,
Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/besprühen.

Backen: Backofen mit Bachblech vorheizen auf ca. 250°C. ca. 15 Min. bei 250°C anbacken, fallend auf ca. 190-200°C ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.
Für eine bessere Krustenbildung das Brot gegen Ende der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.

Bezugsquelle Waldstaudenroggen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2104&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/vollkornmehle/17/waldstaudenroggen-vollkornmehl?c=8




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Ein schönes Rezept, Marla. Danke!
Ich werde es mal mit meinem bio Roggen und Dinkel nachbacken.
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Liebe Grüße Birgit

[Zibiba]

Was für ein Brot!

Dieser Tage war ich nah dran, Waldstaudenroggen zu kaufen. Da hatte ich dieses Rezept hier noch nicht gesehen. Hätte ich es zu dem Zeitpunkt schon entdeckt gehabt, wäre die Sache gebongt gewesen. Aber Du hast mich jetzt definitiv am Haken Weil ich den Rest der Zutaten vorrätig habe, läuft es bei mir vermutlich aber auch erst mal drauf raus, es ohne das I-Tüpfelchen zu backen.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Hobbykoch17]

... ich bin auch angefixt von diesem Brot ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, wäre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...

Liebe Grüße,
Reinhard

[moeppi]

Ich kann euch versichern, dass das Brot sehr lecker ist, auch mit 'normalem' Roggen .
Es ist schön saftig, wahrscheinlich von den Flohsamenschalen?!
Ich habe noch zusätzlich einen EL Madre zugegeben.
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Liebe Grüße Birgit

[Der mit dem Teig tanzt]

[Marla21]

Danke

[kupferstädterin]

Wie?????
Hat es keiner von uns geschafft sich Waldstaudenroggen zu beschaffen?

GSD hatten wir im Sommerurlaub einen Abstecher zur Zeller Mühle/ Brotkrümel gemacht und ich habe mir den Waldstaudenroggen besorgt

Herausgekommen ist dieses tolle Brot





Weil ich im Ramster backen wollte habe ich es nicht im Kasten gebacken, etwas weich war es schon,aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch

Danke Marla für dieses Rezept

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Rauchmelder]

Ein tolles Brot!

Waldstaudenroggen gibt es z.B online bei der Horbacher Mühle.

Im letzten Frühjahr hab ich das Brot parallel in drei Versionen mit Lichtkornroggen, mit Waldstaudenroggen und mit "normalem" Roggen (Alnatura) gebacken. Nebeneinander betrachtet und verkostet sahen die drei Brote schon etwas unterschiedlich aus und schmeckten auch etwas unterschiedlich. Aber sonst hätte ich Grobschmecker die unterschiedlichen Roggenarten ganz sicher nicht wahrgenommen.

Beste Grüße,
Rauchmelder

[Ofen-Bäcker]

Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen, Winteremmer, Einkorn, usw gibt beim Biolandhof Knauf, siehe Internet.
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Gruß
Der Ofen-Bäcker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!

[Marla21]

Hallo Uta,

das Brot ist dir prima gelungen, tolle Krume

[kupferstädterin]

Danke

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

Ich schließe mich ebenfalls an!


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.

GMM bei 500 g, wie gewohnt, einige Werte "geglättet", im Quellstück Apfelessig statt des Salzes, das dafür dann im Hauptteig, statt Honig Rübenkraut. Mit Emmer- und Einkornschrot, im Hauptteig D1050. Alle Wasserwerte wie im Rezept, sogar noch 30 g zusätzlich, wie angemerkt. Der Teig war bei mir so fest, dass ich den problemlos frei schieben konnte! Auf dem Backstahl gebacken, die Backzeiten im Rezept stimmen.
Kommt bestimmt noch öfters dran! Danke für das Rezept, Marla!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Bei Teeträume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verfügbar!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[kupferstädterin]

Lieber Petrowitsch

wie üblich superb

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

Dein Brot schau prima aus, Petrowitsch

[Petrowitsch]

Danke an Euch beide!

Das Brot hat richtig Spaß gemacht! Erstmalig Waldstaudenroggen und Flohsamenschalen! Man(n) lernt noch immer dazu!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Man könnte genau so sagen, Man(n) lernt nie aus!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[poolinchen]

Ich habe dieses Brot auch heute nachgebacken.

Es ist ein tolles Brot vielen Dank Marla.



Ich war sooo neugierig und habe es noch warm angeschnitten
sooo lecker
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Liebe Grüße
Birgit

[JuergenPB]

Vor ein paar Tagen hatte ich eine „Probierpack“ mit Urkörnern bestellt.
2kg Waldstaudenroggen, 1kg Winteremmer, 1kg Einkorn, 1kg Dinkel

Also frisch ans Werk mit diesem Rezept.

Erst einmal stelle ich fest, daß der Teig irgendwie… naja… nicht so recht knetbar ist. Wie soll ich den denn nach 30 Minuten „aufziehen und falten“. Das klappt wohl bei dem Teig genauso wenig wie bei Erbsensuppe. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Keine Ahnung woran das liegt. Vielleicht ist bei uns das Wasser nasser als anderswo.
Knet-Video – oder besser Mischvideo: https://www.youtube.com/watch?v=TbgRks1l2XE

An Rundwirken etc. ist ebenfalls wohl nicht zu denken.
Ich habe den Teig nun in eine Kastenform für 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgröße erschien mir etwas knapp.



NACHTRAG
Gerade aus dem Ofen geholt:


Es hätte vielleicht doch die kleine Form gereicht.
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Gruß
Jürgen

[Marla21]

Hallo Jürgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.
Der Teig lässt sich relativ gut verarbeiten.
Wenn das Aufziehen nicht klappt, Teig in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, so wie im Rezept geschrieben:

[JuergenPB]

[Marla21]

[JuergenPB]

Hier ein Bild der Krume.



Sieh ja gar nicht so schlecht aus, und das Brot ist sehr lecker, obwohl außer Salz keine weiteren Gewürze drin sind..


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Gruß
Jürgen

[Marla21]

Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
Möchtest du die Krume gleichmäßiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann lässt sich der Teig auch leichter verarbeiten.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[JuergenPB]