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Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen- RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2016, 00:13    Titel: Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen- RST Antworten mit Zitat

Auf Wunsch einiger Hobbybäcker gibt es hier nun das Rezept für das Urkorn-Mischbrot mit Waldstaudenroggen
(Johannisroggen, Urroggen, Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Sibirisches Urkorn oder Waldstaudenkorn).
Der Waldstaudenroggen ist eine überwinternde, mehrjährige Pflanze.
Traditionell wird die Saat um den Johannistag (24. Juni) ausgebracht, bis in den Herbst wird das Grün beweidet od. geerntet und verfüttert.
Erst im Folgejahr lässt man die Körnerbildung zu und auch danach treibt die bis zu fünfjährige Roggenpflanze erneut aus.
Die Körner des Waldstaudenroggens sind kleiner und dunkler, der Geschmack ist intensiver, mit einer leichten süßlichen Note.

Weitere Infos findet ihr hier:
http://www.permakulturberatung.de/PDF/Bioland%20Zeitung%2008Hofer.pdf






Urkorn-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen
- 1 Brot ca. 700 g


Sauerteig TA 200: Reifezeit ca. 15-18 Std. bei 26° oder 33° fallend auf ca. 23°
120 g Waldstaudenroggen Vollkorn
120 g Wasser
12-24 g Roggen Anstellung

Quellstück: ca. 3-5 Std. bei 20-22° od. 15-24 Std. im Kühlschrank
60 g Einkorn Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
60 g Emmer Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
10 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Chiasamen - alternativ geschroteten Leinsamen
2 g Flohsamenschalen
9 g Salz
180 g Wasser kalt

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
90 g Dinkelmehl 630 od. 1/2 630 u. 1/2 1050
80 g Waldstaudenroggen Vollkorn
8 g Honig
4 g Hefe
ca. 30-40 Wasser ca. - der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers im Quellstück gebunden ist

Teigherstellung: Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Quellstück vermengen und verkneten.

Knetzeit: ca. 6-8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: 27°C wären optimal
Teigruhe: ca. 40-60 Min. - nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen.

Aufarbeiten: Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, rund- und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen, die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. (Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm)
Stückgare: ca. 60 Min. bei ca. 30° - bis zur knapp vollen Gare.
Damit das Brot nicht unkontrolliert reißt, vor dem Backen die Teigoberfläche befeuchten und stippen (mit Stipprolle oder feuchtem Holzstäbchen).

Muster: Für das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
Oberfläche ganz leicht anfeuchten, Schablone auflegen, mit Mehl übersieben,
Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/besprühen.


Backen: Backofen mit Bachblech vorheizen auf ca. 250°C. ca. 15 Min. bei 250°C anbacken, fallend auf ca. 190-200°C ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.
Für eine bessere Krustenbildung das Brot gegen Ende der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.

Bezugsquelle Waldstaudenroggen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2104&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/vollkornmehle/17/waldstaudenroggen-vollkornmehl?c=8




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.02.2018, 10:27, insgesamt 5-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1584

BeitragVerfasst am: 15.12.2016, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ein schönes Rezept, Marla. Danke!
Ich werde es mal mit meinem bio Roggen und Dinkel nachbacken.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1793
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Was für ein Brot! Pöt huldigen

Dieser Tage war ich nah dran, Waldstaudenroggen zu kaufen. Da hatte ich dieses Rezept hier noch nicht gesehen. Hätte ich es zu dem Zeitpunkt schon entdeckt gehabt, wäre die Sache gebongt gewesen. Aber Du hast mich jetzt definitiv am Haken Sehr glücklich Weil ich den Rest der Zutaten vorrätig habe, läuft es bei mir vermutlich aber auch erst mal drauf raus, es ohne das I-Tüpfelchen zu backen.
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

... ich bin auch angefixt von diesem Brot Winken ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, wäre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...

Liebe Grüße,
Reinhard
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1584

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann euch versichern, dass das Brot sehr lecker ist, auch mit 'normalem' Roggen Sehr glücklich .
Es ist schön saftig, wahrscheinlich von den Flohsamenschalen?!
Ich habe noch zusätzlich einen EL Madre zugegeben.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1622
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
... einen EL Madre zugegeben.

Müste es nicht "La Madre" heißen?
*duckundwech*
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2016, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... ich bin auch angefixt von diesem Brot Winken ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, wäre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...

Liebe Grüße,
Reinhard


Links Bezugsquellen findest du oben beim Rezept.
Du kannst es auch mit normalem Roggen backen, hat dann aber nicht das gleiche Aroma wie mit Waldstaudenroggen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3316
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BeitragVerfasst am: 22.10.2017, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wie?????
Hat es keiner von uns geschafft sich Waldstaudenroggen zu beschaffen?

GSD hatten wir im Sommerurlaub einen Abstecher zur Zeller Mühle/ Brotkrümel gemacht und ich habe mir den Waldstaudenroggen besorgt Winken

Herausgekommen ist dieses tolle Brot





Weil ich im Ramster backen wollte habe ich es nicht im Kasten gebacken, etwas weich war es schon,aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch Cool

Danke Marla für dieses Rezept Sehr glücklich

LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein tolles Brot!

Waldstaudenroggen gibt es z.B online bei der Horbacher Mühle.

Im letzten Frühjahr hab ich das Brot parallel in drei Versionen mit Lichtkornroggen, mit Waldstaudenroggen und mit "normalem" Roggen (Alnatura) gebacken. Nebeneinander betrachtet und verkostet sahen die drei Brote schon etwas unterschiedlich aus und schmeckten auch etwas unterschiedlich. Aber sonst hätte ich Grobschmecker die unterschiedlichen Roggenarten ganz sicher nicht wahrgenommen.

Beste Grüße,
Rauchmelder
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Ofen-Bäcker
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Anmeldungsdatum: 22.03.2006
Beiträge: 106
Wohnort: Oberhessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen, Winteremmer, Einkorn, usw gibt beim Biolandhof Knauf, siehe Internet.
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Gruß
Der Ofen-Bäcker

Altes Brot ist nicht hart!!!

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

das Brot ist dir prima gelungen, tolle Krume Pöt huldigen

Zitat:
Hat es keiner von uns geschafft sich Waldstaudenroggen zu beschaffen?

Scheinbar nicht, obwohl Bezugsquellen direkt beim Rezept angeben sind, dort gibt es auch Emmer und Einkorn.
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2104&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/vollkornmehle/17/waldstaudenroggen-vollkornmehl?c=8
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3316
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Winken Winken Winken

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schließe mich ebenfalls an! Winken


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


GMM bei 500 g, wie gewohnt, einige Werte "geglättet", im Quellstück Apfelessig statt des Salzes, das dafür dann im Hauptteig, statt Honig Rübenkraut. Mit Emmer- und Einkornschrot, im Hauptteig D1050. Alle Wasserwerte wie im Rezept, sogar noch 30 g zusätzlich, wie angemerkt. Der Teig war bei mir so fest, dass ich den problemlos frei schieben konnte! Auf dem Backstahl gebacken, die Backzeiten im Rezept stimmen.
Kommt bestimmt noch öfters dran! Danke für das Rezept, Marla! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Bei Teeträume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verfügbar!
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3316
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.10.2017, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch

wie üblich Pöt huldigen superb Cool Cool Cool

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2017, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot schau prima aus, Petrowitsch Pöt huldigen Sehr glücklich

Zitat:
P.S.: Bei Teeträume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verfügbar!
Da hab ich leider auch keine Infos, ob und wann es dort wieder lieferbar ist.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.10.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Danke an Euch beide! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Das Brot hat richtig Spaß gemacht! Erstmalig Waldstaudenroggen und Flohsamenschalen! Man(n) lernt noch immer dazu! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Man könnte genau so sagen, Man(n) lernt nie aus! Winken
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poolinchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot auch heute nachgebacken.

Es ist ein tolles Brot Pöt huldigen vielen Dank Marla.



Ich war sooo neugierig und habe es noch warm angeschnitten Verlegen
sooo lecker
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Liebe Grüße
Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 348

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vor ein paar Tagen hatte ich eine „Probierpack“ mit Urkörnern bestellt.
2kg Waldstaudenroggen, 1kg Winteremmer, 1kg Einkorn, 1kg Dinkel

Also frisch ans Werk mit diesem Rezept.

Erst einmal stelle ich fest, daß der Teig irgendwie… naja… nicht so recht knetbar ist. Wie soll ich den denn nach 30 Minuten „aufziehen und falten“. Das klappt wohl bei dem Teig genauso wenig wie bei Erbsensuppe. Mit den Augen rollen Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Keine Ahnung woran das liegt. Vielleicht ist bei uns das Wasser nasser als anderswo. Geschockt
Knet-Video – oder besser Mischvideo: https://www.youtube.com/watch?v=TbgRks1l2XE

An Rundwirken etc. ist ebenfalls wohl nicht zu denken.
Ich habe den Teig nun in eine Kastenform für 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgröße erschien mir etwas knapp.



NACHTRAG
Gerade aus dem Ofen geholt:


Es hätte vielleicht doch die kleine Form gereicht. Mit den Augen rollen
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Gruß
Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.
Der Teig lässt sich relativ gut verarbeiten.
Wenn das Aufziehen nicht klappt, Teig in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, so wie im Rezept geschrieben:
Zitat:
nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen.


Zitat:
habe den Teig nun in eine Kastenform für 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgröße erschien mir etwas knapp.
Die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. Mein Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm

Bild vom Anschnitt wäre noch interessant.
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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Jürgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.

Wie Du auf den Video sehen konntest, war das kein richtiges Kneten, was die Maschine dort anstellte.

Ich habe da nochmal eine Frage zum Waldstaudenroggen:
Als ich den Roggen gemahlen habe, zeigte er ein ganz anderes „Mahlverhalten“. Auch das Mehl fühlte sich anders an: irgendwie weicher.
Ist das normal oder enthält er vielleicht mehr Feuchtigkeit als üblicher Roggen?

Ein Bild mache ich mal heute Abend, wenn das Brot angeschnitten wird. Sehr glücklich

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. Mein Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm

Nach 30 Minuten Teigruhe, war der Teig schon aktiv und etwas luftig. Da sah der Haufen neben der Form so groß aus, daß ich Angst hatte, er steigt später über die kleine Form rüber. Deswegen habe ich die 1kg-Form genommen.
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Gruß
Jürgen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie Du auf den Video sehen konntest, war das kein richtiges Kneten, was die Maschine dort anstellte.
Bei roggenlastigen Vollkornteige mal mit K-Haken od. das Flexi-Rührelement (Paddel) probieren. Die Randschichten vom Korn benötigen etwas Zeit zu Verquellen, der Teig ist erstmal relativ weich, sollte nach der Teigruhe aber gut zu händeln sein.

Zitat:
Als ich den Roggen gemahlen habe, zeigte er ein ganz anderes „Mahlverhalten“. Auch das Mehl fühlte sich anders an: irgendwie weicher.
Ist das normal oder enthält er vielleicht mehr Feuchtigkeit als üblicher Roggen?

Die Backeigenschaften sind etwas anders gegenüber dem normalen Roggen.
Feuchtigkeitsgehalt vom Getreide und Mehl kann schwanken, ist von Vorteil etwas Wasser zurückzubehalten und das dann je nach Bedarf langsam zuzugeben.

Zitat:
Deswegen habe ich die 1kg-Form genommen.
Kannst du auch nehmen, sind die Scheiben nicht ganz so hoch.
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Marla

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JuergenPB
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BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Bild der Krume.



Sieh ja gar nicht so schlecht aus, und das Brot ist sehr lecker, obwohl außer Salz keine weiteren Gewürze drin sind..

Sehr glücklich
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Gruß
Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
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BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
Möchtest du die Krume gleichmäßiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann lässt sich der Teig auch leichter verarbeiten.
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Marla

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 348

BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
Möchtest du die Krume gleichmäßiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann lässt sich der Teig auch leichter verarbeiten.
Danke Dir!

Dann werde ich nächstes Mal etwas weniger Wasser nehmen.
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Gruß
Jürgen
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