Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen |
Autor |
Nachricht |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 14.12.2016, 23:13 Titel: Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen- RST |
|
|
Auf Wunsch einiger Hobbybäcker gibt es hier nun das Rezept für das Urgetreide-Mischbrot mit Waldstaudenroggen
(Johannisroggen, Urroggen, Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Sibirisches Urkorn oder Waldstaudenkorn).
Der Waldstaudenroggen ist eine überwinternde, mehrjährige Pflanze.
Traditionell wird die Saat um den Johannistag (24. Juni) ausgebracht, bis in den Herbst wird das Grün beweidet od. geerntet und verfüttert.
Erst im Folgejahr lässt man die Körnerbildung zu und auch danach treibt die bis zu fünfjährige Roggenpflanze erneut aus.
Die Körner des Waldstaudenroggens sind kleiner und dunkler, der Geschmack ist intensiver, mit einer leichten süßlichen Note.
Weitere Infos findet ihr hier:
http://www.permakulturberatung.de/PDF/Bioland%20Zeitung%2008Hofer.pdf
Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen - 1 Brot ca. 700 g
Sauerteig TA 200: Reifezeit ca. 15-18 Std. bei 26° oder 33° fallend auf ca. 23°
120 g Waldstaudenroggen Vollkorn
120 g Wasser
12-24 g Roggen Anstellung
Quellstück: ca. 3-5 Std. bei 20-22° od. 15-24 Std. im Kühlschrank
60 g Einkorn Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
60 g Emmer Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
10 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Chiasamen - alternativ geschroteten Leinsamen
2 g Flohsamenschalen
9 g Salz
180 g Wasser kalt
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
90 g Dinkelmehl 630 od. 1/2 630 u. 1/2 1050
80 g Waldstaudenroggen Vollkorn
8 g Honig
4 g Hefe
ca. 30-40 Wasser ca. - der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers im Quellstück gebunden ist
Teigherstellung: Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Quellstück vermengen und verkneten.
Knetzeit: ca. 6-8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: 27°C wären optimal
Teigruhe: ca. 40-60 Min. - nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen.
Aufarbeiten: Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, rund- und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen, die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. (Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm)
Stückgare: ca. 60 Min. bei ca. 30° - bis zur knapp vollen Gare.
Damit das Brot nicht unkontrolliert reißt, vor dem Backen die Teigoberfläche befeuchten und stippen (mit Stipprolle oder feuchtem Holzstäbchen).
Muster: Für das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfläche vorhanden sein, evtl. abbürsten.
Oberfläche ganz leicht anfeuchten, Schablone auflegen, mit Mehl übersieben,
Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/besprühen.
Backen: Backofen mit Bachblech vorheizen auf ca. 250°C. ca. 15 Min. bei 250°C anbacken, fallend auf ca. 190-200°C ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.
Für eine bessere Krustenbildung das Brot gegen Ende der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bezugsquelle Waldstaudenroggen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2104&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/vollkornmehle/17/waldstaudenroggen-vollkornmehl?c=8
 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.05.2018, 22:18, insgesamt 6-mal bearbeitet |
|
Nach oben |
|
 |
Google
|
Verfasst am: Titel: Anzeige |
|
|
|
|
Nach oben |
|
 |
moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1664
|
Verfasst am: 15.12.2016, 10:08 Titel: |
|
|
Ein schönes Rezept, Marla. Danke!
Ich werde es mal mit meinem bio Roggen und Dinkel nachbacken. _________________ Liebe Grüße Birgit |
|
Nach oben |
|
 |
Zibiba Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011 Beiträge: 1799 Wohnort: Baden-Württemberg
|
Verfasst am: 18.12.2016, 12:16 Titel: |
|
|
Was für ein Brot!
Dieser Tage war ich nah dran, Waldstaudenroggen zu kaufen. Da hatte ich dieses Rezept hier noch nicht gesehen. Hätte ich es zu dem Zeitpunkt schon entdeckt gehabt, wäre die Sache gebongt gewesen. Aber Du hast mich jetzt definitiv am Haken Weil ich den Rest der Zutaten vorrätig habe, läuft es bei mir vermutlich aber auch erst mal drauf raus, es ohne das I-Tüpfelchen zu backen. _________________ Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!  |
|
Nach oben |
|
 |
Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1002 Wohnort: AT-Ost
|
Verfasst am: 18.12.2016, 12:59 Titel: |
|
|
... ich bin auch angefixt von diesem Brot ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, wäre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...
Liebe Grüße,
Reinhard |
|
Nach oben |
|
 |
moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1664
|
Verfasst am: 18.12.2016, 16:30 Titel: |
|
|
Ich kann euch versichern, dass das Brot sehr lecker ist, auch mit 'normalem' Roggen .
Es ist schön saftig, wahrscheinlich von den Flohsamenschalen?!
Ich habe noch zusätzlich einen EL Madre zugegeben. _________________ Liebe Grüße Birgit |
|
Nach oben |
|
 |
Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1649 Wohnort: Westfalen
|
Verfasst am: 18.12.2016, 21:57 Titel: |
|
|
moeppi hat Folgendes geschrieben: | ... einen EL Madre zugegeben. |
Müste es nicht "La Madre" heißen?
*duckundwech* _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 20.12.2016, 16:57 Titel: |
|
|
Danke
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | ... ich bin auch angefixt von diesem Brot ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, wäre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...
Liebe Grüße,
Reinhard |
Links Bezugsquellen findest du oben beim Rezept.
Du kannst es auch mit normalem Roggen backen, hat dann aber nicht das gleiche Aroma wie mit Waldstaudenroggen. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
|
Verfasst am: 22.10.2017, 11:14 Titel: |
|
|
Wie?????
Hat es keiner von uns geschafft sich Waldstaudenroggen zu beschaffen?
GSD hatten wir im Sommerurlaub einen Abstecher zur Zeller Mühle/ Brotkrümel gemacht und ich habe mir den Waldstaudenroggen besorgt
Herausgekommen ist dieses tolle Brot
Weil ich im Ramster backen wollte habe ich es nicht im Kasten gebacken, etwas weich war es schon,aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch
Danke Marla für dieses Rezept
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Rauchmelder Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016 Beiträge: 50
|
Verfasst am: 23.10.2017, 17:02 Titel: |
|
|
Ein tolles Brot!
Waldstaudenroggen gibt es z.B online bei der Horbacher Mühle.
Im letzten Frühjahr hab ich das Brot parallel in drei Versionen mit Lichtkornroggen, mit Waldstaudenroggen und mit "normalem" Roggen (Alnatura) gebacken. Nebeneinander betrachtet und verkostet sahen die drei Brote schon etwas unterschiedlich aus und schmeckten auch etwas unterschiedlich. Aber sonst hätte ich Grobschmecker die unterschiedlichen Roggenarten ganz sicher nicht wahrgenommen.
Beste Grüße,
Rauchmelder |
|
Nach oben |
|
 |
Ofen-Bäcker Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 22.03.2006 Beiträge: 106 Wohnort: Oberhessen
|
Verfasst am: 23.10.2017, 17:11 Titel: |
|
|
Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen, Winteremmer, Einkorn, usw gibt beim Biolandhof Knauf, siehe Internet. _________________ Gruß
Der Ofen-Bäcker
Altes Brot ist nicht hart!!!
Kein Brot, das ist hart!!! |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
|
Verfasst am: 23.10.2017, 20:59 Titel: |
|
|
Danke
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2035 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 25.10.2017, 14:37 Titel: |
|
|
Ich schließe mich ebenfalls an!
Der Laib ...
... und sein Anschnitt.
GMM bei 500 g, wie gewohnt, einige Werte "geglättet", im Quellstück Apfelessig statt des Salzes, das dafür dann im Hauptteig, statt Honig Rübenkraut. Mit Emmer- und Einkornschrot, im Hauptteig D1050. Alle Wasserwerte wie im Rezept, sogar noch 30 g zusätzlich, wie angemerkt. Der Teig war bei mir so fest, dass ich den problemlos frei schieben konnte! Auf dem Backstahl gebacken, die Backzeiten im Rezept stimmen.
Kommt bestimmt noch öfters dran! Danke für das Rezept, Marla!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
P.S.: Bei Teeträume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verfügbar! _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
|
Verfasst am: 26.10.2017, 14:27 Titel: |
|
|
Lieber Petrowitsch
wie üblich superb
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 26.10.2017, 16:28 Titel: |
|
|
Dein Brot schau prima aus, Petrowitsch
Zitat: | P.S.: Bei Teeträume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verfügbar!
| Da hab ich leider auch keine Infos, ob und wann es dort wieder lieferbar ist. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2035 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
|
Verfasst am: 26.10.2017, 17:13 Titel: |
|
|
Danke an Euch beide!
Das Brot hat richtig Spaß gemacht! Erstmalig Waldstaudenroggen und Flohsamenschalen! Man(n) lernt noch immer dazu!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
Man könnte genau so sagen, Man(n) lernt nie aus!  _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
|
Nach oben |
|
 |
poolinchen Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 16.01.2018 Beiträge: 66
|
Verfasst am: 05.02.2018, 20:39 Titel: |
|
|
Ich habe dieses Brot auch heute nachgebacken.
Es ist ein tolles Brot vielen Dank Marla.
Ich war sooo neugierig und habe es noch warm angeschnitten
sooo lecker _________________ Liebe Grüße
Birgit |
|
Nach oben |
|
 |
JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
|
Verfasst am: 13.02.2018, 14:57 Titel: |
|
|
Vor ein paar Tagen hatte ich eine „Probierpack“ mit Urkörnern bestellt.
2kg Waldstaudenroggen, 1kg Winteremmer, 1kg Einkorn, 1kg Dinkel
Also frisch ans Werk mit diesem Rezept.
Erst einmal stelle ich fest, daß der Teig irgendwie… naja… nicht so recht knetbar ist. Wie soll ich den denn nach 30 Minuten „aufziehen und falten“. Das klappt wohl bei dem Teig genauso wenig wie bei Erbsensuppe. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Keine Ahnung woran das liegt. Vielleicht ist bei uns das Wasser nasser als anderswo.
Knet-Video – oder besser Mischvideo: https://www.youtube.com/watch?v=TbgRks1l2XE
An Rundwirken etc. ist ebenfalls wohl nicht zu denken.
Ich habe den Teig nun in eine Kastenform für 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgröße erschien mir etwas knapp.
NACHTRAG
Gerade aus dem Ofen geholt:
Es hätte vielleicht doch die kleine Form gereicht.  _________________ Gruß
Jürgen |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 14.02.2018, 09:27 Titel: |
|
|
Hallo Jürgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.
Der Teig lässt sich relativ gut verarbeiten.
Wenn das Aufziehen nicht klappt, Teig in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, so wie im Rezept geschrieben:
Zitat: | nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen. |
Zitat: | habe den Teig nun in eine Kastenform für 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgröße erschien mir etwas knapp. | Die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. Mein Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm
Bild vom Anschnitt wäre noch interessant. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
|
Verfasst am: 14.02.2018, 10:34 Titel: |
|
|
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Hallo Jürgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.
… |
Wie Du auf den Video sehen konntest, war das kein richtiges Kneten, was die Maschine dort anstellte.
Ich habe da nochmal eine Frage zum Waldstaudenroggen:
Als ich den Roggen gemahlen habe, zeigte er ein ganz anderes „Mahlverhalten“. Auch das Mehl fühlte sich anders an: irgendwie weicher.
Ist das normal oder enthält er vielleicht mehr Feuchtigkeit als üblicher Roggen?
Ein Bild mache ich mal heute Abend, wenn das Brot angeschnitten wird.
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Die Form kann gut zur Hälfte befüllt werden. Mein Formgröße ca. 20 x 10 x 7,5 cm |
Nach 30 Minuten Teigruhe, war der Teig schon aktiv und etwas luftig. Da sah der Haufen neben der Form so groß aus, daß ich Angst hatte, er steigt später über die kleine Form rüber. Deswegen habe ich die 1kg-Form genommen. _________________ Gruß
Jürgen |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 14.02.2018, 11:45 Titel: |
|
|
Zitat: | Wie Du auf den Video sehen konntest, war das kein richtiges Kneten, was die Maschine dort anstellte. | Bei roggenlastigen Vollkornteige mal mit K-Haken od. das Flexi-Rührelement (Paddel) probieren. Die Randschichten vom Korn benötigen etwas Zeit zu Verquellen, der Teig ist erstmal relativ weich, sollte nach der Teigruhe aber gut zu händeln sein.
Zitat: | Als ich den Roggen gemahlen habe, zeigte er ein ganz anderes „Mahlverhalten“. Auch das Mehl fühlte sich anders an: irgendwie weicher.
Ist das normal oder enthält er vielleicht mehr Feuchtigkeit als üblicher Roggen? |
Die Backeigenschaften sind etwas anders gegenüber dem normalen Roggen.
Feuchtigkeitsgehalt vom Getreide und Mehl kann schwanken, ist von Vorteil etwas Wasser zurückzubehalten und das dann je nach Bedarf langsam zuzugeben.
Zitat: | Deswegen habe ich die 1kg-Form genommen. | Kannst du auch nehmen, sind die Scheiben nicht ganz so hoch. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
|
Verfasst am: 15.02.2018, 11:14 Titel: |
|
|
Hier ein Bild der Krume.
Sieh ja gar nicht so schlecht aus, und das Brot ist sehr lecker, obwohl außer Salz keine weiteren Gewürze drin sind..
 _________________ Gruß
Jürgen |
|
Nach oben |
|
 |
Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 14817 Wohnort: Hessen
|
Verfasst am: 15.02.2018, 11:19 Titel: |
|
|
Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
Möchtest du die Krume gleichmäßiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann lässt sich der Teig auch leichter verarbeiten. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
|
Nach oben |
|
 |
JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
|
Verfasst am: 15.02.2018, 11:40 Titel: |
|
|
Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
Möchtest du die Krume gleichmäßiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann lässt sich der Teig auch leichter verarbeiten. | Danke Dir!
Dann werde ich nächstes Mal etwas weniger Wasser nehmen. _________________ Gruß
Jürgen |
|
Nach oben |
|
 |
|