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Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen- RST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2016, 00:13    Titel: Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen- RST Antworten mit Zitat

Auf Wunsch einiger Hobbyb├Ącker gibt es hier nun das Rezept f├╝r das Urgetreide-Mischbrot mit Waldstaudenroggen
(Johannisroggen, Urroggen, Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Sibirisches Urkorn oder Waldstaudenkorn).
Der Waldstaudenroggen ist eine ├╝berwinternde, mehrj├Ąhrige Pflanze.
Traditionell wird die Saat um den Johannistag (24. Juni) ausgebracht, bis in den Herbst wird das Gr├╝n beweidet od. geerntet und verf├╝ttert.
Erst im Folgejahr l├Ąsst man die K├Ârnerbildung zu und auch danach treibt die bis zu f├╝nfj├Ąhrige Roggenpflanze erneut aus.
Die K├Ârner des Waldstaudenroggens sind kleiner und dunkler, der Geschmack ist intensiver, mit einer leichten s├╝├člichen Note.

Weitere Infos findet ihr hier:
http://www.permakulturberatung.de/PDF/Bioland%20Zeitung%2008Hofer.pdf






Urgetreide-Mischbrot mit 50 % Waldstaudenroggen
- 1 Brot ca. 700 g


Sauerteig TA 200: Reifezeit ca. 15-18 Std. bei 26┬░ oder 33┬░ fallend auf ca. 23┬░
120 g Waldstaudenroggen Vollkorn
120 g Wasser
12-24 g Roggen Anstellung

Quellst├╝ck: ca. 3-5 Std. bei 20-22┬░ od. 15-24 Std. im K├╝hlschrank
60 g Einkorn Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
60 g Emmer Schrot fein bis mittel - alternativ Dinkelschrot
10 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
10 g Chiasamen - alternativ geschroteten Leinsamen
2 g Flohsamenschalen
9 g Salz
180 g Wasser kalt

Hauptteig:
Sauerteig
Quellst├╝ck
90 g Dinkelmehl 630 od. 1/2 630 u. 1/2 1050
80 g Waldstaudenroggen Vollkorn
8 g Honig
4 g Hefe
ca. 30-40 Wasser ca. - der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers im Quellst├╝ck gebunden ist

Teigherstellung: Alle Zutaten, incl. Sauerteig und Quellst├╝ck vermengen und verkneten.

Knetzeit: ca. 6-8 Min. langsam verkneten
Teigtemperatur: 27┬░C w├Ąren optimal
Teigruhe: ca. 40-60 Min. - nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen.

Aufarbeiten: Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, rund- und langwirken. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen, die Form kann gut zur H├Ąlfte bef├╝llt werden. (Formgr├Â├če ca. 20 x 10 x 7,5 cm)
St├╝ckgare: ca. 60 Min. bei ca. 30┬░ - bis zur knapp vollen Gare.
Damit das Brot nicht unkontrolliert rei├čt, vor dem Backen die Teigoberfl├Ąche befeuchten und stippen (mit Stipprolle oder feuchtem Holzst├Ąbchen).

Muster: F├╝r das Aufbringen eines Musters sollte kein Mehl auf der Teigoberfl├Ąche vorhanden sein, evtl. abb├╝rsten.
Oberfl├Ąche ganz leicht anfeuchten, Schablone auflegen, mit Mehl ├╝bersieben,
Schablone vorsichtig abnehmen und das Muster leicht mit wenig Wasser benebeln/bespr├╝hen.


Backen: Backofen mit Bachblech vorheizen auf ca. 250┬░C. ca. 15 Min. bei 250┬░C anbacken, fallend auf ca. 190-200┬░C ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.
F├╝r eine bessere Krustenbildung das Brot gegen Ende der Backzeit aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.

Bezugsquelle Waldstaudenroggen:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2104&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/vollkornmehle/17/waldstaudenroggen-vollkornmehl?c=8




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.05.2018, 23:18, insgesamt 6-mal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 15.12.2016, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sch├Ânes Rezept, Marla. Danke!
Ich werde es mal mit meinem bio Roggen und Dinkel nachbacken.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r ein Brot! P├Ât huldigen

Dieser Tage war ich nah dran, Waldstaudenroggen zu kaufen. Da hatte ich dieses Rezept hier noch nicht gesehen. H├Ątte ich es zu dem Zeitpunkt schon entdeckt gehabt, w├Ąre die Sache gebongt gewesen. Aber Du hast mich jetzt definitiv am Haken Sehr gl├╝cklich Weil ich den Rest der Zutaten vorr├Ątig habe, l├Ąuft es bei mir vermutlich aber auch erst mal drauf raus, es ohne das I-T├╝pfelchen zu backen.
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

... ich bin auch angefixt von diesem Brot Winken ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, w├Ąre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1584

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann euch versichern, dass das Brot sehr lecker ist, auch mit 'normalem' Roggen Sehr gl├╝cklich .
Es ist sch├Ân saftig, wahrscheinlich von den Flohsamenschalen?!
Ich habe noch zus├Ątzlich einen EL Madre zugegeben.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1623
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
... einen EL Madre zugegeben.

M├╝ste es nicht "La Madre" hei├čen?
*duckundwech*
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2016, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie


Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... ich bin auch angefixt von diesem Brot Winken ... mir sagt allerdings 'Waldstaudenroggen' noch nix, w├Ąre mir auch noch nirgends aufgefallen. Mal schauen, wo ich den her krieg'...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Links Bezugsquellen findest du oben beim Rezept.
Du kannst es auch mit normalem Roggen backen, hat dann aber nicht das gleiche Aroma wie mit Waldstaudenroggen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3316
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.10.2017, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wie?????
Hat es keiner von uns geschafft sich Waldstaudenroggen zu beschaffen?

GSD hatten wir im Sommerurlaub einen Abstecher zur Zeller M├╝hle/ Brotkr├╝mel gemacht und ich habe mir den Waldstaudenroggen besorgt Winken

Herausgekommen ist dieses tolle Brot





Weil ich im Ramster backen wollte habe ich es nicht im Kasten gebacken, etwas weich war es schon,aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch Cool

Danke Marla f├╝r dieses Rezept Sehr gl├╝cklich

LG Uta
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Rauchmelder
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein tolles Brot!

Waldstaudenroggen gibt es z.B online bei der Horbacher M├╝hle.

Im letzten Fr├╝hjahr hab ich das Brot parallel in drei Versionen mit Lichtkornroggen, mit Waldstaudenroggen und mit "normalem" Roggen (Alnatura) gebacken. Nebeneinander betrachtet und verkostet sahen die drei Brote schon etwas unterschiedlich aus und schmeckten auch etwas unterschiedlich. Aber sonst h├Ątte ich Grobschmecker die unterschiedlichen Roggenarten ganz sicher nicht wahrgenommen.

Beste Gr├╝├če,
Rauchmelder
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Ofen-B├Ącker
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.03.2006
Beitrńge: 106
Wohnort: Oberhessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen, Winteremmer, Einkorn, usw gibt beim Biolandhof Knauf, siehe Internet.
_________________
Gru├č
Der Ofen-B├Ącker

Altes Brot ist nicht hart!!!

Kein Brot, das ist hart!!!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

das Brot ist dir prima gelungen, tolle Krume P├Ât huldigen

Zitat:
Hat es keiner von uns geschafft sich Waldstaudenroggen zu beschaffen?

Scheinbar nicht, obwohl Bezugsquellen direkt beim Rezept angeben sind, dort gibt es auch Emmer und Einkorn.
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2104&refertype=16
https://www.brotkruemel.com/vollkornmehle/17/waldstaudenroggen-vollkornmehl?c=8
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3316
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.10.2017, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Winken Winken Winken

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.10.2017, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schlie├če mich ebenfalls an! Winken


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


GMM bei 500 g, wie gewohnt, einige Werte "gegl├Ąttet", im Quellst├╝ck Apfelessig statt des Salzes, das daf├╝r dann im Hauptteig, statt Honig R├╝benkraut. Mit Emmer- und Einkornschrot, im Hauptteig D1050. Alle Wasserwerte wie im Rezept, sogar noch 30 g zus├Ątzlich, wie angemerkt. Der Teig war bei mir so fest, dass ich den problemlos frei schieben konnte! Auf dem Backstahl gebacken, die Backzeiten im Rezept stimmen.
Kommt bestimmt noch ├Âfters dran! Danke f├╝r das Rezept, Marla! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

P.S.: Bei Teetr├Ąume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verf├╝gbar!
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3316
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.10.2017, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch

wie ├╝blich P├Ât huldigen superb Cool Cool Cool

LG Uta
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2017, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot schau prima aus, Petrowitsch P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

Zitat:
P.S.: Bei Teetr├Ąume ist das Waldstaudenroggen-Mehl (momentan ?) nicht verf├╝gbar!
Da hab ich leider auch keine Infos, ob und wann es dort wieder lieferbar ist.
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Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.10.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Danke an Euch beide! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Das Brot hat richtig Spa├č gemacht! Erstmalig Waldstaudenroggen und Flohsamenschalen! Man(n) lernt noch immer dazu! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

Man k├Ânnte genau so sagen, Man(n) lernt nie aus! Winken
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot auch heute nachgebacken.

Es ist ein tolles Brot P├Ât huldigen vielen Dank Marla.



Ich war sooo neugierig und habe es noch warm angeschnitten Verlegen
sooo lecker
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Liebe Gr├╝├če
Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Vor ein paar Tagen hatte ich eine ÔÇ×ProbierpackÔÇť mit Urk├Ârnern bestellt.
2kg Waldstaudenroggen, 1kg Winteremmer, 1kg Einkorn, 1kg Dinkel

Also frisch ans Werk mit diesem Rezept.

Erst einmal stelle ich fest, da├č der Teig irgendwieÔÇŽ najaÔÇŽ nicht so recht knetbar ist. Wie soll ich den denn nach 30 Minuten ÔÇ×aufziehen und faltenÔÇť. Das klappt wohl bei dem Teig genauso wenig wie bei Erbsensuppe. Mit den Augen rollen Ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Keine Ahnung woran das liegt. Vielleicht ist bei uns das Wasser nasser als anderswo. Geschockt
Knet-Video ÔÇô oder besser Mischvideo: https://www.youtube.com/watch?v=TbgRks1l2XE

An Rundwirken etc. ist ebenfalls wohl nicht zu denken.
Ich habe den Teig nun in eine Kastenform f├╝r 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgr├Â├če erschien mir etwas knapp.



NACHTRAG
Gerade aus dem Ofen geholt:


Es h├Ątte vielleicht doch die kleine Form gereicht. Mit den Augen rollen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.
Der Teig l├Ąsst sich relativ gut verarbeiten.
Wenn das Aufziehen nicht klappt, Teig in der Maschine kurz zusammenkommen lassen, so wie im Rezept geschrieben:
Zitat:
nach ca. 30 Min. 1x aufziehen/falten od. in der Maschine kurz zusammenkommen lassen.


Zitat:
habe den Teig nun in eine Kastenform f├╝r 1kg geschaufelt. Die angegebene Formgr├Â├če erschien mir etwas knapp.
Die Form kann gut zur H├Ąlfte bef├╝llt werden. Mein Formgr├Â├če ca. 20 x 10 x 7,5 cm

Bild vom Anschnitt w├Ąre noch interessant.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo J├╝rgen,
jedes Mehl ist anders, evtl. kann dein Mehl weniger Wasser aufnehmen od. du den Teig zu wenig geknetet.
ÔÇŽ

Wie Du auf den Video sehen konntest, war das kein richtiges Kneten, was die Maschine dort anstellte.

Ich habe da nochmal eine Frage zum Waldstaudenroggen:
Als ich den Roggen gemahlen habe, zeigte er ein ganz anderes ÔÇ×MahlverhaltenÔÇť. Auch das Mehl f├╝hlte sich anders an: irgendwie weicher.
Ist das normal oder enth├Ąlt er vielleicht mehr Feuchtigkeit als ├╝blicher Roggen?

Ein Bild mache ich mal heute Abend, wenn das Brot angeschnitten wird. Sehr gl├╝cklich

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Form kann gut zur H├Ąlfte bef├╝llt werden. Mein Formgr├Â├če ca. 20 x 10 x 7,5 cm

Nach 30 Minuten Teigruhe, war der Teig schon aktiv und etwas luftig. Da sah der Haufen neben der Form so gro├č aus, da├č ich Angst hatte, er steigt sp├Ąter ├╝ber die kleine Form r├╝ber. Deswegen habe ich die 1kg-Form genommen.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie Du auf den Video sehen konntest, war das kein richtiges Kneten, was die Maschine dort anstellte.
Bei roggenlastigen Vollkornteige mal mit K-Haken od. das Flexi-R├╝hrelement (Paddel) probieren. Die Randschichten vom Korn ben├Âtigen etwas Zeit zu Verquellen, der Teig ist erstmal relativ weich, sollte nach der Teigruhe aber gut zu h├Ąndeln sein.

Zitat:
Als ich den Roggen gemahlen habe, zeigte er ein ganz anderes ÔÇ×MahlverhaltenÔÇť. Auch das Mehl f├╝hlte sich anders an: irgendwie weicher.
Ist das normal oder enth├Ąlt er vielleicht mehr Feuchtigkeit als ├╝blicher Roggen?

Die Backeigenschaften sind etwas anders gegen├╝ber dem normalen Roggen.
Feuchtigkeitsgehalt vom Getreide und Mehl kann schwanken, ist von Vorteil etwas Wasser zur├╝ckzubehalten und das dann je nach Bedarf langsam zuzugeben.

Zitat:
Deswegen habe ich die 1kg-Form genommen.
Kannst du auch nehmen, sind die Scheiben nicht ganz so hoch.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Bild der Krume.



Sieh ja gar nicht so schlecht aus, und das Brot ist sehr lecker, obwohl au├čer Salz keine weiteren Gew├╝rze drin sind..

Sehr gl├╝cklich
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Gru├č
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
M├Âchtest du die Krume gleichm├Ą├čiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann l├Ąsst sich der Teig auch leichter verarbeiten.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Krume sieht nicht schlecht aus, wenn du damit zufrieden bist, dann kannst du die Wassermenge so belassen.
M├Âchtest du die Krume gleichm├Ą├čiger, so wie oben beim Rezeptbild, dann die Wassermenge etwas reduzieren, dann l├Ąsst sich der Teig auch leichter verarbeiten.
Danke Dir!

Dann werde ich n├Ąchstes Mal etwas weniger Wasser nehmen.
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Gru├č
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