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Mischbrötchen mit Restsauerteig/LM/RST - einfach

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
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BeitragVerfasst am: 01.01.2017, 21:29    Titel: Mischbrötchen mit Restsauerteig/LM/RST - einfach Antworten mit Zitat

Kürzlich hatte ich eine größere Menge Madre aufgefrischt, die ich dann nicht wie geplant verarbeiten konnte.
Zum Entsorgen zu schade, so hab ich ein paar Rezepte mit Madre-Aroamteig ausprobiert, unter anderem auch diese einfachen und leckeren Mischbrötchen.
Da es immer mal wieder Anfragen zur Verwertung von Restsauerteig gibt, möchte ich euch das Rezept nicht vorenthalten.




Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig
- ca. 9-10 Stück


ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe - ist hier erforderlich, da der /STLM hier nur Aromageber ist
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
ca. 250 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.



_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.05.2017, 10:37, insgesamt 4-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1509

BeitragVerfasst am: 03.01.2017, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Rezept, Marla.
Es kam mir gestern gerade recht, weil ich Ferment verbacken wollte.
Die Brötchen sind sehr lecker und saftig.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2017, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

mit Fermentteig natürlich auch gut möglich, muss man nur ggf. die Wassermenge anpassen, wenn der weicher ist.
Freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2017, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann die Brötchen auch mit Roggensauer-Aromateig backen.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig Roggen - ca. 9-10 Stück


ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

320 g (200+120 g) Weizenmehl 550
105 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen od. 10 g Dinkelextrudat
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 200 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles gut verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsch, bei mir waren es Krüstchen.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.01.2017, 21:24, insgesamt 2-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2994
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Schade, eine Woche zu spät Traurig
Aber es wird abgespeichert, so kann ich meinen Sauerteig immer wieder mal in größeren Mengen auffrischen

Winken Sehr glücklich Winken

Liebe Grüße Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Schade, eine Woche zu spät

Uta, da findet sich mit Sicherheit wieder mal eine Gelegenheit zur Resteverwertung Winken
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1447
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.



Angenommen, ich nähme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben?
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Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2017, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe gemogelt, und frechweg absichtlich zu viel LM produziert.
Und die Butter durch Schmalz ersetzt.
Das hat den Brötchen aber nicht geschadet.
Warum sollte das schaden?
So lange du mit einer über 14 Tage alten Madre um die 50 % des Mehls versäuerst, sollten die Brötchen was werden Smilie

Zitat:
Angenommen, ich nähme frische LM.
Könnte dann die Hefe wegbleiben?

Wenn du genügend Zeit einplanst, kannst du auch ohne extra Hefe backen.
Wenn du nicht ganz zu lange warten möchten, dann würde ich ca. 30 % des Mehls in der Madre versäuern.
Mit ca. 30 % versäuertem Mehl und einer triebfreudigen Madre kannst du so grob mit 90 Min. Teigruhe und ca. 90 Min. Stückgare kalkulieren.
Ist die Madre nicht ganz so triebfreudig, reichen ca. 2,5 g Hefe zur Triebunterstützung.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2017, 17:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2017, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wurde gefragt durch was man die Flohsamen ersetzen könnte, da nicht vorrätig.
Für eine besser Wasserbindung kann man alternativ auch ein Mehlkochstück herstellen. Wassermenge im Rezept bleibt etwa gleich.

Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig-Roggen u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück


ca. 150 g Roggensauerteig/Anstellgut – TA 200 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Hauptteig:
320 g (250+70 g) Weizenmehl 550
95 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 230 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher od. fester sein, Wassermenge anpassen)
Restsauerteig
Mehlkochstück


Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 230 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben, incl. Mehlkochstück, alles gut verkneten.
Weitere Zubereitung wie oben beschrieben.

Wer möchte, dann nach dem Formen der Brötchen die Oberfläche leicht befeuchten und in Saaten od. Flocken od. eine Saaten-Flockenmischung drücken. Teiglinge auf der Saaten-Flockenseite gehen lassen, vor dem Backen umgedreht.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.01.2017, 21:27, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2017, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wer keinen (Rest)Sauerteig hat, kann als Aromageber auch einen Hefevorteig herstellen und damit die Brötchen backen.


Mischbrötchen mit Hefevorteig u. Mehlkochstück - ca. 9-10 Stück

Hefevorteig:
100 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser lauwarm
1 g Hefe
Zutaten gut verkneten, abdecken, ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10-48 Std. kalt stellen, ca. 5-7°

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon einen Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.

Hauptteig:
340 g (220 g + 120 g) Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)
Hefevorteig
Mehlkochstück

Teigherstellung:
Autolyse: 220 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Vorteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min


Krüstchen: Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen,
mit der eingerollte Seiten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, der Schluss ist nun oben und reißt rustikal auf.







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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können Cool

Tolles Rezept, danke Marla



LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 18.01.2017, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Ich habe extra Restsauerteig produziert um diese Brötchen nachbacken zu können Cool

... ich auch Winken (LM). Und auf Übernachtgare umgestellt Winken :



d.h. ich hab' zuerst aus 60 g LM in ca. 4 Stunden die erforderlichen 150 g LM gebaut (die restlichen 10 g Wasser kamen in den Hauptteig), das MKS wurde auch gemacht, aus den 10 g Hefe im Hauptteig wurden es 2 g, 90 min bei RT (3x s&f) + Kühlschrank über Nacht (die TA blieb bei 168).

Göga konnte einen 'intensiveren' Geschmack gegenüber 08/15-Brötchen feststellen. Experiment voll gelungen Sehr glücklich - danke, Marla, für die Rezeptvorlage.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.01.2017, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta und Reinhard,

schöne Brötchen habt ihr gebacken Smilie Pöt huldigen


@ Reinhard
wenn der Restsauerteig alter als 2-3 Tage ist, würde ich nur 5% bis max. 10% des Mehls versäuern, damit die Brötchen nicht zu sauer werden.
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BeitragVerfasst am: 28.01.2017, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs auch mal mit Übernachtgare probiert - derzeit hält meine Garage 2 °C, das macht es mir etwas einfacher.
Im Teig (nach dem ersten Rezept) war zusätzlich ein Rest (sehr) alten Teigs (ca. 50g). Mit nur 2 g Hefe von 23 bis 7 Uhr zur Gare gestellt, danach eine Stunde Gare bei 32 °C.


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Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
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BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

diese Variante ist dir auch prima gelungen Pöt huldigen
Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14259
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hier hab ich noch eine weitere Variante für euch, mit einem zusätzliches Saaten-Quellstück.


Mischbrötchen mit Aromateig/Restsauerteig und Saaten-Quellstück - ca. 9-10 Stück


Quellstück: Quellzeit mind. 1 Std. –20 g Kürbiskerne – geröstet u. grob erkleinert
10 g Sonnenblumenkerne – geröstet
10 g Chiasamen – alternativ geschroteten Leinsamen
5 g Flohsamenschalen
11 g Salz
80 g Wasser - kalt
kann man auch schon am Vortag herstellen, dann kühl lagern.


Hauptteig:
Quellstück

ca. 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.

350 g (250 g + 100 g) Weizenmehl 550 (od. 250 g Weizenmehl Type 550 u. 100 g Type 1050)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe
10 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Butter weich od. Öl

ca. 200 + ca. 30 g Wasser (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen)

Teigherstellung:
Autolyse: 250 g Weizenmehl 550 u. 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: ca. 40 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9-10 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.



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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1447
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... Hast du evtl. auch noch ein Bild vom Anschnitt?

Aber gerne, Marla!


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Prima Pöt huldigen Sehr glücklich
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Mohnzöpferl51
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Anmeldungsdatum: 09.08.2015
Beiträge: 43
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BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich diese leckeren Brötchen in mehreren Variationen erfolgreich gebacken habe, dachte ich mir, ich könnte aus diesem Teig auch ein leckeres Brot backen.
Gedacht, getan, doppelte Menge und eine handvoll geröstete Zwiebeln und das ist dabei herausgekommen. Ich hatte keine Zeit, den ganzen Laib zu fotografieren, da mein Göga schon sabbernd davor stand und der Laib heiss angeschnitten werden musste,das sieht man dem Anschnitt auch an. Kommentar "saulecker".
Mittlerweise produziere ich die Rest LM schon für diese Brötchen.





Original und mit Körndln


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Lg. Cornelia

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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1447
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Toll ! Pöt huldigen
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