www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Maurerlaiberl - RST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14929
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.08.2015, 16:33    Titel: Maurerlaiberl - RST Antworten mit Zitat

Die Maurerlaiberl sind Weizenmischbrötchen mit 70 % Weizenmehl und 30 % Roggenmehl, 20 % des Roggenmehls wurden versÀuert.
Es sind eher helle Brötchen, die durch den Anteil Roggenmehl und Roggensauerteig ein etwas krÀftigeres Aroma erhalten.
Passen zu jeder Art Brotzeit, egal ob herzhaft od. sĂŒĂŸ.



Maurerlaiberl – ca. 10-12 StĂŒck

Roggen ST: Reifezeit ca. 15 h – ca. 30° fallend auf 26°
100 g Roggenmehl 1150 od. 997
100 g Wasser
10-20 g ASG

Altbrot-BrĂŒhstĂŒck: mind. 1 Std. quellen lassen
10 g Altbrot – getrocknet, geröstet und zerkleinert
40 g Wasser – kochend.

Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30-45 Min. das Volumen sollte sich etwa verdoppeln
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser - lauwarm
5 g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, BrĂŒhstĂŒck
100 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
10 g Salz
10 g Butter - weich - alternativ Öl (Rapsöl)
5-10 g Malzsirup od. Honig
3 g dunkles Röstmalz - optional
ca. 1-2 g KĂŒmmel gemahlen od. BrotgewĂŒrze nach Vorliebe und Geschmack
ca. 70 g Wasser – Teig sollte nicht zu weich werden

Topping: KĂŒmmel - optional

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - Teig gut auskneten
Teigtemperatur: 25-26°C wÀre optimal

Alle Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und BrĂŒhstĂŒck gut verkneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom SchĂŒsselrand und –boden lösen.
Teigruhe: ca. 40 Min. nach 20 Min. 1x falten

Nach der Teigruhe den Teig in ca. 10-12 gleich schwere Portionen teilen – 5 Min. entspannen lassen, dann rund schleifen, etwas flach drĂŒcken. OberflĂ€che leicht. befeuchten und in KĂŒmmel drĂŒcken od. damit bestreuen. Alternativ TeigoberflĂ€che leicht bemehlen.
Je 2 Teiglinge zusammensetzen und mit der OberflÀche nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, knapp volle Gare.
StĂŒckgare: ca. 40 Min. bis zur fast vollen Gare

Backen:
Ofen auf ca. 240° C vorheizen, Brötchen vorsichtig umdrehen und auf heißes Backblech setzen und mit Wasser besprĂŒhen und mit reichlich Schwaden anbacke. Nach ca. 10 Min. OfentĂŒre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur evtl. reduzieren auf ca. 220-230° und weitere 8-10 Min. backen. Brötchen gut ausbacken, sollten nicht zu hell sein.
Backzeit gesamt: ca. 18-20 Min.





Die Laiberl gab es zum Pulled Pork - das bei 110°C ca. 12 Std. im Backofen garen durfte, dann hatte es die gewĂŒnschte Kerntemperatur von 90° erreicht.
Das Fleisch war super zart, total saftig und sehr lecker Smilie

[/URL
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.08.2015, 21:15, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.08.2015, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Marla, ich liebe pulled pork
und diese Semmeln werden bestimmt fantastisch dazu sein.
Wird baldmöglichst nachgebacken.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1172

BeitragVerfasst am: 03.08.2015, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Pulled Pork
zum GlĂŒck gibt es Google so weiss ich jetzt auch was das ist.
Muss ich doch auch mal probieren
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14929
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2015, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
Pulled Pork
zum GlĂŒck gibt es Google so weiss ich jetzt auch was das ist.
Muss ich doch auch mal probieren


Hab ich zum ersten Mal probiert, ist voll lecker, die Mitesser waren auch begeistert.
Sehr hilfreich waren fĂŒr mich diese Tipps von unserem Metzger:
http://www.der-ludwig.de/grillen/pulled-pork-die-koenigsdisziplin-des-bbq
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gartenzwerg
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich möchte morgen frĂŒh diese Brötchen backen (ich hoffe sie passen auch zu KĂ€se, Wurst und Marmelade Smilie )

Kann mir jemand sagen was "mit reichlich Schwaden anbacken" bedeutet?

Viele liebe GrĂŒĂŸe und Dankeschön
der Zwerg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Rauchmelder
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 01:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zwerg,
zu Beginn der Backzeit soll es im Backofen sehr feucht sein.
Ohne besondere AusrĂŒstung kannst Du gleich wenn die Brötchen in den Ofen kommen einen kleinen Becher heißes Wasser auf den Boden des Backofens kippen (nicht nur dazustellen!) und sofort die OfentĂŒr schließen. Nach ein paar Minuten öffnet man die OfentĂŒr kurz, um die Feuchtigkeit wieder rauszulassen.

Ob das auf Dauer eine gute Lösung ist, weiß ich nicht. Mein Backofenboden ist inzwischen weiß und die Backofenlampe schon das zweite Mal innerhalb von fĂŒnf Monaten defekt (vielleicht auch Zufall?). Man kann wohl auch eine Form mit unbehandelten Schrauben/NĂ€geln reinstellen und mit einer Wasserspritze bespritzen, kommt aber fĂŒr morgen frĂŒh fĂŒr Dich sicher nicht in Frage.

Viel Erfolg!
Beste GrĂŒĂŸe,
Rauchmelder
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14929
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2017, 01:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ob das auf Dauer eine gute Lösung ist, weiß ich nicht.
Besser eine andere Variante wÀhlen, kann dir im schlechtesten Fall den ganzen Ofen ruinieren Geschockt

Zitat:
Kann mir jemand sagen was "mit reichlich Schwaden anbacken" bedeutet?
Wenn du die gut aufgegangen Teiglinge aufs heiße Blech gelegt hast, OberflĂ€che mit Wasser einsprĂŒhen, aber nicht klatschnass, dann noch 3-4x Wasser an die Ofenwand sprĂŒhen, nicht an die Lampe. Nach ca. 10 Min. Backzeit OfentĂŒre kurz öffnen und Dampf ablassen.
ZerstÀuber lebensmittelkonform siehe hier:
https://www.brotkruemel.com/sonstiges/129/spruehflasche?c=23

Infos Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gartenzwerg
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 26.02.2017, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und Hellau Smilie

Die Brötchen waren lecker.
Ich habe eine große Auflaufform auf den Backofenboden gestellt und da dann das Wasser rein zischen lassen. Die Brötchen haben auch schön geglĂ€nzt. Anfangs waren sie auch knusprig, hat aber nicht lange gedauert bis sie weicher wurden. Trotzdem lecker Smilie
und das fand ĂŒbrigens die ganze Familie Smilie

lg
der Zwerg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14929
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2017, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn die Brötchen geschmeckt haben Smilie

Zitat:
Ich habe eine große Auflaufform auf den Backofenboden gestellt...

Da muss man aufpassen, eine große Form kann die Unterhitze blockierter und Auflaufform aus Glas od. Keramik kann platzen, wenn du Wasser in die heiße Form kippst. Besser eine normale Kastenform o. Ă€. an den Seitenrand stellen, mit aufheizen und hierein heißes Wasser kippen.

Zitat:
Anfangs waren sie auch knusprig, hat aber nicht lange gedauert bis sie weicher wurden.
Dann war noch zu viel Feuchtigkeit im Ofen, gegen Ende der Backzeit OfentĂŒre nochmals kurz öffnen od. mit leicht geöffneter TĂŒre zu Ende backen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 119

BeitragVerfasst am: 18.03.2018, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich habe die Brötchen heute gebacken und sie sind prima geworden.
Ich habe das Rezept etwas abgewandelt und statt dem 1050 er Mehl zur 60% Weizenvollkorn und zu 40% 550er genommen.

Außerdem habe ich sie rundgewirkt.

Danke fĂŒr das Rezept.


_________________
LG Nana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->