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Lievito Madre Neuzüchtung richtig abschliessen

 
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Autor Nachricht
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 151

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 10:44    Titel: Lievito Madre Neuzüchtung richtig abschliessen Antworten mit Zitat

Hallo an alle Forumsteilnehmer.

Endlich bin ich fast am Ende meiner Neuzüchtung von Lievito Madre.
Habe das Wichtigste für mich zum Thema Lievito Madre zusammengetragen – siehe unten
Punkte 1- 9. Kann mir bitte jemand helfen mit 2 Punkten – siehe a und b
Vielen Dank im Voraus

2 Sachen fehlen mir aber:

a) wie schließe ich die Neuzüchtung ab?
Marla schreibt: „Nach 9 Tagen - der Sauerteig/die Madre ist fertig Volumen hat sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt, bei Fütterung mit doppelter Menge Mehl - 1 Teil Ansatz : 1 Teil Wasser : 2 Teile Weizenmehl
Warum doppelte Menge Mehl?
Dopplete nur am 9. Tag, oder schon am achten Tag?

b) welche Menge LM stelle ich in den Kühli?

1) bei Neuzüchtung bin ich fertig, wenn das Volumen sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt hat bei Fütterung mit doppelter Menge Mehl am 9. Tag?:
1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Weizenmehl = 100 g – 100 g – 200 g WM

2) Lagern: Im Kühli bei 5°C

3) Welche Menge soll im Kühli gelagert werden???

4) Reste von LM als als natürliches Triebmittel verarbeiten oder zwischenlagern ohne großen Triebverlust bis zu 24 Stunden

5) Wann und wie zu dem Teig geben
Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Besser am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen, füttern und dann über Nacht in der Küche bei Raumtemperatur stehen. So ist die Triebkraft meiner Erfahrung nach am größten.

6) Temperatur bei der Verarbeitung 20°C

7) Auffrischen LM. 1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Weizenmehl = 100 g – 100 g – 200 g WM

8) Menge zum Auffrischen
Überlegen am Vortag, welches Brote gebacken wird und wieviel ich benötige, dann entsprechend füttern, so dass man genug zum Backen hat und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

9) Wann spätestens füttern
Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

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Du kannst auch Fragen die einen bestehenden Thread betreffen, direkt dort stellen, so werden Fragen und Antworten in einem Thread gebündelt.

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Marla

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