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Anf├Ąngerfragen ├╝ber Fragen (Gare, Anf├╝ttern, Backen, TA)

 
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annaminusl
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 12:11    Titel: Anf├Ąngerfragen ├╝ber Fragen (Gare, Anf├╝ttern, Backen, TA) Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin Anna und mich hat Anfang des Jahres das Brotbackfieber gepackt. Ich habe meinen ersten Sauerteig angesetzt (nach einem Rezept in einem GU-Buch), f├╝hre ihn eigentlich Sorteinrein mit Roggenvollkornmehl (bis auf ein das eine Mal am Anfang als ich Weizenmehl angef├╝ttert habe Verlegen ).

Dann bin ich ├╝ber den P├Ât-Blog gestolpert, habe mir das Sauerteigbuch gekauft und das Forum gefunden. Es folgte ganz viel lesen, dazulernen und nat├╝rlich ausprobieren. Bisher kamen ganz schmackhafte Brote bei raus, ich glaube da ist aber noch ordentlich Luft nach oben. Winken

Deshalb hoffe ich, dass ihr mir mit meinen Fragen weiterhelfen k├Ânnt.

1) Wie den ST abdecken nach dem Anf├╝ttern? (bisher habe ich das mit einem trockenem K├╝chentuch aus Stoff gemacht)

2) Wie das G├Ąrk├Ârbchen abdecken? (bisher habe ich das mit einem nassen K├╝chentuch aus Stoff gemacht)

3) Ich f├╝ttere gerade 100g ASG mit 300g Roggenvollkornmehl und 300g Wasser und lasse es 15-20 Std gehen. Davon nehme ich dann noch mal 100g ab (der kommt in den K├╝hlschrank in einem Schraubglas) und verbacke den Rest. Das sollte doch dann der 1-Stufen-F├╝hrung entsprechen. Stimmt das soweit? Muss ich da zwischendrin den Sauerteig durchr├╝hren? Oder kann ich ihn die ganze Zeit ├╝ber in Ruhe lassen?

3a) Kann ich auch weniger Mehl und Wasser zu dem ASG geben? Also zum Beispeil 100g ASG + 150g Roggenvollkornmehl + 150g Wasser? Und ├Ąndert das etwas an der Zeit, die ich den Sauerteig gehen lasse? Theoretisch m├╝sste das Mehl doch dann schneller von dem Sauerteig verarbeitet sein und er h├Ątte schneller wieder Hunger? Oder habe ich hier einen Denkfehler?

4) Rechne ich die TA richtig? Bsp.: 500g ST + 500g Roggenvollkornmehl + 350g Wasser = TA 170.
-> Stimmt das so oder muss ich die Mehlmenge aus dem Sauerteig auch mit einberechnen?

5) Kann ich gleichzeitig zwei Brote auf einem Blech freischieben? Oder ist das eher schlecht f├╝r einen normalen Backofen?

Viele Gr├╝├če,
Anna
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 13:33    Titel: Re: Anf├Ąngerfragen ├╝ber Fragen (Gare, Anf├╝ttern, Backen, TA) Antworten mit Zitat

annaminusl hat Folgendes geschrieben:
... mich hat Anfang des Jahres das Brotbackfieber gepackt.

Oh je, Du Ärmste, das Fieber ist unheilbar.
Willkommen im Club, Anna!
annaminusl hat Folgendes geschrieben:
1) Wie den ST abdecken nach dem Anf├╝ttern?
Ich benutze manchmal eine Tuppersch├╝ssel, dann lege ich den Deckel einfach lose drauf.
Manchmal benutze ich ein Glasgef├Ą├č, dann tut es auch ein Tuch, oder ein St├╝ck Folie. Die Abdeckung dient ja haupts├Ąchlich dazu, dass nichts reinf├Ąllt.
annaminusl hat Folgendes geschrieben:
2) Wie das G├Ąrk├Ârbchen abdecken?
Ich packe die G├Ąrk├Ârbchen immer in meine selbstgebastelte G├Ąrbox und decke sie ├╝berhaupt nicht ab.
Bei Dingen, die in langer kalter Gare reifen, lege ich eine Plastikhaube dar├╝ber, damit sie nicht austrocknen. Ich vermeide alle Abdeckvarianten an denen der Teigling beim Wachsen die Abdeckung ber├╝hrt, weil das meist zum Festkleben f├╝hrt.
annaminusl hat Folgendes geschrieben:
3) Ich f├╝ttere gerade 100g ASG mit 300g Roggenvollkornmehl und 300g Wasser und lasse es 15-20 Std gehen. Davon nehme ich dann noch mal 100g ab (der kommt in den K├╝hlschrank in einem Schraubglas) und verbacke den Rest. Das sollte doch dann der 1-Stufen-F├╝hrung entsprechen. Stimmt das soweit?

Nicht ganz.
Zum Vers├Ąuern von 300 g Mehl in ca. 15 Stunden brauchst du nur 15-30 g Anstellgut! Bei der Riesenmenge von 100 g ASG w├Ąren die Mikroorganismen nach 20 Stunden kurz vor dem Verhungern. Der Sauerteig w├Ąre zwar knallsauer, h├Ątte aber kaum noch Triebkraft.
Ich mache es folgenderma├čen: Ich bewahre meist rund 60 g ASG im K├╝hlschrank auf. Wenn ich den Sauerteig ansetze, nehme ich von den 60 g die n├Âtige Menge. Gleichzeitig nehme ich weitere 10 g ASG, f├╝ttere sie mit je 25 g Roggenmehl und Wasser, lasse das bei 28 ┬░C stehen, bis es sich verdoppelt hat und stelle das dann wieder als ASG in den K├╝hlschrank.
annaminusl hat Folgendes geschrieben:
Muss ich da zwischendrin den Sauerteig durchr├╝hren? Oder kann ich ihn die ganze Zeit ├╝ber in Ruhe lassen?
Die ganze Zeit in Ruhe lassen.
annaminusl hat Folgendes geschrieben:
3a) Kann ich auch weniger Mehl und Wasser zu dem ASG geben? Also zum Beispeil 100g ASG + 150g Roggenvollkornmehl + 150g Wasser? Und ├Ąndert das etwas an der Zeit, die ich den Sauerteig gehen lasse? Theoretisch m├╝sste das Mehl doch dann schneller von dem Sauerteig verarbeitet sein und er h├Ątte schneller wieder Hunger? Oder habe ich hier einen Denkfehler?
Je weniger Futter auf das alte Anstellgut, desto schneller ist es verstoffwechselt. Das siehst Du richtig. Um einen sch├Ân aromatischen Sauerteig zu bekommen, spielt die Zeit aber auch eine Rolle. Schnell ist nicht immer besser. Hier im Forum findest du verschiedene F├╝hrungsweisen. St├Âbere gerne.
annaminusl hat Folgendes geschrieben:
4) Rechne ich die TA richtig? Bsp.: 500g ST + 500g Roggenvollkornmehl + 350g Wasser = TA 170.
-> Stimmt das so oder muss ich die Mehlmenge aus dem Sauerteig auch mit einberechnen?

Alles Mehl und alles Wasser im Teigling geh├Âren in die Berechnung.
Teigausbeute=100xTeigmenge/Mehlmenge
500g ST sind 250 g Mehl und Wasser. Dazu 500g Mehl und 350 g Wasser.
Ergibt 750 g Mehl und 600 g Wasser. Teiggewicht 1350g.
TA=100x1350/750=180 bei deinem Beispiel.
annaminusl hat Folgendes geschrieben:

5) Kann ich gleichzeitig zwei Brote auf einem Blech freischieben? ...

Ja, das schadet nix und ist effektive Nutzung des Raumes und der Energie.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anna,

herzlich Willkommen P├Ât huldigen

Das Abdecken der Sauerteiges soll auch ein Verhauten/vorzeitiges Austrocknen verhindern, deshalb bitte immer mit Platikdeckel oder Plastikfolie abdecken.

Anders sieht es da bei Teigling im G├Ąrk├Ârbchen aus, er soll zwar auch nicht verhauten, aber eines nasses Tuch f├╝hrt dazu, dass die Teighaut nicht abbinden kann und dann l├Ąuft er breit, wenn Du das Brot in den Ofen schiebst. Deshalb reicht es das G├Ąrk├Ârbchen mit einem trockenen (Leinen)tuch abzudecken.

Die Lekt├╝re dieser Anleitung von Marla bzgl. der Einstufenf├╝hrung ist nicht nur f├╝r Backanf├Ąnger hilfreich Winken

Den Rest hat Andreas Dir sch├Ân erkl├Ąrt Cool

Viel Spa├č beim Backen
Uta
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annaminusl
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank ihr beiden f├╝r eure schnelle und vor allem sehr hilfreiche Antwort!

Wieder was dazugelernt. Smilie
Dass das Brot in die Breite l├Ąuft musste ich beim letzten Backen schon feststellen, dann habe ich schon mal eine Fehlerquelle gefunden, super.

Werde eure Tipps morgen direkt anwenden und mich vorher noch mal zur Einstufenf├╝hrung einlesen.

Ein sch├Ânes Wochenende euch!
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annaminusl
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Anmeldungsdatum: 23.01.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 28.01.2017, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich noch mal mit der TA besch├Ąftigt, die Rechnung hat mich doch noch verwirrt. Habe nach einer M├Âglichkeit gesucht mir die Wassermenge bei einem Brot auszurechnen, wenn ich z.B ohne Rezept backen m├Âchte.
Voraussetzung: ich wei├č wie viel Sauerteig und wie viel Mehl ich verbacken m├Âchte, wei├č dann aber nicht wie viel Wasser ich zugeben muss.

Hierf├╝r habe ich die Gleichung TA= (Teigmenge x 100) / Mehlmenge umgestellt:

Gesamtwassermenge = 0,01 x Gesamtmehlmenge x (TA-100)

Dann erh├Ąlt man die Gesamtwassermenge und muss nur noch die Wassermenge aus dem ST abziehen und wei├č wie viel Wasser man zu dem Teig dazugeben muss.

Vielleicht hilft das ja dem ein oder andern Anf├Ąnger auch weiter Winken
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1666
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.01.2017, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

annaminusl hat Folgendes geschrieben:
... wenn ich z.B ohne Rezept backen m├Âchte ... wie viel Sauerteig und wie viel Mehl ... wie viel Wasser ...

Ja, die Rechnung stimmt.
*Hallo, ihr Mathefuzzis hier, h├Ąttet Ihr ja auch mal sagen k├Ânnen Winken*

Wenn Du also ohne Rezept bessere Brot backst, als mit, dann ist das ein Weg.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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