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Getreide selbst mahlen, Mehltemperatur nach dem Mahlen

 
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2987
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 18:50    Titel: Getreide selbst mahlen, Mehltemperatur nach dem Mahlen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ich vermute mal, solche Details interessieren vielleicht nicht alle, aber das nehme ich in Kauf, ich stelle also die Frage in den Raum:
Letztens hatte ich eine größere (dies ist relativ, das ist klar) Menge Getreide zu mahlen, weil in einem Rezept der überwiegende Anteil der Mehle aus Vollkornmehl bestand. Da im Vergleich zu den Mengen der anderen Zutaten der Anteil des Vollkornmehls hoch genug war, schien aufgrund dessen Menge eine Temperaturkontrolle sinnvoll zu sein. Deswegen habe ich nach dem Mahlen gleich die Temperatur des Vollkornmehls mit einem Einstichthermometer gemessen. Ich habe eine alte Getreidemühle von Schnitzer, das Mehl verlässt diese Mühle mit 26 bis 27°C.

Wer hat bei selbst gemahlenem Vollkornmehl schon mal dessen Temperatur gemessen?
Welche Temperaturen habt ihr vorgefunden?

Die Antwort hat schon ihre Bedeutung. Wäre das selbst gemahlene Mehl zu warm, könnte es die optimale Temperatur des Teiges negativ beeinflussen und man müsste gegensteuern.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

aus Grad genau kann ich es nicht sagen, aber auch bei meiner Mühle erwärmt sich das Mehl spürbar.

Das Mehl in eine weite kühle Schüssel umfüllen hilft, oder mit etwas Abstand zur Teigbereitung mahlen.

Bei mir hat es bisher keine Probleme gemacht

LG uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 31.01.2017, 10:06, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 31.01.2017, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

heute gemessen: 26°C nach dem Schroten
43°C nach dem zweiten Mahlgang zu "feinem" Vollkornmehl

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2987
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.02.2017, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
heute gemessen: 26°C nach dem Schroten
43°C nach dem zweiten Mahlgang zu "feinem" Vollkornmehl

Danke für die Info, Uta. Smilie
Pi mal daumen wieviel Gramm feines Vollkornmehl waren das, so ungefähr, erinnerst du dich noch im Nachhinnein? Ich weiß nicht ob du es woanders erwähnt hattest, ist deine Getreidemühle auch eine mit Steinmahlwerk?

Interessant ist der auffällige Unterschied von 26°C zu 43°C. Ich hatte bei meiner Messung Getreide zu 450g feinem Vollkornmehl in einem Durchgang gemahlen und danach war dieses Mehl nur 26°C warm. Wahrscheinlich sind es bestimmte Konstruktionsunterschiede, welche zu diesen Temperaturen führen.
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Mika

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.02.2017, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

es waren zwischen 800 & 900 Gramm Vollkorn.

Ja, die Mahlsteine sind "Korund Keramik"

Ach so, ehe ich es vergesse Cool, ich lasse das Mehl immer in einen hohen Topf mahlen, staubt weniger

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.02.2017, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Habe soeben 150 g Dinkel vermahlen.
Anfangstemperatur 20 °C, Endtemperatur 24 °C.
Stahlmahlwerk. Alte Krups-Mühle mit Mahlwerk von Messerschmidt.
Ich vermute, bei einer größeren Menge wäre die Temperatur höher gestiegen.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2987
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.02.2017, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Habe soeben 150 g Dinkel vermahlen. Anfangstemperatur 20 °C, Endtemperatur 24 °C.
...
Ich vermute, bei einer größeren Menge wäre die Temperatur höher gestiegen.

Andreas, hast du eine ungefähre Angabe der Mahldauer für die 150g?
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Beste Grüße
Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.02.2017, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Beim nächsten Mal
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.02.2017, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

hab heute 270 g Weizen in einem Durchgang recht fein gemahlen.
Meine Mühle ist eine "alte" Bosch Getreidemühle System Schnitzer, so wie die, ca. mindestens 30 Jahre alt., Betrieb über der Rührschüssel, Antrieb über die Mittelsäule.
Kunststein-Mahlwerk, 125 mm Durchmesser. Drehzahl: ???
Dazu müsste ich das ganze Gerät auseinandernehmen. Der Motor ist ein Standard-Industriemotor für 220 V Wechsel, mit Keilriemen zur Mittelsäule. Es ist also eine Übersetzung dran, die ich dann auch ausmessen könnte! Winken
Temperatur des Getreides ca. 18°C
Temperatur des Mehls direkt nach dem Mahlen: 33,3°C
Nach ca. 3 Minuten 25,9°C
Mahldauer: (hab ich nicht exakt gestoppt): 2 bis max. 3 Minuten.
Steindurchmesser: 125 mm
Diese Mühle ist so konstuiert, dass schon bei einem Durchgang ein "locker-flockiges" Mehl entsteht. Steht so ähnlich in der Betriebsanweisung! Sehr glücklich
Das einzige "unkommode" dabei ist, dass ich immer zum Mahlen die Mühle auf die Rührschüssel aufsetzen muss, auch wenn ich nachher mit dem Mehl woanderst weitermache. Aber, man(n) gewöhnt sich dran! Auf den Arm nehmen
Der Vorteil bei dieser Anordnung ist, dass das Mehl direkt nach dem Mahlen eine kleine "Luft-Fahrt" macht (Sauerstoff-Aufnahme!), bis es in der Schüssel landet.

Ich hab mir auch schon "neuere" (= modernere Cool) Mühlen angeschaut, da stört mich bei den meisten der kleine Durchmesser der Mahlsteine! Geschockt

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2987
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.02.2017, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Meine Mühle ist ...

Danke, Petrowitsch! Sehr glücklich

Zitat:
Ich hab mir auch schon "neuere" (= modernere Cool) Mühlen angeschaut, da stört mich bei den meisten der kleine Durchmesser der Mahlsteine! Geschockt

Sehe ich auch so. Man weiß es natürlich nicht genau, aber die Mühlenhersteller sehen das vielleicht aus Sicht des Kostenfaktors. Kleinerer Mahlstein, geringere Kosten? Aus deren Sicht ist es einfacher bei kleinerem Mahlsteindurchmesser die Steindrehzahl etwas schneller einzustellen, um eine bestimmte Mahlleistung zu erreichen. Aber letzteres ist natürlich Unsinn, bei schnellerer Drehzahl wird das Mehl logischerweise wärmer, was ihm nicht gut tut.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.02.2017, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Kleinerer Mahlstein, geringere Kosten? Aus deren Sicht ist es einfacher bei kleinerem Mahlsteindurchmesser die Steindrehzahl etwas schneller einzustellen, um eine bestimmte Mahlleistung zu erreichen. Aber letzteres ist natürlich Unsinn, bei schnellerer Drehzahl wird das Mehl logischerweise wärmer, was ihm nicht gut tut.
Winken Ge-nau!

Dafür werden dann die Gehäuse immer aufwändiger, aus besonderen Hölzern, antistatisch, Designer-Qualität, machen sich gut in der "modernen" Küche, ...
Übrigens, soooo gesund ist Vollkorn für viele Menschen gar nicht! Die Verdauung muss oft erst wieder daran gewöhnt werden! Auf den Arm nehmen
Aber das ist eine andere Baustelle! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heute wieder gemahlen und diesmal genau gemessen! Auf den Arm nehmen

360 g BIO-Weizen (das BIO ist dabei nicht ausschlaggebend! Winken)
Temperatur des Korns: 18,7°C
Temperatur in der Küche um der Mühle: 20°C
Mahldauer: 3 Minuten 37 Sekunden
Einstellung der Mühle: fein, 1 Durchgang
Temperatur des Mehls direkt danach in der Schüssel, frisch gemahlenes Mehl angehäuft: 33,9°C
Mehl umgefüllt in die Rührschüssel und nach 7 Minuten wieder gemessen: 27,7°C
Anschließend mit 300 g warmem Wasser zur AL vermischt. (Warmes Wasser nicht gemesen. Verlegen)
AL-Teig-Temperatur: 32,3°C
Alle Zutaten mit dem AL-Stück zum Hauptteig vermischt und geknetet, zu Beginn der Stockgare TT: 26,1°C, T°a: 20°C

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Back-Eule
Anfänger, der sich noch umschaut
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BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist ein AL-Teig ? Kann mit der Abkürzung nix anfangen Verlegen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

AutoLyse-Teig Winken
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Back-Eule
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Anmeldungsdatum: 06.01.2014
Beiträge: 8
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BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Hobbykoch .... Smilie hab die Erklärung auch gerade gefunden Cool

vor ein paar min hab ich einen Betrag gefunden wo Bilder waren mit Hand geknetet und mit Kneter und da stand Autolyse-Teig bei Verlegen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Back-Eule hat Folgendes geschrieben:
Danke Hobbykoch .... Smilie hab die Erklärung auch gerade gefunden Cool

Sorry, ich hätte gestern noch einen Link dazu setzen sollen - hier bei Lutz steht's z.B. gut beschrieben. Im Prinzip läuft's in etwa darauf hinaus, dass man deutlich weniger lang kneten muss, um zum selben Ergebnis zu kommen. Manche lieben die Autolyse und machen diese auch, wenn's nicht extra im Rezept steht (ich je nach Lust & Laune bzw. wenn ich dran denk' und Zeit ist).

----

Ich verfolge Eure Diskussion um die Temperatur des VK-Mehls nach dem Mahlen ... mir bleibt allerdings der Sinn verborgen: bei den (geringen) Mengen, die ich auf einmal mahle, ist's doch egal, ob das Mehl dann 28 oder 32 Grad hat (so richtig heiß wird's in Steinmühlen eh nicht). Bis man die anderen Zutaten abgewogen und in die Schüssel getan hat bzw. vermischt mit den anderen Zutaten/Vorteigen hat sich die Temperatur doch eh wieder angepasst. Und dass in dem Temperaturbereich irgendwelche gesunden Inhaltsstoffe Schaden erleiden, glaub' ich eher nicht - da dürfte ja im Sommer die Sonne auch nicht aufs Kornfeld drauf knallen.

Mir beispielsweise ist es wichtiger, dass ich die große Stahlschüssel der Assistent vorher auf 'Betriebstemperatur' bringe (dort, wo sie normalerweise auf ihren Einsatz wartet, ist es kühl).

Mit den Temperaturen beim Zusammenrühren bzw. Kneten nehm' ich es nicht so genau - 'etwas über Zimmertemperatur' bis 'fast handwarm' reicht mir. Dafür hab' ich das Glück hier im Haus warme Plätzchen bis 29 Grad für die Gare zu haben, wo ich recht genau die Gartemperaturen einhalten kann (ich geh' nur mit dem IR-Thermometer auf die Suche, wo es grad passt).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Back-Eule
Zu AL. T'schuldigung, da grassiert der AküFi. (Abkürzungs-Fimmel). Aber wenn man(n) ein Wort so oft gebraucht, dann geht eine Abkürzung schneller! Werd mich aber wieder dran halten, ein solches Wort zumindest beim ersten mal im Beitrag auszuschreiben. Pöt huldigen

@Reinhard
Hallo Reinhard, der Beitrag vom Lutz ist nicht schlecht! Der sah "früher" schlechter aus! Auf den Arm nehmen
Zum Thema Autolyse (AL) findest Du hier im Forum auch was! Cool
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387
Ich denke mal das hier im STF ist ausführlicher! Winken

Mehltemperatur:
Da gbit es hier ebenfalls Beiträge.
Mehr allgemein, zur Mehltemperatur eher die Seite 2
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1702&highlight=mehltemperatur
und etwas spezieller
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10099&highlight=mehltemperatur
Grundsätzlich ist die Überlegung, bei welchen Temperaturen das Mehl noch gut ist, ohne dass die wichtigen Stoffe da drinnen, Eiweiße, Fette, Kohlehydrate, Vitamine, Enzyme, teils oder stark oder ganz beschädigt oder zerstört werden. Und das ist eine echte Temperaturfrage. Das gilt zwar für alle Mehle, aber ganz besonders für frisch gemahlene Vollkornmehle. Denn nach dem Backen ist das Brot etwas total anderes als vorher der Teig! Der Teig ist was "Lebendiges", das Brot ist mit ziemlich heftiger Hitze "behandelt"!
Genaueres dort in den Beiträgen.
Und bei Fragen einfach fragen!
Wir sind hier eine SHG! (SelbsHilfeGruppe)
Es gibt bei uns viele kompetente Mitglieder! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
und etwas spezieller
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10099&highlight=mehltemperatur

Moin Petrowitsch

In dem verlinkten Thread war/ist ein Hinweis zum Prall-Mahlen.
Die dort genannte PDF Datei wurde von der TU Berlin inzwischen an eine andere Stelle verschoben und befindet sich nun hier:
https://depositonce.tu-berlin.de/bitstream/11303/1619/1/Dokument_29.pdf

.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
In dem verlinkten Thread war/ist ein Hinweis zum Prall-Mahlen.
Die dort genannte PDF Datei wurde von der TU Berlin inzwischen an eine andere Stelle verschoben und befindet sich nun hier:
https://depositonce.tu-berlin.de/bitstream/11303/1619/1/Dokument_29.pdf
.
Hallo Mika, Danke für den neuen Link! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab heute wieder gemahlen und diesmal genau gemessen! Auf den Arm nehmen

Guten Morgen

Heute früh habe ich wieder gemahlen und auch ganz genau auf die wichtigsten Temperaturen geachtet, folgende Daten:

370 g Buchweizen
Temperatur in der Küche: 22°C
Temperatur der Körner unmittelbar vor dem Mahlen: 22°C (sonst kühler gelagert, aber heute halt 22°C)
Mahldauer: 1 Minute 40 Sekunden
Einstellung der Getreidemühle: Feinste Einstellung, in einem einzigen Durchgang
Temperatur des frisch gemahlenen Vollkornmehls: 28°C (im dichten Auffangbehälter meiner Mühle)

Zwei Dinge wundern mich bei diesen Werten, im positiven Sinn: Die geringere Mahldauer und die geringere Erwärmung durch's Mahlen.
Meine Getreidemühle ist eine Schnitzer FE mit Steinmahlwerk, diese Mühle ist schon über 35 Jahre alt. Aus den gemessenen Werten könnte man ja fast den Rückschluss ziehen, dass manche Hersteller ihre Getreidemühlen „damals“ schonender für's Mehl konstruiert/gebaut haben als heutzutage?
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Buchweizen ist ja ganz etwas anderes als 'richtiger' Weizen (siehe Wiki): das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbeißen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine Mühle läuft (und dabei kaum Wärme erzeugt), ist logisch. Mach' mal den selben Versuch mit 'richtigem' Weizen und/oder Roggen (beides kann man nicht beißen), ob diese auch so kühl raus kommen - ich wäre neugierig.

LG
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Buchweizen ist ja ganz etwas anderes als 'richtiger' Weizen (siehe Wiki):

Hallo Reinhard

Das war schon klar, dass es kein echtes Getreide ist Smilie .
Mir ging's ja nur um den Mahlvorgang, weil ich den Buchweizen für's Brot sowieso mahlen musste.

Zitat:
das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbeißen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine Mühle läuft (und dabei kaum Wärme erzeugt), ist logisch.

Das wäre ein Argument Winken .

Zitat:
Mach' mal den selben Versuch mit 'richtigem' Weizen und/oder Roggen (beides kann man nicht beißen), ob diese auch so kühl raus kommen - ich wäre neugierig.

Okay, demnächst vergleiche ich mal.
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Beste Grüße
Mika

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BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbeißen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine Mühle läuft (und dabei kaum Wärme erzeugt), ist logisch.

Kann ich ebenfalls betätigen! Läuft wirklich durch "wie nix"! Auf den Arm nehmen
Wenn ich nächstens wieder mal Buchweizen mahle, dann mess ich das aber genauer! ("wie nix" ist keine SI-Einheit!) Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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