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Backen mit Reinzuchthefe

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14909
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 16:29    Titel: Backen mit Reinzuchthefe Antworten mit Zitat

In meiner Familie gibt es ja Unvertr├Ąglichkeiten gegen├╝ber der normale Zuchthefe, deshalb backe ich meist nur mit ST/LM ohne zus├Ątzliche Hefe.
Brot mit Hefewasser aus Rosinen hab ich auch schon mal probiert, da finde ich das Aroma sehr gew├Âhnungsbed├╝rftig, schmeckt mir nicht.

Jetzt hatte ich k├╝rzlich bei Reinhard im Shop Reinzuchthefe entdeckt und hab damit mal einen Ansatz mit Apfelsaft hergestellt.
Man ben├Âitgt f├╝r den Ansatz nur ein paar K├Ârnchen vom Hefeganualt.
Die Reinzuchthefe entwickelt eine sehr gute Triebkraft und der Teig, bez. das Brot hat auch ein wunderbares Aroma Smilie
F├╝r diese Miche (ca. 700 g) hatte ich 100 g Apfelsaft-Hefeansatz genommen und damit gestern Abend einen Vorteig hergestellt.
Brotteig durfte dann heute ca. 60 Min. ruhen und war nach ca. 90 Min. St├╝ckgare ganz prima aufgegangen Smilie

Ich werde weiter testen und von den Ergebnissen berichten.

Reinzuchthefe:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2177&refertype=16





Reinzuchthefeansatz mit Apfelsaft kurz vor der Verabeitung:






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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ich hab mein Hefewasser auch nicht mit Rosinen angesetzt, sondern mit Apfelsaft und einer Messerspitze Sauerteig und etwas Zucker. So f├╝ttere ich es auch weiter (Glas auff├╝llen zur H├Ąlfte mit naturtr├╝bem A-Saft, anderer H├Ąlfte Wasser und ca. 1 TL Zucker. Ist im K├╝hli unkaputtbar und normalerweise mein Hefeersatz...

Dein Brot sieht super aus! P├Ât huldigen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1052
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
... nicht mit Rosinen angesetzt, sondern mit Apfelsaft und einer Messerspitze Sauerteig und etwas Zucker.

Da seh' ich nun den Unterschied zum Sauerteig nicht. Ich denke wie folgt: man hat im Sauerteig MO's der Sorte 'xxyyzz' drin. Und wenn man damit Zuckerwasser impft bzw. Hefewasser ansetzt, frisst und vermehren sich die 'xxyyzz-MO's' (wo sollten auch andere MO's her kommen, vor allem, wenn es pasteurisierter Apfelsaft ist) - d.h. Du hast meiner Meinung nach in Deinem Hefewasser dieselben MO's drin wie im ST. Ich seh' da jetzt den Sinn nicht...

Dasselbe Problem hab' ich mit 'wenig Hefe, daf├╝r einen Vorteig' ('Dampfl'): die Hefe macht ja im Vorteig auch nichts anders als fressen und sich vermehren - damit hat man nach einiger Zeit genau so viel Hefe derselben Sorte drin wie wenn man gleich mehr davon nimmt. Oder?

Hab' ich einen Denkfehler?

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14909
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da seh' ich nun den Unterschied zum Sauerteig nicht. Ich denke wie folgt: man hat im Sauerteig MO's der Sorte 'xxyyzz' drin. Und wenn man damit Zuckerwasser impft bzw. Hefewasser ansetzt, frisst und vermehren sich die 'xxyyzz-MO's' (wo sollten auch andere MO's her kommen, vor allem, wenn es pasteurisierter Apfelsaft ist) - d.h. Du hast meiner Meinung nach in Deinem Hefewasser dieselben MO's drin wie im ST. Ich seh' da jetzt den Sinn nicht...
Sehe ich auch so,. Ein Ansatz mit Hefe, bzw. Reinzuchthefe enth├Ąlt spezielle Hefepilze/-kulturen die sich dann auch entsprechend vermehren.
Wenn der Ansatz mit ST beimpft wird, hab ich eine andere Mirkoflora.
Zitat:
Du hast meiner Meinung nach in Deinem Hefewasser dieselben MO's drin wie im ST. Ich seh' da jetzt den Sinn nicht...
Die Mirkoflora ist anders als beim normalen ST der mit Mehl gef├╝ttert wird. Beim Ansatz mit Apfelsaft fehlen die MO┬┤s aus dem Mehl.

Zitat:
Dasselbe Problem hab' ich mit 'wenig Hefe, daf├╝r einen Vorteig' ('Dampfl'): die Hefe macht ja im Vorteig auch nichts anders als fressen und sich vermehren - damit hat man nach einiger Zeit genau so viel Hefe derselben Sorte drin wie wenn man gleich mehr davon nimmt. Oder?
Richtig die Hefe vermehrt sich.
Es macht aber trotzdem einen Unterschied in Bezug auf die Bek├Âmmlichkeit, ob ich wenig Hefe nehme und den Teig l├Ąnger reifen l├Ąsst od. mit viel Hefe den Teig nur kurz reifen lasse.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.04.2017, 19:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Es macht aber trotzdem einen Unterschied in Bezug auf die Bek├Âmmlichkeit, ob ich wenig Hefe nehme und den Teig l├Ąnger reifen l├Ąsst od. mit viel Hefe den Teig nur kurz reifen lasse.

Ach so? Ich hatte angenommen oder es so verstanden, dass einfach die lange Teigreife die Getreidebestandteile besser vertr├Ąglich macht - und dass die lange Teigreife halt nur mit ganz wenig Hefe funktioniert ... falsch..?
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich zu meinem Hefewasser auch immer mal Hefe von Federweiser dazugebe oder Nektarhefen von Holunderbl├╝ten gibt's da schon einen Unterschied... Ich hatte nur keine Lust, den ersten Ansatz dauernd verschimmeln zu lassen. Letzendlich funktionert es auch, wenn man Apfelsaft g├Ąren l├Ąsst - dauert ein klein bisschen l├Ąnger...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14909
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Es macht aber trotzdem einen Unterschied in Bezug auf die Bek├Âmmlichkeit, ob ich wenig Hefe nehme und den Teig l├Ąnger reifen l├Ąsst od. mit viel Hefe den Teig nur kurz reifen lasse.

Ach so? Ich hatte angenommen oder es so verstanden, dass einfach die lange Teigreife die Getreidebestandteile besser vertr├Ąglich macht - und dass die lange Teigreife halt nur mit ganz wenig Hefe funktioniert ... falsch..?


Ja, lange Teigreife macht Brote insgesamt bek├Âmmlicher, muss aber nicht zwingend der ganze Teig lange reifen. Wenn du einen gro├čen Teil des Mehl in Vorstufen wie Hefevorteig, ST, Quellst├╝ck, Autolyseteig quellen l├Ąsst, dann wird es ebenfalls bek├Âmmlicher auch, wenn du den Brotteig dann insgesamt relativ z├╝gig aufarbeitest.
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Mikado
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Beiträge: 2766
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BeitragVerfasst am: 23.03.2017, 11:30    Titel: Re: Backen mit Reinzuchthefe Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Brot mit Hefewasser aus Rosinen hab ich auch schon mal probiert, da finde ich das Aroma sehr gew├Âhnungsbed├╝rftig, schmeckt mir nicht.

Es gibt keinen Grund daf├╝r nur Rosinen als Hefequelle zu nehmen, denn f├╝r Hefewasser stehen noch andere Hefequellen zur Ver├╝gung.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14909
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2017, 11:37    Titel: Re: Backen mit Reinzuchthefe Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Brot mit Hefewasser aus Rosinen hab ich auch schon mal probiert, da finde ich das Aroma sehr gew├Âhnungsbed├╝rftig, schmeckt mir nicht.

Es gibt keinen Grund daf├╝r nur Rosinen als Hefequelle zu nehmen, denn f├╝r Hefewasser stehen noch andere Hefequellen zur Ver├╝gung.


Schmeckt mir auch nicht mit anderen Fr├╝chten, einigerma├čen i. O. waren Apfelschalen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14909
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2017, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mal wieder mit meinem Reinzuchthefeansatz experimentiert.
Walnusslaib nach Rezept von Dietmar Kappl:
http://www.homebaking.at/walnusslaib-mit-ruchmehl/
Mein aktives Hefewasser war Reinzuchthefeansatz mit Apfelsaft, der ist jetzt ca. 3 Wochen alt, Auffrischung erfolgte nur mit Apfelsaft.
Der Sauerteigansatz war nach ca. 14 h Reifezeit prima aufgegangen, so dass ich auf zus├Ątzliche Hefe im Brotteig verzichtet habe.
Ein tolles Brot, wunderbares Aroma, tolle Kruste und Krume Sehr gl├╝cklich






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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 06.04.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot von Dietmar steht bei mir auch auf der Liste...
Am Samstag - im Backhaus...!
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