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Backen mit Reinzuchthefe

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 16:29    Titel: Backen mit Reinzuchthefe Antworten mit Zitat

In meiner Familie gibt es ja Unverträglichkeiten gegenüber der normale Zuchthefe, deshalb backe ich meist nur mit ST/LM ohne zusätzliche Hefe.
Brot mit Hefewasser aus Rosinen hab ich auch schon mal probiert, da finde ich das Aroma sehr gewöhnungsbedürftig, schmeckt mir nicht.

Jetzt hatte ich kürzlich bei Reinhard im Shop Reinzuchthefe entdeckt und hab damit mal einen Ansatz mit Apfelsaft hergestellt.
Man benöitgt für den Ansatz nur ein paar Körnchen vom Hefeganualt.
Die Reinzuchthefe entwickelt eine sehr gute Triebkraft und der Teig, bez. das Brot hat auch ein wunderbares Aroma Smilie
Für diese Miche (ca. 700 g) hatte ich 100 g Apfelsaft-Hefeansatz genommen und damit gestern Abend einen Vorteig hergestellt.
Brotteig durfte dann heute ca. 60 Min. ruhen und war nach ca. 90 Min. Stückgare ganz prima aufgegangen Smilie

Ich werde weiter testen und von den Ergebnissen berichten.

Reinzuchthefe:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2177&refertype=16





Reinzuchthefeansatz mit Apfelsaft kurz vor der Verabeitung:






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Liebe Backgrüße
Marla

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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ich hab mein Hefewasser auch nicht mit Rosinen angesetzt, sondern mit Apfelsaft und einer Messerspitze Sauerteig und etwas Zucker. So füttere ich es auch weiter (Glas auffüllen zur Hälfte mit naturtrübem A-Saft, anderer Hälfte Wasser und ca. 1 TL Zucker. Ist im Kühli unkaputtbar und normalerweise mein Hefeersatz...

Dein Brot sieht super aus! Pöt huldigen
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LG, millyvanilli
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 907
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
... nicht mit Rosinen angesetzt, sondern mit Apfelsaft und einer Messerspitze Sauerteig und etwas Zucker.

Da seh' ich nun den Unterschied zum Sauerteig nicht. Ich denke wie folgt: man hat im Sauerteig MO's der Sorte 'xxyyzz' drin. Und wenn man damit Zuckerwasser impft bzw. Hefewasser ansetzt, frisst und vermehren sich die 'xxyyzz-MO's' (wo sollten auch andere MO's her kommen, vor allem, wenn es pasteurisierter Apfelsaft ist) - d.h. Du hast meiner Meinung nach in Deinem Hefewasser dieselben MO's drin wie im ST. Ich seh' da jetzt den Sinn nicht...

Dasselbe Problem hab' ich mit 'wenig Hefe, dafür einen Vorteig' ('Dampfl'): die Hefe macht ja im Vorteig auch nichts anders als fressen und sich vermehren - damit hat man nach einiger Zeit genau so viel Hefe derselben Sorte drin wie wenn man gleich mehr davon nimmt. Oder?

Hab' ich einen Denkfehler?

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da seh' ich nun den Unterschied zum Sauerteig nicht. Ich denke wie folgt: man hat im Sauerteig MO's der Sorte 'xxyyzz' drin. Und wenn man damit Zuckerwasser impft bzw. Hefewasser ansetzt, frisst und vermehren sich die 'xxyyzz-MO's' (wo sollten auch andere MO's her kommen, vor allem, wenn es pasteurisierter Apfelsaft ist) - d.h. Du hast meiner Meinung nach in Deinem Hefewasser dieselben MO's drin wie im ST. Ich seh' da jetzt den Sinn nicht...
Sehe ich auch so,. Ein Ansatz mit Hefe, bzw. Reinzuchthefe enthält spezielle Hefepilze/-kulturen die sich dann auch entsprechend vermehren.
Wenn der Ansatz mit ST beimpft wird, hab ich eine andere Mirkoflora.
Zitat:
Du hast meiner Meinung nach in Deinem Hefewasser dieselben MO's drin wie im ST. Ich seh' da jetzt den Sinn nicht...
Die Mirkoflora ist anders als beim normalen ST der mit Mehl gefüttert wird. Beim Ansatz mit Apfelsaft fehlen die MO´s aus dem Mehl.

Zitat:
Dasselbe Problem hab' ich mit 'wenig Hefe, dafür einen Vorteig' ('Dampfl'): die Hefe macht ja im Vorteig auch nichts anders als fressen und sich vermehren - damit hat man nach einiger Zeit genau so viel Hefe derselben Sorte drin wie wenn man gleich mehr davon nimmt. Oder?
Richtig die Hefe vermehrt sich.
Es macht aber trotzdem einen Unterschied in Bezug auf die Bekömmlichkeit, ob ich wenig Hefe nehme und den Teig länger reifen lässt od. mit viel Hefe den Teig nur kurz reifen lasse.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.04.2017, 19:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Es macht aber trotzdem einen Unterschied in Bezug auf die Bekömmlichkeit, ob ich wenig Hefe nehme und den Teig länger reifen lässt od. mit viel Hefe den Teig nur kurz reifen lasse.

Ach so? Ich hatte angenommen oder es so verstanden, dass einfach die lange Teigreife die Getreidebestandteile besser verträglich macht - und dass die lange Teigreife halt nur mit ganz wenig Hefe funktioniert ... falsch..?
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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
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Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Da ich zu meinem Hefewasser auch immer mal Hefe von Federweiser dazugebe oder Nektarhefen von Holunderblüten gibt's da schon einen Unterschied... Ich hatte nur keine Lust, den ersten Ansatz dauernd verschimmeln zu lassen. Letzendlich funktionert es auch, wenn man Apfelsaft gären lässt - dauert ein klein bisschen länger...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.03.2017, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Es macht aber trotzdem einen Unterschied in Bezug auf die Bekömmlichkeit, ob ich wenig Hefe nehme und den Teig länger reifen lässt od. mit viel Hefe den Teig nur kurz reifen lasse.

Ach so? Ich hatte angenommen oder es so verstanden, dass einfach die lange Teigreife die Getreidebestandteile besser verträglich macht - und dass die lange Teigreife halt nur mit ganz wenig Hefe funktioniert ... falsch..?


Ja, lange Teigreife macht Brote insgesamt bekömmlicher, muss aber nicht zwingend der ganze Teig lange reifen. Wenn du einen großen Teil des Mehl in Vorstufen wie Hefevorteig, ST, Quellstück, Autolyseteig quellen lässt, dann wird es ebenfalls bekömmlicher auch, wenn du den Brotteig dann insgesamt relativ zügig aufarbeitest.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 23.03.2017, 11:30    Titel: Re: Backen mit Reinzuchthefe Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Brot mit Hefewasser aus Rosinen hab ich auch schon mal probiert, da finde ich das Aroma sehr gewöhnungsbedürftig, schmeckt mir nicht.

Es gibt keinen Grund dafür nur Rosinen als Hefequelle zu nehmen, denn für Hefewasser stehen noch andere Hefequellen zur Verügung.
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Mika

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2017, 11:37    Titel: Re: Backen mit Reinzuchthefe Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Brot mit Hefewasser aus Rosinen hab ich auch schon mal probiert, da finde ich das Aroma sehr gewöhnungsbedürftig, schmeckt mir nicht.

Es gibt keinen Grund dafür nur Rosinen als Hefequelle zu nehmen, denn für Hefewasser stehen noch andere Hefequellen zur Verügung.


Schmeckt mir auch nicht mit anderen Früchten, einigermaßen i. O. waren Apfelschalen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2017, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mal wieder mit meinem Reinzuchthefeansatz experimentiert.
Walnusslaib nach Rezept von Dietmar Kappl:
http://www.homebaking.at/walnusslaib-mit-ruchmehl/
Mein aktives Hefewasser war Reinzuchthefeansatz mit Apfelsaft, der ist jetzt ca. 3 Wochen alt, Auffrischung erfolgte nur mit Apfelsaft.
Der Sauerteigansatz war nach ca. 14 h Reifezeit prima aufgegangen, so dass ich auf zusätzliche Hefe im Brotteig verzichtet habe.
Ein tolles Brot, wunderbares Aroma, tolle Kruste und Krume Sehr glücklich






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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 06.04.2017, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot von Dietmar steht bei mir auch auf der Liste...
Am Samstag - im Backhaus...!
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