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Zuviel Sauerteig?

 
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Maju
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 12:54    Titel: Zuviel Sauerteig? Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ja ich schonwieder Winken

Ich habe den angesetzten Sauerteig nun in einer 1,5L Sch├╝ssel.
Doch diese ist schonwieder 3/4 voll.

Heute habe ich dem Sauerteig nochmal Mehl und Wasser gegeben.
Nun ist die Frage ( denn das habe ich noch nicht so verstanden)

Kann ich nun von dieser Masse welches in ein B├╝gelglas geben und in den K├╝hlschrank stellen?

Muss es eine bestimmte Menge sein?
Muss ich da heute nochmal Mehl zugeben wenn ich es ins Glas umf├╝lle zum k├╝hlen?

Ich habe gelesen man kann den Teig trocknen.
Muss da auch erst nochmal Mehl dazu oder reicht es wenn ich den so nehme wie der ist und aufs Backpapier gebe?

Fragen ├╝ber Fragen....

ich danke Euch jetzt scon f├╝r Eure M├╝hen.... P├Ât huldigen
_________________
Liebe Gr├╝├če Maju
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich freu mich immer ├╝ber viel Sauerteig, weil: Dann kann ich BACKEN Sehr gl├╝cklich

Spa├č beiseite: Der Sauerteig, der Anstellgut sein soll, also Starter f├╝r den n├Ąchsten Sauerteig, der sollte nicht mehr als 50 bis 100 Gramm sein.

Wenn Du jetzt eine Sch├╝ssel voll hast, und WENN Du die F├╝tterungsregel: Doppelt soviel Mehl wie Sauerteig vorhanden ist befolgst, dann kannst Du Dir ausrechnen, wie schnell Deine Badewanne ├╝berl├Ąuft - das willst Du nicht wirklich. Geschockt

Also: Du wiegst Deinen Sauerteig und suchst Dir schleunigst ein passendes Brotrezept und hebst nur noch die kleine Menge ASG f├╝r n├Ąchste Woche auf.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Maju
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paninoteca,

Geschockt Ich habe zuviel Anstellgut?

Ich habe es so gemacht wie es beschrieben ist, 100g Mehl dann Wasser, jeden Tag! Geschockt

Das werden ja viele Brote Winken

Ok ich schaue mir grade verschiedene G├Ąrk├Ârbchen an, ich schwanke zwischen Holzschliff und Peddingrohr, welches ist besser?

Ich habe am Wochenende mein erstes Brot gebacken, in einem Holzofen da ich nicht zuhause war... ok es war zu lange im Ofen und war hart ... aber innen war es lecker ( habe ich mit den Fingern rausgepuhlt)

Das hei├čt jetzt schleunigst den Vorteig herstellen und morgen das ganze verbacken... wird gemacht Danke P├Ât huldigen
_________________
Liebe Gr├╝├če Maju
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Maju, nur die Ruhe ... Smilie

Beim ersten Ansetzen entsteht Sauerteig, nicht Anstellgut. - Wobei: "Eigentlich" ist beides ja dasselbe: Anstellgut ist etwas "├Ąltlicher" Sauerteig, der im K├╝hlschrank schlafen gelegt wird, weil wir Amateure ja nicht wie die Profis t├Ąglich backen.

Der allererste Sauerteig ist backfertig, wird wie im Rezept verlangt weiterverwendet und ist dann, bis auf das L├Âffelchen, das als Anstellgut im K├╝hlschrank landet, weg.

Das Kleckschen im K├╝hlschrank wird bitte nicht t├Ąglich gef├╝ttert - wo soll das hinf├╝hren Geschockt . H├Âchstens einmal in der Woche und auch dann nach der Regel: Doppelt so viel Mehl wie im Glas vorhanden ist.

Ich habe zwei Peddigrohr-K├Ârbchen f├╝r 1.500 Gramm. N├Ąchstes mal w├╝rde ich kleinere aus Holzschliff nehmen. Bei den Formen achte darauf, ob Du mehrere Brote in den Ofen geben willst, dann sind l├Ąnglich-ovale besser als runde.

Dein Brot kannst Du in superd├╝nne Scheibchen schneiden, das ist k├Âstlich als Brotchips zum Aufdippen von ... ach eigentlich allem Sehr gl├╝cklich
_________________
Ilona

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pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich habe gerne die Holzschliff, aus 2 Gr├╝nden:

A) gibt es die aus heimischen H├Âlzern die hier vor Ort verarbeitet und hergestellt werden. Ich denke immer wer eigenes Brot backt sollte auch etwas auf die ├ľkobilanz seiner Materialien schauen, und Peddingrohr kommt aus Indonesien ... da muss man sich schon fragen ob das sein muss. Dazu kommt das viele "Pflanzenprodukte" aus Asien erst mal sch├Ân begast werden um Sch├Ądlinge abzut├Âten ... Ist aber nat├╝rlich eine Einstellungssache.

B) http://www.brotformen24.de/angebot.php
hier gibt es die mit sehr h├╝bschen Motiven. Es gibt auch gleich die Leinens├Ąckchen dazu mit denen man die Formen auslegt, bin aber leider noch nicht zum testen gekommen was besser ist. Eine Pflegeanleitung gibt es auf der HP glaube ich auch.

Zu den anderen Fragen kann ich leider nix sagen, den Sauerteig kannst Du klar wenn er fertig ist verbacken, wenn in einem Rezept steht "26 gr Anstellgut, 260 gr Mehl, 260 gr Wasser wiegst Du einfach von Deinem fertigen ST 546 gr ab. Der Rest kommt in den K├╝hlschrank.


Beim n├Ąchsten Backen nehme ich immer mein Anstellgut aus dem K├╝hlschrank, lasse es 4 h "aufwachen", dann rechne ich aus den Rezepten aus wieviel Sauerteig ich schon habe und wieviel ich brauche und f├╝ttere dementsprechend. Es muss ja mindestens soviel Mehl und Wasser wie Sauerteig gef├╝ttert werden, der Sauerteig muss mindestens 10 %, besser 20 % der Mehlmenge mit der du f├╝tterst haben.
Innerhalb dieser "Grenzen" kannst Du Dich frei bewegen. Ich rechne immer so dass ich 50 -100 gr ├╝brig habe.
Also zum Beispiel: 50 Gramm Sauerteig aus dem K├╝hlschrank:
Mindesfuttermenge: 50 gr Mehl, 50 gr Wasser
= 150 gr Sauerteig

H├Âchstfuttermenge: 500 gr Mehl, 500 gr Wasser,
= 1050 gr Sauerteig

besser aber nur 250 gr Mehl und 250 gr Wasser, = 550 gr Sauerteig

Hoffe ich erz├Ąhl jetzt keinen Bl├Âdsinn?

Viel Erfolg
Pikku
LG
Pikku

LG
Pikku
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maju,

rechne mal mit, so ├╝ber den Daumen:
  • Bei einem normalen (Misch-)Brot werden ca. 30-40% als Sauerteig vers├Ąuert.
  • Angenommen, Du m├Âchtest ein 1,5 kg Brot backen ... ca. 35% von 1.500g w├Ąren 525g Sauerteig, der in 16-18 Stunden bei fallender Temperatur (28 -> 20 Grad) herzustellen ist.
  • Dazu ben├Âtigt man ca. 250g Mehl + 250g Wasser + 5 bis 10% der zu vers├Ąuernden Mehlmenge als Anstellgut (ASG).
  • Marla hat mal wo geschrieben, dass sie mit 5% bessere Ergebnisse erzielt ... d.h. 5% von 250g Mehl ... macht nur rund 13 Gramm Anstellgut aus, die man f├╝r ein 1,5 kg Brot braucht (wenn's schneller gehen soll, kann man nat├╝rlich die ASG-Menge erh├Âhen).
Das zeigt also, wie wenig man eigentlich ben├Âtigt.

Ich verwende f├╝r mein Anstellgut ein ┬╝-Liter-Glas (dieses hat im Deckel ein winziges L├Âchlein - es schlie├čt damit fast dicht ab und kann nicht 'explodieren'):



Wenn da nur mehr 20-30g drin sind, kommen 30g Roggenmehl + 30g leicht angew├Ąrmtes Wasser drauf, mit einem Knethaken wird durchger├╝hrt, 2-3 Stunden bei 27┬░ warm gestellt ... dann geht die Sache auf das ca. 2,5-fache auf - das geht sich in dem ┬╝-Liter-Glas gerade noch aus (meistens jedenfalls Winken) ... und dann kommt es wieder in den K├╝hlschrank.

Ich seh' jetzt keinen Sinn darin, mehr ASG zu produzieren - da hat man blo├č Stress damit, es zu verwerten.

Ich w├╝rd' jetzt mal von der Menge, die Du hast, einen kleinen Teil zum Weiterf├╝ttern abnehmen - und den gr├Â├čeren Teil gleich direkt verbacken, d.h. als erstes Drittel in den Hauptteig r├╝hren (Schummelhefe f├╝rn Anfang nicht vergessen). Du k├Ânntest also heute noch ein Brot fertig backen, wenn Du gleich anf├Ąngst... Winken .

Viel Erfolg und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beitrńge: 71
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maju,
Du kannst den Sauerteig gut im BO trocknen. Hab ich als letzte Rettung gemacht. Dazu einfach den Teig max 0,5 cm hoch auf einen Bogen Backpapier streichen und mit Umluft bei 35 - 45 ┬░C im BO trocknen lassen. Nicht vergessen einen Holzl├Âffen in die BO-T├╝r zu klemmen damit die Feutigkeit abziehen kann. Wenn der Teig sch├Ân trocken ist fein zerbr├Âseln und in ein Schraubglas geben und wech stellen oder weiter geben.
_________________
Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maju,

wir reden hier aber noch um den Erstansatz Sauerteig, oder?

Beim Erstansatz wird ├╝ber 5 - 6 Tage dem Sauerteig jeweils ca 50 -100 g Mehl und ├Ąhnlich viel Wasser zugef├╝gt.
Dann hat man eine recht gro├če Menge jungen triebschwachen Sauerteig, von diesem d├╝rfen innerhalb der n├Ąchsten Tage sofort (ohne zus├Ątzliche Sauerteigf├╝hrung) mehrere Brote gebacken werden. Am besten mit ca 1% Hefe auf die Gesamtmehlmenge(GMM)

Ein kleiner Teil (ca 50g) dieser Menge wird aufgehoben und damit wird der n├Ąchste Sauerteig angesetzt/angestellt, deshalb hei├čt es AnStellGut (ASG)
ASG ist Sauerteig!
F├╝r den Neuansatz des Sauerteiges braucht man, je nachdem wie triebkr├Ąftig der Sauerteig ist 5 - 20% ASG im Bezug auf die Mehlmenge im Sauerteig, also im Anfang sind es 20%, sp├Ąter 10% und irgendwann merkst Du, dass 5% v├Âllig ausreichen
Angenommen Du brauchst f├╝r ein Brot 400g Sauerteig, meistens ist gleichviel Mehl und Wasser enthalten(TA 200), dann hast Du also schonmal 200g Wasser und 200g Mehl, von dieser Mehlmenge rechnest Du die 5 - 20% aus und siehst, dass du nur zwischen 10 und 40g ASG ben├Âtigst.
Diesen Ansatz l├Ąsst Du 12 -20 Stunden reifen.

Jetzt hast Du noch eine kleine Menge ASG ├╝brig, diese frischst Du mit jeweils doppelter Menge Mehl und Wasser auf, da hier im Verh├Ąltnis wesentlich mehr Mikroorganismen (MO) am Werk sind und futtern, sollte diese Reifezeit nur 4 - 6 Std. betragen, danach muss es unbedingt in den K├╝hlschrank(KS)
Ob Du die Auffrischung kurz vorm neuen Sauerteigansatz oder von den Resten danach machst, ist Dir ├╝berlassen.

Nat├╝rlich gibt es auch die M├Âglichkeit vom fertigen Sauerteig die zuvor ben├Âtigte ASG-Menge wieder abzunehmen, so wird es in B├Ąckereien gemacht, aber die Gefahr diesen Schritt zu vergessen ist gro├č, deshalb ist die seperate ASG-F├╝hrung sinnvoll
Dem Brot macht es auch nichts, wenn Du das ASG drinl├Ąsst.

Hallo Pikku,

das ASG braucht nur Zimmertemperatur bekommen (ca 1 Std), wenn Du's l├Ąnger aufwachen l├Ąsst, dann kommt auch schon der Hunger bei den MO und mit dem Hunger der Kannabalismus Geschockt

LG Uta
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

oh, die 4 h hab ich irgendwo wohl mal falsch aufgeschnappt, vielen Dank f├╝r den Tipp!

LG
Pikku
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Macht nichts Pikku, daf├╝r sind wir da Winken

Die 4 Std soll das ASG nach der Auffrischung stehen, ehe es in den K├Ąlteschlaf kommt

LG Uta
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke f├╝r die ausf├╝hrungen.
Jedoch bin ich fix und alle.
Ich habe wirklich 100g Anstellgut abgenommen und mit 100g Mehl und Wasser gef├╝ttert. Habe es 4 Std stehen gelassen und ab in den K├╝hlschrank.

'Mit dem Rest habe ich gebacken..... aber keine Brote. Es sind Fladen geworden Geschockt


Ich habe mich an die Angaben von P├Ât gehalten.
Und dann hatte ich ein Backblech voll. Und hart ist es auch noch .
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Maju hat Folgendes geschrieben:
Es sind Fladen geworden Geschockt

Und dann hatte ich ein Backblech voll. Und hart ist es auch noch .

ooh Weinen

Was genau hast Du getan? Nach welcher Anleitung bzw. Rezept? Hattest Du Hefe mit im Spiel? Ist der Teig nur breitgelaufen oder auch nicht aufgegangen? Hast Du vielleicht ein Bild?
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Ilona

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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
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Martin Luther
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangez├╝chtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll f├╝r den Sauerteig ├╝brigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr fl├╝ssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:

500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. E├čl├Âffel Salz
1/4 W├╝rfel B├Ąckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
werden
(wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet,
(wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, da├č es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!).
Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Ofen auf 220┬░C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen.
Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den hei├čen Ofen schieben.
Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gie├čen (Achtung, Verbrennungsgefahr!).
Nach 15 Minuten auf 180┬░C zur├╝ckdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abk├╝hlen lassen. Roggenbrot erst am n├Ąchsten Tag anschneiden!

....


Ich habe mich hier dran gehalten.
Um 22:00 Uhr war dann das letzte Brot...ich meine Fladen fertig

Bilder? Ja
Nur den der ├╝ber das komplette Backblech ging... den hab ich nicht fotografiert...den hab ich weggeschmissen.



Hier ist der eine im Ofen



Hier ...Fladen fertig gebacken von oben



Hier von der Seite



Noch eine Seitenansicht...



werde wohl versuche die auseinander zu schneiden und sofern ich ca 150 Gramm Innenteig rausbekomme eine Brotsuppe draus machen.... wenn nicht Freut sich wohl die Biotonne Traurig

(Edit: Farbe - Marla - 23.02.217)
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Liebe Gr├╝├če Maju
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

uiuiui Geschockt

In der Anleitung steht: Wir formen eine Kugel - ging das?

Wie lange hast Du den Teig in der Gare stehen lassen? Die Oberfl├Ąche schaut aus, als ob das viel zu lange war.

Haben sich die Teiglinge w├Ąhrend der Gare verg├Â├čert?

Wei├č Du, das Problem ist: Da ist eine Anleitung und Du schreibst: "So habe ich das gemacht." - Aber: Irgendwas muss anders gewesen sein, sonst w├Ąre rausgekommen, was rauskommen soll.

Kannst Du es durchschneiden? So dass wir mal das Innenleben betrachten k├Ânnen.

PS: Und hatte ich schon gesagt, dass ich Brotchips liebe: So d├╝nn schneiden, dass sie durchsichtig sind zum aufdippen von allem: Marmelade, Tzatziki, Quark.
_________________
Ilona

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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

ich habe das 500g Mehl und die 500g ASG sowie die Hefe und das Wasser miteinander vermengt.

Am Anfang hatte ich eine Kugel, doch als ich es in den Ofen stellte und nach 15 Minuten nur das Licht brennen hatte wie in der Anleitung beschrieben, war nach nicht langer Zeit der Teig so wie auf dem ersten Bild.
Es ging in die Breite anstatt in die H├Âhe ( scheint mit mir verwant zu sein Winken )
In Den Ofen bis 50Grad nach 15 Minuten auf 180 Grad. 60 Minuten. Dann Ofen auf 250 Grad aufheizen Teig rein, nach 15 Minuten auf 180Grad runter.

So habe ich den Teig gelassen und dann die Hoffnung gehabt beim Backen w├╝rde es ein wenig in die h├Âhe gehen Traurig
_________________
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

ein paar Gedanken dazu bzw. hier ein ungef├Ąhrer Leitfaden:
  • Der Teig geh├Ârt nicht 'vermengt', sondern ordentlich geknetet,
  • sowie danach warm gestellt, ca. 25-30 Grad, ca. 30-40 Minuten ('Teigruhe').
  • Dann wird nochmal kurz durchgeknetet - und gewirkt. Such Dir ein youtube-Video zum Thema 'Brot wirken'.
  • Dann geh├Ârt die gewirkte Kugel in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen + wieder warm gestellt ('St├╝ckgare') - nicht unbedingt im Backrohr, denn das Backrohr sollte in der Zwischenzeit auf 240 Grad ordentlich vorgeheizt werden - vorzugsweise mit Backstein (oder Baking Steel)!
  • Wenn sich der Teigling so ziemlich verdoppelt hat - das wird mit Hefe ca. 60 Minuten und ohne Hefe bzw. nur mit (fittem) Sauerteig ca. 90-120 Minuten dauern - ggf. Einschneiden & Einschie├čen bei ca. 240 Grad + Schwaden (google mal nach 'wie schwade ich richtig').
  • Nach dem Schwaden (ca. 5 min) diese Ablassen + Temperatur zur├╝ck drehen - da musst Du selbst drauf kommen, wie schnell Dein Backrohr die Temperatur verliert. Ich versuche bei der halben Backzeit bei 220┬░ und am Ende bei 190┬░ zu sein (Brot mit irgend einer Art von Zucker drin wird schneller braun).
Viel Erfolg beim 2. Versuch.

LG
Reinhard


P.S.: Das Rezept von P├Ât in den Anleitungen mit 500g ST + 500g Mehl ist eher zur Verwertung des noch nicht sehr triebkr├Ąftigen, neuen Ansatzes. Normalerweise werden ca. 30-40% des Mehls vers├Ąuert. D.h. Du solltest den Sauerteiganteil etwas verringern, dann d├╝rfte das Brot auch besser aufgehen, weil mehr 'frische Nahrung' da ist. Lies' Dich auch zum Thema 'Teigausbeute' ein.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 01:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maju

Du zitierst P├Ât hiermit:
Maju hat Folgendes geschrieben:
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)


Ganz genau an Anleitung kannst Du Dich nicht gehalten haben Sehr gl├╝cklich da steht n├Ąmlich : Roggen- oder Weizenmehl, welches hast Du denn genommen?

P├Âts Rezepte sind von der Wassermenge immer sehr moderat, also tippe ich darauf, dass es Deinen Teigling im Ofen bei der Gare zu hei├č geworden ist.
Das fertig geformte Brot sollte zur Gare nicht mehr als h├Âchstens 35┬░C bekommen, Roggenbrote lieber etwas k├╝hler.
Durch die Hitze bei der Gare sind Deine Brote zu reif geworden, die Mikroorganismen(MO) abgefressen und verbraucht, da hatte Dein Brot keinen Elan mehr Mit den Augen rollen

Was anderes - 1EL Salz ist eine ganz schlechte Gewichtseinheit Geschockt , die Salzmenge sollte sich im Rahmen von 1,8 -2,2% der Gesamtmehlmenge (GMM) bewegen, auf 750g Mehl aus diesem Beispiel sind es dann zwischen 13,5 und 16,5g

LG Uta
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Rauchmelder
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Maju,
Du schreibst, Du hast den Teigling "in den Ofen bis 50Grad nach 15 Minuten auf 180 Grad. 60 Minuten. Dann Ofen auf 250 Grad aufheizen Teig rein, nach 15 Minuten auf 180Grad runter."

Wann hattest Du denn den Teigling dazwischen wieder aus dem Ofen geholt? Und wie stand er in der Zwischenzeit? Ich verstehe nach Deiner Beschreibung nicht, dass der Teigling tats├Ąchlich (nur) 1 Stunde an einem warmen Ort stand.

Beste Gr├╝├če,
Rauchmelder
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich hatte Roggenmehl genommen.

Zu der anderen Frage
bei 50 Grad im Ofen nach 15 minuten runtergedreht und nur die Lampe angehabt f├╝r 60 minuten.
Dann zum Vorheizen das Blecht auf die Arbeitsplatte in der K├╝che getan. Die K├╝che ist nicht ├╝berm├Ą├čig hei├č. Eigentlich k├╝hler als das Wohnzimmer da ich da nie Heizung anmache.

Ich habe nun ASG ( Rest von der Masse) im K├╝hlschrank.
Ich werde es am Montag rausholen und einen weiteren Versuch starten.
Das muss doch klappen....auch bei mir Neutral
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Maju hat Folgendes geschrieben:
Dann zum Vorheizen das Blech auf die Arbeitsplatte in der K├╝che getan.
So - erstes Detail gefunden Winken : Beim Vorheizen des Ofens geh├Ârt das Blech hinein, nur das Brot raus. - Gibt es vielleicht doch ein Bild vom Innenleben?
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 01:13    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu, ich hoffe ich darf nochmal ne Frage nachschieben, auch wenn sie vielleich albern klingt: ihr schreibt die MOs werden nach 1 h zu Kanibalen weil sie verhungern ... ver├Ąndert das sie MO-Mischung oder schw├Ącht es sie nur ab? Das hei├čt ist mein halbverhungerter "Owi" jetzt ein minderwertigererer ST weil er mal fast verhungert w├Ąre oder ist er wenn er sich wieder erholt "ganz der Alte"? Oder sollte man lieber neu ansetzen?

LG
Pikku
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beitrńge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist das Innenleben des gr├Â├čeren Brotes




Hier das Innenleben des kleineren Brotes


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Liebe Gr├╝├če Maju
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
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BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

nein, einen Neuansatz brauchst Du nicht Winken
Deine MO brauchen nur etwas Pflege und Futter, sie sind geschw├Ącht, aber leben noch Sehr gl├╝cklich
Am Besten 10g aus der Mitte nehmen und mit je 20 g Mehl & Wasser vermengen, 4- 6 Std. bei Zimmertemperatur oder bis 25┬░C stehen lassen.
Wenn sie innerhalb von 4 Std. schon kr├Ąftig blubbern und gewachsen sind, ist alles gut,
ansonsten wiederholst Du nach 6 Std. das Prozedere mit 10g aus der Mitte mit 1:2:2 und zwar so oft, bis dass der Ansatz nur noch 4 Std. ben├Âtigt.

Jeweils den Rest kannst Du entsorgen oder als Aromageber in Br├Âtchen oder zB in so einem Weizenmischbrot mit Hefe verarbeiten

Geh das Ganze locker an, es klappt schon Cool

LG Uta
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