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Brot aus 50% RVM und 50% DVM

 
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 20:28    Titel: Brot aus 50% RVM und 50% DVM Antworten mit Zitat

Liebe Backfreunde,

kann mir jemand mit einem Rezept helfen für ein Brot aus 50% RVM und 50% DVM.
Aufgefrischter ASG aus RVM vorhanden, 1,5 kg Blauglanzform auch
= es soll ein kastenförmiges Brot werden.
Braucht es da noch etwas = 15-20% WM550, damit das Brot besser gelingt? Evtl sogar etwas Frischhefe?
Und wie ist es bei diesen Mischbroten mit Quellstück bzw Autolyse?
Was ist optimaler? Welche Menge?

Vielen Dank für Eure Antworten im Voraus
Valentin
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 41

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,

ein Rezept kann ich nicht liefern, aber diesen Beitrag von Marla zu Dinkel fand ich sehr hilfreich:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Beste Grüße,

Rauchmelder
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3136
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,

sehe ich das richtig, dass Du nicht auf altbewährte Rezepte zurückgreifen möchtest?

Bei einem Michbrot mit Dinkel würde ich ca 50% des Roggenmehls versäuern
Vlt. 20% des Dinkels im Hefevorteig ansetzen, somit hast Du schon 35% des Gesamt-Vollkornmehls Zeit gegeben zum vorquellen.

Wenn Du keine Saaten zum Teig geben willst hast Du genug freies Wasser mit dem Du einen Autolyseteig herstellen kannst, dieser ist wertvoll zur Bildung eines stabilen Teiges
Im Autolyseteig kannst Du im Prinzpip das gesamte Restwasser verarbeiten mit dem DinkelVK ungefähr TA 175, den AL mache ich nicht gerne zu fest, damit er sich leichter in den Hauptteig einfügt.

Zu beachten ist noch, dass Dinkelmehl kein so stabiles Klebergerüst entwickelt, wie Weizenmehl, deshalb sollten die Laibe nicht zu groß sein. Lieber in die Form zwei aneinandergesetzte Brote geben

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,
Zitat:
Braucht es da noch etwas = 15-20% WM550, damit das Brot besser gelingt?
10-20 % Weizenmehl 550 wären von Vorteil, besonders dann, wenn du noch wenig Backerfahrung mit 100 % Vollkorn hast.

Infos zum Backen mit Vollkorn und Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Zitat:
1,5 kg Blauglanzform auch

Ein noch nicht erprobtes Rezept würde ich in einer kleineren Form backen, ist dann nicht ganz so tragisch, wenn das Brot nicht auf Anhieb gelingt Winken

Mein Vorschlag wenn du nach einem eigenen Rezept backen möchtest, die oben verlinken Infos studieren und eine Rezeptvorschlag erarbeiten, den wir uns dann noch mal näher anschauen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 385

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

wenn Du was nachbacken magst:
https://www.ploetzblog.de/2014/09/27/experiment-roggen-dinkel-brot-schrot-gegen-vollkornmehl/
Ich hab das schon öfter mit einer Mischung aus Schrot und VK-Mehl gemacht, es hat uns gut gefallen.
Die Teigmenge mußt Du anpassen, Lutz schreibt, für ein Brot eine 1kg-Form.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag liebe Backfreunde!

Herzlichen Dank an alle, die zu meiner Frage/Bitte was geschrieben habe.
Finde ich ganz toll, dass so viele sehr gute Beiträge schon da sind. Klasse!

Ja, es ist so, dass ich nicht auf altbewährte Rezepte zurückgreifen möchte.
Und das aus dem einfachen Grund, weil sie irgendwie zu mir nicht passen …
Mit Schrot will ich erst gar nicht anfangen, mit Samen und Co. ebenfalls, so dass ich zum Schluss kam, dass es ein neues Rezept braucht.
Habe versucht alle Ratschläge zu beherzigen beim Erstellen einer Tabelle = meiner Arbeitsanweisung, wie ich sie für meine wenigen Standartbrote mache.
Hoffentlich, dass dieses Rezept auch das Zeug hat zu einem guten Standartbrot zu werden.
So in etwa könnte es aussehen – siehe unten.

Ideen, Änderungen sind willkommen.
Vielen Dank im Voraus. Gruß.
Valentin

1 Stck Roggen-/Dinkelbrot 1255 g, TA 175

715 g Mehl: 305g RVM, 300g DVM, 110g WM550
540 g Wasser

Sauerteig Stehzeit ca 16 Std, ca 24-27°, auch nach 1-2 Std umrühren?
35 g ASG (ca 5% der GMM) ASG aufgefrischt, sehr triebstark
150 g RVM
150 g Wasser
300 g gesamt

Vorteig Stehzeit ca 12 Std, ca 15°C°
60 g DVM
50 g Wasser
1 g Hefe
110 g gesamt

Autolyseteig Stehzeit 30-60 Min bei Zimmertemperatur = ca 20-21°C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Brotteig
300 g Sauerteig
110 g Vorteig
410 g Autolyse
110 g WM 550
170 g Wasser
155 g RVM
1255 g gesamt

Salz 11 g zum Schluß beim Kneten zugeben
Pfeffer evtl 3,5 g = 1 TL

Knetzeit ca 4 Min mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe

Teigruhe ca 30 Minuten bei 26-28°C (Stockgare)

Danach ca 3 Min kneten, Form befüllen

Stückgare 60-100 Min, Temperatur 28-35°C im Plastikbeutel, im Backofen

Vorheizen 14 Min auf max bzw 270°C

Backzeit 60 Min
10 Min (2 Min auf max bzw 270°C, dann auf 240°C)
30 Min 180°C Brot aus den Formen rausgenommen
20 Min 180°C ohne Form auf dem Gitter backen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teigruhe ca 30 Minuten bei 26-28°C (Stockgare)

In ST und VT sind nur ca. 29 % der Gesamtmehlmenge enthalten, wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, solltest du dem Teig mehr Zeit geben sich zu entwickeln.
Würde die Teigruhe auf 90 Min. erhöhen und alle 30 Min. 1x aufziehen/falten.
Durch längere Teigruhe kann auch das Vollkornmehl in Hauptteig besser verquellen und wird bekömmlicher.

Zitat:
Autolyseteig Stehzeit 30-60 Min bei Zimmertemperatur = ca 20-21°C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Wenn es was bringen soll, dann sollte der Autolyseteig nicht zu trocken sein. Bei Vollkorn würde ich mind. mit TA 190 verquellen, genügend freies Wasser ist ja noch vorhanden.

Zitat:
Salz 11 g zum Schluß beim Kneten zugeben

Salz ist Geschmacksgeber, Brot mit zu wenig Salz schmeckt fade.
Pfeffer kann die fehlende Salzmenge nicht ausgleichen.
Zur Berechnung der Salzmenge ist es am einfachsten, wenn man von der Gesamtteigmenge ausgeht, so werden auch hohe Wassermenge und sonstige Zutaten berücksichtig.
Normale Salzmenge wären ca. 1,2 % in Bezug zur Gesamtteigmenge bei ca. 1255 g Brotteig = ca. 15 g Salz

Zitat:
Knetzeit ca 4 Min mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe
Das dürfte zu kurz sein, auch wenn du dann nochmals 3 Min. knetest. Würde den Teig ca. 10 Min. kneten und während der Teigruhe nur aufziehen/falten und nicht mehr kneten.

Zitat:
Stückgare 60-100 Min,

Solltest du nicht zu knapp planen, ist nur wenige Mehl in ST und der enthält auch nur kleine VT entwickelt auch nicht so viel Triebkraft, so dass der Teig auch mit 90 Min. Teigruhe nach 60 Min. noch nicht viel aufgegangen sein dürfte.

Zitat:
Temperatur 28-35°C im Plastikbeutel, im Backofen

Temperatur sollte bei Mischteigen nicht zu hoch sein, max. ca. 30°. Ist es über länger Zeit deutlich zu warm, bekommt das dem Teig nicht, er wird weich und klebrig, beim Backen ohne Form verläuft er im Ofen.

Zitat:
Backzeit 60 Min
Beim Backen in der Form dürften 60 Min. für ca. 1255 g Teig zu kurz sein, würde ich eher von 65 - 70 Min. ausgehen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 385

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

ich würde für den Sauerteig viel weniger ASG nehmen, v.a. wenn dieses wirklich triebstark ist: max 10% der Mehlmenge im ST, bei 150g Mehl und den genannten Führungsparametern entsprechend nur ca 10g ASG
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
ich würde für den Sauerteig viel weniger ASG nehmen, v.a. wenn dieses wirklich triebstark ist: max 10% der Mehlmenge im ST, bei 150g Mehl und den genannten Führungsparametern entsprechend nur ca 10g ASG


Da stimme ich dir zu. Hab nur die 5 % gesehen und nicht darauf geachtet, dass sich die nicht auf die Mehlmenge im ST beziehen Geschockt Verlegen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

toros hat Folgendes geschrieben:
wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest


Marla, wann, wie und wieviel Frischhefe kann ich den Teig einarbeiten?


Danke Miez für deine Korrektur wegen ASG Menge.

Gruß
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 805
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Valentin,

toros hat Folgendes geschrieben:
...wann, wie und wieviel Frischhefe kann ich den Teig einarbeiten?

So wenig wie möglich bzw. wie notwendig - 0,5-1% der Mehlmenge in den Hauptteig (wenn Du es nicht überhaupt ohne versuchen möchtest).

LG
Reinhard
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Reinhard,

danke für deine schnelle Antwort. Werde es versuchen mit max 7 g Hefe

Gruß
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag liebe Backfreunde!

habe nun 2 Mal das Brot gebacken und bin sehr zufrieden. Selten ist mir ein Brot so auf Anhieb beim ersten Mal (neues Rezept selbst ausgedacht) gleich gelungen. Vielen Dank für eure Vorschläge und Korrekturen. Ohne Eure Hilfe hätte ich das nicht so gut geschafft ..

Mit einigen Dingen hatte ich aber trotzdem meine Mühe gehabt.
Hoffe, daß Ihr mir auch hier helfen könnt:

1) Falten
Ich habe den Teig während der Teigruhe 3 Mal gefaltet – nach 30 Min. In der großen Schüssel = 6 Liter, 28,5 cm oben, 24 cm unten, Höhe 12,5 cm
Das ging auch wirklich gut. Man merkte wie es dem Teig bekommt, wie er immer mehr „Muskeln“ bekommt.
Die Schüssel war aber zu groß, der Teig lief breit …
Was nehmt Ihr dafür – ich meine Falten des sehr weichen Teiges in der Schüssel? Eine viereckige Schüssel? Wie groß?

2) Soll man den Teig nach dem letzten Falten gleich in die Form oder lieber noch 30 Min ruhen lassen?

3) Hineingeben des Teiges in die Backform – Blauglanzform 1,5 kg
Das hat nicht so gut geklappt. Teig extrem klebrig. Habe ihn praktisch mit der Teigkarte in die Form hineingespachtelt ..
Wollte auch nicht Fehler im Teig haben und reduzierte TA die man dann hätte, wenn man mit viel RVM noch doch versucht hätte, das Ganze knetbarer zu machen.

4) Kann man die Vorteigmenge erhöhen bei diesem Rezept? Was ist die maximale Menge?
Evtl auch RVM als Vorteig?
Was gibt dem Brot mehr Geschmack: Vorteig oder Autolyse?

Velen Dank im Voraus. Gruß.
Valentin

Hier noch einmal das Rezept:

1 Stck Roggen-/Dinkelbrot 1255 g, TA 175

715 g Mehl: 305g RVM, 300g DVM, 110g WM550
540 g Wasser

Sauerteig Stehzeit ca 16 Std, 27°, nach 100 Min umgerührt
35 g ASG (ca 5% der GMM) ASG aufgefrischt, sehr triebstark
150 g RVM
150 g Wasser
300 g gesamt

Vorteig Stehzeit ca 12 Std, ca 15°C°
60 g DVM
50 g Wasser
1 g Hefe
110 g gesamt

Autolyseteig Stehzeit 60 Min bei Zimmertemperatur 20°C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Brotteig
300 g Sauerteig
110 g Vorteig
410 g Autolyse
110 g WM 550
170 g Wasser
155 g RVM
1255 g gesamt

Salz 15 g
Pfeffer 2 g

Knetzeit ca 8 Min mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe

Teigruhe/Stockgare: ca 90 Minuten bei 26-28°C. 3 Mal den Teig gefaltet in der Schüssel mit Teigkarte

Danach die Blauglanzform befüllt, Teig extrem klebrig

Stückgare 90 Min bei 29°C im Plastikbeutel, im Backofen – viel zu lange, hatte Übergare

Vorheizen 14 Min auf max bzw 270°C

Backzeit 60 Min
10 Min (2 Min auf max bzw 270°C, dann auf 240°C)
30 Min 180°C Brot aus den Formen rausgenommen
20 Min 180°C ohne Form auf dem Gitter backen

[/img]
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch die Fotos

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14341
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Autolyseteig Stehzeit 60 Min bei Zimmertemperatur 20°C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Für gute Verquellung würde ich 1:1 vorverquellen, du hast ja noch Wasser übrig Winken siehe auch meine Erläuterungen weiter oben.

Zitat:
1. Was nehmt Ihr dafür – ich meine Falten des sehr weichen Teiges in der Schüssel? Eine viereckige Schüssel? Wie groß?
So groß, dass der Teig Platz hat und auch etwas in die Höhe aufgehen kann, aber nicht zu groß, der Teig solle in der Schüssel nicht zu sehr in die Breite laufen.
Ist egal ob eckig od. rund.

Zitat:
2) Soll man den Teig nach dem letzten Falten gleich in die Form oder lieber noch 30 Min ruhen lassen?
5-10 Min. entspannen lassen, dann formen und in die Form geben.

Zitat:
3) Hineingeben des Teiges in die Backform – Blauglanzform 1,5 kg
Das hat nicht so gut geklappt. Teig extrem klebrig. Habe ihn praktisch mit der Teigkarte in die Form hineingespachtelt ..
Wollte auch nicht Fehler im Teig haben und reduzierte TA die man dann hätte, wenn man mit viel RVM noch doch versucht hätte, das Ganze knetbarer zu machen.
Der Teig sollte sich eigentlich ganz gut verarbeiten lassen, vermute, dass etwas zu viel Wasser freies im Teig war, siehe eingefallene Oberfläche des Brotes, dürfte nicht nur von etwas Übergare stammen.

Zitat:
4) Kann man die Vorteigmenge erhöhen bei diesem Rezept? Was ist die maximale Menge?
Evtl auch RVM als Vorteig?
In ST und Hefevorteig sollten nicht mehr als ca. 50 % der GEsamtmehlmenge enthalten sein. Bei Broten mit hohem Dinkelanteil besser weniger, da der Kleber empfindlicher ist.

Zitat:
Was gibt dem Brot mehr Geschmack: Vorteig oder Autolyse?
Alle Teige die vor dem Hauptteig hergestellt werden sind Vorteige, auch der Autolyseteig ist ein Vorteig Winken
Vorteige bei denen Mikroorganismen enthalten sind, ST und Hefevorteig könne mehr Aroamastoffe bilden.

Zitat:
Backzeit 60 Min
10 Min (2 Min auf max bzw 270°C, dann auf 240°C)
30 Min 180°C Brot aus den Formen rausgenommen
20 Min 180°C ohne Form auf dem Gitter backen

Wie weiter oben schon geschrieben, sollte die Backzeit länger sein, 65-70 Min. sollte das Brot bei der Teigmengen mind. backen.
Gut durchgebackenes Brot schmeckt besser, man hat auch ein besseres Mundgefühl. Schlecht durchgebackenen Brot mit ST kann während der Lagerung nachsäuern.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.03.2017, 20:21, insgesamt einmal bearbeitet
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

vielen Dank für deine schnelle und ausführliche Antwort. Versuche das nächste Mal so zu machen wie du es empfiehlst.

Gruß
Valentin
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 942
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das hat mir gefallen und wollte dringend gebacken werden.

Es ist ein klein wenig "gefreestyled", was ich blöderweise nicht protokolliert habe. Ganz sicher werden weitere Versuche folgen. Ich gehe jede Wette ein, die Haltbarkeit wird zwei Tage nicht überschreiten.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona!

Kompliment, die Krume ist dir gut gelungen, sogar unten ...
Hast du gut gemacht.
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