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Brot aus 50% RVM und 50% DVM

 
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 20:28    Titel: Brot aus 50% RVM und 50% DVM Antworten mit Zitat

Liebe Backfreunde,

kann mir jemand mit einem Rezept helfen f├╝r ein Brot aus 50% RVM und 50% DVM.
Aufgefrischter ASG aus RVM vorhanden, 1,5 kg Blauglanzform auch
= es soll ein kastenf├Ârmiges Brot werden.
Braucht es da noch etwas = 15-20% WM550, damit das Brot besser gelingt? Evtl sogar etwas Frischhefe?
Und wie ist es bei diesen Mischbroten mit Quellst├╝ck bzw Autolyse?
Was ist optimaler? Welche Menge?

Vielen Dank f├╝r Eure Antworten im Voraus
Valentin
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Rauchmelder
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,

ein Rezept kann ich nicht liefern, aber diesen Beitrag von Marla zu Dinkel fand ich sehr hilfreich:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Beste Gr├╝├če,

Rauchmelder
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,

sehe ich das richtig, dass Du nicht auf altbew├Ąhrte Rezepte zur├╝ckgreifen m├Âchtest?

Bei einem Michbrot mit Dinkel w├╝rde ich ca 50% des Roggenmehls vers├Ąuern
Vlt. 20% des Dinkels im Hefevorteig ansetzen, somit hast Du schon 35% des Gesamt-Vollkornmehls Zeit gegeben zum vorquellen.

Wenn Du keine Saaten zum Teig geben willst hast Du genug freies Wasser mit dem Du einen Autolyseteig herstellen kannst, dieser ist wertvoll zur Bildung eines stabilen Teiges
Im Autolyseteig kannst Du im Prinzpip das gesamte Restwasser verarbeiten mit dem DinkelVK ungef├Ąhr TA 175, den AL mache ich nicht gerne zu fest, damit er sich leichter in den Hauptteig einf├╝gt.

Zu beachten ist noch, dass Dinkelmehl kein so stabiles Kleberger├╝st entwickelt, wie Weizenmehl, deshalb sollten die Laibe nicht zu gro├č sein. Lieber in die Form zwei aneinandergesetzte Brote geben

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Valentin,
Zitat:
Braucht es da noch etwas = 15-20% WM550, damit das Brot besser gelingt?
10-20 % Weizenmehl 550 w├Ąren von Vorteil, besonders dann, wenn du noch wenig Backerfahrung mit 100 % Vollkorn hast.

Infos zum Backen mit Vollkorn und Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503

Zitat:
1,5 kg Blauglanzform auch

Ein noch nicht erprobtes Rezept w├╝rde ich in einer kleineren Form backen, ist dann nicht ganz so tragisch, wenn das Brot nicht auf Anhieb gelingt Winken

Mein Vorschlag wenn du nach einem eigenen Rezept backen m├Âchtest, die oben verlinken Infos studieren und eine Rezeptvorschlag erarbeiten, den wir uns dann noch mal n├Ąher anschauen Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

wenn Du was nachbacken magst:
https://www.ploetzblog.de/2014/09/27/experiment-roggen-dinkel-brot-schrot-gegen-vollkornmehl/
Ich hab das schon ├Âfter mit einer Mischung aus Schrot und VK-Mehl gemacht, es hat uns gut gefallen.
Die Teigmenge mu├čt Du anpassen, Lutz schreibt, f├╝r ein Brot eine 1kg-Form.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag liebe Backfreunde!

Herzlichen Dank an alle, die zu meiner Frage/Bitte was geschrieben habe.
Finde ich ganz toll, dass so viele sehr gute Beitr├Ąge schon da sind. Klasse!

Ja, es ist so, dass ich nicht auf altbew├Ąhrte Rezepte zur├╝ckgreifen m├Âchte.
Und das aus dem einfachen Grund, weil sie irgendwie zu mir nicht passen ÔÇŽ
Mit Schrot will ich erst gar nicht anfangen, mit Samen und Co. ebenfalls, so dass ich zum Schluss kam, dass es ein neues Rezept braucht.
Habe versucht alle Ratschl├Ąge zu beherzigen beim Erstellen einer Tabelle = meiner Arbeitsanweisung, wie ich sie f├╝r meine wenigen Standartbrote mache.
Hoffentlich, dass dieses Rezept auch das Zeug hat zu einem guten Standartbrot zu werden.
So in etwa k├Ânnte es aussehen ÔÇô siehe unten.

Ideen, Änderungen sind willkommen.
Vielen Dank im Voraus. Gru├č.
Valentin

1 Stck Roggen-/Dinkelbrot 1255 g, TA 175

715 g Mehl: 305g RVM, 300g DVM, 110g WM550
540 g Wasser

Sauerteig Stehzeit ca 16 Std, ca 24-27┬░, auch nach 1-2 Std umr├╝hren?
35 g ASG (ca 5% der GMM) ASG aufgefrischt, sehr triebstark
150 g RVM
150 g Wasser
300 g gesamt

Vorteig Stehzeit ca 12 Std, ca 15┬░C┬░
60 g DVM
50 g Wasser
1 g Hefe
110 g gesamt

Autolyseteig Stehzeit 30-60 Min bei Zimmertemperatur = ca 20-21┬░C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Brotteig
300 g Sauerteig
110 g Vorteig
410 g Autolyse
110 g WM 550
170 g Wasser
155 g RVM
1255 g gesamt

Salz 11 g zum Schlu├č beim Kneten zugeben
Pfeffer evtl 3,5 g = 1 TL

Knetzeit ca 4 Min mit dem Handr├╝hrger├Ąt auf niedriger Stufe

Teigruhe ca 30 Minuten bei 26-28┬░C (Stockgare)

Danach ca 3 Min kneten, Form bef├╝llen

St├╝ckgare 60-100 Min, Temperatur 28-35┬░C im Plastikbeutel, im Backofen

Vorheizen 14 Min auf max bzw 270┬░C

Backzeit 60 Min
10 Min (2 Min auf max bzw 270┬░C, dann auf 240┬░C)
30 Min 180┬░C Brot aus den Formen rausgenommen
20 Min 180┬░C ohne Form auf dem Gitter backen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teigruhe ca 30 Minuten bei 26-28┬░C (Stockgare)

In ST und VT sind nur ca. 29 % der Gesamtmehlmenge enthalten, wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchtest, solltest du dem Teig mehr Zeit geben sich zu entwickeln.
W├╝rde die Teigruhe auf 90 Min. erh├Âhen und alle 30 Min. 1x aufziehen/falten.
Durch l├Ąngere Teigruhe kann auch das Vollkornmehl in Hauptteig besser verquellen und wird bek├Âmmlicher.

Zitat:
Autolyseteig Stehzeit 30-60 Min bei Zimmertemperatur = ca 20-21┬░C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Wenn es was bringen soll, dann sollte der Autolyseteig nicht zu trocken sein. Bei Vollkorn w├╝rde ich mind. mit TA 190 verquellen, gen├╝gend freies Wasser ist ja noch vorhanden.

Zitat:
Salz 11 g zum Schlu├č beim Kneten zugeben

Salz ist Geschmacksgeber, Brot mit zu wenig Salz schmeckt fade.
Pfeffer kann die fehlende Salzmenge nicht ausgleichen.
Zur Berechnung der Salzmenge ist es am einfachsten, wenn man von der Gesamtteigmenge ausgeht, so werden auch hohe Wassermenge und sonstige Zutaten ber├╝cksichtig.
Normale Salzmenge w├Ąren ca. 1,2 % in Bezug zur Gesamtteigmenge bei ca. 1255 g Brotteig = ca. 15 g Salz

Zitat:
Knetzeit ca 4 Min mit dem Handr├╝hrger├Ąt auf niedriger Stufe
Das d├╝rfte zu kurz sein, auch wenn du dann nochmals 3 Min. knetest. W├╝rde den Teig ca. 10 Min. kneten und w├Ąhrend der Teigruhe nur aufziehen/falten und nicht mehr kneten.

Zitat:
St├╝ckgare 60-100 Min,

Solltest du nicht zu knapp planen, ist nur wenige Mehl in ST und der enth├Ąlt auch nur kleine VT entwickelt auch nicht so viel Triebkraft, so dass der Teig auch mit 90 Min. Teigruhe nach 60 Min. noch nicht viel aufgegangen sein d├╝rfte.

Zitat:
Temperatur 28-35┬░C im Plastikbeutel, im Backofen

Temperatur sollte bei Mischteigen nicht zu hoch sein, max. ca. 30┬░. Ist es ├╝ber l├Ąnger Zeit deutlich zu warm, bekommt das dem Teig nicht, er wird weich und klebrig, beim Backen ohne Form verl├Ąuft er im Ofen.

Zitat:
Backzeit 60 Min
Beim Backen in der Form d├╝rften 60 Min. f├╝r ca. 1255 g Teig zu kurz sein, w├╝rde ich eher von 65 - 70 Min. ausgehen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

ich w├╝rde f├╝r den Sauerteig viel weniger ASG nehmen, v.a. wenn dieses wirklich triebstark ist: max 10% der Mehlmenge im ST, bei 150g Mehl und den genannten F├╝hrungsparametern entsprechend nur ca 10g ASG
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
ich w├╝rde f├╝r den Sauerteig viel weniger ASG nehmen, v.a. wenn dieses wirklich triebstark ist: max 10% der Mehlmenge im ST, bei 150g Mehl und den genannten F├╝hrungsparametern entsprechend nur ca 10g ASG


Da stimme ich dir zu. Hab nur die 5 % gesehen und nicht darauf geachtet, dass sich die nicht auf die Mehlmenge im ST beziehen Geschockt Verlegen
_________________
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

toros hat Folgendes geschrieben:
wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchtest


Marla, wann, wie und wieviel Frischhefe kann ich den Teig einarbeiten?


Danke Miez f├╝r deine Korrektur wegen ASG Menge.

Gru├č
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 890
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Valentin,

toros hat Folgendes geschrieben:
...wann, wie und wieviel Frischhefe kann ich den Teig einarbeiten?

So wenig wie m├Âglich bzw. wie notwendig - 0,5-1% der Mehlmenge in den Hauptteig (wenn Du es nicht ├╝berhaupt ohne versuchen m├Âchtest).

LG
Reinhard
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Reinhard,

danke f├╝r deine schnelle Antwort. Werde es versuchen mit max 7 g Hefe

Gru├č
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag liebe Backfreunde!

habe nun 2 Mal das Brot gebacken und bin sehr zufrieden. Selten ist mir ein Brot so auf Anhieb beim ersten Mal (neues Rezept selbst ausgedacht) gleich gelungen. Vielen Dank f├╝r eure Vorschl├Ąge und Korrekturen. Ohne Eure Hilfe h├Ątte ich das nicht so gut geschafft ..

Mit einigen Dingen hatte ich aber trotzdem meine M├╝he gehabt.
Hoffe, da├č Ihr mir auch hier helfen k├Ânnt:

1) Falten
Ich habe den Teig w├Ąhrend der Teigruhe 3 Mal gefaltet ÔÇô nach 30 Min. In der gro├čen Sch├╝ssel = 6 Liter, 28,5 cm oben, 24 cm unten, H├Âhe 12,5 cm
Das ging auch wirklich gut. Man merkte wie es dem Teig bekommt, wie er immer mehr ÔÇ×MuskelnÔÇť bekommt.
Die Sch├╝ssel war aber zu gro├č, der Teig lief breit ÔÇŽ
Was nehmt Ihr daf├╝r ÔÇô ich meine Falten des sehr weichen Teiges in der Sch├╝ssel? Eine viereckige Sch├╝ssel? Wie gro├č?

2) Soll man den Teig nach dem letzten Falten gleich in die Form oder lieber noch 30 Min ruhen lassen?

3) Hineingeben des Teiges in die Backform ÔÇô Blauglanzform 1,5 kg
Das hat nicht so gut geklappt. Teig extrem klebrig. Habe ihn praktisch mit der Teigkarte in die Form hineingespachtelt ..
Wollte auch nicht Fehler im Teig haben und reduzierte TA die man dann h├Ątte, wenn man mit viel RVM noch doch versucht h├Ątte, das Ganze knetbarer zu machen.

4) Kann man die Vorteigmenge erh├Âhen bei diesem Rezept? Was ist die maximale Menge?
Evtl auch RVM als Vorteig?
Was gibt dem Brot mehr Geschmack: Vorteig oder Autolyse?

Velen Dank im Voraus. Gru├č.
Valentin

Hier noch einmal das Rezept:

1 Stck Roggen-/Dinkelbrot 1255 g, TA 175

715 g Mehl: 305g RVM, 300g DVM, 110g WM550
540 g Wasser

Sauerteig Stehzeit ca 16 Std, 27┬░, nach 100 Min umger├╝hrt
35 g ASG (ca 5% der GMM) ASG aufgefrischt, sehr triebstark
150 g RVM
150 g Wasser
300 g gesamt

Vorteig Stehzeit ca 12 Std, ca 15┬░C┬░
60 g DVM
50 g Wasser
1 g Hefe
110 g gesamt

Autolyseteig Stehzeit 60 Min bei Zimmertemperatur 20┬░C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

Brotteig
300 g Sauerteig
110 g Vorteig
410 g Autolyse
110 g WM 550
170 g Wasser
155 g RVM
1255 g gesamt

Salz 15 g
Pfeffer 2 g

Knetzeit ca 8 Min mit dem Handr├╝hrger├Ąt auf niedriger Stufe

Teigruhe/Stockgare: ca 90 Minuten bei 26-28┬░C. 3 Mal den Teig gefaltet in der Sch├╝ssel mit Teigkarte

Danach die Blauglanzform bef├╝llt, Teig extrem klebrig

St├╝ckgare 90 Min bei 29┬░C im Plastikbeutel, im Backofen ÔÇô viel zu lange, hatte ├ťbergare

Vorheizen 14 Min auf max bzw 270┬░C

Backzeit 60 Min
10 Min (2 Min auf max bzw 270┬░C, dann auf 240┬░C)
30 Min 180┬░C Brot aus den Formen rausgenommen
20 Min 180┬░C ohne Form auf dem Gitter backen

[/img]
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch die Fotos

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Autolyseteig Stehzeit 60 Min bei Zimmertemperatur 20┬░C
170 g Wasser
240 g DVM
410 g gesamt

F├╝r gute Verquellung w├╝rde ich 1:1 vorverquellen, du hast ja noch Wasser ├╝brig Winken siehe auch meine Erl├Ąuterungen weiter oben.

Zitat:
1. Was nehmt Ihr daf├╝r ÔÇô ich meine Falten des sehr weichen Teiges in der Sch├╝ssel? Eine viereckige Sch├╝ssel? Wie gro├č?
So gro├č, dass der Teig Platz hat und auch etwas in die H├Âhe aufgehen kann, aber nicht zu gro├č, der Teig solle in der Sch├╝ssel nicht zu sehr in die Breite laufen.
Ist egal ob eckig od. rund.

Zitat:
2) Soll man den Teig nach dem letzten Falten gleich in die Form oder lieber noch 30 Min ruhen lassen?
5-10 Min. entspannen lassen, dann formen und in die Form geben.

Zitat:
3) Hineingeben des Teiges in die Backform ÔÇô Blauglanzform 1,5 kg
Das hat nicht so gut geklappt. Teig extrem klebrig. Habe ihn praktisch mit der Teigkarte in die Form hineingespachtelt ..
Wollte auch nicht Fehler im Teig haben und reduzierte TA die man dann h├Ątte, wenn man mit viel RVM noch doch versucht h├Ątte, das Ganze knetbarer zu machen.
Der Teig sollte sich eigentlich ganz gut verarbeiten lassen, vermute, dass etwas zu viel Wasser freies im Teig war, siehe eingefallene Oberfl├Ąche des Brotes, d├╝rfte nicht nur von etwas ├ťbergare stammen.

Zitat:
4) Kann man die Vorteigmenge erh├Âhen bei diesem Rezept? Was ist die maximale Menge?
Evtl auch RVM als Vorteig?
In ST und Hefevorteig sollten nicht mehr als ca. 50 % der GEsamtmehlmenge enthalten sein. Bei Broten mit hohem Dinkelanteil besser weniger, da der Kleber empfindlicher ist.

Zitat:
Was gibt dem Brot mehr Geschmack: Vorteig oder Autolyse?
Alle Teige die vor dem Hauptteig hergestellt werden sind Vorteige, auch der Autolyseteig ist ein Vorteig Winken
Vorteige bei denen Mikroorganismen enthalten sind, ST und Hefevorteig k├Ânne mehr Aroamastoffe bilden.

Zitat:
Backzeit 60 Min
10 Min (2 Min auf max bzw 270┬░C, dann auf 240┬░C)
30 Min 180┬░C Brot aus den Formen rausgenommen
20 Min 180┬░C ohne Form auf dem Gitter backen

Wie weiter oben schon geschrieben, sollte die Backzeit l├Ąnger sein, 65-70 Min. sollte das Brot bei der Teigmengen mind. backen.
Gut durchgebackenes Brot schmeckt besser, man hat auch ein besseres Mundgef├╝hl. Schlecht durchgebackenen Brot mit ST kann w├Ąhrend der Lagerung nachs├Ąuern.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.03.2017, 20:21, insgesamt einmal bearbeitet
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

vielen Dank f├╝r deine schnelle und ausf├╝hrliche Antwort. Versuche das n├Ąchste Mal so zu machen wie du es empfiehlst.

Gru├č
Valentin
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 00:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das hat mir gefallen und wollte dringend gebacken werden.

Es ist ein klein wenig "gefreestyled", was ich bl├Âderweise nicht protokolliert habe. Ganz sicher werden weitere Versuche folgen. Ich gehe jede Wette ein, die Haltbarkeit wird zwei Tage nicht ├╝berschreiten.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona!

Kompliment, die Krume ist dir gut gelungen, sogar unten ...
Hast du gut gemacht.
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