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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 12.03.2017 - 18.03.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3093
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 10:03    Titel: Wochenthread 12.03.2017 - 18.03.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Auch guten Morgen!

Um 8:22 hab' ich ein Dutzend aus dem Ofen geholt, um 8:30 waren 8 davon schon abgeholt Winken, zwei konnte ich noch f├╝r ein Foto retten: eine Art Krustinchen mit ca. 2/3 VK:



Liebe Gr├╝├če und sch├Âne Backwoche,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ebenfalls einen wundersch├Ânen Guten Morgen! P├Ât huldigen

Reinhard, Deine "Krustinchen" sehen spitze aus! Sehr gl├╝cklich
Da komme ich nicht ganz ran! Ich hab "nur" 60 % DVK in meiner

"Dinkel-Miche mit N├╝ssen - DST ++"


Der Laib, mit Schluss nach oben gebacken ...


... und der Anschnitt mit seiner violetten Krume. Smilie


DVK 60 %, D630 40 %, Gesamt-TA (194) mit DVK-ST TA 180, DVK-Biga TA 170, D630-Tang Zhong (=MKS) TA 600, Farine de Noisette-QS (mit Milch) TA 160, DVK-D630-AL TA 165, im HT dann noch Waln├╝sse und Cranberries, f├╝r die Abrundung etwas Walnuss├Âl.
Ich hatte einen Vorversuch, der hatte aber einen anderen Temperatur-Verlauf. Hier hab ich geschwankt, ob ich dieses Brot, immerhin eine TE von 1237 g, "am St├╝ck" oder "geschnitten" backen sollte, hab mich dann f├╝r "am St├╝ck" entschieden. Weitere Varianten sind f├╝r die n├Ąchsten Versuchen schon eingeplant. Die Krume ist unten (wahrscheinlich aus diesem Grund: "am St├╝ck") etwas zu dicht! Trotz "B-Stahl" h├Ątte die Hitze noch schneller ins Innere dringen m├╝ssen! Oder es ist einfach zu viel Wasser im Teig! Verlegen
Die Kruste ist angenehm zu kauen, nicht hart, die Krume sch├Ân saftig und vielf├Ąltig im Aromenspiel, geeignet sowohl mit herzhaften wie mit s├╝├čen Zutaten. Mme P. hat schon ihr "Gut" ge├Ąu├čert, ich bin mit dem Brot als solchem ebenfalls sehr zufrieden. Am Design wird jetzt dann noch gearbeitet. Und eventuell lasse ich das Tang Zhong (ich mag diesen Namen, da hab ich allerdings auch eine "besondere" Beziehung dazu! Sehr gl├╝cklich) bei den n├Ąchsten Versuchen raus. Fl├╝ssigkeit ist auch so gen├╝gend im Teig! Auf den Arm nehmen
(Abk├╝rzungen: DST=Dinkelsauerteig, DVK=Dinkelvollkorn, D630=Dinkelmehl Type 630, ST=Sauerteig, TA=Teigausbeute, MKS=Mehlkochst├╝ck, QS=Quellst├╝ck, AL=Autolyse, HT=Hauptteig, TE=Teigeinlage oder ~einwaage, "B-Stahl"=Back-Stahl, Mme P.=Madame Petrowitsch Winken)

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 153
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

gut hat die Woche angefangen!

@Hobbykoch: die Krusties sehen toll aus, bist Du seeeeeehr fr├╝h raus, oder waren die in ├ťbernachtgare?

Ich hab mein Mischbrotprojekt weiter bearbeitet:



Viel Spa├č noch Euch allen
w├╝nscht Gondolina.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

K├╝ppel und wieder ein Brot mit dem letzte Woche erw├Ąhnten ├ľlkuchen.


_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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pikkunoita
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 01:04    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ui, die Miche sieht lecker aus Smilie Muss ich mal auf meine Liste setzen.

Wir haben Besuch, Schwiegereltern sind da Smilie Und nat├╝rlich ging beim Brotbacken alles schief: Es sollten zwei Paderborner werden, das Lieblingsbrot meines Mannes. Erst verfl├╝chtigte sich der Sauerteig so dass ich gerade noch 20 gr ASG aus der Sch├╝ssel kratzen konnte, die jetzt gut gef├╝ttert auf dem Schrank vor sich hinblubbern. Dann d├╝ste ich w├Ąhrend der Gare mit dem L├╝tten zum Einkaufen, irgendwie dauerte es ├╝berall l├Ąnger als geplant, und da ich sicherheitshalber Hefe im Teig hatte (sollte ja nix schiefgehen) war es nach 2 h absolut ├╝bergar, aus den Formen gelaufen, ein Teil Teig blieb an der Frischhaltefolie h├Ąngen .... Es scheckt aber Allen, die Optik ist "interessant" und der Direktvergleich zum aus dem Norden mitgebrachten Paderborner zeigt nur Unterschiede in der Kruste und Porung was ja irgendwie klar war nach den ganzen Pannen, aber geschmacklich ist es ein Volltreffer Smilie



Euch eine gute Backwoche!
Pikku

PS: Es ist das Ketex-Rezept
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
...die Krusties sehen toll aus, bist Du seeeeeehr fr├╝h raus, oder waren die in ├ťbernachtgare?

... danke, sehr aufmerksam Winken : mein Krustinchen-Nachbau hat mit den originalen aus >Marlas Rezept< nicht mehr viel zu tun - mein Vorteig bestand aus 100 g RVK(!), 110 g Wasser, 8 g ASG und keiner(!) Hefe, ├╝ber Nacht, d.h. ca. 12-14 Std., warm (das Br├╝hst├╝ck wurde vor dem Schlafengehen gemacht).

Ich hab' am Sonntag um 6 angefangen und um 8:05 kamen die Weckerln in den Ofen. Die Sache ging etwas langsamer als sonst, weil mein ├╝blicher G├Ąrraum derzeit nicht zur Verf├╝gung steht, d.h. ich kam anfangs nicht auf die gew├╝nschte Teigtemperatur (bis ich auf die Idee kam, das Backblech f├╝r die Gare auf den Ofen zu stellen).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

habe mal etwas Neues versucht ... Joggerbrot (ein Rezept von Schlundi, kann ich aber derzeit nicht zugreifen & verlinken) ... ausnahmsweise hab' ich mich ans Rezept gehalten Winken (nur die Menge umgerechnet), obwohl ich wegen des Currys schon arge Bedenken hatte ...





tja, ging gut zu verarbeiten, auch die Konsistenz ist erfreulich - nur der Curry ... f├╝r ein deftiges Abendessen sicherlich mal eine Abwechslung, aber Marmelade zum Fr├╝hst├╝ck drauf ... ? Ich denke, ich werde es bei Gelegenheit nochmal machen und statt des Currys normales Brotgew├╝rz rein tun.

LG
Reinhard
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1153

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

http://schlundis.blogspot.de/2016/07/joggerbrot.html
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Um 8:22 hab' ich ein Dutzend aus dem Ofen geholt, um 8:30 waren 8 davon schon abgeholt Winken ...

Ich nehme an, Du hast den entscheidenden Fehler gemacht und nach der Backofen- auch die Haust├╝r ge├Âffnet? Kein Wunder, wenn dann solch enormer Schwund passiert Auf den Arm nehmen Winken Ob man wohl noch Chancen auf ein St├╝ck vom Curry-Brot hat, wenn man bei Dir klingelt? Winken Tja, nach Marmelade schreit ein Curry-Brot wohl eher weniger, aber f├╝rs Herzhafte kann ich mir das schon gut vorstellen.


@ Petrowitsch: Bei Dir kommen ja nur noch au├čergew├Âhnliche Brote auf den Tisch Sehr gl├╝cklich OK, keins unserer selbst gebackenen Brote kann man unbedingt gew├Âhnlich schimpfen - aber Deine? Kreativ, kreativ! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

@ Gondolina: Da kann man nur sagen, aller guten Dinge sind drei! Sehr gl├╝cklich

@ donnermeister: Auch bei Dir sieht┬┤s gut aus. Auf dem Tisch und im Nistkasten, hab grad reingelinst. Also in den Nistkasten Winken

@ pikkunoita: Das Paderborner ist meist eine sichere Bank. Auch bei uns absolut schwiegermuttertauglich Winken Wenn ich Teiglinge mit Frischhaltefolie abdecke, ├Âle ich die Folie vorher leicht ein. Dann bleibt nix kleben.

Ich reiche heute mein Dinkelkartoffelbrot von Lutz noch nach. Ein toll saftiges Brot, sehr lecker!



_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:

...
@ donnermeister: Auch bei Dir sieht┬┤s gut aus. Auf dem Tisch und im Nistkasten, hab grad reingelinst. Also in den Nistkasten Winken
...


Da geht es seit einigen Tagen vorw├Ąrts. Ein Kohlmeisenp├Ąrchen ist beim Nestbau.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2697
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Zibiba hat Folgendes geschrieben:

@ donnermeister: Auch bei Dir sieht┬┤s gut aus. Auf dem Tisch und im Nistkasten, hab grad reingelinst. Also in den Nistkasten Winken

Da geht es seit einigen Tagen vorw├Ąrts. Ein Kohlmeisenp├Ąrchen ist beim Nestbau.


Daraufhin habe ich eben auch mal reingesehen. Klasse, Detlef Cool .
Das wird vielleicht der Hingucker, wenn's Nachwuchs gibt und der seine Eih├╝lle von innen aufpickt Sehr gl├╝cklich .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2693
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote diese Woche!
Ich habe ein Alltagsbrot gebacken, und einen Hamster spektakul├Ąr vergurkt, indem ich ihn nicht lange genug gebacken habe. Ich hatte gesundheitlich etwas geschw├Ąchelt, darunter litt eindeutig die Konzentration!

Ich weiss gar nicht, ob ich sowas schon mal gemacht habe. Klitschig wegen schlechtem Mehl hatte ich schon mal, aber wegen schlechtem Hirn... Verlegen

K├Ânntest du den Meisenlink nochmal einstellen, Detlef??
Hab ihn gefunden! Danke Uta!!
Vielen Dank und sch├Âne Woche!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1950
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: Bei Dir kommen ja nur noch au├čergew├Âhnliche Brote auf den Tisch Sehr gl├╝cklich OK, keins unserer selbst gebackenen Brote kann man unbedingt gew├Âhnlich schimpfen - aber Deine? Kreativ, kreativ! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Danke, "liebe" Zibiba! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich m├Âchte Deine Anmerkung mal aus - einander nehmen:
"au├čer" - "gew├Âhnlich"
"gew├Âhnlich" ist beim B├Ącker um die Ecke und "au├čer" ist dann, wenn er auch noch wirklich gut ist! Cool
"gew├Âhnlich" ist das was wir "gewohnt" sind und "au├čer" sind die kleinen Freuden, die nicht so oft dabei sind! Auf den Arm nehmen "Ein Schuft, wer B├Âses dabei denkt!"
"gew├Âhnlich", das sind "die Anderen" und "au├čer", das sind WIR! Sehr gl├╝cklich
So, wie z.B. auch Deine Brote! P├Ât huldigen
Und bei mir kommt noch diese "au├čer-gew├Âhnliche" Lust am "BaXperimentieren" dazu! Verlegen

Herzliche Gr├╝├če Winken

Petrowitsch (#56)
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137999#137999 ist quasi ein Brot wie ein Ma├čanzug: Auf Wunsch von toros mit Feintuning von Marla. Ich hatte keinen Dinkelvollkorn und habe Weizenvollkorn genommen. Wei├čes war auch nicht, also f├╝r das bi├čchen geht dann auch mal Semolina rimacinata und so sieht es aus

und schmeckt einfach nur toll! Nur dass der Teig ziemlich weich und klebrig ist h├Ątte gern dabei stehen d├╝rfen Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3337
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht auf Ostern zu Winken
da ist in der Aachener Gegend Poschweck-Zeit






Poschweck
auf besonderen Wunsch rosinenfreie Variante mit Zitronat & Mandeln





Sonnenblumen-Saatenbrot nach Brotdoc,
allerdings mit Fehler, unbeabsichtig zuviel Wasser Geschockt
Ist mir aber erst aufgefallen, als der Teig fertig geknetet war, deshalb musste ich im Kasten backen.
Damit der kleine Kasten voll wude habe ich noch 100 g Cashewkerne zugef├╝gt




Br├Âtchen - Freischnauze, Teil WVK & 550er TA 160

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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