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Stückgare in der Gährbox und Kühlschrank

 
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cub-er
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beiträge: 61
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:46    Titel: Stückgare in der Gährbox und Kühlschrank Antworten mit Zitat

Hallo,
mein bisher bestes reines Roggenbrot ist eigentlich durch Zufall entstanden:
Am liebsten backe ich reines Roggenbrot aus Vollkornmehl und Typ 1150 mit einem Brühstück.
So auch beim letzten Mal. Nach der 3-Stufenführung kam der fertige Brotteig ca. eine Stunde bei einer Temperatur von 29°C in die Gährbox. Ich hatte soviel Teig hergestellt, dass ich selbst in zwei Backöfen die Brote nicht gleichzeitig unterbringen konnte und zu fortgeschrittener Stunde um 2:00 Uhr auch nicht noch das letzte Brot backen wollte. (Bin ja nur Hobby-Bäcker Winken )
So wanderten der letzten Teiglinge in den Kühlschrank, den ich auf 4°C eingestellt hatte. Am nächsten Morgen, nach ca. 4 Stunden dann die Teiglinge raus und ohne Aklimatisierung gleich in den Ofen. Habe dann noch brav von 250 Grad in wenigen Schritten auf 190 Grad heruntergeschaltet aber dann das Brot vergessen rechtzeitig herauszunehmen. So war das etwas flach gelaufene Brot ca. 1,5 Stunden im Ofen. Erwähnt sei noch, dass die TA sehr hoch für ein freigeschobenes Roggenbrot war. Genauer kann ich das jetzt nicht sagen. Eher ein breiiger Teig, den ich gerade noch mit mehligen Händen einigermaßen in Form bringen konnte. Ach ja, versäuert war er zu 50%.
Lange Rede kurzer Sinn: Das Brot schmeckt so wie ich mir es vorstelle. Ein feiner aber gut wahrnehmbarer säuerlicher Geschmack. So liebe ich das!
Ich werde das unbedingt weiter so mit der kalten Führung ausprobieren.

Bestimmt gibt es hier schon Erfahrungen mit der kalten Führung. Das würde mich sehr interessieren.
_________________
LG
Gerry
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Lange Rede kurzer Sinn: Das Brot schmeckt so wie ich mir es vorstelle. Ein feiner aber gut wahrnehmbarer säuerlicher Geschmack. So liebe ich das!
Ich werde das unbedingt weiter so mit der kalten Führung ausprobieren.
Bei langer, kühler Teigführung mit Roggenteigen od. Roggenmischteigen säuert der Sauerteig deutlich nach, so dass auch das fertige Brote einen sehr säuerlichen Geschmack bekommen kann. Das muss man mögen. Weiter wird das Mehl während der langen Reifezeit von den MO´s weiter abgebaut, kann passieren, dass der Teig am Ende die Gärgase nicht mehr halten kann und im Ofen verläuft.

Bei langer Gare muss das Rezept und die Parameter wirklich passen, damit am Ende kein misslungenes Brot aus dem Ofen kommt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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