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La Miche mit Urkornanteil - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14371
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 00:18    Titel: La Miche mit Urkornanteil - LM Antworten mit Zitat

La Miche ist ein Landbrot franz. Art. Es wird typischerweise als großer runder Brotlaib (Miche) gebacken, meist mit natürlichem Sauerteig
und einer Kombination aus hellem Weizenmehl und -vollkorn, teilweise enthält es auch noch etwas Roggenmehl. Auf Roggenmehl habe ich bei diesem Rezept verzichtet.

Das Rezept ist eine Abwandlung von Laras Miche SFBI .
Den Weizensauer habe ich ausgetauscht gehen Lievito Madre, das Brühstück wurde durch ein Mehlkochstück ersetzt.





La Miche mit Urgetreideanteil und Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito Madre TA 150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser - ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Mehlkochstück TA 600:
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt

Hauptteig:
Lievito Madre
Mehlkochstück
145 g Weizenmehl 1050 - alternativ Ruchmehl
125 g Weizenmehl 550 - alternativ franz. Weizenmehl T55 od. T65
70 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkorn
5 g Flohsamenschalen
10 g Salz
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
2 g Hefe - optional
250 + ca. 10 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Mehlkochstück: Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

Knetzeit: 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C

Teigherstellung: Weizenmehl 1050, Kamutmehl, Emmermehl und Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschließend restlichen Zutaten, incl. Mehlkochstück u. Lievito Madre, zugeben und verkneten.
Je nach Mehlsorte evtl. noch etwas mehr od. Wasser zugeben. Der Teig sollte nicht zu weich werden, ist eher etwas fester, da ein Teil des Wassers im Mehlkochstück und in den Flohsamenschalen gebunden wurde. Teig in eine leichte geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: 3 Std. bei ca. 24-25° – während dieser Zeit 3x aufziehen/falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, rundwirken, Teigling rundum leicht bemehlen, ich bevorzuge bei langer Gare Hartweizenmehl. Teigling dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen in einen große Frischhaltebeutel geben und mit einem Clip verschließen.
KEINE Mülltüten nehmen die sind nicht für Lebensmittel geeignet, enthalten Schadstoffe/Weichmacher, welche auf die Lebensmittel über gehen können.



Stückgare: ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, dann für ca. 10-15 Std. bei ca. 6-7°, anschließend ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich insgesamt etwa verdoppelt haben, bevor der Teigling in den vorgeheizten Ofen kommt.
Teigling vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfläche einschneiden nach Wunsch und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, evlt. die . Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.









Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/uzidzcauowzm6ft/Miche%20mit%20Urgetreide%20LM%20Dropbox.xlsx?dl=0
Gewünschte Teigmenge bei Multiplikationsbasis (rotes Feld oben Mitte) eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker


Muster auf Brotoberfläche: Hier habe ich mit einer Schablone gearbeitet, diese wird auf die trockene Teigoberfläche gelegt und mit Mehl übersiebt.
Schablone vorsichtig abnehmen, dann rund um das Muster mit einer Schere od. einem Messer einschneiden.
Damit das Muster besser hält, vor dem Backen fein mit etwas Wasser bestäuben:

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.04.2017, 17:21, insgesamt 6-mal bearbeitet
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 361
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept verlockt zum Nachbacken - wenn da nur nicht die lange kalte Gare wäre... Mein Kühlschrank ist zu klein...

Was muss ich ändern für eine direkte Gare?

Danke für Deine Hilfe und einen schönen Rest-Sonntag
Monika
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14371
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

Zitat:
Was muss ich ändern für eine direkte Gare?

Du müsstest die Menge LM erhöhen, bei direkter Führung sollen ca. 30-35 % Mehl in der LM versäuert werden.
Mehl- und Wassermenge beim Hauptteig dann entsprechend in Abzug bringen.
Teigruhe ca. 90 Min. - Stückgare ca. 90-120 Min. je nach Triebkraft der LM.

Zusätzlich wäre noch etwas aktives Backmalz von Vorteil, je nach Backmalz ca. 0,2-0,5 %.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14371
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.07.2017, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder Miche mit Urkorn gebacken.



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Liebe Backgrüße
Marla

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