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La Miche mit Urkornanteil - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 00:18    Titel: La Miche mit Urkornanteil - LM Antworten mit Zitat

La Miche ist ein Landbrot franz. Art. Es wird typischerweise als gro├čer runder Brotlaib (Miche) gebacken, meist mit nat├╝rlichem Sauerteig
und einer Kombination aus hellem Weizenmehl und -vollkorn, teilweise enth├Ąlt es auch noch etwas Roggenmehl. Auf Roggenmehl habe ich bei diesem Rezept verzichtet.

Das Rezept ist eine Abwandlung von Laras Miche SFBI .
Den Weizensauer habe ich ausgetauscht gehen Lievito Madre, das Br├╝hst├╝ck wurde durch ein Mehlkochst├╝ck ersetzt.





La Miche mit Urgetreideanteil und Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito Madre TA 150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser - ca. 30┬░C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Mehlkochst├╝ck TA 600:
10 g Weizenmehl 550
50 g Wasser - kalt

Hauptteig:
Lievito Madre
Mehlkochst├╝ck
145 g Weizenmehl 1050 - alternativ Ruchmehl
125 g Weizenmehl 550 - alternativ franz. Weizenmehl T55 od. T65
60 g Kamutvollkornmehl
60 g Emmervollkornmehl
5 g Flohsamenschalen
10 g Salz
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
2 g Hefe - optional
250 + ca. 10 g Wasser ÔÇô der Teig sollte nicht zu weich werden


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Mehlkochst├╝ck: Mehl mit Wasser gut verr├╝hren, unter R├╝hren kurz aufkochen bis die St├Ąrke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchr├╝hren und abk├╝hlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann k├╝hl stellen, kann im Sommer direkt aus dem K├╝hlschrank verarbeitet werden.

Knetzeit: 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C

Teigherstellung: Weizenmehl 1050, Kamutmehl, Emmermehl und Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschlie├čend restlichen Zutaten, incl. Mehlkochst├╝ck u. Lievito Madre, zugeben und verkneten.
Je nach Mehlsorte evtl. noch etwas mehr od. Wasser zugeben. Der Teig sollte nicht zu weich werden, ist eher etwas fester, da ein Teil des Wassers im Mehlkochst├╝ck und in den Flohsamenschalen gebunden wurde. Teig in eine leichte ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: 3 Std. bei ca. 24-25┬░ ÔÇô w├Ąhrend dieser Zeit 3x aufziehen/falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, rundwirken, Teigling rundum leicht bemehlen, ich bevorzuge bei langer Gare Hartweizenmehl. Teigling dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen. G├Ąrk├Ârbchen in einen gro├čen Frischhaltebeutel geben und mit einem Clip verschlie├čen.
KEINE M├╝llt├╝ten nehmen die sind nicht f├╝r Lebensmittel geeignet, enthalten Schadstoffe/Weichmacher, welche auf die Lebensmittel ├╝ber gehen k├Ânnen.



St├╝ckgare: ca. 30 Min. bei Raumtemperatur, dann f├╝r ca. 10-15 Std. bei ca. 6-7┬░, anschlie├čend ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich insgesamt etwa verdoppelt haben, bevor der Teigling in den vorgeheizten Ofen kommt.
Teigling vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier kippen, Teigoberfl├Ąche einschneiden nach Wunsch und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, evlt. die . Nach dem Backen auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.









Rezepttabelle Baisis 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/uzidzcauowzm6ft/Miche%20mit%20Urgetreide%20LM%20Dropbox.xlsx?dl=0
Gew├╝nschte Teigmenge bei Multiplikationsbasis (rotes Feld oben Mitte) eingeben, Zutaten werden entsprechend umgerechnet.

Blankotabelle gibt es hier kostenlos:
https://www.brotkruemel.com/blog/rezepturtabelle-fuer-hobbybaecker


Muster auf Brotoberfl├Ąche: Hier habe ich mit einer Schablone gearbeitet, diese wird auf die trockene Teigoberfl├Ąche gelegt und mit Mehl ├╝bersiebt.
Schablone vorsichtig abnehmen, dann rund um das Muster mit einer Schere od. einem Messer einschneiden.
Damit das Muster besser h├Ąlt, vor dem Backen fein mit etwas Wasser best├Ąuben:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.04.2018, 17:37, insgesamt 8-mal bearbeitet
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept verlockt zum Nachbacken - wenn da nur nicht die lange kalte Gare w├Ąre... Mein K├╝hlschrank ist zu klein...

Was muss ich ├Ąndern f├╝r eine direkte Gare?

Danke f├╝r Deine Hilfe und einen sch├Ânen Rest-Sonntag
Monika
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

Zitat:
Was muss ich ├Ąndern f├╝r eine direkte Gare?

Du m├╝sstest die Menge LM erh├Âhen, bei direkter F├╝hrung sollen ca. 30-35 % Mehl in der LM vers├Ąuert werden.
Mehl- und Wassermenge beim Hauptteig dann entsprechend in Abzug bringen.
Teigruhe ca. 90 Min. - St├╝ckgare ca. 90-120 Min. je nach Triebkraft der LM.

Zus├Ątzlich w├Ąre noch etwas aktives Backmalz von Vorteil, je nach Backmalz ca. 0,2-0,5 %.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.07.2017, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder Miche mit Urkornanteil gebacken.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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