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FrĂŒhstĂŒcks-Brötchen mit lange StĂŒckgare / LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 17:09    Titel: FrĂŒhstĂŒcks-Brötchen mit lange StĂŒckgare / LM Antworten mit Zitat

Dieses Rezept ist so konzipiert, dass die Brötchen morgens ohne großen Zeitaufwand gebacken werden können,
sie benötigen nur ca. 30-40 Min. zur Akklimatisierung und ca. 20 Min. Backzeit.





FrĂŒhstĂŒcks-Brötchen mit Lievito Madre - lange StĂŒckgare - ca. 9-10 Brötchen

Lievito madre TA150:
50 g Weizenmehl Type 1050
25 g Wasser
50 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Hauptteig:
200 + 170 g Weizenmehl Type 550 od. T65
50 g Emmer- od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen
8 g Dinkelkraft- alternativ Backmalz inaktiv u. ca. 10 g Acerolasaft
5 g Malzsirup od. Malzextraktmehl
11 g Salz
10 g Butter weich od. Rapsöl od. Sonnenblumenöl
3 g Hefe *
ca. 300 + ca. 15 g Wasser - der Teig ist eher fest
Lievito Madre


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, sollte sich wÀhrend dieser Zeit verdoppeln.
Weitere Infos Auffrischung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Teigzubereitung Hauptteig: 200 g Weizenmehl 550, Emmermehl u. Flohsamenschalen mit 300 g Wassers grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließenden alle restlichen Zutaten zugeben, vermischen und verkneten.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wÀren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - etwa 7 Min. langsam u. ca. 3 Min. etwas schneller. Der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers durch die Flohsamenschalen gebunden ist.

Teigruhe:
ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – den Teig in eine leicht geölte Box/SchĂŒssel legen, im Abstand von ca. 45 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. À. mit einem Tuch/Leinentuch, Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestÀuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere TeigstĂŒck teilen, rundschleifen u. lĂ€nglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.



Warme StĂŒckgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angĂ€ren lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kĂŒhl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte StĂŒckgare: ca. 12-15 Std. bei 4-6°C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die OberflÀche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im KĂŒhlschrank nur wenige aufgegangen sein, lĂ€nger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim nÀchsten Mal die Teiglinge dann lÀnger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprĂŒhen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter TĂŒre ausbacken.


* Die Brötchen können auch ohne zusÀtzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Brötchen gehen schöner auf.
Bei dieser langen TeigfĂŒhrung ist die die kleine Menge zusĂ€tzliche Hefe (ca. 0,6 %) von Vorteil.

Weitere Infos zur GÀrverzögerung/GÀrunterbrechung findet ihr hier:
http://wissensforum-backwaren.de/wp-content/uploads/20_Die-Gaersteuerung-mittels-Kaeltetechnik_Fachbroschuere.pdf



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.01.2018, 14:29, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Aus dem Teig kann man auch prima ein Brot backen Winken
Der Teig darf dann etwas weicher sein, es kann beim Hauptteig etwas mehr Wasser zugeben werden.

Parameter bleiben ansonsten gleich.

Nach der Teigruhe den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes od. mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes GĂ€rkörbchen legen und bis zur gut halben bis dreiviertel Gare aufgehen lassen, anschließend kalt stellen.
Damit der Teig nicht austrocknet das GĂ€rkörbchen am besten in einen großen Gefrierbeutel geben - keine MĂŒlltĂŒten verwenden, ist nicht fĂŒr Lebensmittel geeignet.
Vor dem Backen den Teig vorsichtig auf bemehlt Backschaufel od. Backpapier kippen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken.



Backzeit fĂŒr 1 Brot: ca. 60 Min. - bei ca. 240° ca. 20 Min. mit Schwaden anbacken, dann Schwaden ablassen und fallend auf ca. 200° ausbacken.
Brot sollte gut ausgebacken werden, es sollte sich eine schöne Kruste bilden, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft und etwas höherer Temperatur ausbacken.







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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
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BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
die Brötchen sehen ja fantastisch aus. Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?
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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im SchwobalÀndle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elise,

danke Smilie sie sehen nicht nur aus, sie schmecken auch lecker Winken

Zitat:
Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?
Du kannst die Brötchen auch ohne diese Zutaten backen, sie werden vom Volumen etwas kleiner sein und evtl. nicht ganz so locker.
Statt Backmalz kannst du zusÀtzlich etwas mehr Malzsirup zugeben od. auch Honig.
Statt Acerolsaft, reinen Zitronensaft nehmen.


Zitat:
Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?

Flohsamenschalen speichern Wasser, der Teig kann damit mehr Wasser aufnehmen, ohne dass er zu weich wird. Die Brötchen bleiben so lÀnger frisch.
Außerdem bilden sie beim Verquellen ein Gel, welches sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt, der Teig wird elastischer, kann die GĂ€rgase besser halten, die Brötchen gehen besser auf.
FĂŒr die Wasserbindung kannst du alternativ ein MehlkochstĂŒck herstellen mit ca. 10 g Weizenmehl 550 + 50 g Wasser kalt, gut verrĂŒhren und kurz aufkochen, muss bei Verarbeitung abgekĂŒhlt sein.
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elsie
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
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BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich glaube dir, dass die Brötchen so gut schmecken, wie sie aussehen. Deshalb möchte ich sie auch gerne nachbacken.
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufĂŒgen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufĂŒgen?

Gibt es z. B. bei dm, kĂŒrzlich gab es sie auch be penny in PremiumqualitĂ€t.
Kannst du theoretisch jedem Brot- u. Brötchenteig zufĂŒgen, beachten, dass dann die Wassermenge entsprechend erhöht werden sollte.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125391#125391
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn es zwischendurch nicht so aussah - letztendlich sind sie was geworden:





Diese FrĂŒhstĂŒcksbrötchen haben ein fantastisches Aroma!!!
Danke, Marla Pöt huldigen !
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ach ja, ich wollte auch welche backen und habe sie ĂŒber Nacht in den kĂŒhlen Anbau gestellt, nur um am nĂ€chsten Morgen festzustellen, daß sie da wohl eine Maus eingeschlichen hat, jedenfalls waren fast alle Teiglinge angefressen und ich mußte alles entsorgen Geschockt
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Geschockt , da ist dann natĂŒrlich nix mehr zur retten!
Da musst du andere "Sicherungsmaßnahmen" ergreifen... Winken
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.11.2017, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

WestfÀlische MÀuschen essen gerne Nutella.
Ich serviere es ihnen auf einer sauberen Mausefalle.
Nachdem sie an Nutella geknabbert haben, fressen sie nie mehr an meinen Teiglingen.

Theresa: Ich gönne auch meinen Teiglingen manchmal eine kalte Übernachtgare in der Garage, das aber immer in so einer großen Kuchen-"Tupper"-Tragebox, damit sie nicht ausgtrocknen. Da kommen auch keine MĂ€uschen hinein.
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 02.11.2017, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
WestfÀlische MÀuschen essen gerne Nutella.
Ich serviere es ihnen auf einer sauberen Mausefalle.
Nachdem sie an Nutella geknabbert haben, fressen sie nie mehr an meinen Teiglingen.


Oh je, nein, töten kann ich sie nicht, sie können ja nichts dafĂŒr, daß sie MĂ€use sind Sehr glĂŒcklich

Ich nehme Lebendfallen und wildere sie aus, aber meine MĂ€use bevorzugen eindeutig Erdnußbutter.
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