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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 02.04.2017 - 08.04.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3098
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 07:16    Titel: Wochenthread 02.04.2017 - 08.04.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Auch Guten Morgen!

Ich hab' mich f├╝rs sonnt├Ągliche Fr├╝hst├╝ck wieder bet├Ątigt ... rustikale Morgenbr├Âtchen in Anlehnung an Lutz':



... mittlerweile bin ich rundrum zufrieden mit den Ergebnissen ... *stolzaufdieporungbin* Winken .

Sch├Âne Woche und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich das letzte verregnete Wochenende dazu genutzt habe, mir ein Aromast├╝ck herzustellen, habe ich gestern Schellis "Hammerbrot" endlich mal gebacken!

Halbe Menge mit ca 210g Aromast├╝ck. Ich brauchte die gesamte Sch├╝ttwassermenge f├╝r den Teig, ich denke, etwas mehr w├Ąre auch noch gegangen.

Hansi hat im Nachbarforum das Rezept eingestellt und gar kein zus├Ątzliches Wasser ben├Âtigt.
Ergebnis ist ein leckeres, feuchtes Roggenbrot - den Hype darum verstehe ich allerdings nicht! Es ist eben ein leckeres Roggenbrot, wie ich schon einige gebacken habe!
(Roggenmischbrote ├╝brigens auch Cool )




Praktisch in der Nachw├Ąrme habe ich noch Schokomuffins produziert, kommen immer gut an und haben eine sehr geringe Haltbarkeit!




Allen eine erfolgreiche Backwoche!
Sabine
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, interessante Schnitt-Technik! P├Ât huldigen Und Sabine mit Schelli's "Hammer"! Chapeau! P├Ât huldigen

Ich hab weiter "ge-dinkelt"! Winken

"Dinkel-Miche mit N├╝ssen - DST ++", n├Ąchster Versuch.


Dieses mal den Laib mit Schluss nach unten gebacken und die "glatte" Seite eingeschnitten ...


... der Anschnitt, wie gewohnt, leicht violett, aber anders in der Krume, ...


... weil hier selber gemahlenes DVK-Mehl und Perldinkel mit dabei sind!


Ich wollte den Laib etwas in die H├Âhe bringen und hab dazu die "Touren-Technik nach Gerard Auzet" angewendet, wie bei meinen Gew├╝rz-Broten. Hat geholfen!
Das MKS habe ich raus gelassen, daf├╝r mit Perldinkel ein Kochst├╝ck hergestellt und eingebaut. Das DVK ist jetzt selber frisch gemahlen.
Damit habe ich da drinnen jetzt 50 % sfg DVK-Mehl, 10 % Perldinkel als KS, 40 % Dinkel-Mehl D630.
Das alles verteilt auf 20 % DVK-ST mit TA 180, 20 % DVK-Biga mit TA 170, 10 % Perldinkel-KS mit TA 240, 50 % AL aus 10 % DVK + 40 % D630 mit TA 176, das QS mit Farine de Noisette und Milch mit TA 160, Waln├╝sse und Cranberries wie gehabt, Gesamt-TA damit bei (198).
Trotz dieser TA, aber aufgrund der Touren-Technik, frei geschoben UND etwas h├Âher in der Mitte! Sehr gl├╝cklich

Kruste sch├Ân kr├Ąftig, aber "kurz" im Biss, Krume"kernig-kornig" durch das frisch gemahlene Mehl und den Perldinkel, echt herzhaft beim Kauen. Geschmack "urig-erdig", leicht "s├╝├člich-nussig", einfach nur gut!
Getestet ganz ohne alles und dabei festgestellt: "Da muss sonst nichts dazu! H├Âchstens ein gutes Wasser!" Eine ganze Mahlzeit in einem Brot!
Und da dran arbeite ich weiter! Es gibt noch ein paar "kleine Schr├Ąubchen", an denen ich noch drehen will! Auf den Arm nehmen

(Abk├╝rzungen: DST=Dinkelsauerteig, sfg=selber frisch gemahlen, DVK=Dinkelvollkorn, D630=Dinkelmehl Type 630, ST=Sauerteig, TA=Teigausbeute, MKS=Mehlkochst├╝ck, KS=Kochst├╝ck, QS=Quellst├╝ck, AL=Autolyse)
(Fremdw├Ârter: Chapeau=frz.=Hut ~ "Hut ab!", Miche=frz.=gro├čer (Brot-)Laib)
Perldinkel hat bei mir hier im KS 140 % Wasser gebunden.


Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 391

BeitragVerfasst am: 06.04.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mal wieder mein Standard-Roggen-Vollkornbrot gebacken.
Diesmal habe ich jedoch die Menge so heruntergerechnet, da├č das Brot nun ein Fertiggewicht von 1095g hat. Es sollten eigentlich 1000g werden. Da habe ich um knapp 10% am Ziel vorbei geschossen. N├Ąher ran an die 1000g komme ich wohl nicht, solange ich nicht mit ÔÇ×krummenÔÇť Zahlen arbeiten will oder z.B. die K├Ârner weglassen w├╝rde. Ist ja auch letztlich egal. Es ist ja kein Mathematikwettbewerb.
Der Teig passt jedenfalls jetzt in die kleinere Kastenform und das Brot bekommt eine sch├Âne, h├Âhere Form und bleibt nicht so flach.



Nachtrag (07.04.17):
Nachdem das Brot nun ├╝ber Nacht hat durchziehen k├Ânnen, konnte es angeschnitten werden.

_________________
Gru├č
J├╝rgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 07.04.2017, 10:28, insgesamt einmal bearbeitet
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ein 50/50 Mischbrot.


_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 428

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:

.... ein leckeres, feuchtes Roggenbrot - den Hype darum verstehe ich allerdings nicht! Es ist eben ein leckeres Roggenbrot, wie ich schon einige gebacken habe!
(Roggenmischbrote ├╝brigens auch Cool


Vielen Dank f├╝r Deine Einsch├Ątzung! ich hadere auch schon l├Ąnger, ob ich ein Aromast├╝ck brauche, bisher hat meine Faulheit gesiegt Verlegen
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2714
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat





Gestern aus dem Ofen: Marlas Herbstlaib, immer wieder lecker, egal, in welcher Form!

@Miez-
ich habe das Aromast├╝ck aus Feinschrot im Backofen gemacht. Es ist nicht so dunkel wie die im Onlinebacken im BBF, aber tats├Ąchlich s├╝├čer geworden.

Ich finde wirklich nicht, dass sich der Geschmack spektakul├Ąr ver├Ąndert hat!
Altbrot und/oder Kochst├╝ck ver├Ąndern (verbessern) den Geschmack f├╝r mich deutlich mehr, wenn man nat├╝rlich keine direkten Vergleiche anstellen kann, das w├Ąre ja, wie ├äpfel und Birnen zu vergleichen! Winken

Bei Detlefs Untermietern scheint es jetzt ernsthaft ans Ausbr├╝ten zu gehen, da bin ich aber gespannt! Gerade gesehen: 9! (In Worten: NEUN ) Eier! Vielleicht muss Detlef mit Stullen zuf├╝ttern!

Die leckeren Brote habe ich nat├╝rlich auch bewundert! P├Ât huldigen

Ein sch├Ânes Wochenende,
Sabine
_________________
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die Br├Âtchen (Kn├╝ppel) f├╝r das WE.


_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 945
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

sch├Âne Sachen da ... P├Ât huldigen

-------

Ich hab' heute Fr├╝h wieder L├ľCHER Winken Winken Winken produziert Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich :



... Kamut-Dinkelbr├Âtchen. Als Ausgangsbasis hab' ich mir Bj├Ârns Kamutbr├Âtchen her genommen - und flei├čig am Rezept gedreht: die Saaten wurden nach dem R├Âsten als Quellst├╝ck angesetzt (damit die nix von der Teigfl├╝ssigkeit abzwacken), die H├Ąlfte des WMs wurde durch DM ersetzt, als WM kam 'mediterranes' zum Einsatz. Und die TA wurde auf 164 geschraubt ... vielleicht nix f├╝r Anf├Ąnger - der Teig war schon recht weich. Aber nach einem Backkurs bei Didi kann man's auch mit weichen Teigen ... Winken.

LG
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

sch├Ân, da├č diese Woche noch so Sch├Ânes zu bewundern ist!

@Hobbykoch: die Kr├Ânung der L├Âcher ist, da├č sie so geschmackvoll sind... P├Ât huldigen Toll!

@Petrowitsch: das Brot ist ja schon 'ne Wucht, aber der Fotohintergrund sieht schwer nach Urlaub aus, sehr sch├Ân.

Ich hab auch noch was gewagt: Kartoffelfladen von Lutz, die ich aber zus├Ątzlich mit Belag versehen habe.
Sehr lecker, auch noch am n├Ąchsten Tag.



Und den n├Ąchsten Beitrag der Morgenbr├Âtchenserie gab es noch:





Gru├č von Gondolina
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1962
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

Deine Kartoffelfladen sehen so was von "zum Reinbei├čen" aus! P├Ât huldigen

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch: das Brot ist ja schon 'ne Wucht, aber der Fotohintergrund sieht schwer nach Urlaub aus, sehr sch├Ân.
Danke! P├Ât huldigen
Zum Hintergrund darf ich ein klein wenig korrigieren. Viele kommen hierher zu uns (Hochschwarzwald) in den Urlaub! Wir wohnen hier, ganz normal! Sehr gl├╝cklich Das ist einfach von unserem Balkon aus! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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