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Wochenthread 02.04.2017 - 08.04.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 07:16    Titel: Wochenthread 02.04.2017 - 08.04.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 08:28    Titel: Antworten mit Zitat

Auch Guten Morgen!

Ich hab' mich fürs sonntägliche Frühstück wieder betätigt ... rustikale Morgenbrötchen in Anlehnung an Lutz':



... mittlerweile bin ich rundrum zufrieden mit den Ergebnissen ... *stolzaufdieporungbin* Winken .

Schöne Woche und liebe Grüße,
Reinhard
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich das letzte verregnete Wochenende dazu genutzt habe, mir ein Aromastück herzustellen, habe ich gestern Schellis "Hammerbrot" endlich mal gebacken!

Halbe Menge mit ca 210g Aromastück. Ich brauchte die gesamte Schüttwassermenge für den Teig, ich denke, etwas mehr wäre auch noch gegangen.

Hansi hat im Nachbarforum das Rezept eingestellt und gar kein zusätzliches Wasser benötigt.
Ergebnis ist ein leckeres, feuchtes Roggenbrot - den Hype darum verstehe ich allerdings nicht! Es ist eben ein leckeres Roggenbrot, wie ich schon einige gebacken habe!
(Roggenmischbrote übrigens auch Cool )




Praktisch in der Nachwärme habe ich noch Schokomuffins produziert, kommen immer gut an und haben eine sehr geringe Haltbarkeit!




Allen eine erfolgreiche Backwoche!
Sabine
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, interessante Schnitt-Technik! Pöt huldigen Und Sabine mit Schelli's "Hammer"! Chapeau! Pöt huldigen

Ich hab weiter "ge-dinkelt"! Winken

"Dinkel-Miche mit Nüssen - DST ++", nächster Versuch.


Dieses mal den Laib mit Schluss nach unten gebacken und die "glatte" Seite eingeschnitten ...


... der Anschnitt, wie gewohnt, leicht violett, aber anders in der Krume, ...


... weil hier selber gemahlenes DVK-Mehl und Perldinkel mit dabei sind!


Ich wollte den Laib etwas in die Höhe bringen und hab dazu die "Touren-Technik nach Gerard Auzet" angewendet, wie bei meinen Gewürz-Broten. Hat geholfen!
Das MKS habe ich raus gelassen, dafür mit Perldinkel ein Kochstück hergestellt und eingebaut. Das DVK ist jetzt selber frisch gemahlen.
Damit habe ich da drinnen jetzt 50 % sfg DVK-Mehl, 10 % Perldinkel als KS, 40 % Dinkel-Mehl D630.
Das alles verteilt auf 20 % DVK-ST mit TA 180, 20 % DVK-Biga mit TA 170, 10 % Perldinkel-KS mit TA 240, 50 % AL aus 10 % DVK + 40 % D630 mit TA 176, das QS mit Farine de Noisette und Milch mit TA 160, Walnüsse und Cranberries wie gehabt, Gesamt-TA damit bei (198).
Trotz dieser TA, aber aufgrund der Touren-Technik, frei geschoben UND etwas höher in der Mitte! Sehr glücklich

Kruste schön kräftig, aber "kurz" im Biss, Krume"kernig-kornig" durch das frisch gemahlene Mehl und den Perldinkel, echt herzhaft beim Kauen. Geschmack "urig-erdig", leicht "süßlich-nussig", einfach nur gut!
Getestet ganz ohne alles und dabei festgestellt: "Da muss sonst nichts dazu! Höchstens ein gutes Wasser!" Eine ganze Mahlzeit in einem Brot!
Und da dran arbeite ich weiter! Es gibt noch ein paar "kleine Schräubchen", an denen ich noch drehen will! Auf den Arm nehmen

(Abkürzungen: DST=Dinkelsauerteig, sfg=selber frisch gemahlen, DVK=Dinkelvollkorn, D630=Dinkelmehl Type 630, ST=Sauerteig, TA=Teigausbeute, MKS=Mehlkochstück, KS=Kochstück, QS=Quellstück, AL=Autolyse)
(Fremdwörter: Chapeau=frz.=Hut ~ "Hut ab!", Miche=frz.=großer (Brot-)Laib)
Perldinkel hat bei mir hier im KS 140 % Wasser gebunden.


Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 301

BeitragVerfasst am: 06.04.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mal wieder mein Standard-Roggen-Vollkornbrot gebacken.
Diesmal habe ich jedoch die Menge so heruntergerechnet, daß das Brot nun ein Fertiggewicht von 1095g hat. Es sollten eigentlich 1000g werden. Da habe ich um knapp 10% am Ziel vorbei geschossen. Näher ran an die 1000g komme ich wohl nicht, solange ich nicht mit „krummen“ Zahlen arbeiten will oder z.B. die Körner weglassen würde. Ist ja auch letztlich egal. Es ist ja kein Mathematikwettbewerb.
Der Teig passt jedenfalls jetzt in die kleinere Kastenform und das Brot bekommt eine schöne, höhere Form und bleibt nicht so flach.



Nachtrag (07.04.17):
Nachdem das Brot nun über Nacht hat durchziehen können, konnte es angeschnitten werden.

_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 07.04.2017, 10:28, insgesamt einmal bearbeitet
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ein 50/50 Mischbrot.


_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 398

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:

.... ein leckeres, feuchtes Roggenbrot - den Hype darum verstehe ich allerdings nicht! Es ist eben ein leckeres Roggenbrot, wie ich schon einige gebacken habe!
(Roggenmischbrote übrigens auch Cool


Vielen Dank für Deine Einschätzung! ich hadere auch schon länger, ob ich ein Aromastück brauche, bisher hat meine Faulheit gesiegt Verlegen
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat





Gestern aus dem Ofen: Marlas Herbstlaib, immer wieder lecker, egal, in welcher Form!

@Miez-
ich habe das Aromastück aus Feinschrot im Backofen gemacht. Es ist nicht so dunkel wie die im Onlinebacken im BBF, aber tatsächlich süßer geworden.

Ich finde wirklich nicht, dass sich der Geschmack spektakulär verändert hat!
Altbrot und/oder Kochstück verändern (verbessern) den Geschmack für mich deutlich mehr, wenn man natürlich keine direkten Vergleiche anstellen kann, das wäre ja, wie Äpfel und Birnen zu vergleichen! Winken

Bei Detlefs Untermietern scheint es jetzt ernsthaft ans Ausbrüten zu gehen, da bin ich aber gespannt! Gerade gesehen: 9! (In Worten: NEUN ) Eier! Vielleicht muss Detlef mit Stullen zufüttern!

Die leckeren Brote habe ich natürlich auch bewundert! Pöt huldigen

Ein schönes Wochenende,
Sabine
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2017, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier die Brötchen (Knüppel) für das WE.


_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

schöne Sachen da ... Pöt huldigen

-------

Ich hab' heute Früh wieder LÖCHER Winken Winken Winken produziert Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich :



... Kamut-Dinkelbrötchen. Als Ausgangsbasis hab' ich mir Björns Kamutbrötchen her genommen - und fleißig am Rezept gedreht: die Saaten wurden nach dem Rösten als Quellstück angesetzt (damit die nix von der Teigflüssigkeit abzwacken), die Hälfte des WMs wurde durch DM ersetzt, als WM kam 'mediterranes' zum Einsatz. Und die TA wurde auf 164 geschraubt ... vielleicht nix für Anfänger - der Teig war schon recht weich. Aber nach einem Backkurs bei Didi kann man's auch mit weichen Teigen ... Winken.

LG
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 126
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

schön, daß diese Woche noch so Schönes zu bewundern ist!

@Hobbykoch: die Krönung der Löcher ist, daß sie so geschmackvoll sind... Pöt huldigen Toll!

@Petrowitsch: das Brot ist ja schon 'ne Wucht, aber der Fotohintergrund sieht schwer nach Urlaub aus, sehr schön.

Ich hab auch noch was gewagt: Kartoffelfladen von Lutz, die ich aber zusätzlich mit Belag versehen habe.
Sehr lecker, auch noch am nächsten Tag.



Und den nächsten Beitrag der Morgenbrötchenserie gab es noch:





Gruß von Gondolina
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.04.2017, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

Deine Kartoffelfladen sehen so was von "zum Reinbeißen" aus! Pöt huldigen

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch: das Brot ist ja schon 'ne Wucht, aber der Fotohintergrund sieht schwer nach Urlaub aus, sehr schön.
Danke! Pöt huldigen
Zum Hintergrund darf ich ein klein wenig korrigieren. Viele kommen hierher zu uns (Hochschwarzwald) in den Urlaub! Wir wohnen hier, ganz normal! Sehr glücklich Das ist einfach von unserem Balkon aus! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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