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Mein WST ist ein Schwächling...

 
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Robert84
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 10:16    Titel: Mein WST ist ein Schwächling... Antworten mit Zitat

... und ich ein blutiger Anfänger. Beides wurde heute leider deutlich. Der Plan war: Schwäbische Seelen und Kaisersemmeln. Und das völlig ohne Hefeeinsatz unter Anderem auch deswegen weil meine Frau Hefegebäck nur sehr schlecht verträgt. Dazu habe ich 2 Rezepte mit Hefe genommen und sie entsprechend abgeändert.

Den Sauerteig habe ich entsprechend der weichen Führung in diesem Thread:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812 in meiner Gärbox geführt. Am Ende hatte er ein paar Bläschen und war schon ein bisschen aufgegangen, aber so wirklich viel passiert war nicht. Leider hatte ich einen Zeitplan einzuhalten und war gezwungen, einfach weiter zu machen.

Die Seelen

Orientiert habe ich mich an diesem Rezept: https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/alm-rezepte-huettenseelen/ Dinkelmehl hatte ich keins und somit wurde es Weizenmehl. Abgeändert habe ich es so:

Mehlkochstück:
- 20g Weizenmehl 550
- 100g Wasser
- 7g Salz

Hauptteig:
- Mehlkochstück
- 80g Weizensauerteig TA 200
- 160 + 70g Wasser
- 8g Olivenöl

Der Teig wurde in meiner Ankarsrum geknetet, danach durfte er auf Zimmertemperatur ruhen. Der sehr weiche Teig war schwierig zu greifen und ich habe versucht ihn alle 30 Minuten mit einem Spatel zu dehnen und falten.

Nach 10 Stunden im Kühlschrank hatte ich das Gefühl, dass er kein bisschen aufgegangen war. Er kam also für eine Stunde bei 30-33° in die Gärbox. Danach hatten sich ein par sichtbare Blasen gebildet aber aufgegangen in dem Sinne war er nicht.

Pizzastein auf 250° erhitzt und mit nassen Händen ein paar längliche Teigfladen aufgelegt. Das war wirklich shwierig weil der Teig sehr flüssig war. Die ersten 3 wurden mit Kümmel und Salz bestreut, dann mit der Blumenspritze geschwadet. Nach eine Viertelstunde kamen sie raus. Es hatten sich große Blasen gebildet und sah eigentlich ganz lustig aus.

Dann nochmal 3 in den Ofen, diesmal ohne Kümmel. Die zweite Ladung hat bei Weitem keine so großen Blasen bekommen, obwohl ich nichts groß anders gemacht hatte. Als ich sie rausholen wollte, waren sie so fest mit dem Pizzastein verklebt, dass ich sie nicht herunterbekommen habe, ohne einen Großteil des Bodens am Stein zu lassen.



Auf den nächsten Bildern sieht man die "Krume". Der Großteil des Teiges ist überhaupt nicht aufgegangen, an manchen Stellen haben sich aber diese großen Blasen angesammelt.




Die "Kaisersemmeln"

Abgeändert wurde dieses Rezept: https://www.ploetzblog.de/2014/03/01/auf-der-walz-kaisersemmeln-handgeschlagen/

-110g Weizensauerteig TA200
-465g Weizenmehl 550
-35g Roggenmehl 1150
-270g Wasser
-7g Salz
-7g Butter

Der Teig wurde in der Ankarsrum geknetet, gut 15 Minuten. Danach kam er für 1,5 Std bei 24-27°C in die Gärbox. (Wo meiner Meinung nach überhaupt nichts passiert ist) Teiglinge geschliffen, 10 Minuten ruhen lassen und Kaisersemmeln geschlagen. Verdammt ist das schwierig! Mit dem Schluss nach unten auf einen gemehlten Teller und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 8 Std. bei 8°C in den Kühlscrank.

Am nächsten Morgen waren sie minimal aufgegangen, vor Allem in die Breite. Ich hatte gehofft, mit 45 Minuten bei 30-33°C in der Gärbox noch bisschen was zu erreichen, aber da hat sich nichts mehr bewegt. Also ab auf den Pizzastein und eingesprüht. sie ließen sich nicht sehr gut vom Teller lösen und von der Kaisersemmelfaltung war überhaupt nichts mehr zu sehen. In der festen Annahme eines Misserfolgs bin ich schonmal zum Bäcker gegangen, Brötchen kaufen. Nach 25 Minuten waren sie kein bisschen aufgegangen im Ofen. und sie ließen sich genauso wenig vom Stein lösen wie die zweite Ladung Seelen. Ein voller Misserfolg also.






Ok, vermutlich war mein Vorhaben für einen Anfänger und den jungen Teig etwas überambitioniert. Aber schiefgelaufen ist ja augenscheinlich so ziemlich jeder einzelne Schritt... Hat jemand Tipps für mich?

1. Wie mache ich erstmal meinen Weizensauer so richtig stark? Und woran erkenne ich bei der Führung, dass er endlich so richtig gelungen ist?

2. Warum ließ sich das Gebäck ab Ladung 2 nicht mehr vom Stein lösen?

3. Was habe ich sonst noch alles falsch gemacht?

Vielen Dank schonmal, dass ihr bis hierhin gelesen habt! Ich freue mich auf eure Antworten!

Beste Grüße
Robert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Wie mache ich erstmal meinen Weizensauer so richtig stark? Und woran erkenne ich bei der Führung, dass er endlich so richtig gelungen ist?
Mehrmals nacheinander auffrischen.
1 Teil ST + 1 Teil Mehl + 0,8 Teile Wasser - Reifetemperatur ca. 26-28°, so lange reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals wiederholen. Wenn der ST gut aktiv ist, dann sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 3h verdoppelt haben.


Zitat:
2. Warum ließ sich das Gebäck ab Ladung 2 nicht mehr vom Stein lösen?

Hast du die Teiglinge auf den heißen Stein gelegt?
War der STein gut vorgeheizt
Waren die Teigling eiskalt od. hatten sie Raumtemperatur?

Zitat:
3. Was habe ich sonst noch alles falsch gemacht?

Bei kühler Gare sollte der Teig erst im Warmen anspringen, bzw. bis zur gut halben Gare aufgegangen sein, bevor er in den Kühlschrank kommt. Oder man muss ihn nach der Kühlschrankruhe noch mal im Warmen gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.
Bei langer Gare sollte der Teig für Brötchen nicht zu weich sein, damit er die Form behält. Der Teig für die Semmel dürfte zu weich gewesen sein.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10690
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Robert84
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mehrmals nacheinander auffrischen.
1 Teil ST + 1 Teil Mehl + 0,8 Teile Wasser - Reifetemperatur ca. 26-28°, so lange reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals wiederholen. Wenn der ST gut aktiv ist, dann sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 3h verdoppelt haben.


Und danach mache ich mit Stufe 2 Deiner "Einstufen"-Führung weiter?

Zitat:

Hast du die Teiglinge auf den heißen Stein gelegt?
War der STein gut vorgeheizt
Waren die Teigling eiskalt od. hatten sie Raumtemperatur?


Der Stein war gut vorgeheizt. Eigentlich. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die erste Ladung Seelen ihn derart runtergekühlt hat... oder? Die Teiglinge wiederum hatten Raumtemperatur. Es war SEHR nasser Teig.

Zitat:

Bei kühler Gare sollte der Teig erst im Warmen anspringen, bzw. bis zur gut halben Gare aufgegangen sein, bevor er in den Kühlschrank kommt. Oder man muss ihn nach der Kühlschrankruhe noch mal im Warmen gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.


Eigentlich ist beides passiert. Aber halt auch irgendwie nicht, weil der Sauerteig nicht triebstark genug war.

Zitat:
Bei langer Gare sollte der Teig für Brötchen nicht zu weich sein, damit er die Form behält. Der Teig für die Semmel dürfte zu weich gewesen sein.
Siehe auch Infos hier.


D.h. ich muss ein entsprechendes Rezept wählen und kann nicht andere Rezepten einfach mehr Mehl hinzufügen oder? Smilie
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3222
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert,

als "blutiger Anfänger" (Zitatende) solltest Du erstmal Rezepte nehmen, welche zu Dir passen Winken
Es gibt genug Rezepte, welche von vornherein ohne zusätzliche Hefe konzipiert sind; gerade bei Lutz' Rezepten kannst Du davon ausgehen, dass die Hefe ihre Berechtigung hat Sehr glücklich

Dass die zweite Ladung am Backstein kleben blieb ist der hohen Feuchtigkeit geschuldet,
Seelen bringen schon sehr viel Feuchtigkeit mit und Du hast noch zusätzlich die Blumenspritze bemüht,
dass war zuviel für den Backstein, er hatte nach dem ersten Backgang nicht genug Zeit um abzutrocknen.
Abhilfe bringt dann Backpapier zumindest für die ersten 5-10 min bis die Kruste sich bildet.

Beim Anschnitt der Seelen sieht man dass der Teig noch nicht reif genug war, die kompakte Krume ist klitschig.

Ein zu enger Zeitplan ist kein guter Begleiter, wenn Du komplett auf Zuchthefe verzichten möchtest, da kann sich die Reifezeit schon massiv verzögern.
Vor allem, wo Du noch über kaum Backerfahrung verfügst.

Erst wenn der Teig sich sichtbar verändert hat ist er reif Cool

LG Uta
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Robert84
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Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 19.04.2017, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo Robert,
Fragen bitten im Forum stellen, dafür ist es da und dann haben andere Leser mit ähnlichen Fragen/Problemen auch noch was von den Antworten Winken

Welches Mehl nimmst du zum Auffrischen und wie warm ist das Wasser bei der Fütterung?

Liebe Backgrüße
Marla



Zitat:
Robert84 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

ich hoffe es ist ok, wenn ich dir eine PN schreibe. Entsprechend deiner Empfehlung habe ich jetzt meinen Sauerteig mehrfach nach folgendem Schema aufgefrischt:

- 1:1:0,8 Sauerteig + Mehl + Wasser
- 26-29° Lufttemperatur (genauer bekommt es meine Gärbox nicht hin. Sie heizt auf 29° hoch und sinkt dann auf 26 ab.

Es passiert schon was, aber es dauert etwa 7-8 Stunden, bis das Volumen sich ca. verdoppelt hat. Verbesserung kann ich nach der dritten Runde eigentlich keine erkennen.

Was kann ich tun? Einfach immer weiter machen? Irgendwelche Parameter ändern?

Freue mich auf deine Antwort,
beste Grüße
Robert


Ok, da hast du natürlich recht, ich führe das also hier weiter. Ich verwende 550er Weizenmehl von der Horbacher Mühle.

Die genaue Wassertemperatur kann ich dir nicht sagen, ich lasse es über das Handgelenk laufen und verwende Wasser, dass sich lauwarm anfühlt. Messt ihr die genaue Wassertemperatur? Womit?

Vielen Dank schonmal,
Robert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2017, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert,

Zitat:
Ich verwende 550er Weizenmehl von der Horbacher Mühle

550er Mehl ist nährstoffarm, für einen schwachen ST nicht gut geeignet, besser geeignet ist 1050er Weizenmehl od. auch 550er und Vollkorn je zur Hälfte.
Auch für einem aktiven ST/LM ist dunkles Mehl zur Auffrischung des ASG besser geeignet, es entwickelt sich eine stabilere Mikroflora im ST.
Die eigentliche Führung/Vermehrung des ST kann dann auch mit hellem Mehl erfolgen.


Zitat:
Die genaue Wassertemperatur kann ich dir nicht sagen, ich lasse es über das Handgelenk laufen und verwende Wasser, dass sich lauwarm anfühlt. Messt ihr die genaue Wassertemperatur? Womit?
Ist von Vorteil die ab und zu zu messen, gefühlt lauwarm kann deutlich wärmer sein, als man vermutet.
Zur Messung eignet sich ein Infrarotthermometer, gibt es schon für um die 15-20 Euro, damit lässt sich auch die Temperatur des Teiges messen, ist besonders von Weizenteigen von Vorteil, damit diese nicht zu warm werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Robert84
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Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.05.2017, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank! Endlich hat mein WST Power. Und ich hab meine ersten Brötchen gebacken, die man auch wirklich so nennen kann:





Ich hab leider mal wieder ganz schön an nem Rezept rumgepanscht und zwar an dem hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133519#133519 Ich hatte meinen Sauerteig schon mit TA200 geführt und keine Samenschalen da und nur 550er Mehl usw. Und dann auch noch den Satz mit dem doppelten Kochstück überlesen. Versucht den Wasseranteil zu verringern und am Ende glaube ich trotzdem einen etwas zu feuchten Teig gehabt. Die Sternsemmeln sind mal wieder nichts geworden (die hintere Reihe) ABER: Endlich geht das Zeug richtig auf. in 15 Minuten gepacken und habe ihnen durchgehend beim wachsen und braun werden zugesehen. Mann hat das Spaß gemacht!

Geschmacklich waren sie super. Allerdings hatten sie quasi überhaupt keine Kruste sondern waren sehr elastisch. Lediglich die Falten der missglückten "Sternsemmeln" sind ein wenig knusprig geworden. Und das obwohl ich nach 8 Minuten die Ofentür nen Spalt geöffnet und auf Umluft geschaltet habe.

Nebenbei: Was kann ich tun, damit die Krume gleichmäßiger wird und sich nicht diese riesigen Löcher bilden?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1553
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.05.2017, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Robert,
andere - auch erfahrenere - Bäcker beneiden dich um diese großen Poren!
Die Brötchen sehen toll aus!
Das mit dem fehlenden Krachen geht mir auch manchmal so.
Die meisten MitbäckerInnen empfehlen, früher die Schwaden abzulassen und noch höhere Temperaturen zu nutzen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14436
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert,
schön zu hören und zu sehen, dass dein ST nun eine gute Triebkraft entwickelt hat Smilie

Zitat:
Geschmacklich waren sie super. Allerdings hatten sie quasi überhaupt keine Kruste sondern waren sehr elastisch. Lediglich die Falten der missglückten "Sternsemmeln" sind ein wenig knusprig geworden. Und das obwohl ich nach 8 Minuten die Ofentür nen Spalt geöffnet und auf Umluft geschaltet habe

Backzeit von 15 Min. erscheint mir etwas kurz.
Teiglinge mit einem Gewicht von ca. 90 g benötigen ca. 18-22 Min. bis sie gut ausgebacken sind.
Auch zu viel Feuchtigkeit im Teig führt zu einer eher zähen Kruste.

Zitat:
Nebenbei: Was kann ich tun, damit die Krume gleichmäßiger wird und sich nicht diese riesigen Löcher bilden?
Teig vor dem Teilen gut entgasen, dadurch werden große Teigblasen geteilt.
Teig fester halten, dann wird die Krumenporung auch gleichmäßiger.
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Liebe Backgrüße
Marla

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