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Morgen Backversuch Nr.3 - bitte um Hilfe

 
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Bäckerenkel
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 21:51    Titel: Morgen Backversuch Nr.3 - bitte um Hilfe Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Google hat mich auf diese Seite geführt und ich habe schon viel queergelesen,
schöne Sache Smilie

Aber erstmal - mein Name täuscht - meine Großeltern hatten mal eine Bäckerei,
da bin ich auch aufgewachsen, allerdings nur bis zu meinem 12. Lebensjahr.
Entsprechend dunkel sind meine Erinnerungen.
Meine Oma kann ich da auch wenig fragen, wenn sie ab morgens mit in der Backstube stand, gings vorwiegend um Brötchen, Brot wurde meist um die Mittagszeit erst fertig, da stand sie schon längst im Laden.
Soviel zur Erklärung meiner Ahnungslosigkeit;-)

Naja - nachdem ich Ende letzte Woche 1kg RVKM verballert habe und 3 steinharte Brote a' 600g Teiggewicht produziert habe,
war ich dann erstmal etwas sparsamer mit dem RKVM (das gibts hier nirgends, war extra in einer Mühle und hab mir 5kg geholt).

Anbei mal zwei Fotos von meinem ersten brot, das man auch essen konnte.
Nicht täuschen lassen, das Ding ist sehr klein und flach geworden und wog nach dem Backen 315g.
Als 'Gärkorbersatz' diente eine Edelstahlschüssel, ausgekleidet mit Frischhaltefolie.
Diese ließ sich nach 2h Stückgare erfreulich leicht vom Teigling abziehen,
aber ich glaube, das mit der Folie ist nicht optimal und schadet der Spannung.
Omas Kritik war auch wieder > zu schwer (also zu fest/dicht)

Lange Rede - hier mal zwei Bilder (wiegesagt nur 315g Brot)



http://666kb.com/i/dicdqairprkh5xnuo.jpg


Morgen möchte ich noch einen Backversuch starten, ASG habe ich 19:00 (vor 2h) zum 3. Mal aktiviert, allerdings nur 1:1:1,
ich plane gegen 22:00 die Herstellung des Sauerteiges, damit er sich über Nacht entwickeln kann.
Aktuell sieht er so aus, also nach 2h auf der heizung bei Stufe 3:

http://666kb.com/i/dicef7pt91zobx04z.jpg

Noch eine Frage für morgen:
Bin etwas irritiert, die einen schreiben, dass man den Teig danach (also den Endteig morgen) mind. 10min kneten soll,
anderwo steht, bei reinem Roggensauer einfach nur gut vermischen.

Naja - jedenfalls danke für jedweden Tipp & frohe Ostern,
lg Nancy

(Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 21.04.17)
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3083
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nancy,
erstmal herzlich Willkommen Winken in unserer Runde

Du brauchst Dich nicht endschuldigen Auf den Arm nehmen

Zu Deinen Backsteinen kann ich so keine Tipps geben, da ich nicht weiß, was Du gemacht hast.

Mit Roggenbroten anzufangen ist sportlich Sehr glücklich
Besser wäre es mit Mischbroten zu beginnen, da Du dort besser ein Teiggefühl entwickeln kannst
lies Dich mal in diese Rezepte ein, sie sind gelingsicher und anfängerfreundlich.

Du kannst eine Edelstahlschüssel nehmen, diese aber mit einem Leinentuch oder einer Stoffwindel auslegen, da staut sich die Feuchtigkeit nicht so.

Wenn Du um 22.00 Uhr den Sauerteig angesetzt hast, solltest Du nicht vor 13.00 Uhr mit der Teigbereitung beginnen. 15 Std. Reifezeit ist für einen jungen Sauerteig Minimum.

Auch wenn Roggenteig nur vermischt werden muss, sollten es schon 5 - 10 min sein, denn damit werden Mehl und Wasser ordentlich miteinander verbunden.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Bäckerenkel
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 00:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

lieben Dank für deine Hinweise.

Roggenbrot mag sportlich sein - ich gehe aber genau mit diesem Anspruch an die Sache ran - keine Hefen, kein Weizen usw. ...
Hängt mit der Krankheit meiner Mutter zusammen.
Nur glutemfreies Brot usw. - ok, gemacht - aber diese Mais-Reis-Brote kann man nicht essen ...
Deswegen mein Gedanke mal ein Brot zu backen,
wo wirklich nix andres drinnen ist als RVKM, Wasser und Salz - und sonst nix.

Die Sache ist aber alles andere als einfach.

lg Nancy
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3083
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nancy,

dann schau Dir dieses Brot mal an.

Die Saaten, Rübenkraut und Roggenmalz kannst Du weglassen.
Dann würde ich die 50 g Wasser aus dem Hauptteig weglassen.
So wie es da ist, ist es allerdins wirklich für den Kasten konzipiert Winken

LG Uta
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Bäckerenkel
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Frohe Ostern,

erstmal Danke Uta für das Rezept, da werde ich mir mal einen Kasten besorgen müssen.

Hier mal das Ergebnis des heutigen Backens, 2 Brote a'530g Teig.
Die Schüssel hat 14cm Durchmesser und ist 8cm hoch,
da sieht man mal wie schnell das breit gegangen ist,
werde das nächste mal mehr Mehl einarbeiten müssen.

Vielleicht schaff ich eines fernen Tages, einen 2 Pfünder in Langform frei zu schieben Winken

lg Nancy

http://666kb.com/i/didad79mwwhg6wi5v.jpg



(Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 21.04.17)
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Bäckerenkel
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 20.04.2017, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nochmal,

ich möchte am Samstag nochmal mein letztes Mehl (400g RVKM, 800g RM) verbacken,
den Vorteig möchte ich morgen abend ansetzen und über Nacht gehen lassen.

Ich dachte daran, aus dem Vorteig (aus dem RVKM) mit dem restlichen RM am Samstag zwei Brote zu backen, eines im Kasten ähnlich Utes Rezept und eines frei geschoben mit einem ganz kleinen Hefeanteil (1-2g).

Für das Kastenbrot habe ich aber weder Roggenschrot noch Malz und Sesam, was ich habe sind:

- Leinsamen (geschrotet)
- Sonnenblumenkerne (ungeröstet)
- Brennesselsamen
- diverse andere Mehle (Hanf, Teff, Braunhirse, Traubenkern

Jetzt dachte ich mir nur! für das Kastenbrot frei nach Utes Rezept(Zitat) daraus verändert:

*****************************
Sauerteig ca 15 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

250 g RVKM
250 g Wasser
13 - 25 g Roggen-ASG

Brühstück mit dem Sauerteig ansetzen, kaltstellen

100 g Leinsamen-Schrot
35 g Brennesselsamen
35 g Sonnenblumenkerne
9 - 10 g Salz
200 g heißes Wasser

Hauptteig

Sauerteig, Brühstück
100 g RVKM
50g diverse Mehle (Hanf, Hirse, Teff, Traubenkern???)
evtl. noch bis 50 g Wasser
*********************************

Was meint ihr, wird das was bzw. wie würdet Ihr kombinieren?

Sorry für die ausgefallenen Mehlsorten,
aber bevor die mir hier verderben, dachte ich sie irgendwie mit zu verbacken,
also Danke für jedweden Tipp/Hinweis dafür.

lg Nancy

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Bäckerenkel
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 20.04.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag:

hab mir grade mal die 100g Tüte Brennesselsamen angeschaut,
die Dinger sind ultraleicht, 35g davon wäre ja ein Drittel der Tüte,
das ist glaube viel zu viel, ich denke max. 10g ...
... falls sich wer damit auskennt?

nochmal Danke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2017, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nancy,

Zitat:
100 g Leinsamen-Schrot
35 g Brennesselsamen
35 g Sonnenblumenkerne
9 - 10 g Salz
200 g heißes Wasser

Das wird nichts. Leinsamen geschrotete nehmen ca. die 4-fache Menge ihres Eigengewichts an Wasser au, SBK ca. die Hälfte ihres Eigengewichts. Selbst wenn du die Wassermenge erhöhen würdest, hättest du deutlich zu viel Flüssigkeit im Teig.
Mehr als insgesamt ca. 30 % Ölsaaten, ganze Getreidekörner, Nüsse, Nicht-Brotgetreide und sonstig Zutaten sollte man nicht zugeben, bei dir sind es knapp 63%.
Zu viel davon drücken aufs Volumen, wirkt sich negativ auf die Krume aus.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Bäckerenkel
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 20.04.2017, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Nancy,

Zitat:
100 g Leinsamen-Schrot
35 g Brennesselsamen
35 g Sonnenblumenkerne
9 - 10 g Salz
200 g heißes Wasser

Das wird nichts. Leinsamen geschrotete nehmen ca. die 4-fache Menge ihres Eigengewichts an Wasser au, SBK ca. die Hälfte ihres Eigengewichts. Selbst wenn du die Wassermenge erhöhen würdest, hättest du deutlich zu viel Flüssigkeit im Teig.
Mehr als insgesamt ca. 30 % Ölsaaten, ganze Getreidekörner, Nüsse, Nicht-Brotgetreide und sonstig Zutaten sollte man nicht zugeben, bei dir sind es knapp 63%.
Zu viel davon drücken aufs Volumen, wirkt sich negativ auf die Krume aus.


Ok, danke, dann würde ich stattdessen nehmen:

100. Roggenmehl
30g Sonnenblumenkerne
30g Mariendistelsamen
10g Leinsamenschrot
10g Brennesselsamen
Wasser + Salz

wäre das ok?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2017, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
100. Roggenmehl
30g Sonnenblumenkerne
30g Mariendistelsamen
10g Leinsamenschrot
10g Brennesselsamen
Wasser + Salz

wäre das ok?

Wenn du das alles in eine extra Brüh-/Quellstück packen willst, fehlt dir das nötige freie Wasser, damit alles verquellen kann.
Du kannst nicht beliebig viele Zutaten vorquellen, es muss dazu auch das nötige freie Wasser vorhanden sein.

Insgesamt sollte nicht mehr als ca. 50 % in aktiven Vorteigen/ST verarbeiten werden. Die MO´s im ST bauen das Mehl während der Reifezeit ab. Siehe auch Infos Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Liebe Backgrüße
Marla

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Bäckerenkel
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 23.04.2017, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nochmal,

Danke Marla für deine Hinweise,
anhand deiner Tips hab ich das jetzt einfach mal frei Schnauze probiert.
Startpunkt waren:

80g Anstellgut
400g Wasser
400g Roggenvollkornmehl

Brühstück:
28g Sonnenblumenkerne
28g Mariendistelkerne
10g Brennesselsamen
8g Salz
160g kochendes Wasser
... mit kochendem Wasser übergossen über Nacht ziehen lassen

... nach ca. 13h Ruhepause bei 22°C
habe ich die Teigmenge (840g) geteilt in 2x420g,
ab hier gehts zweiteilig weiter ...

Teil 1 420g Vorteig
-------------------

Brühstückpampe
dazu 5g Frischhefe -> vermengen

die 420g Vorteig
+ 100g Roggenmehl
+ 50g Teffmehl
+ Brühstück

gut vermengen, kurz ruhen lassen,
mit dem Schaber aus der Schüssel schaben auf eine gut gemehlte Unterfläche,
Teigoberfläche bemehlen, Hände bemehlen und
... zügig den Teig nochmal durcharbeiten (je nach Konsistens kann das kurz 2Min oder länger 8Min dauern)
Aber Achtung, je mehr Mehl untergearbeitet wird, umso fester wird der Teig,
was wiederrum kontraproduktiv ist, denn für Kastenformen sind festere Teige nicht gedacht.
Also immer etwas Gefühl mit walten lassen und wenns nicht beim ersten Mal klappt, dann beim 2. oder 3. Mal,
perfekt wirds nie - aber immer besser.

Die ganze Chose hab ich dann in einer Kastenform 2.5h ruhen lassen (das war 12:30),
in der nächsten halben Stunde hab ich mich an Part 2 (frei geschoben) gemacht:

Teil 2 420g Vorteig
--------------------

+ 200g Roggenmehl
+ 100g Wasser
+ 8g Salz
+ 5g Hefe
+ Vorteig

> gut vermengen, mit Schaber aus der Schüssel kratzen auf eine gut bemehlte Unterfäche fallen lassen,
Teigoberfläche gut bemehlen, Hände bemehlen und wieder im Kreis rum mit dem Handballen verkneten.
Wenn der Teig an der Unterfläche verklebt, Schaber nehmen > abkratzen > neu mehlen > weiter gehts ...
.... ungefähr so lange, bis der Teig noch elastisch und nicht zu fest ist.
Dann in Langform wirken und auf ein bemhltes Backpapier auf setzen (13:00 eine halbe Stunde später als der Kastenteig,
und immer nach und nach mit etwas Wasser bestreichen und gehen lassen ...
------------------

Teil 3 - das Backen

Das erste Problem war, der Kastenteig hatte eine halbe Stunde Vorlauf und war viel lockerer als der frei geschobene teig,
der hätte noch gut 'ne halbe bis eine Stunde Gare vertragen.
Deswegen mein Lerneffekt daraus:
Backe nie zwei versch. Brote auf einmal, sondern immer nur zwei substanziell Gleiche,
es sei denn man hat mehrere Öfen zur Verfügung, aber wer hat das schon?

Das zweite Problem ist, das frei geschobene Brot in den Ofen zu bekommen.
Was bei dem Kastenbrot kein Problem ist, ist es bei einem Freischieber umso mehr,
die kritischste Phase, wie bekomme ich meinen Freischübling unfallfrei in den Ofen so ganz ohne Garkorb?

Darauf hab ich auch noch keine Antwort gefunden.

Naja jedenfalls Danke für eure Tips bisher und für dies tolle Forum,
erstmal bis hierhin
lg Nancy
--
anbei zwei pics, einmal Kasten und einmal 'frei' mit Unfallschaden, weil ich's nicht vom Brett bekommen habe Winken


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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 777
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.04.2017, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bäckerenkel hat Folgendes geschrieben:
... wie bekomme ich meinen Freischübling unfallfrei in den Ofen so ganz ohne Garkorb?

Mit einem >Schieber/Broteinschießer<.

LG
Reinhard
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Bäckerenkel
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Anmeldungsdatum: 11.04.2017
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 25.04.2017, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Abend zusammen,

Danke Reinhard, aber da hab ich mich wahrscheinlich falsch ausgedrückt.
Besser gefragt:
Wie bekomme ich das Brot (frei geformt und gegaren - nicht im Garkorb gegangen) unfallfrei auf den Schieber.
Vom schieber in den Ofen ist quasi nicht das Problem Winken

lg Nancy
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1480
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.04.2017, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne Gärkorb gehen ist ganz schön - wie soll ich sagen - kontraproduktiv.
Du musst nicht ein teures Teil kaufen, kannst auch einen Nudelschlag/Nudelseihe benutzen.



Lege das Teil mit einem Leinentuch aus, streue Roggenmehl auf das Tuch und lege den gefrmten Teigling hinein. Danach stürze ihn sanft auf den Schießer und ab in den Ofen.

Oder du lässt den Teig auf einem Backpapier direkt auf dem Einschießer gehen.

Bei Baguettes - eine Kippdiele (im Video ab 5:28 ) benutzen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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