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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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BRAUCHE DRINGEND SCHNELLE HILFE: Wie sauer darf er sein???

 
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Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 03:40    Titel: BRAUCHE DRINGEND SCHNELLE HILFE: Wie sauer darf er sein??? Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigprofis,

als Sauerteigneuling bin ich ganz neu hier (Vorstellung siehe im "Willkommen-Thread") und habe gestern zum ersten Mal einen Sauerteig fertiggestellt nach der Anleitung von Pöt. Am vergangenen Sonntagabend 70g Bio-Vollkornmehl der Adlermühle mit so viel lauwarmem Wasser (ca. 35 Grad Celsius) vermischt, dass eine waffelteigartige Konsistenz entstand. Das Ganze dann ab in den Ofen bei eingeschaltetem Licht, was für eine konstante Temperatur zwischen 26,2 und 27,6 Grad Celsius gesorgt hat (laut digitalem Raumthermometer, welches ich mit in den Ofen gestellt hatte). Alle 12 Stunden durchgerührt und alle 24 Stunden wieder 70g Mehl und Wasser (ca. 35 Grad Celsius) dazu für eine waffelteigartige Konsistenz. Gestern (also am 5. Tag) war der Brei fertig und auch sehr sauer und hefig (was man in der ganzen Wohnung riechen konnte, besonders das Saure), hatte aber eine mittelbraun-beige Farbe, also keine Verfärbung Richtung schwarz, grün, etc. Dann habe ich den entstandenen Sauerteig (nachdem ich etwas für ASG abgenommen hatte, was ich mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser gleich wieder gefüttert und im Ofen 5 Stunden habe garen lassen, bevor es im Bügelglas in den Kühlschrank gewandert ist) 1:1 mit Roggenmehl 1150 vermengt, Salz dazu und noch etwas Wasser. Als ich an der entstandenen Teigmasse schnupperte, roch das immer noch so sauer als wenn ich gerade an einer Sauerkrautkonserve rieche (wenn die Konservendose offen ist natürlich). Ist das normal oder ist mir der Teig gekippt und irgendwie zu sauer geworden? Das abgenommene ASG roch übrigens nach der Fütterung nicht mehr ganz so sauer. Bitte um ganz schnelle Hilfe, denn ich möchte nicht, das wir uns an dem daraus entstandenen Brot (welches im Übrigen ganz gut aussieht und auch ohne zugesetzte Bäckerhefe in 3 Stunden wunderbar aufgegangen ist) krank essen. Übrigens: Kann man sich an einem eventuell misslungenen Brot eigentlich krank essen oder ist das dann lediglich ein furchtbares Geschmackserlebnis? Danke an Alle im Voraus! Pöt huldigen

Liebe Grüße und Frohe Ostern
Jochen
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3163
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

herzlich Willkommen in unserer Runde Pöt huldigen

Auch junger Sauerteig kann unterschiedich sauer riechen, der saure Geruch ist eigentlich ein Indiz dafür dss der Sauerteig Hunger hat

Da Du den Teig schon fertig hast, solltest Du ihn auch abbacken; dann wieder eine Geruchsprobe machen, normal müsste der Geruch sich gelegt haben.

Da Du keine Farbabweichung berichtet hast, müsste Dein Teig gut sein.

Eine vorsichtige Geschmacksprobe ist auf keinen Fall schädlich Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 226

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Forum!

Wenn Du wüßtest, wie mein Sauerteig manchmal riecht. Geschockt

Gerade, wenn man wenig backt – ich backe meist nur 1x pro Woche – passiert es schnell, daß der Sauerteig sehr sauer riecht und schmeckt. In der Regel reicht am Vortag, bevor ich den Sauerteig für das Brot ansetze, eine Auffrischung und alles wird wieder gut. Mein Sauerteig wurde im Januar letzten Jahres geboren.

Zur Auffrischung nehme ich 20g ASG und mische es mit je 50g Wasser und Mehl. Das ganze wird bei 26°C so lange stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Von diesem neuen ASG wird dann die passende Menge genommen und der Sauerteig für das Brot angesetzt.
_________________
Gruß
Jürgen
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Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 19:36    Titel: Sauer! Aber nicht ungeniessbar! Antworten mit Zitat

Nachdem ich nun mein Erstlingswerk verkostet habe und noch lebe (!) Sehr glücklich, will ich kurz berichten. Zugegeben, mein erstes Sauerteigbrot ist noch weit von meinem Idealgeschmack entfernt. Da werde ich noch viel lesen, lernen und experimentieren (und kluge und erfahrene Köpfe in diesem Forum "ausquetschen") müssen. Aber es ist längst nicht so sauer geworden, wie ich beim Schnuppern am backfertigen Teig vermutet habe. Der Geschmack der Krume erinnert auf den ersten Biss tatsächlich ein wenig an Sauerkraut, bei dem ja auch Milchsäurebakterien für den sauren Geschmack sorgen. Ist aber noch essbar und schmeckt mit einem Meerrettichfrischkäse sogar richtig gut! Außerdem ist die Krume herrlich saftig geworden. Auch, dass das Brot nur mit Mehl, Wasser und Salz gebacken wurde und trotzdem, auch eingedenk der Säure, besser schmeckt als so manches Hefebrot, das ich bisher gebacken habe, macht mich dann doch ein wenig stolz auf mein erstes Sauerteigbrot und animiert mich weiterzumachen. Demnächst werde ich also beim Anfrischen des ASG und bei der Herstellung des Sauerteiges weiterhin die kürzere, warme Führung bevorzugen in der Hoffnung, dass meine Sauerteige (und damit auch das ASG) dann mit der Zeit milder werden und ich meinem gewünschten Brotgeschmack immer näher komme.

Liebe Grüße an Alle und Frohe Ostern
Jochen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14361
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

begrüße dich ebenfalls herzlich hier in unserem Forum Smilie

Führungsvariante für einen milden Roggensauerteig, incl. Infos für die Auffrischung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wenn das Anstellgut mal länger Zeit im Kühlschrank ruhen muss, ist es von Vorteil es relativ fest zu halten, mehr Mehl unterkneten, so dass ein fester Teig entsteht. Das ASG säuert dann weniger stark nach.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 15.04.2017, 14:08    Titel: Danke Antworten mit Zitat

Das waren ja schonmal wertvolle Tipps für meine weiteren Schritte! Danke schön und ein schönes Osterwochenende!

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