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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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BRAUCHE DRINGEND SCHNELLE HILFE: Wie sauer darf er sein???

 
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Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 03:40    Titel: BRAUCHE DRINGEND SCHNELLE HILFE: Wie sauer darf er sein??? Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigprofis,

als Sauerteigneuling bin ich ganz neu hier (Vorstellung siehe im "Willkommen-Thread") und habe gestern zum ersten Mal einen Sauerteig fertiggestellt nach der Anleitung von P├Ât. Am vergangenen Sonntagabend 70g Bio-Vollkornmehl der Adlerm├╝hle mit so viel lauwarmem Wasser (ca. 35 Grad Celsius) vermischt, dass eine waffelteigartige Konsistenz entstand. Das Ganze dann ab in den Ofen bei eingeschaltetem Licht, was f├╝r eine konstante Temperatur zwischen 26,2 und 27,6 Grad Celsius gesorgt hat (laut digitalem Raumthermometer, welches ich mit in den Ofen gestellt hatte). Alle 12 Stunden durchger├╝hrt und alle 24 Stunden wieder 70g Mehl und Wasser (ca. 35 Grad Celsius) dazu f├╝r eine waffelteigartige Konsistenz. Gestern (also am 5. Tag) war der Brei fertig und auch sehr sauer und hefig (was man in der ganzen Wohnung riechen konnte, besonders das Saure), hatte aber eine mittelbraun-beige Farbe, also keine Verf├Ąrbung Richtung schwarz, gr├╝n, etc. Dann habe ich den entstandenen Sauerteig (nachdem ich etwas f├╝r ASG abgenommen hatte, was ich mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser gleich wieder gef├╝ttert und im Ofen 5 Stunden habe garen lassen, bevor es im B├╝gelglas in den K├╝hlschrank gewandert ist) 1:1 mit Roggenmehl 1150 vermengt, Salz dazu und noch etwas Wasser. Als ich an der entstandenen Teigmasse schnupperte, roch das immer noch so sauer als wenn ich gerade an einer Sauerkrautkonserve rieche (wenn die Konservendose offen ist nat├╝rlich). Ist das normal oder ist mir der Teig gekippt und irgendwie zu sauer geworden? Das abgenommene ASG roch ├╝brigens nach der F├╝tterung nicht mehr ganz so sauer. Bitte um ganz schnelle Hilfe, denn ich m├Âchte nicht, das wir uns an dem daraus entstandenen Brot (welches im ├ťbrigen ganz gut aussieht und auch ohne zugesetzte B├Ąckerhefe in 3 Stunden wunderbar aufgegangen ist) krank essen. ├ťbrigens: Kann man sich an einem eventuell misslungenen Brot eigentlich krank essen oder ist das dann lediglich ein furchtbares Geschmackserlebnis? Danke an Alle im Voraus! P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če und Frohe Ostern
Jochen
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

herzlich Willkommen in unserer Runde P├Ât huldigen

Auch junger Sauerteig kann unterschiedich sauer riechen, der saure Geruch ist eigentlich ein Indiz daf├╝r dss der Sauerteig Hunger hat

Da Du den Teig schon fertig hast, solltest Du ihn auch abbacken; dann wieder eine Geruchsprobe machen, normal m├╝sste der Geruch sich gelegt haben.

Da Du keine Farbabweichung berichtet hast, m├╝sste Dein Teig gut sein.

Eine vorsichtige Geschmacksprobe ist auf keinen Fall sch├Ądlich Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 353

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen im Forum!

Wenn Du w├╝├čtest, wie mein Sauerteig manchmal riecht. Geschockt

Gerade, wenn man wenig backt ÔÇô ich backe meist nur 1x pro Woche ÔÇô passiert es schnell, da├č der Sauerteig sehr sauer riecht und schmeckt. In der Regel reicht am Vortag, bevor ich den Sauerteig f├╝r das Brot ansetze, eine Auffrischung und alles wird wieder gut. Mein Sauerteig wurde im Januar letzten Jahres geboren.

Zur Auffrischung nehme ich 20g ASG und mische es mit je 50g Wasser und Mehl. Das ganze wird bei 26┬░C so lange stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Von diesem neuen ASG wird dann die passende Menge genommen und der Sauerteig f├╝r das Brot angesetzt.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 19:36    Titel: Sauer! Aber nicht ungeniessbar! Antworten mit Zitat

Nachdem ich nun mein Erstlingswerk verkostet habe und noch lebe (!) Sehr gl├╝cklich, will ich kurz berichten. Zugegeben, mein erstes Sauerteigbrot ist noch weit von meinem Idealgeschmack entfernt. Da werde ich noch viel lesen, lernen und experimentieren (und kluge und erfahrene K├Âpfe in diesem Forum "ausquetschen") m├╝ssen. Aber es ist l├Ąngst nicht so sauer geworden, wie ich beim Schnuppern am backfertigen Teig vermutet habe. Der Geschmack der Krume erinnert auf den ersten Biss tats├Ąchlich ein wenig an Sauerkraut, bei dem ja auch Milchs├Ąurebakterien f├╝r den sauren Geschmack sorgen. Ist aber noch essbar und schmeckt mit einem Meerrettichfrischk├Ąse sogar richtig gut! Au├čerdem ist die Krume herrlich saftig geworden. Auch, dass das Brot nur mit Mehl, Wasser und Salz gebacken wurde und trotzdem, auch eingedenk der S├Ąure, besser schmeckt als so manches Hefebrot, das ich bisher gebacken habe, macht mich dann doch ein wenig stolz auf mein erstes Sauerteigbrot und animiert mich weiterzumachen. Demn├Ąchst werde ich also beim Anfrischen des ASG und bei der Herstellung des Sauerteiges weiterhin die k├╝rzere, warme F├╝hrung bevorzugen in der Hoffnung, dass meine Sauerteige (und damit auch das ASG) dann mit der Zeit milder werden und ich meinem gew├╝nschten Brotgeschmack immer n├Ąher komme.

Liebe Gr├╝├če an Alle und Frohe Ostern
Jochen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.04.2017, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jochen,

begr├╝├če dich ebenfalls herzlich hier in unserem Forum Smilie

F├╝hrungsvariante f├╝r einen milden Roggensauerteig, incl. Infos f├╝r die Auffrischung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Wenn das Anstellgut mal l├Ąnger Zeit im K├╝hlschrank ruhen muss, ist es von Vorteil es relativ fest zu halten, mehr Mehl unterkneten, so dass ein fester Teig entsteht. Das ASG s├Ąuert dann weniger stark nach.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 58

BeitragVerfasst am: 15.04.2017, 14:08    Titel: Danke Antworten mit Zitat

Das waren ja schonmal wertvolle Tipps f├╝r meine weiteren Schritte! Danke sch├Ân und ein sch├Ânes Osterwochenende!

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