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Walnusslaib mit LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 10:03    Titel: Walnusslaib mit LM Antworten mit Zitat

Als Vorlage dient der Walnusslaib von Dietmar Kappl, hab sein Rezept auf eine Variante mit Lievito Madre umgewandelt und etwas modifiziert.
Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot mit guter Frischhaltung.





Walnusslaib mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 650 g

Lievito Madre TA 150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser - ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Quellstück:
65 g Walnüsse - geröstet und grob zerkleinert
275 g Wasser ca. 60°

Hauptteig:
100 g Weizenmehl 1050 *
100 g Weizenmehl 550 *
50 g Emmervollkornmehl
3 g Flohsamenschalen
8 g Salz
10 g Honig
2 g Hefe - optional
ca. 10 g Wasser - zusätzlich

* Alternativ kann man auch insgesamt 200 g Ruchmehl nehmen


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Quellstück: Nüsse mit heißem Wasser übergrießen und mind. 1 Std. quellen lassen, anschließend abseihen. Wasser auffangen.

Teigzubereitung:
Mehle u. Flohsamenschalen mit dem Abtropfwassern der Nüsse übergießen, grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Nach der Quellzeit restliche Zutaten zugeben incl. Lievito Madre und verkneten. Nüsse gegen Ende der Knetzeit langsam unterkneten, evtl. mit 1 EL Mehl vermischen, dann lassen sie sich leichter unter den Teig kneten.
Restliches Wasser nach Bedarf, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit:
ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen, dann erst die Nüsse unterkenten.
Teig in eine geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal

Teigruhe: ca. 2 Std. bei ca. 22-24°C - nach 60 u. 90 Min. aufziehen/falten. Teig so lange ruhen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe grob zu einem Laib zusammenraffen – nicht wirken! In den Teigschluss etwas Mehl einarbeiten, damit der Schluss im Ofen schön rustikal aufreißt.
Teig mit dem Schluss nach unten in bemehles Gärkörbchen legen, abdecken.

Stückgare: ca. 2-3 Std. bei ca. 30°C bis etwa 2/3 bis 3/4 Gare.
Den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250°C, Teig auf Backblech/-stein legen und ohne Schwaden anbacken, nach ca. 5 Min. etwas Schwaden (2-3x Wasser in den Ofen sprühen). Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 220-230°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

(Rezeptvorlage von Dietmar Kappl – von mir modifiziert)
http://www.homebaking.at/walnusslaib-mit-ruchmehl/




_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.04.2017, 16:33, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wie immer top aus, Marla Pöt huldigen
Ich denke aber nicht, dass es noch dein Cranberry-Walnußbrot toppen kann Winken . Ich nehme da übrigens immer Berberitzen. Das Brot ist einfach SPITZE.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit Sehr glücklich
Zitat:
Ich denke aber nicht, dass es noch dein Cranberry-Walnußbrot toppen kann


Sind zwei unterschiedliche Brote, mit etwas unterschiedlichen Zutaten, die kann man nicht so direkt vergleichen.
Sie schmecken beide auf jeden Fall sehr lecker Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.12.2017, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Der Walnusslaib passt prima in die Advents- u. Weihnachtszeit.


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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1558

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon in der Mache, Marla.
Ich habe mehr Vollkorn drin, sonst alles so wie in deinem Rezept.
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre Smilie .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
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BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre

Schade, dass du das weggekippt hast, gibt dem Brot zusätzlich Aroma und sorgt für eine schöne Krumenfärbung.
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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1558

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Muß ich dann beim nächsten Mal verwenden.
Ich habe übrigens im Topf gebacken. Toll!
_________________
Liebe Grüße Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1558

BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich es wieder gebacken, diesmal mit 'Plörre'.
Tatsächlich ist die Krumenfarbe leicht lila.
Marla, danke für das tolle Rezept.
Als mein Mann gestern heimkam und das Brot sah, meinte er das sähe aus wie vom Bäcker. Und geschmacklich natürlich noch besser!
Unser absolutes Lieblingsbrot.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
es freut mich, dass das Brot so gut bei euch ankommt Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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