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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteig geht klasse, ist aber nicht sauer!

 
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Autor Nachricht
Wolfibub
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 01.05.2017, 23:25    Titel: Sauerteig geht klasse, ist aber nicht sauer! Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank f├╝r dieses Forum und alle, die hier helfen!
Ich habe folgendes "Problem":
Ich habe einen Sauerteig gez├╝chtet (Roggenvollkornmehl), der super arbeitet!
Er steht im K├╝hlschrank!
Er wird immer sch├Ân mit dem Roggenvollkornmehl und Wasser gef├╝ttert, sobald er eine kleine Acetonschicht bildet, so alle 3-4 Tage!
Beim Backen l├Ąuft technisch alles super, er geht richtig gut!
Aber, das Brot hat keine S├Ąure! Aber das ist das, was mir sehr gut schmecken w├╝rde!
Meine Frage, wie bring ich meinen Sauerteig dazu, seinem Namen alle Ehre zu machen?

Vielen Dank f├╝r viele, oder den einen richtigen Tip!

Liebe Gr├╝├če,
Wolf
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Bitte beschreibe mal genau wie du deinen ST vorm Backen auffrischst/f├╝hrst.
Menge Anstellgut, Reifezeit, Temperatur?
Wie viel Mehl war im ST, in Bezug zu Gesamtmehlmenge Brotteig?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 10:21    Titel: Re: Sauerteig geht klasse, ist aber nicht sauer! Antworten mit Zitat

Wolfibub hat Folgendes geschrieben:

...
Er steht im K├╝hlschrank!
Er wird immer sch├Ân mit dem Roggenvollkornmehl und Wasser gef├╝ttert, sobald er eine kleine Acetonschicht bildet, so alle 3-4 Tage!
...


Zum auffrischen (f├╝ttern) und danach muss das ASG so ca. 4-6 Stunden au├čerhalb des K├╝hlschranks stehen.

Alle 3-4 Tage ist ├╝bertrieben. Es sei denn, du ben├Âtigst so viel. Ein mal pro Woche bis alle 14 Tage ist genug.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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Wolfibub
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 12:20    Titel: Danke f├╝r die schnellen Antworten! Antworten mit Zitat

Ich "f├╝ttere" meinen Sauerteig immer mit 60g Roggenvollkornmehl und 100ml gut warmen Wasser! Der K├╝hlschrank scheint nicht zu kalt zu sein, denn nach 3-4 Tagen bildet sich eine 0,6 - 0,7 mm dicke Acetonschicht! Die sch├╝tte ich dann ab und f├╝ttere wieder! Ich habe zwei Beh├Ąlter (Lock n Lock Dosen, nur an zwei Seiten geschlossen) BxHxT 10x7x15 cm!
Einen fast vollen verbacke ich jedes Wochenende und teile den anderen wieder auf und f├╝ttere weiter!
Am Vorabend vermenge ich eine fast volle Dose Sauerteig mit 600g Roggenmehl und 500ml warmen Wasser! Das steht dann 12 Stunden bei 23┬░-25┬░! Dann mache ich den Teig, lasse ihn noch eine Stunde arbeiten, dann kommt er in die G├Ąrk├Ârbchen und hat noch 1 Std. Gare!
Sowohl der Ansatz, als auch der Teig geht fantastisch auf! Das Brot hat eine optimale Konsistenz, auch der Geschmack ist eigentlich sehr gut! Aber es ist so ├╝berhaupt nicht sauer! Und das h├Ątte ich gerne!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Vorgehensweise ist nicht optimal der ST hat wenig Triebkraft und Aroma.
Normalerweise wird der ST ca. 15-18 h vor der Zubereitung des Brotteiges im Warmen aufgefrischt. Mittels Mengen Anstellgut, Reifetemperatur und Reifezeit steuert man Triebkraft und Aroma des ST.

Die Mikroorganismen im ST k├Ânnen sich nur vermehren, wenn sie gen├╝gend Nahrung/Mehl zur Verf├╝gung haben und es angenehm warm ist.
Ohne ausreichend Nahrung und W├Ąrme k├Ânnen sie sich nicht optimal vermehren, verhungern und sterben langsam ab.
Wenn der ST stark nach Aceton riecht, ist das ein Anzeichen f├╝r Nahrungsmangel, durch falsche F├╝hrungsparameter ist das Gleichgewicht im ST gest├Ârt.
Die milden Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen sind deutlich in der Minderzahl, die Essigs├Ąurebakterien sind deutlich in der ├ťberzahl.
Gegenma├čnehme einen Teil von deinem ST abnehmen und mehrmals auffrischen, so wie hier beschrieben :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Infos F├╝hrung des Sauerteiges vor dem Backen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11

Rezeptvarianten Roggenbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Wolfibub
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das richtig verstanden habe sollte mein Sauerteig raus aus dem K├╝hlschrank!? Ich habe ihn da hinein gestellt, weil er bei normaler, bei mir eher warmen Zimmertemperatur zu schnell wieder gef├╝ttert werden wollte! (Dachte ich!)
Ich brauche ihn jedes Wochenende! Wie w├Ąre die optimale, dann mehr s├Ąurebildende Lagerung/F├╝tterung?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der ST, bzw. das Anstellgut kommt in den K├╝hlschrank, wenn es nicht ben├Âtigt wird. Im K├╝hlschrank fahren die Mikroorganismen (MOs) ihren Stoffwechsel runter, fallen in eine Art K├Ąlteschlaf und verbrauchen kaum Nahrung.
Die Auffrischung vor dem Backen erfolgt dann im Warmen, wir wollen ja, dass sich die MOs gut vermehren. Viele aktive MOs ergeben einen aktiven ST, gew├╝nscht sind hier besonders die Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen.
Da kommt dann auch die Temperatur ist Spiel, sie ist der wichtigste F├╝hrungsparameter.

Zitat:
2. Temperatur:
Je w├Ąrmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO┬┤s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20┬░ k├Ânnen sich die ST-Hefen nur sehr langsam vermehren, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 26 ┬░C
Essigs├Ąurebakterien bei 20 - 25 ┬░C


Etwas 1 h vor der Auffrischung/F├╝hrung nimmst du das ben├Âtigte ASG aus dem K├╝hlschrank und l├Ąsst es akklimatisieren, dann wird mit Mehl und warmem Wasser gef├╝ttert.
├ťblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Wurde das ASG direkt vor der F├╝hrung aufgefrischt reichen auch 5 % ASG aus.
Nach der F├╝tterung reift der ST dann im Warmen bei ca. 26┬░ od. auch von ca. 30-35┬░ fallend auf ca. 22-24┬░
Eine gute W├Ąrmequelle ist der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe. Der ST-Ansatz sollte nicht direkt unter der Lampe stehen, da kann es schnell zu warm werden, zu hohe Temperaturen ├╝ber die ganze Reifezeit sind auch nicht gut.

Zitat:
Ich brauche ihn jedes Wochenende! Wie w├Ąre die optimale, dann mehr s├Ąurebildende Lagerung/F├╝tterung?
Wie schon geschrieben, solltest du das ASG erst mehrmals auffrischen, dann wird auch dein ST bei der n├Ąchsten F├╝hrung schon mehr Aroma bekommen.
Weitere Stellschraube f├╝r den Brotgeschmack ist die Menge an vers├Ąuertem Mehl, du kannst ca. 30-50 % der GEsammehlmenge im ST verarbeiten.
Mit 30 % ist das Brot eher mild-s├Ąuerlich, mit 40-50% kr├Ąftig-s├Ąuerlich.
W├╝rde erst mal nur 30 % vers├Ąuern und schauen wie das Brot schmeckt, ist es dir zu mild, dann beim n├Ąchsten Mal 40 % vers├Ąuern.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm ein Marmeladenglas und f├╝lle 30 g ASG hinein. Dazu gibst du 30 g Wasser (lauwarm) und r├╝herst es gut um. Dann 30 g Mehl dazu und wieder gut umr├╝hren. Dann den Deckel auflegen, nicht zu machen, nur auflegen. Bei Zimmertemperatur so ca. 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Sollte merklich nach oben gehen. Dann in den K├╝hlschrank.

Wenn man backen m├Âchte: Angenommen, man ben├Âtigt 600 g Sauerteig. Dann besteht der 50:50 aus Wasser und Mehl. Also 300 g lauwarmes Wasser in eine Sch├╝ssel. 10 % der Mehlmenge (wir erinnern uns, 300 g Mehl hat der Sauerteig) also 30 g vom ASG (das ist im Marmeladenglas im K├╝hlschrank) dazu und verr├╝hren. Dann 300 g Mehl hinein und wieder verr├╝hren. Das Ganze nun 16 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, fertig ist der Sauerteig. Marmeladenglas mit dem ASG nat├╝rlich nach Gebrauch wieder zur├╝ck in den K├╝hlschrank.

Nach 14 Tagen (zwei mal backen) fehlen im Marmeladenglas inzwischen 60 g ASG. Zeit das ASG aufzufrischen. ASG aus dem K├╝hlschrank, 30 g lauwarmes Wasser und 30 Mehl dazu, umr├╝hren, Deckel auflegen, 4 - 6 Stunden reifen lassen, Glas verschlie├čen, in den K├╝hlschrank stellen.
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Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
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BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf,

auch ich begr├╝├če Dich herzlich. P├Ât huldigen

Du solltest das ASG = AnStellGut fester f├╝hren, mit 100g Wasser auf 60g Mehl hast Du ein recht weiches Gemisch, welches im Laufe der Stehzeit noch fl├╝ssiger wird, die Folge ist, dass ein Teil des Wassers sich wieder vom Mehl trennt.

Lies Dir in Ruhe die, von Marla verlinkte, Einstufenf├╝hrung durch, damit d├╝rfte sich Dir einiges erkl├Ąren.

Les ich es richtig, dass Du egal wie viel in der Dose ist immer nur 60 g Mehl dazu gibst????
Mit jeder F├╝tterung vermehren sich eigentlich die Mikroorganismen (MO), welche dann nat├╝rlich mehr Futter verlangen
Wenn Du jetzt allerdings die Futtermenge nicht erh├Âhst, m├╝ssen de MO Kannibalismus begehen, da immer mehr hungrige MO im Verh├Ąltnis immer weniger Nahrung bekommen

LG Uta
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 374

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Nimm ein Marmeladenglas und f├╝lle 30 g ASG hinein. Dazu gibst du 30 g Wasser (lauwarm) und r├╝herst es gut um. Dann 30 g Mehl dazu und wieder gut umr├╝hren. Dann den Deckel auflegen, nicht zu machen, nur auflegen. Bei Zimmertemperatur so ca. 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Sollte merklich nach oben gehen. Dann in den K├╝hlschrank.
Ist die Menge des ASG nicht etwas zu hoch?
Ich nehme 20g ASG und f├╝ttere mit 50g Mehl und 50g Wasser.
Dann stelle ich es bei 26┬░C warm und hinterher in den K├╝hlschrank.
_________________
Gru├č
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ist egal. Ob nun 30/30/30 oder 20/50/50 funktioniert alles.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist die Menge des ASG nicht etwas zu hoch?

Anstellgut und Mehl sollte mind. 1:1 aufgefrischt werden, Mindestmenge 10 g ASG, damit eine gewisse Anzahl MOs vorhanden ist.
Reifezeit ist dann abh├Ąngig von der Aktivit├Ąt des ASG und der Menge Mehl, bei Auffrischung 1:1 ca. 3-6 Std.
F├╝tterst du 1:2 od. 1:3, dann verl├Ąngert sich die Reifezeit entsprechend.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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