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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Sauerteig geht klasse, ist aber nicht sauer!

 
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Wolfibub
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 01.05.2017, 22:25    Titel: Sauerteig geht klasse, ist aber nicht sauer! Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für dieses Forum und alle, die hier helfen!
Ich habe folgendes "Problem":
Ich habe einen Sauerteig gezüchtet (Roggenvollkornmehl), der super arbeitet!
Er steht im Kühlschrank!
Er wird immer schön mit dem Roggenvollkornmehl und Wasser gefüttert, sobald er eine kleine Acetonschicht bildet, so alle 3-4 Tage!
Beim Backen läuft technisch alles super, er geht richtig gut!
Aber, das Brot hat keine Säure! Aber das ist das, was mir sehr gut schmecken würde!
Meine Frage, wie bring ich meinen Sauerteig dazu, seinem Namen alle Ehre zu machen?

Vielen Dank für viele, oder den einen richtigen Tip!

Liebe Grüße,
Wolf
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf,

begrüße dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Bitte beschreibe mal genau wie du deinen ST vorm Backen auffrischst/führst.
Menge Anstellgut, Reifezeit, Temperatur?
Wie viel Mehl war im ST, in Bezug zu Gesamtmehlmenge Brotteig?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 09:21    Titel: Re: Sauerteig geht klasse, ist aber nicht sauer! Antworten mit Zitat

Wolfibub hat Folgendes geschrieben:

...
Er steht im Kühlschrank!
Er wird immer schön mit dem Roggenvollkornmehl und Wasser gefüttert, sobald er eine kleine Acetonschicht bildet, so alle 3-4 Tage!
...


Zum auffrischen (füttern) und danach muss das ASG so ca. 4-6 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen.

Alle 3-4 Tage ist übertrieben. Es sei denn, du benötigst so viel. Ein mal pro Woche bis alle 14 Tage ist genug.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Wolfibub
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 11:20    Titel: Danke für die schnellen Antworten! Antworten mit Zitat

Ich "füttere" meinen Sauerteig immer mit 60g Roggenvollkornmehl und 100ml gut warmen Wasser! Der Kühlschrank scheint nicht zu kalt zu sein, denn nach 3-4 Tagen bildet sich eine 0,6 - 0,7 mm dicke Acetonschicht! Die schütte ich dann ab und füttere wieder! Ich habe zwei Behälter (Lock n Lock Dosen, nur an zwei Seiten geschlossen) BxHxT 10x7x15 cm!
Einen fast vollen verbacke ich jedes Wochenende und teile den anderen wieder auf und füttere weiter!
Am Vorabend vermenge ich eine fast volle Dose Sauerteig mit 600g Roggenmehl und 500ml warmen Wasser! Das steht dann 12 Stunden bei 23°-25°! Dann mache ich den Teig, lasse ihn noch eine Stunde arbeiten, dann kommt er in die Gärkörbchen und hat noch 1 Std. Gare!
Sowohl der Ansatz, als auch der Teig geht fantastisch auf! Das Brot hat eine optimale Konsistenz, auch der Geschmack ist eigentlich sehr gut! Aber es ist so überhaupt nicht sauer! Und das hätte ich gerne!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Vorgehensweise ist nicht optimal der ST hat wenig Triebkraft und Aroma.
Normalerweise wird der ST ca. 15-18 h vor der Zubereitung des Brotteiges im Warmen aufgefrischt. Mittels Mengen Anstellgut, Reifetemperatur und Reifezeit steuert man Triebkraft und Aroma des ST.

Die Mikroorganismen im ST können sich nur vermehren, wenn sie genügend Nahrung/Mehl zur Verfügung haben und es angenehm warm ist.
Ohne ausreichend Nahrung und Wärme können sie sich nicht optimal vermehren, verhungern und sterben langsam ab.
Wenn der ST stark nach Aceton riecht, ist das ein Anzeichen für Nahrungsmangel, durch falsche Führungsparameter ist das Gleichgewicht im ST gestört.
Die milden Milchsäurebakterien und ST-Hefen sind deutlich in der Minderzahl, die Essigsäurebakterien sind deutlich in der Überzahl.
Gegenmaßnehme einen Teil von deinem ST abnehmen und mehrmals auffrischen, so wie hier beschrieben :
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Infos Führung des Sauerteiges vor dem Backen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11

Rezeptvarianten Roggenbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Wolfibub
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich das richtig verstanden habe sollte mein Sauerteig raus aus dem Kühlschrank!? Ich habe ihn da hinein gestellt, weil er bei normaler, bei mir eher warmen Zimmertemperatur zu schnell wieder gefüttert werden wollte! (Dachte ich!)
Ich brauche ihn jedes Wochenende! Wie wäre die optimale, dann mehr säurebildende Lagerung/Fütterung?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der ST, bzw. das Anstellgut kommt in den Kühlschrank, wenn es nicht benötigt wird. Im Kühlschrank fahren die Mikroorganismen (MOs) ihren Stoffwechsel runter, fallen in eine Art Kälteschlaf und verbrauchen kaum Nahrung.
Die Auffrischung vor dem Backen erfolgt dann im Warmen, wir wollen ja, dass sich die MOs gut vermehren. Viele aktive MOs ergeben einen aktiven ST, gewünscht sind hier besonders die Milchsäurebakterien und ST-Hefen.
Da kommt dann auch die Temperatur ist Spiel, sie ist der wichtigste Führungsparameter.

Zitat:
2. Temperatur:
Je wärmer es ist umso aktiver sind die einzelnen MO´s und umso schneller ist der ST fertig.
Bei Temperaturen um oder unter 20° können sich die ST-Hefen nur sehr langsam vermehren, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchsäurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 °C
ST-Hefen bei 24 - 26 °C
Essigsäurebakterien bei 20 - 25 °C


Etwas 1 h vor der Auffrischung/Führung nimmst du das benötigte ASG aus dem Kühlschrank und lässt es akklimatisieren, dann wird mit Mehl und warmem Wasser gefüttert.
Üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Wurde das ASG direkt vor der Führung aufgefrischt reichen auch 5 % ASG aus.
Nach der Fütterung reift der ST dann im Warmen bei ca. 26° od. auch von ca. 30-35° fallend auf ca. 22-24°
Eine gute Wärmequelle ist der Backofen mit zeitweise eingeschalteter Lampe. Der ST-Ansatz sollte nicht direkt unter der Lampe stehen, da kann es schnell zu warm werden, zu hohe Temperaturen über die ganze Reifezeit sind auch nicht gut.

Zitat:
Ich brauche ihn jedes Wochenende! Wie wäre die optimale, dann mehr säurebildende Lagerung/Fütterung?
Wie schon geschrieben, solltest du das ASG erst mehrmals auffrischen, dann wird auch dein ST bei der nächsten Führung schon mehr Aroma bekommen.
Weitere Stellschraube für den Brotgeschmack ist die Menge an versäuertem Mehl, du kannst ca. 30-50 % der GEsammehlmenge im ST verarbeiten.
Mit 30 % ist das Brot eher mild-säuerlich, mit 40-50% kräftig-säuerlich.
Würde erst mal nur 30 % versäuern und schauen wie das Brot schmeckt, ist es dir zu mild, dann beim nächsten Mal 40 % versäuern.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm ein Marmeladenglas und fülle 30 g ASG hinein. Dazu gibst du 30 g Wasser (lauwarm) und rüherst es gut um. Dann 30 g Mehl dazu und wieder gut umrühren. Dann den Deckel auflegen, nicht zu machen, nur auflegen. Bei Zimmertemperatur so ca. 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Sollte merklich nach oben gehen. Dann in den Kühlschrank.

Wenn man backen möchte: Angenommen, man benötigt 600 g Sauerteig. Dann besteht der 50:50 aus Wasser und Mehl. Also 300 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel. 10 % der Mehlmenge (wir erinnern uns, 300 g Mehl hat der Sauerteig) also 30 g vom ASG (das ist im Marmeladenglas im Kühlschrank) dazu und verrühren. Dann 300 g Mehl hinein und wieder verrühren. Das Ganze nun 16 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, fertig ist der Sauerteig. Marmeladenglas mit dem ASG natürlich nach Gebrauch wieder zurück in den Kühlschrank.

Nach 14 Tagen (zwei mal backen) fehlen im Marmeladenglas inzwischen 60 g ASG. Zeit das ASG aufzufrischen. ASG aus dem Kühlschrank, 30 g lauwarmes Wasser und 30 Mehl dazu, umrühren, Deckel auflegen, 4 - 6 Stunden reifen lassen, Glas verschließen, in den Kühlschrank stellen.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf,

auch ich begrüße Dich herzlich. Pöt huldigen

Du solltest das ASG = AnStellGut fester führen, mit 100g Wasser auf 60g Mehl hast Du ein recht weiches Gemisch, welches im Laufe der Stehzeit noch flüssiger wird, die Folge ist, dass ein Teil des Wassers sich wieder vom Mehl trennt.

Lies Dir in Ruhe die, von Marla verlinkte, Einstufenführung durch, damit dürfte sich Dir einiges erklären.

Les ich es richtig, dass Du egal wie viel in der Dose ist immer nur 60 g Mehl dazu gibst????
Mit jeder Fütterung vermehren sich eigentlich die Mikroorganismen (MO), welche dann natürlich mehr Futter verlangen
Wenn Du jetzt allerdings die Futtermenge nicht erhöhst, müssen de MO Kannibalismus begehen, da immer mehr hungrige MO im Verhältnis immer weniger Nahrung bekommen

LG Uta
_________________
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 265

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Nimm ein Marmeladenglas und fülle 30 g ASG hinein. Dazu gibst du 30 g Wasser (lauwarm) und rüherst es gut um. Dann 30 g Mehl dazu und wieder gut umrühren. Dann den Deckel auflegen, nicht zu machen, nur auflegen. Bei Zimmertemperatur so ca. 4 bis 6 Stunden stehen lassen. Sollte merklich nach oben gehen. Dann in den Kühlschrank.
Ist die Menge des ASG nicht etwas zu hoch?
Ich nehme 20g ASG und füttere mit 50g Mehl und 50g Wasser.
Dann stelle ich es bei 26°C warm und hinterher in den Kühlschrank.
_________________
Gruß
Jürgen
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ist egal. Ob nun 30/30/30 oder 20/50/50 funktioniert alles.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist die Menge des ASG nicht etwas zu hoch?

Anstellgut und Mehl sollte mind. 1:1 aufgefrischt werden, Mindestmenge 10 g ASG, damit eine gewisse Anzahl MOs vorhanden ist.
Reifezeit ist dann abhängig von der Aktivität des ASG und der Menge Mehl, bei Auffrischung 1:1 ca. 3-6 Std.
Fütterst du 1:2 od. 1:3, dann verlängert sich die Reifezeit entsprechend.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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