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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 08.05.2017, 13:28 Titel: Neuzüchtung einer Sauerteigkultur mit Gärbox: Tipps erbeten |
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Nachdem meine Bitte um Hilfestellung im Brød & Taylor Thread etwas unterzugehen scheint, habe ich mich nun doch entschieden einen eigenen Thread zu eröffnen. Aaalso:
Hallo liebe Brotbackfans,
nachdem ich mir temperaturbedingt die ersten Lernerfolge (wie es nicht geht) verschafft habe, habe ich mir, um künftigen Temperierproblemen aus dem Weg zu gehen, die Brød & Taylor Gärbox angeschafft. Da ich nun ganz von vorn beginnen möchte (einschliesslich der Neuzüchtung einer Roggensauerteigkultur) und ich die Temperatur nun aufs Grad genau steuern kann, wäre für mich wichtig zu wissen, wie ich am besten vorgehe, um möglichst ein sehr triebfreudiges, mild-säuerliches ASG zu erhalten. Zur Verfügung habe ich Roggenmehle der Typen 1150 und 1370, sowie Bio-Vollkornmehl mühlenfein, allesamt von der Adlermühle. Wie gehe ich nun am besten vor, um mein gewünschtes Ziel zu erreichen? Ich dachte mir ich füge der Schüssel täglich jeweils 50g von dem Vollkornmehl mit 50g Wasser hinzu und lasse das Ganze sich über mehrere Tage bei konstant 26 Grad entwickeln. 26 Grad wegen der Hefevermehrung. In den Anleitungen fand ich immer nur Temperaturbereiche, z. B. 25-30 Grad wären gut, aber gibt es aucn eine Idealtemperatur dafür? Dann heißt es bei Pöt Vollkornmehl geht auch, ist aber nicht ideal, während Lutz in seinem Blog die Verwendung von Bio-Vollkornmehl empfiehlt.Daher steh ich etwas auf dem Schlauch wie ich nun am besten vorgehe. Welches Mehl ist ideal und welche Temperatur? Ist es vielleicht auch sinnvoll, die Temperatur auch während der Neuzüchtungsphase zu variieren, ähnlich wie bei der Dreistufenführung? Nochmal zur Erinnerung: Gewünscht wird ein sehr triebfreudiges, mild-säuerliches ASG. Vielen Dank im Voraus an alle Tippgeber! _________________ Rösche Grüße
Jochen
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1802
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Verfasst am: 08.05.2017, 13:36 Titel: |
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Zwei Antworten hast du da aber schon  _________________ Liebe Grüße Birgit |
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 08.05.2017, 13:46 Titel: |
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Uiii, da hast du mir da drüben geantwortet, während ich hier den eigenen Thread erstellt habe.
Danke, das hat mir schon etwas geholfen. Temperatur variieren ist also nicht gut und 26 Grad sind ideal, wie ich mir schon dachte. Prima! Danke nochmal!
Wenn ich also keine weiteren, anderslautenden Tipps bekomme, dann probiere ich es so. _________________ Rösche Grüße
Jochen

Zuletzt bearbeitet von HotCookie am 08.05.2017, 13:52, insgesamt einmal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15239 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.05.2017, 13:51 Titel: |
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Hallo Jochen,
Neuzüchtung Roggensauerteig siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
Am Ende hast du einen fertigen Sauerteig, Anstellgut ist eine kleine Menge reifer Sauerteig, Vollsauer, sie dient als Starter für den nächsten ST, dieser ist dann nach ca. 15-18 h fertig gereift.
Kannst du auch mit nur 50 g Mehl und ca. 50 Wasser warm ca. 30-35° herstellen.
Optimale Reifetemperatur ca. 24-28°
Zitat: | Zur Verfügung habe ich Roggenmehle der Typen 1150 und 1370, sowie Bio-Vollkornmehl mühlenfein, allesamt von der Adlermühle. |
1150 od. 1370 würde ich nehmen.
Etwa alle 12 h den Ansatz mal gut durchrühren und ca. alle 24 h füttern, nach ca. 5-7 Tage sollte der Ansatz gut säuerlich riechen = Sauerteig.
Er kann auch mal blubbern, muss das aber nicht zwingend, er muss erst mal nur sauer werden.
ca. 50 g vom fertig gereiften ST abnehmen, das ist dein Anstellgut für den nächsten ST, den Rest kannst du direkt zu einen Brot verarbeiten z. B. Mischbrot 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Wenn der ST fertig ist, dann findest du hier weiter Infos bez. der Vermehrung/Führung eines milden Roggen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.05.2017, 13:54, insgesamt einmal bearbeitet |
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 08.05.2017, 13:54 Titel: |
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Ja prima! Dann mach ich das so mit 26 Grad konstant. Bin gespannt auf das Ergebnis!
Auch dir herzlichen Dank, Marla!
Übrigens: Mit der Gärbox ist die Dreistufenführung ja kein Problem mehr. Würdet ihr mir empfehlen, immer die klassische Dreistufenführung der DEF vorzuziehen, auch wenn im Rezept einstufig geführt wird oder würde das den Geschmack des Brotes zu sehr verändern? _________________ Rösche Grüße
Jochen

Zuletzt bearbeitet von HotCookie am 08.05.2017, 13:59, insgesamt einmal bearbeitet |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15239 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.05.2017, 13:55 Titel: |
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Bei der Fütterung warmes Wasser (ca. 30-35°) nehmen, damit der Ansatz gleich eine gute Starttemperatur hat. Die darf dann langsam abfallen auf ca. 24° _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3431 Wohnort: Stolberg Rhld
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Verfasst am: 08.05.2017, 14:48 Titel: |
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Hallo Jochen,
für uns Hobbybäcker bringt die Dreistufenführung nicht unbedingt spürbare Verbesserungen.
Im Gegensatz zur Einstufenführung musst Du Dir genau Deinen Backtag planen, da drei Stunden der dritten Stufe, noch unmittelbar vor der Teigbereitung untergebracht werden müssen.
Wenn Du allerdings am Backtag soviel Zeit hast, dann kannst Du mal beide Varianten ausprobieren und für Dich selbst entscheiden, mit welcher Führung Du besser klarkommst
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 08.05.2017, 15:18 Titel: |
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Mannometer, hab ich ein Glück! Gleich drei Profis, die mir gute Tipps geben. Dolles Forum hier! Herzlichen Dank! Dann mach ich mich ans Werk! _________________ Rösche Grüße
Jochen
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moni-fr Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 15.02.2012 Beiträge: 372 Wohnort: Freiburg im Breisgau
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Verfasst am: 08.05.2017, 17:27 Titel: |
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Hallo Jochen,
ich arbeite auch mit der Gärbox und bin sehr zufrieden mit dieser Anschaffung - seitdem habe ich mit den Temperaturen bei Gare und Sauerteigreifung keine Probleme mehr und meine Brote sind deutlich besser!
Mir ist bei meiner Gärbox aufgefallen, dass die tatsächliche Temperatur in der Box um 2 oder sogar 3 Grad höher ist als die angezeigte, überprüft habe ich das immer wieder mit meinem Infrarotthermometer. Vielleicht willst Du das auch mal überprüfen?
Viel Spaß und Erfolg beim Brotbacken - dieses Hobby kann süchtig machen...  _________________ LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika |
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 08.05.2017, 18:05 Titel: |
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moni-fr hat Folgendes geschrieben: | Mir ist bei meiner Gärbox aufgefallen, dass die tatsächliche Temperatur in der Box um 2 oder sogar 3 Grad höher ist als die angezeigte |
Hallo Moni! Das habe ich schon öfters gelesen, u. a. glaube ich auf der Hersteller-Website. Die angezeigte Temperatur soll die Temperatur im Teig/Joghurt/etc. sein, was dann auch erklärt, weshalb die Umgebungstemperatur höher sein muss. Nachmessen kann ich das in Ermangelung eines Infrarotthermoters aber nicht. Was ich jedoch tun werde ist, die Teigtemperatur zu messen. Die sollte dann ja der Anzeige entsprechen (+/- 1 °C). _________________ Rösche Grüße
Jochen
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 08.05.2017, 18:52 Titel: |
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kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | Hallo Jochen,
für uns Hobbybäcker bringt die Dreistufenführung nicht unbedingt spürbare Verbesserungen.
Im Gegensatz zur Einstufenführung musst Du Dir genau Deinen Backtag planen, da drei Stunden der dritten Stufe, noch unmittelbar vor der Teigbereitung untergebracht werden müssen. |
17:00 Uhr – 1. Stufe
22:00 Uhr – 2. Stufe
08:00 Uhr – 3. Stufe (Hier kann man dann auch z.B. ein Quellstück ansetzen)
11:00 Uhr – Backen
ganz einfach
So habe ich es anfangs immer gemacht. Seit etwa 1/2 Jahr habe ich allerdings eine 6-Tage-Woche mit einer kurzen Spätschicht und komme meist erst kurz vor 23:00 Uhr wieder nach Hause. Da passt es so nicht mehr.
Ich bin dann umgestiegen auf 1-Stufen Führung (20:00 – 11:00 Uhr = 15 Std.) bei 26°C. Funktioniert ebenso gut.
Vielleicht wechsel ich aber wieder zurück, wenn es beruflich und zeitlich wieder passt.
Ich habe zwar nicht so eine Gärbox, aber einen Inkubator. Das ist also vom Prinzip das Gleiche. Auch da kann ich die Temperatur gradgenau einstellen. – Das ist wirklich sehr hilfreich. _________________ Gruß
Jürgen |
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Marla21 Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005 Beiträge: 15239 Wohnort: Hessen
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Verfasst am: 08.05.2017, 19:31 Titel: |
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Zitat: | 17:00 Uhr – 1. Stufe
22:00 Uhr – 2. Stufe
08:00 Uhr – 3. Stufe (Hier kann man dann auch z.B. ein Quellstück ansetzen)
11:00 Uhr – Backen
ganz einfach |
Neben den Reifezeiten sind hier auch noch die Reifetemperaturen je Stufe zu beachten, wenn man beides nicht einhalten kann, bringt eine Mehrstufenführung keinen Vorteil. Eine gute 1-stufige Führung ist dann deutlich besser, als eine schlechte Mehrstufenführung. Die Verarbeitungstoleranz ist bei der 1-stufigen Führung deutlich länger, es ist nicht so tragisch, wenn der ST mal 1-2 h länger stehen muss, bis er verarbeitet werden kann. _________________ Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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moni-fr Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 15.02.2012 Beiträge: 372 Wohnort: Freiburg im Breisgau
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Verfasst am: 08.05.2017, 22:12 Titel: |
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Zitat: | Hallo Moni! Das habe ich schon öfters gelesen, u. a. glaube ich auf der Hersteller-Website. Die angezeigte Temperatur soll die Temperatur im Teig/Joghurt/etc. sein, was dann auch erklärt, weshalb die Umgebungstemperatur höher sein muss. Nachmessen kann ich das in Ermangelung eines Infrarotthermoters aber nicht. Was ich jedoch tun werde ist, die Teigtemperatur zu messen. Die sollte dann ja der Anzeige entsprechen (+/- 1 °C). |
Hallo Jochen,
leider hab ich meinen Tipp nicht konkret genug abgefasst: ich hab mit meinem Infrarotthermometer natürlich den Teig/Sauerteig/Yoghurt gemessen, Luft kann ich damit nicht überprüfen...
Und die Teigtemperatur war deutlich höher als die angezeigte! Deshalb stell ich die Temperatur gleich 2 oder 3 Grad niedriger ein und überprüf das sicherheitshalber noch.
Ein Infrarotthermometer ist beim Brotbacken sehr hilfreich: damit prüfe ich z. B. die Temperatur des Backsteins, die Temperatur von Sauerteigansatz oder Teigling oder Ansatz von LM in der Gärbox, Wassertemperatur bei der Teigbereitung und und und...
So ein Infrarotthermometer ist für +/- 20 Euro zu kaufen und leistet (nicht nur mir) beim Brotbacken gute Dienste, viell möchtest Du Dir dieses Hilfsmittel auch zulegen...
(Edit: Zitat - Marla 09.05.17) _________________ LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika |
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 09.05.2017, 01:53 Titel: |
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@ Jürgen & Marla: Danke für eure Hilfestellungen! An Wochenenden habe ich meist die benötigte Zeit, um beide Führungsvarianten ausprobieren zu können. Das wird mir sicherlich Spaß machen und dank eurer Hilfestellungen auch besser gelingen, als wenn ich alles noch selbst herausfinden müsste. Die Temperaturen einzuhalten wird hoffentlich mit der Gärbox jetzt ein kleineres Problem sein.
@ Monika: Ich kleines Schusselchen! Natürlich kannst du mit einem IR-Thermometer nicht die Lufttemperatur messen. Wie du daran erkennen kannst, schlummert in mir ein wahres Physikgenie. Das Blöde ist nur: Das Biest wird nie wach...
Dennoch: Soweit ich weiß, misst ein IR-Thermometer immer die Oberflächentemperatur, welche bei Teigen, so meine Überlegung, wahrscheinlich näher an der Umgebungstemperatur liegt als im Inneren des Teiges. Daher fiel meine Wahl seinerzeit auf ein Einstechthermometer mit einer langen Nadel, um die Teigtemperatur im Inneren zu messen. Das kann übrigens auch die Lufttemperatur messen. Deswegen werde ich dank deines wertvollen Hinweises nun beide Temperaturen messen, worüber ich mir vorher gar keine Gedanken gemacht hätte. Bin gespannt wie das Ergebnis sein wird. Ausserdem ändert sich die Temperatur im Teiginneren ja auch immer wieder, weil die MOs bei ihrer Arbeit zusätzliche Wärme entwickeln. Insofern war dein Tipp, sich nicht nur auf den Regler der Gärbox zu verlassen, schon echt Gold wert. Vielen Dank dafür! _________________ Rösche Grüße
Jochen
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 426
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Verfasst am: 09.05.2017, 12:03 Titel: |
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Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Zitat: | 17:00 Uhr – 1. Stufe
22:00 Uhr – 2. Stufe
08:00 Uhr – 3. Stufe (Hier kann man dann auch z.B. ein Quellstück ansetzen)
11:00 Uhr – Backen
ganz einfach | Neben den Reifezeiten sind hier auch noch die Reifetemperaturen je Stufe zu beachten, wenn man beides nicht einhalten kann, bringt eine Mehrstufenführung keinen Vorteil. Eine gute 1-stufige Führung ist dann deutlich besser, als eine schlechte Mehrstufenführung. Die Verarbeitungstoleranz ist bei der 1-stufigen Führung deutlich länger, es ist nicht so tragisch, wenn der ST mal 1-2 h länger stehen muss, bis er verarbeitet werden kann. | Richtig.
HotCookie will jedoch eine Gärbox benutzen, bei der man die Temperatur gradgenau einstellen kann. Damit sollte es auch bezüglich der Temperatur keine großen Probleme geben.
Was die Verarbeitungstoleranz betrifft, ist die Einstufenführung wirklich im Vorteil. Bei der Dreistufenführung merkt es man deutlich, falls man den Teig 1/2 Stunde (oder gar mehr) zu lange stehen läßt. Da muß man genau auf die Zeit achten und zügig arbeiten. _________________ Gruß
Jürgen |
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 12.05.2017, 09:17 Titel: Kleiner Zwischenbericht |
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Hallo Leute!
Kleiner Zwischenbericht: Mein neuer Ansatz entwickelt sich prächtig. 1370er Mehl roch nach 24 Stunden bereits deutlich sauer und war auch schon schön blasig. Das Ganze gart vor sich hin bei 26°C Teigtemperatur. Ich möchte die Gärbox bereits jetzt schon nicht mehr missen. Nur muss ich noch lernen, dass die Gare nun viel (!) schneller geht. Ein Hefebrot, das ich vorher noch gebacken hatte und das sonst gern mal 90 Minuten brauchte bis zur knappen Gare, hatte nach einer Stunde bereits so viel Übergare, dass es beim Stürzen auf den Brotschieber so sehr in sich zusammenfiel, wie sonst nur ich bei total misslungenem Backversuch. Dank ebenfalls neuem Brotbackstein ist aber wenigstens noch ein halbwegs essbares Brot herausgekommen. Fein, dann brauch ich also zukünftig noch weniger Hefe, falls ich denn mal mit Hefe backe.
@ Monika: Die Teigtemperatur unterschied sich nur um 1°C von der eingestellten. Nun hab ich die Box auf 25°C stehen, der Teig hat 26°C und gedeiht prächtig. Die haben bei dem neuen Modell die Temperaturüberwachung offensichtlich deutlich verbessert. _________________ Rösche Grüße
Jochen
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HotCookie Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 13.04.2017 Beiträge: 65
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Verfasst am: 19.05.2017, 06:07 Titel: |
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Nochmal hallo!
Die ersten Brote mit dem neuen Sauerteigansatz sind gebacken. Klasse geworden! Wo der alte Ansatz es mit Ach und Krach gerade mal in vier Stunden geschafft hat das Teigvolumen zu verdoppeln, schafft der neue das in 90 Minuten! Das nenne ich triebfreudig! Außerdem ist der Geschmack wesentlich milder, zartsäuerlich sozusagen. Das Paderborner Landbrot schmeckt einfach klasse. Ich wusste, dass das mit den Temperaturen wichfig ist, aber dass das SO entscheidend wäre, hätt ich nicht gedacht. Verwendet habe ich für den ersten Versuch die einstufige Führung. Beim nächsten Versuch wird die dreistufige ausprobiert. Vielen Dank nochmal an Alle, die mir mit Rat und Tat zur Seite gestanden haben! Fazit: Eine Gärbox ist eine lohnende Anschaffung. Ich zumindest möchte sie nicht mehr missen. Nicht auszudenken, was Brotexperten wie z. B. die liebe Marla damit alles zaubern könnten... _________________ Rösche Grüße
Jochen
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